A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Darahab portói zselével, avagy kálváriám története négy stációban

2008.04.03. 19:53   t3v, az okostojas

Ági, aki főz (és ír) már régebben volt kedves megosztani velem a habszifonos mangóhab receptjét a Szakácsok könyvéből. Nos, vagy Ági titkolt el előlem valamit, vagy nem Dr. Oetker lapzselatinra és az én türelmemre optimalizálták a receptet. Ja, ilyennek kellett volna lennie, csak a kép egy másik bejegyzésben volt.

A fehér réteghez:

  • 5 dl tej
  • csipet só
  • 1 citrom reszelt héja
  • 4,5 dkg gríz
  • 5 dkg cukor
  • 2 dl tejszín
  • 1 tk vaníliakivonat
  • 2 ek rum

A duplafalú edényünkben tejbepapit főzünk. Ehhez egyelőre nem kell a tejszín és a szeszek. Igyekezzünk kevergetni, mert hiába szeretjük egyébként a csomókat, ebben nem fog tetszeni. Ha majdnem kihűlt, bele az alkoholokat, ha kihűlt, bele a habbá vert tejszínt. Ez eddig sima liba. Kedves kolleginám kókuszpasztát is nyomott bele, és az eredmény a lakótársai szerint is - idézem - valami embertelen finom volt.

Jöjjön a problémás rész. A recept ugye 20 dkg passzírozott mangót, 1 dl vizet és 2 zselatinlapot ír a habhoz. Én inkább narancs mellett döntöttem, és még mielőtt nekikezdtem volna, feltettem a következő kérdéseket:

  1. Felrobban/eldugul-e a szifon, ha nincs a gyümölcs nincs leszűrve? - Kár lenne veszni hagyni a fincsi pulpát. Jelentem, a frissen facsart lében megáll a kanál, és a szifon nem dugul el.
  2. Nem fog-e belekötni a szifonba? - Ezen hamar túltettem magam azzal, hogy ha más nem, kiengedem a gázt, és kiöntöm a szifon tartalmát.
  3. Mikor kell beletekerni a patront? - Ez, mint kiderült, kardinális kérdés.
  4. Hogyan lehet, hogy a hab belül nem köt meg, de amint kinyomom, igen? - Ekkor még nem sejtettem, hogy ezzel rátapintottam a probléma lényegére.

Úgy tippeltem, hogy a mangó húsának nettó tömege nem lehet sokkal kevesebb, így 3 dl (kb. 30 dkg) narancslevet vettem. Négyszer futottam neki, és nem próbáltam végig az összes lehetséges kombinációt. A stációk:

1. 3 dl, 2 lap, kihűt, betölt, rögtön beleteker, felráz, kinyom: szétfolyik. Következtetés: rosszul mértem fel a mangó potenciális tömegét. Ha viszont a túl sok folyadék miatt folyt, a több zselatin segíthet.

2. 3 dl, 4 lap, kihűt, betölt, rögtön beleteker, vár, felráz, kinyom: nem tart eléggé, de még ez közelítette meg a legjobban az eredetit. A narancshab ekkor még narancshéjjal ízesített gesztenyekrémhez társult, de kiderült, a narancslé és a gesztenye nem annyira jó együtt: az édeshez képest nagy a kontraszt, és a habot túlságosan savanykásnak érezni.

3. 3 dl rumos meggybefőttlé, 6 lap, kihűt, betölt, rögtön beleteker, éjszakára a hűtőben hagy, felráz, kinyom: totál megkötött, de ez lesz a VKF! nevezésem :)

4. A portói habot már nem lappal, hanem zselatinporral készítettem. Elővigyázatosságból csak 1 dl portóit áldoztam be, és a zacskón szereplő utasításból illetve a tapasztalataimból extrapoláltam, hogy ne kapjak túl kemény végeredményt. Így 1 csapott tk zselatin (2 g) került bele.

Gondoltam, most már nem járhat túl az eszemen. Megvártam, amíg megdermed a szifonban. Nagyon szép, lazán remegős kocsonya lett, ahogy azt kell. Belecsavartam a patront. Kijött az alábbi légies pezsgőhab, amely néhány órán belül a legfelül látható zselévé lappadt. Ehhez ugye 1, azaz egy lépésben is eljuthattam volna. Ezen a ponton feladtam.

Kimaradt, hogy a tejbegrízhabot (mert az legalább habos) Lajos Marinak a Nők Lapjából ezer éve kivágott receptje ihlette, csak az övé zselatinos, és ezért más a daraaránya.

2 komment

Címkék: meggy narancs tejszín vanília zselatin vörösbor citrom/lime

A bejegyzés trackback címe:

http://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr52405651

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Mari 2008.04.24. 13:08:41

Hello!
Nem tudom melyik országban főzöl és ott kapható e zselatinos tejszín, amiből pillanatok alatt, különböző lekvárok vagy friss gyümölcsök + cukor hozzáadásával fantasztikus gyümölcshabokat lehet verni ( a tejszínt ay adalákkal együtt kell felverni)
Ha az üzletben nincs zselatinos tejszín, készíts magadnak, amihez sajnos nem tudok receptet irni, mert minden országban vannak eltérések az alapanyagok között.Mindenesetre a zselatinos tejszín akkor jó, ha tejföl sűrűségűre hül. Ne félj attól, hogy a forralt/zselatinos nem verődik jól, egy nap pihentetés után remek habot tudsz kreálni.
Ha a lekváros vagy gyümölcsös habot mélyhűtöbe teszed csodás fagyit kapsz, ha piskótára vagy könnyű tésztára kened, elsőrangú tortához vagy süteményhez jutsz.
Jó szórkozást, kellemes falatozást,
Üdv,
Mari

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.04.25. 21:36:10

Szerinted Mao és az ex-NDK kivételével máshol is van habszifon? :) Kösz a tippet, de a zselatin nem különösebben a barátom, amiből csak lehet, kihagyom, és most, hogy feléltem a zselatinkészletem, nem tervezek venni egy darabig. Egy ideje már készül a bejegyzésem az emberbarát zselatinhelyettesítőről is. Fagyikészítőm van, de mások biztos kipróbálják ezeket a gyümölcsös édességeket az ötleteid alapján.