Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

AdBox

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Zselatin helyett

2008.06.01. 22:25   t3v, az okostojas

Vajon létezik-e olyan zselésítő-kocsonyásító anyag, amely nem aranyárban kapható, mint az agaragar (E406), nem enyvszagú, mint a zselatin (E441), illetve dermedés után nem reped, és nem teljesen átlátszatlan eredményt ad, mint a keményítő?

Tavaly ribizli a Nagy Keményítőteszt során megvizsgálta, hogy a burgonyakeményítő vagy a kukoricakeményítő eredményez-e opálosabb pudingot. Én most megbontottam azt a bizonyos zacskó porzselatinomat, elhasználtam a narancshabos kísérlet megmaradt zselatinlapjait, és kipróbáltam a Stabark nevű növényi zselésítő port. Egyben lerónám régóta fennálló tartozásomat Mammának: lemértem ugyanis, hogy 1 tk porzselatin hány gramm, és ebből pontosan mennyi felelhet meg 1 zselatinlapnak. Bizonyító erejű fotók alant.

Először is, nézzük csak, mi ez a Stabark. Hivatalosan növényi zselésítő készítmény. A gyártó a pécsi Dénes Ottó, aki egyben a Natura termékek forgalmazója. Az úr volt olyan kedves, és kérdésemre megírta, miért így hívják (a port, nem őt :), sőt még azt is felajánlotta, hogy ha sehogyan sem találom el a pontos arányt, nyugodtan hívjam fel. Idézem: "A termék neve két részből tevődik össze: a stabilizátor vagy stabilitás szóból és egy cégnév részletéből/a gyártó által a termékeinél bevezetett fantázianévből. Ezt kimondottan azért rendeltem meg, mert abban az időtájban olvastam a biotermelők lapjában, hogy a kocsonyásító anyagok nagyrészt vagy állati bőrkéből vagy csontlisztet is tartalmazó őrleményekből gyártódnak. Ettől rosszul lettem, és egy élelmiszermérnök barátomat kérdeztem meg, hogy tudna-e csinálni. Az első kísérletekben narancslével próbálta ki, és hamarosan meg is lett a kedvező összetétel, csak növényi őrleményekből! Lekvárhoz, gyümölcskocsonyához vagy zöldségfőzethez remekül kocsonyásít."

Jó hír, hogy lényegében veszélytelen összetevőkből áll, így vegetáriánusok és paranoiások is fogyaszthatják. A csomagoláson az arányok nincsenek feltüntetve, bővebb info a linkeken. Összetétel:

A Tudatos Vásárló ismertetője részleteikben némiképp ütközik a fentiekkel, de végső soron ugyanúgy veszélytelennek minősíti mindet.

A kísérlethez a smarniból és konyakmeggyből megmaradt befőttlevet, illetve, amikor az elfogyott, frissen facsart narancslevet használtam. Egy-egy szilikonos muffinkosárkába egy-egy gerezd mandarint és öt-öt szem meggyet tettem, amelyekre fél-fél deci, előírásszerűen elkészített sűrítőanyagot tartalmazó folyadékot öntöttem. Az eredményeket az agarral nem tudtam összevetni, de a laborból eléggé kemény, gumiszerű konzisztencia rémlik.

No de lássuk a medvét (klikk a nagyobbért)! Balról jobbra, fentről le: lapzselatin, porzselatin, stabark, keményítő.

A zacskókon szereplő hivatalos felhasználási javaslatok alapján az egyes anyagokból a következő mennyiségeket mértem ki:

Lapzselatin (Dr. Oetker): az "5 dl folyadékhoz 6 lap" elv alapján 1,6 dl folyadékhoz 2 beáztatott, kinyomkodott lap ment, forralás, kosárkába öntés. Ez lágyabb zselét adott az előírásszerűen adagolt pornál, a fotón is látszik, hogy több helyen a kosárka falához tapadt.

Stabark: a sűrítendő dolog össztömegéhez viszonyítva 0,5%-os arányban adagolandó, vagyis 1 dl-hez 5 g kell. Én 2 dl folyadékhoz 1 g (1 csapott tk) stabarkot mértem ki, mert eggyel arrébb tettem a tizedesvesszőt :) Forralás, öntés. Mire a keményítő szilárdulni kezdett, meg is dermedt (nem hűlt ki), de nem szilárdult meg teljes tömegében (l. alsó fotó).

A második körben 1 dl vérnarancsléhez adtam 1 csapott tk stabarkot, ezzel jó lett, nem esett szét, bár eléggé puha volt, így jóféle panna cottát lehetne belőle készíteni. A zselé elsősorban a narancslé rostjai miatt átlátszatlan, az alsó képen látható, hogy az opacitása valahol a zselatin és a keményítő között van, de közelebb a zselatinhoz. Az állaga általában véve leginkább dzsemes jellegű, de ugye én aluladagoltam.

A stabark hidegen nem működik, így olyan ételekbe, amelyeket nem hevítünk, nem alkalmas. Használható viszont minden zselatinos és agaragaros (bizony, az Akadémia szerint így kell írni) kajához, élükön Pamina kávékocsonyájával.

Íme a bizonyíték, hogy a tizedesvessző nem elhanyagolandó tényező :) Balra a zselatinpor, középen a stabark, jobbra a keményítő (első kör, amikor még volt meggylé):

Porzselatin: 1 dl gyümölcsléhez 2 csapott tk (4 g), forralás, öntés. Gumikeménységű zselét ad, tehát kevesebb is elég lenne belőle. Azért zavarosabb a vártnál, mert az aljára süllyedtek a befőttlében visszamaradt meggycafatok.

Kukoricakeményítő: a pudingporok (4 dkg fél liter tejhez) alapján 1 dl lébe 8 g-ot kevertem, forraltam egyet rajta, kiöntöttem. Kicsit még kenhető, aztán szinte azonnal szilárdul, teljesen átlátszatlan eredményt (puding) ad.

Lapzselatin-porzselatin ekvivalencia revisited

Szillogizáljunk együtt!

Ha 6 lap kell 5 dl folyadékhoz (vagyis 1 lap 0,83 dl folyadékhoz elég),
és 2 csapott tk por kell 1 dl folyadékhoz (ehhez egyébként 1,2 lap kell),
és 1 csapott tk por = 2 g,
akkor 1 dl folyadékhoz 4 g por kell,
5 dl folyadékhoz 20 g por kell,
vagyis 6 lap megfelel 20 g pornak,
így 1 Dr. Oetker zselatinlap = 3,33 g porzselatin.

Ez mind nagyon szép, ám kizárólag az elméleti kalkuláció terén állja meg a helyét: a gyakorlatban a lapzselatin és a porzselatin a hivatalos használati utasításban foglaltakhoz képest szemmel láthatóan nem egyenrangúan szilárdít (a por sokkal erősebb, de annyival büdösebb is). Úgyhogy érdemes ugyan alapvetően a zacskón található utasítás szerint okoskodni, de ezt célszerű az elérendő állag figyelembe vételével korrigálni.

13 komment

Címkék: zselatin

A bejegyzés trackback címe:

http://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr66498181

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

gabojsza · http://gabojszakonyhaja.blogspot.com/ 2008.06.02. 04:35:19

Okostojás, ezt a témát is jól körüljártad! köszönjük:-))

kicsi vú · http://kicsivu.freeblog.hu 2008.06.02. 07:48:47

Jól szórakoztam, amellett sokat tanultam is!:) Ügyes vagy! Te végül melyik mellett törsz lándzsát?:)

ribizli 2008.06.02. 08:26:19

Végre! :))
A Stabark már felhasználásra vár a kamrámban, (390 Ft-ot fizettem érte a kedvenc gyógynövény-boltomban), és végre kipróbálhatom a panna-cottat, meg a keményítőnél zselésebb kocsonyát. :)
Örök hála a felfedezésért!

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.02. 08:47:33

Nagyon hasznos poszt, éppen én is ezügyben kutakodtam volna, rengeteg munkát megspóroltál ezzel. Köszi!

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.02. 08:56:22

Közben el is felejtettem, pedig fontos, pektinnel nem kísérleteztél? Az is elég jó anyag, a dr5ker dzsemfixek alapja, nem lehet túl drága az sem. Kérdés, magában kapható-e valahol.

chilii · http://chilii.blogter.hu 2008.06.02. 10:39:20

köszi! nagyon sokat tanultam belőle (főleg azt, hogy szokásomtól eltérően a zselatinos zacskó összetevőit ne vizsgálgassam :)

Beatbull · http://kiserletikonyha.blogspot.com 2008.06.02. 10:56:52

ó, szuper ez a kis áttekintés! jó hogy nem friss ananász vagy papaya-lével kísérleteztél ;)

Cserke 2008.06.02. 11:21:13

De jó, itt ül a polcon ez a stabark már hónapok óta, de még nem szántam rá magam. Így könnyebb lesz:)

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.06.02. 17:45:51

Köszi, fiúk-lányok :)

Pektint a patikából - legalábbis ezt a tippet kaptam, de a két útba eső belvárosi gyógyszertárban nincs (keresztkérdésként rákérdeztem az aszkorbinsavra, azt tartanak). Egy kis almaturmixszal helyettesíthető ;) Végül is lekvárfőzésnél is ajánlják az alacsony és magas pektintartalmú gyümölcsök keverését.

A pektin alapvetően egészséges (gondolom, elsősorban természetes formájában). Meglepődtem, de a magyar wikin van pektin szócikk:
hu.wikipedia.org/wiki/Pektin
"Házi befőzéshez cukorral keverve kapható (egy kevés citromsav hozzáadásával a pH-egyensúly megtartása miatt)."

A nyers kivi enzimei is bontják a zselatint, mintha rá is lenne írva a zacskóra.

Innen még több link indul ki a témával kapcsolatban:
en.wikipedia.org/wiki/Gelatin#Edible_gelatins
Ez alapján az egyik növényi eredetű sűrítőanyag a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a konjak-gumi / konjak-glükomannán (E 425 :)

Személyes preferenciám elvben inkább valami növényi, de tekintve, hogy kb. annyiszor használok zselésítőt egy évben, ahány zselatinos recept a blogon fent van, nem igazán tartok a kumulatív hatásoktól :)

ribizli 2008.06.02. 22:30:46

Jelentem, kipróbáltam ma eperpürével, 2 dl-hez 1 jó ek Stabarkot kevertem (csomósodott, mint a fene), ami túl sok, kétszer hígítottam kicsit, de még így is gumiszerű, nehezen kanalazható. Mondjuk karamelles volt az edény, de nem hiszem, hogy ez befolyásolta a dolgot. Ízben nem érződik semmi.

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.06.03. 19:04:01

Jó, hogy mondod, el is felejtettem, pedig fontos: én is észrevettem, hogy úgymond folyton készült összekapni, de a kézi habverő és a boszorkányos kézügyesség :) nálam megoldotta a problémát. És tényleg nincs semmilyen mellékíze.

A teáskanalam pedig 5 ml-es, ez megfelel a hivatalos mércés kanálnak (teaspoon), ebbe fér 1 g stabark.

Marcipán&Frutti · http://forromarcipan.blogspot.com 2009.03.27. 15:59:05

Szia!Ha sima tortabevonó zselatint szeretnékhelyettesíteni8,akkor csak vízzel vagy gyümölcslével főzzem a stabarkot?Köszi!

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2009.03.27. 20:54:52

Minden zselatin zselatin, akár tortabevonónak nevezik, akár nem, talán a lapzselatin finomítottabb vagy "tisztább". Nem tudom, hogy a stabarknak magában, natúr milyen az íze, úgyhogy a biztonság kedvéért gyümölcslevet javaslok. Kicsit adagold túl, nehogy megrepedjen vagy elfolyjon. Ahogy a képeken is látható, ha elég vastag a zselé, alatta semmi nem fog látszani.