Ezt az ételt egy helyi kisvendéglőben valószínűleg csőben sült krumpliként vezetnék fel az étlapra, de végső soron Heston Blumenthal sem adott neki túlságosan kacifántos nevet. Hogy ki az a H. B.? A fickó már elnyerte a világ legjobb szakácsa címet, és övé a három Michelin-csillagos Fat Duck étterem, amelyet a molekuláris gasztronómia jegyében vezet.

Ez kissé leegyszerűsítve annyit tesz, hogy fiziko-kémiai oldalról közelíti meg az ízeket. Jómagam ezt leginkább az esztétikával rokon tudománynak érzem, mások viszont teljesen komolyan gondolják. Szerencsére a Blogámián már körbejárták a témát, így erről nem írnék bővebben, bár néhány kapcsolódó linket azért begyűjtöttem (l. alant). Ez a recept nem a különleges hozzávalók, hanem leginkább a slow cooking miatt keltette fel az érdeklődésemet, amit (ti. igen alacsony hőmérsékleten, irgalmatlanul sokáig sütni-főzni) eddig még sohasem próbáltam. Az ihlet a forradalmár topikból származik, ahová belinkelték a hírös séf néhány receptjét.

Hozzávalók:

• 4 dl tej
• 3 (friss) babérlevél
• 1 csokor friss kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kg krumpli
• 2 dl tejszín
• 7,5 dkg vaj
• kb. 2 tk só
• kb. 1/2 tk szerecsendió
• kb. 1 tk őrölt csili (több)

Ahogy én csináltam (egyszerűsített változat, mert mégis csak háziasszonyból lennék):

A tejet a zúzott fokhagymával, babérral és megmosott kakukkfűvel felforralni, pár percig bugyborogtatni, félrehúzni, állni hagyni. A krumplit vékony karikákra reszelni (pillanatok alatt átküldtem a szeletelőm vastagabb tárcsáján). A vajat és tejszínt sütőtálba tenni (nálam egy kb. 27 x 18 x 15 cm magas, fedeles jénai), a meleg tejet rászűrni. Kevergetve felolvasztani a vajat, bele a sót, csilit, szerecsendiót, megkóstolni (elég sósnak kell lennie). Végül beleforgatni és belerétegezni a krumpliszeletkéket, hogy mindegyiket mindenhol érje a lé, és a végén kicsit elfedje. Lefedni, be a sütőbe.

Na, innentől már végképp nem autentikus a módszerem, ugyanis - mivel az eredetihez képest kihagytam egy edénykoszoló-mártásmelengető lépést - először megküldtem a sütőt 200 fokra, és amikor láttam, hogy már párállik a jénai fala (kb. 15 perc), csak akkor vettem le a hőmérsékletet 110 fokra. És így hagytam három órán át - az előírt négy helyett, mert idejekorán megéheztünk. Tálalás előtt grillel rápirítottam a tetejét.

A csodás szakács csak egy dolgot felejtett el megemlíteni: újkrumpliból nem jó, mert nem ázik ki belőle keményítő, ami besűrítené a szószt. Úgyhogy ettünk, aztán a maradék krumplit beletoltam a lébe, és ismét kapott némi grillezést, hogy kevesebb mártás maradjon. Az újramelegítés tényleg jót tesz neki, másnap még jobb lett. Kontrollkísérlet nem született, tehát nem tudom, hogy ha mondjuk fél óra alatt max. lángon megsütöm ugyanezt, milyen lenne. Így viszont biztosan finom, nagyon kellemes ízhatású egytálétel magában is.

További olvasnivalók a témában:

• Low-temperature cooking (BBC Food)
• Hervé This-Benckhard: Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia megalapítója (Fizikai Szemle)
• Kürti Miklós: Mivel foglalkozik egy öreg fizikus? (Fizikai Szemle)
• Séflegendák (Deluxe Magazin)
• Végy egy adag E 406-ot! (Index)
• Csirkefagyi és fokhagymás kávé, avagy itt a molekuláris konyha. A Magyar Rádió meghallgatható műsora.
• Molekuláris konyhaművészet (videó)
• Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség: A hússütés tudományáról, és a jó húsról - minden sültek alapjáról. A Maillard-reakció. ("1,4 millió évnek kellett eltelnie, mire Irinyi János szabadalmaztatta gyufáját, és újabb 42 évnek mire Pont-á-Mousson egyik házában felsírt a kis Louis-Camille Maillard." Aaargh!)
• A bűvös szakács. Magyar Gasztronómiai Egyesület, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra. Under construction.