A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Gratin dauphinois à la Heston Blumenthal

2007.07.04. 01:13   t3v, az okostojas

Ezt az ételt egy helyi kisvendéglőben valószínűleg csőben sült krumpliként vezetnék fel az étlapra, de végső soron Heston Blumenthal sem adott neki túlságosan kacifántos nevet. Hogy ki az a H. B.? A fickó már elnyerte a világ legjobb szakácsa címet, és övé a három Michelin-csillagos Fat Duck étterem, amelyet a molekuláris gasztronómia jegyében vezet.

Ez kissé leegyszerűsítve annyit tesz, hogy fiziko-kémiai oldalról közelíti meg az ízeket. Jómagam ezt leginkább az esztétikával rokon tudománynak érzem, mások viszont teljesen komolyan gondolják. Szerencsére a Blogámián már körbejárták a témát, így erről nem írnék bővebben, bár néhány kapcsolódó linket azért begyűjtöttem (l. alant). Ez a recept nem a különleges hozzávalók, hanem leginkább a slow cooking miatt keltette fel az érdeklődésemet, amit (ti. igen alacsony hőmérsékleten, irgalmatlanul sokáig sütni-főzni) eddig még sohasem próbáltam. Az ihlet a forradalmár topikból származik, ahová belinkelték a hírös séf néhány receptjét.

Hozzávalók:

  • 4 dl tej
  • 3 (friss) babérlevél
  • 1 csokor friss kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 kg krumpli
  • 2 dl tejszín
  • 7,5 dkg vaj
  • kb. 2 tk só
  • kb. 1/2 tk szerecsendió
  • kb. 1 tk őrölt csili (több)

Ahogy én csináltam (egyszerűsített változat, mert mégis csak háziasszonyból lennék):

A tejet a zúzott fokhagymával, babérral és megmosott kakukkfűvel felforralni, pár percig bugyborogtatni, félrehúzni, állni hagyni. A krumplit vékony karikákra reszelni (pillanatok alatt átküldtem a szeletelőm vastagabb tárcsáján). A vajat és tejszínt sütőtálba tenni (nálam egy kb. 27 x 18 x 15 cm magas, fedeles jénai), a meleg tejet rászűrni. Kevergetve felolvasztani a vajat, bele a sót, csilit, szerecsendiót, megkóstolni (elég sósnak kell lennie). Végül beleforgatni és belerétegezni a krumpliszeletkéket, hogy mindegyiket mindenhol érje a lé, és a végén kicsit elfedje. Lefedni, be a sütőbe.

Na, innentől már végképp nem autentikus a módszerem, ugyanis - mivel az eredetihez képest kihagytam egy edénykoszoló-mártásmelengető lépést - először megküldtem a sütőt 200 fokra, és amikor láttam, hogy már párállik a jénai fala (kb. 15 perc), csak akkor vettem le a hőmérsékletet 110 fokra. És így hagytam három órán át - az előírt négy helyett, mert idejekorán megéheztünk. Tálalás előtt grillel rápirítottam a tetejét.

A csodás szakács csak egy dolgot felejtett el megemlíteni: újkrumpliból nem jó, mert nem ázik ki belőle keményítő, ami besűrítené a szószt. Úgyhogy ettünk, aztán a maradék krumplit beletoltam a lébe, és ismét kapott némi grillezést, hogy kevesebb mártás maradjon. Az újramelegítés tényleg jót tesz neki, másnap még jobb lett. Kontrollkísérlet nem született, tehát nem tudom, hogy ha mondjuk fél óra alatt max. lángon megsütöm ugyanezt, milyen lenne. Így viszont biztosan finom, nagyon kellemes ízhatású egytálétel magában is.

További olvasnivalók a témában:

8 komment

Címkék: krumpli tejszín fokhagyma csili

A bejegyzés trackback címe:

http://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr65111236

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Chiliesvanilia 2007.07.06. 20:26:39

Ajánlom HB könyvét, In search of perfection, fantasztikus

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.07.06. 22:31:42

savarin e-társ szerint a bácsi nincs mindennel tisztában, de most nem pontosan emlékszem, milyen kritikát fogalmazott meg ezzel kapcsolatban, ha egyáltalán:
www.fatduck.co.uk/philosophy.html

A krumpli viszont jó volt, még a húsevő részlegnek is ízlett.

savarin 2007.07.12. 15:25:49

Kedves t3v!

Annyit bátorkodtam csupán a tisztelet minden jelét felmutatva megjegyezni, hogy a The Fat Duck honlapján fellelhető "Philosophy" a frissítésben 1-2 éves lemaradásban van, mivel egy két állítása a legalább ennyivel korábbi tudományos ismereteknek felel meg. (Amúgy szép, és éttermi honlaphoz képest csodálatosan precíz és komplex, amit bárcsak lenne, aki Magyarországon legalább lekopírozna.)

Savarin

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.07.12. 17:21:39

Köszi a pontosítást! Ami a zsír-ízt és a cikket illeti (a Szakácskönyvek témájához közvetlenül amúgy sem illik a téma),
mednews.wustl.edu/tips/page/normal/6285.html
kb. a harmadik bekezdés után tudtam, hogy végül evolúciós okokra fog hivatkozni (ti. hogy miért fontos a zsír ízének felismerése) - annak ellenére, hogy valamiért sosem fordult meg a fejemben, hogy a szervezetben kell lennie kifejezetten erre (tápanyagraktározás) kihegyezett mechanizmusoknak a neuroendokrin szabályozórendszeren kívül is, holott végül is magától értetődő lenne.

Ezzel kapcsolatban kikívánkozik belőlem az a redukcionista szemléletű megjegyzés is, miszerint a természettudományok ilyen téren erős rokonságot mutatnak a szociológiai típusú, statisztikai vizsgálatokkal: tapasztalati úton mindenki tisztában van valamivel, amit aztán a tudomány igazolni próbál. Mert ki ne tudná, hogy - bizonyos szintig - a zsírosabb ételeknek jobb az íze (pontosabban vsz. azért érezzük így, mert evolúciósan ezeket célszerűbb fogyasztanunk), vegyük pl. az ehetetlen 10%-os "főzőtejszínt", hogy csak egy fogyókúra-marketing terméket említsek.

savarin 2007.07.13. 17:31:02

Igen!:)
Nehéz lenne nem evolúciós okokra visszavezetni. A tápanyagraktározásra az elmúlt évmilliók során szükség volt. Attól, hogy ma jobb körülmények között élünk és télen meleg lakásban lakunk és a várandós nőknek sem kell heteket a pusztában kevés élelemmel vándorolni, még nem változott meg a biológiánk. Nem is fog. A rideg körülmények között élő pusztai népek gasztronómiájában a zsíros hús továbbra is megkülönböztetetten ízletes falatnak számít, de ott megmaradt az eredeti biológiai funkciója a zsír kedvelésének.

A mellékelt link, amit küldtem neked, azért is jó, mert a sajtóban az terjedt el, hogy francia barátaink az ötletgazdák. Ám nem...

A zsírosabb ételeknek jobb az íze, mert mi, akik a zsíros ízt jobbnak tartjuk, azok vagyunk, akiknek az ősei éppen azért élték túl a zord teleket és azért tudtak megszületni, mert a zsíros ízt szerették és a zsíros íz szeretetét tovább örökítették. (A ragadozók sem az izomszövetet, inkább a zsírt, zsíros húst eszik hasonló okokból.)

A szociológiának kétségtelenül jót tett, hogy a statisztikát használja, azonban a matematika alapvetően a természettudományok és nem a szociológia nyelve, ezért a rokonságot megfordítanám, de csak ebből a szempontból. A természettudomány kicsit másképpen működik - úgy vélem. Számos dologról (kvantummechanika, stb.) igen kevés tapasztalatunk akad, mégis a gyakorlatra visszahatóan jó előrejelzéseket lehetett tenni velük kepcsolatban.

Biológiailag katasztrófális az a helyzet, ahogy itt állunk az évmilliók során a hiányhoz finomított, édeset és zsírosat szerető érzékszerveinkkel a fogysztói társadalom bőségében és úgy viselkedünk, mintha raktároznunk kellene, mert jönb a tél.

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.07.16. 12:03:19

Igen, végül is naiv az elképzelés, hogy a biológusok bármit is ne evolúciós okokra vezessenek vissza :) És pontosan arra akartam kilyukadni, hogy az evolúció annyira lassú folyamat, hogy a jelenlegi viszonylagos élelembőségben (már ahol, persze) előbb okoz majd éhínséget a túlnépesedés meg a bioetanol-termelés vagy valami hasonló, mintsem az ember meg tudná állni a túlfogyasztást.

florentine 2007.07.30. 09:15:04

Tudtam, hogy ez nekem való étel, de nem bírom megenni a tömény tejszínes változatot, pedig mindig oda jutottam (pl. A francia konyhában is 5 dl tejszín). Vártam kicsit a krumpli miatt, aztán tegnap kipróbáltam. Pazar!!!!
A tej, tejszín arány nekem pont megfelelő (már van benen annyi tejszín, hogy krémes legyen, de nem dominál), és a fűszerezése is tökéletes. Eddig minden recept max. sót, szerecsendiót, sajtot írt. (A chilit/cayenne borsot kihagytam.)
Egyszóval szerintem: zseniális! Köszi!

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.07.30. 19:17:41

Na, akkor ez a Blumenthal bácsi tényleg tud valamit :) Örülök, hogy ízlett!