Ági, aki főz (és ír) már régebben volt kedves megosztani velem a habszifonos mangóhab receptjét a Szakácsok könyvéből. Nos, vagy Ági titkolt el előlem valamit, vagy nem Dr. Oetker lapzselatinra és az én türelmemre optimalizálták a receptet. Ja, ilyennek kellett volna lennie, csak a kép egy másik bejegyzésben volt.
A fehér réteghez:
- 5 dl tej
- csipet só
- 1 citrom reszelt héja
- 4,5 dkg gríz
- 5 dkg cukor
- 2 dl tejszín
- 1 tk vaníliakivonat
- 2 ek rum
A duplafalú edényünkben tejbepapit főzünk. Ehhez egyelőre nem kell a tejszín és a szeszek. Igyekezzünk kevergetni, mert hiába szeretjük egyébként a csomókat, ebben nem fog tetszeni. Ha majdnem kihűlt, bele az alkoholokat, ha kihűlt, bele a habbá vert tejszínt. Ez eddig sima liba. Kedves kolleginám kókuszpasztát is nyomott bele, és az eredmény a lakótársai szerint is - idézem - valami embertelen finom volt.
Jöjjön a problémás rész. A recept ugye 20 dkg passzírozott mangót, 1 dl vizet és 2 zselatinlapot ír a habhoz. Én inkább narancs mellett döntöttem, és még mielőtt nekikezdtem volna, feltettem a következő kérdéseket:
- Felrobban/eldugul-e a szifon, ha nincs a gyümölcs nincs leszűrve? - Kár lenne veszni hagyni a fincsi pulpát. Jelentem, a frissen facsart lében megáll a kanál, és a szifon nem dugul el.
- Nem fog-e belekötni a szifonba? - Ezen hamar túltettem magam azzal, hogy ha más nem, kiengedem a gázt, és kiöntöm a szifon tartalmát.
- Mikor kell beletekerni a patront? - Ez, mint kiderült, kardinális kérdés.
- Hogyan lehet, hogy a hab belül nem köt meg, de amint kinyomom, igen? - Ekkor még nem sejtettem, hogy ezzel rátapintottam a probléma lényegére.
Úgy tippeltem, hogy a mangó húsának nettó tömege nem lehet sokkal kevesebb, így 3 dl (kb. 30 dkg) narancslevet vettem. Négyszer futottam neki, és nem próbáltam végig az összes lehetséges kombinációt. A stációk:
1. 3 dl, 2 lap, kihűt, betölt, rögtön beleteker, felráz, kinyom: szétfolyik. Következtetés: rosszul mértem fel a mangó potenciális tömegét. Ha viszont a túl sok folyadék miatt folyt, a több zselatin segíthet.
2. 3 dl, 4 lap, kihűt, betölt, rögtön beleteker, vár, felráz, kinyom: nem tart eléggé, de még ez közelítette meg a legjobban az eredetit. A narancshab ekkor még narancshéjjal ízesített gesztenyekrémhez társult, de kiderült, a narancslé és a gesztenye nem annyira jó együtt: az édeshez képest nagy a kontraszt, és a habot túlságosan savanykásnak érezni.
3. 3 dl rumos meggybefőttlé, 6 lap, kihűt, betölt, rögtön beleteker, éjszakára a hűtőben hagy, felráz, kinyom: totál megkötött, de ez lesz a VKF! nevezésem :)
4. A portói habot már nem lappal, hanem zselatinporral készítettem. Elővigyázatosságból csak 1 dl portóit áldoztam be, és a zacskón szereplő utasításból illetve a tapasztalataimból extrapoláltam, hogy ne kapjak túl kemény végeredményt. Így 1 csapott tk zselatin (2 g) került bele.
Gondoltam, most már nem járhat túl az eszemen. Megvártam, amíg megdermed a szifonban. Nagyon szép, lazán remegős kocsonya lett, ahogy azt kell. Belecsavartam a patront. Kijött az alábbi légies pezsgőhab, amely néhány órán belül a legfelül látható zselévé lappadt. Ehhez ugye 1, azaz egy lépésben is eljuthattam volna. Ezen a ponton feladtam.
Kimaradt, hogy a tejbegrízhabot (mert az legalább habos) Lajos Marinak a Nők Lapjából ezer éve kivágott receptje ihlette, csak az övé zselatinos, és ezért más a daraaránya.
Diszkusszió