A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Frappuccino fagylalt

2008.06.20. 22:48   t3v, az okostojas

Mivel még mindig maradt a kávélikőrből, hamar megtaláltam a következő fagyijelöltet Brian kínálatában. A végeredmény nagyon hideg és nagyon-nagyon kávés, ezért bátorkodtam ezzel a szenzációhajhász névvel illetni. A Starbucks egyébként állítólag idén jön Magyarországra. Vagy jövőre.

P.S.: Nem kérek kommenteket azzal kapcsolatban, hogy a fotón látható kupac kit mire emlékeztet :)

Hozzávalók 1 liter kávéfagylalthoz (szerintem):

  • 4 tojás sárgája
  • 15 dkg cukor
  • 2 dkg(!) instant kávé
  • csipet só
  • 3,4 dl tej
  • 2 dl tejszín
  • 60 ml kávélikőr
  • 6 dkg tortadara

Ugyanúgy készül, mint minden főzött fagyi (a kávét én a sós-cukros tojássárgájához tettem), kivéve, hogy a likőrt és a tejszínt (utóbbit habbá verve) másnap kevertem bele. Én nem éreztem azt az átütő állagbeli különbséget az eddigiekhez képest, mint amiről Brian regélt, de tény, hogy nem is cizelláltam túl a dolgot.

Ő egyébként minuciózusan előkészített csokinyesedékről ír: a csokit ne aprítsuk túl nagyra, nehogy a darabkák elharaphatatlan keménységűvé fagyjanak, és szitáljuk át, hogy túl poros se legyen. Az én igényeim ebben a tekintetben az időmmel arányosak :), és szerencsére idehaza létezik a kulturálatlanabb körökben egérsz?rnak becézett, E-anyagokban dúskáló tortadara, amely ideális erre a célra, mert elég kicsi szemcséjű, nem porlik, ugyanakkor fagyottan is kiválóan ropog. Ezt csak akkor szórjuk bele, amikor a fagyit a tárolódobozba rétegezzük, különben a gép lapátja kigyűjti. A fagylalt maga masszívan kávé ízű, ezért tejszínhabbal a legjobb enni.

Mivel a madártej fagyihoz hasonlóan többnapos tárolás után sem fagyott betonná, feltettem a kérdést gugli barátomnak, mi minden játszhat ebben szerepet. Oldaltörés következik, kicsit megszaladt a pennám :)

Mitől lesz krémes a fagyi?

Szóval, a fagyi/jégkrém alapvetően víz-zsiradék emulzió cukorral és kb. 50% levegővel gazdagítva. Ezt a három dolgot valahogy össze kell békíteni, mert maguktól szétválnának. Ezt a szerepet az emulgeálószerek, esetünkben elsősorban a tojássárgája, illetve a benne található lecitin (E322), ipari jégkrémekben például a mono- és digliceridek (E 471) vagy poliszorbátok (E 432-436) töltik be. Az emulgeátorok hatására a vízcseppecskék és a zsírrészecskék igen apró egységeket képeznek, és így kapcsolódnak össze. Minél kisebb részecskéket alkotnak, annál jobb, mert ha a vízből létrejövő jégkristályok túl nagyra nőnek, az összefüggő jég - még ha nem is jégtábla viszonylatban kell elképzelni - túl kemény fagylaltot eredményez.

Tény, hogy a hidegen kikevert, sárgájamentes fagyik és sörbetek állaga hosszabb mélyhűtőbeli tartózkodás után egyértelműen más, mint a főzötteké, vagyis a tojássárgájája egyértelműen krémesebbé teszi őket. A gesztenyefagylalt például frissen volt a legjobb, a fagyasztóból kivéve jégcsákánnyal kellett lebányászni a darabjait, csak később engedett fel, és vált jól kanalazhatóvá. A jégkrémszendvicsbe a sok sárgáját (és cukrot, l. lejjebb) tartalmazó vaníliafagyi való, ez fogkárosodás nélkül is kiválóan harapható. Eddigi műveim alapján azt mondanám, hat deci folyadékhoz (vagyis egy liter kész fagyihoz) - normál cukormennyiség mellett - három sárgája a minimum, amivel még nem lesz túl kristályos (bár kettőt vagy egyet még nem próbáltam, csak nullát).

A zsiradék szerepét szintén saját tapasztalatból azzal tudnám alátámasztani, hogy csak tejből vagy joghurtból, főleg gyümölcs (= víz) hozzáadásával (sárgadinnye, citrom, meggy, illetve sörbetek) - kivételes esetektől eltekintve - túlságosan vizes-jégkristályos lesz a végeredmény, ami nem azonnali fogyasztás esetén ismét csak hosszú várakozási időt von maga után. A tejszín mellett a nugát és a krémsajt is a zsírtartalomhoz adódik.

A túl sok tejszíntől viszont a fagyi túlságosan zsíros, szemcsés textúrájú lesz (l. fehér bajusz mint gyümölcsleves aftereffekt), a Chowhoundon többen 2:1 tejszín:tej arányt javasolnak. Azt mondjuk nem vettem észre, hogy a túl sok keverés ártana (kvázi kiköpülné a zsírt, mint a túlvert tejszínből), egyrészt mert az akku max. fél órát bír, másrészt a fagyit soha nem színtiszta tejszínből főzöm. A tejszín nálam ráadásul minden esetben stabilizátoros, mert ultrapasztőrözöttet használok, és bár a karragén kis koncentrációban kerül bele, ez is biztos csinál vele valamit.

Az emulgeálószerek mellett a zsiradék és víz elaprózását a keverés nemes művelete is elősegíti, mi több, levegőt is juttat az említett részecskék közé, valamint eltávolítja egymástól a vízcseppecskéket, és eleve kisebb jégkristályok jönnek létre, illetve a keletkező jégkristályok emiatt sem tudnak összekapcsolódni (ami viszont a felengedés utáni újrafagyasztáskor megtörténik, akár már a boltból történő hazaszállítás során). Ennek van valami köze a viszkozitáshoz :), de a lényeg, hogy a kevertetéssel apró levegőbuborékokkal teli, habos "vázat" hozunk létre, amitől aztán a massza nem fagy sziklává. Ezért is nehéz fagyigép nélkül nem tömbösített fagylaltot készíteni (tipp: óránkénti átkeverés és kapargatás helyett tálalás előtt kisebb darabokra hasítva turmixgépbe vele).

A harmadik lényeges tényező a fagyáspont: minél alacsonyabb, annál jobb, mert a fagylalt víztartalmának annál nagyobb hányada nem fog megfagyni, vagyis nem keletkezik jég, ami tömbösítené. Házilag a só, az alkohol és a cukor csökkenti a fagyáspontot, nem véletlen, hogy az édes-szeszes Bailey’s fagyim nem is fagyott át teljesen, a karamellfagyi (és a cukorral túllőtt vanília) pedig szintén az azonnal ehető fajtából való a bődületes cukormennyiség miatt. A cukor emellett a keletkező jégkristályok méretét is csökkenti. Az iparban fagyáspontcsökkentő adalékanyagként többek között kukoricaszirupot, esetenként kellemetlen mellékízzel járó glicerint vagy más mellékhatást felmutató (pl. nagy mennyiségben adagolva hasmenést okozó, l. még Norbi tojása) többértékű alkoholokat (maltit[ol], laktit[ol], eritrit[ol] stb.) használhatnak, utóbbiakat egyébként cukorhelyettesítőként is alkalmazzák. A fagyáspontcsökkentést természetesen nem szabad túlzásba vinni, különben a jégkrém lágy marad, és megromlik (már ha van rá ideje).

Összességében ez mind nagyon érdekes (remélem, nem interpretáltam félre semmit), de szerintem tök felesleges lenne kikísérleteznem az univerzális, megfelelően krémes állagú, házi fagyialapot (12-16% cukorféleség, legalább 10% zsiradék, 55-64% víz), amikor a net tele van jobbnál jobb ihletadó receptekkel. És persze az is könnyen előfordulhat, hogy a napokig a fagyasztóban dekkoló fagylalt csak nálunk jelent problémát, és másnál simán elfogy mind egyszerre.

Nem baj, azért ügyes voltam :)

A tudományra szomjazóknak

És végül: a megmaradt tojásfehérje annihilálása

8 komment

Címkék: kávé tejszín

A bejegyzés trackback címe:

http://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr40524543

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

florentine 2008.06.21. 08:23:44

Hogy itt mennyit tanulok mindig! :-))))

Az elise.com-on van D.L. kávéfagyija, én azt csináltam meg, mert nem szeretem az instant kávét. (Melyiket használod? Egy-két betűt megadnál belőle? Aztán majd megfejtem.)

A legeslegjobb állagú fagyim eddig a sörfagyi volt, az valami eszméletlen krémes és lágy lett. (Ja, és nagyon finom is.)

ribizli 2008.06.21. 09:24:21

Talán nem fog megverni kedves Thorunk, ha figyelmedbe ajánlom az ő pofonegyszerű fagyireceptjét - történetesen ribizliből a legfinomabb. :)
Fagyott ribizlibogyót, kevés cukrot (egyéb édesítőt) és tejet a turmixba teszünk, krémesre kevertetjük, tálaljuk. Állaga a sörbethez hasonló, íze inkább fagyi.
Hasonlóan finom meggyel is, csak azt hosszabb ideig kell mixelni, hogy a héjdarabok felaprózódjanak.

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.06.21. 17:38:30

Az eredeti receptben főzött kávéval készült (120 ml egyharmadára beforralva), mi viszont nem kávézunk, a port is csak a sütik miatt tartom. Ki kellett mennem a konyhába megnézni, milyen fajta :) Jacobs Merido Aroma, emlékeim szerint a klasszikus Nescafé túl füstös-pörkölt.

Nekem is van fent egy hasonlóan bonyolult meggyfagyim, de az idők során rá kellett jönnöm, hogy én a tejszínes, lehetőleg csokis jellegű fagyikat szeretem :) A meggy turmixban verhetetlen!

Millie · http://www.pakosztos.blogspot.com 2008.06.26. 22:59:51

KV-t beforralni?? Szentségtörés! Minden aromája elvész, szürke pocsolyalé lesz belőle!!!! Én egyszer majdnem leszoktam a kávéról egy megmikrózott tejeskávé miatt...Aztán pár hét múlva kihevertem a traumát :-D

A receptet egyébként kipróbálom, most szereztem be egy fagyigépet.

florentine 2008.08.12. 15:40:05

Kihagytál pár dolgot, de eddig nem volt időm értekezni, most megejteném :-)

Kakaópor. A brutálisnál említetted, hogy a fagyasztóból kivéve azonnal fogyasztható, vélhetően a sok kakaópor miatt. Eddig az egyetlen, nem csak frissen ehető sörbetem a csoki, abban is jó sok van (annesfood).
Eperből jó sokat csináltam, frissen fantasztikus volt, de most a limonádémba teszem jégkocka helyett. Máshogy nem fog elfogyni...

Tojás. Pár napja kipróbáltam Nigella mézes semifreddoját, és ekkor bebizonyosodott számomra, hogy a krémes fagyi titka: tojás, tojás, tojás. Csak aztán bírja az ember eltüntetni a fehérjéket. Nagyon finom, nagyon lágy, nagyon gyors.

Sajtkrém. Tavaly kipróbáltam Nigella sajtkrémes fagyiját, ami finom volt ugyan, de aztán feledésbe merült. Egészen mostanáig, amikor is megláttam a sajtkukacon egy kicsit másképp: áfonyával és kekszdarabkákkal. Hát ilyen formába bekerült a korábbi kedvencek mellé (sós karamell, gesztenyefagyi, sörfagyi). Nagyon jó állaga van, gyorsan olvad a fagyasztóból kivéve is.
Málnával csináltam, mert elfogyott az áfonyám, de mivel amúgy is szerettem volna valami málnás fagyit, pont jól jött.
Na és itt van egy dolog, amit nem értek. Mi a túrónak kell a sajtkrémet főzni? Tavaly főztem, mert utólag gondolkodtam el a dolgon, idén a tejet és a sárgáját főztem össze, langyosan ment bele a sajtkrém, aztán a végén a felvert tejszín. Azért kíváncsi lennék, van-e a két eljárás között különbség, de én sajtkrémet nem főzök, szóval tesztelni nem fogom.

Ez az amerikai tejtermékek zsírtartalma link nagyon hasznos, most végre összeállt a kép.

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.08.12. 21:40:39

Jó tudni, hogy más is otthontudóskodik :) A megfigyeléseid nagyjából egybecsengenek a fentiekkel: a gyümölcs vizes (jeges), a tojásos fagyi a tuti és a cukor (karamell, méz) is sokat számít. Nemrég készült nálunk egy tök jó mascarponés, beírom, amint tudom - tojásmentes, beton, kissé zsíros is, viszont nagyon finom. Az Ana-féle (Nigella) cheesecake nálam madártej fagyi néven fut - lehet, melegítve egyenletesebben elegyedik a krémsajt? Én is a tejjel hevítettem, nem próbáltam még másként.

florentine 2008.08.19. 13:21:14

Igen, ezek kiegészítések, nem cáfolatok. :-))
És tényleg, a madártej fagyi! Hát ez kiesett. Ott viszont a karamell rémlik.

Ma este - bár nem tervezetten - a tojás/cukor arányt fogom tesztelni. Csináltam egy dulce de leche fagyit, ebben 20 dkg cukor van a kb. 8 dl tejneműben. Eredetileg 3 tojást akartam tenni bele, majd még észrevettem egy sérültet, így négy lett belőle. Nagyon krémes lett és édesebb is, mint eddig bármelyik fagyim, kíváncsi vagyok, ez is kőkeményre fagy-e.
Ha igen, akkor szerintem innentől már csak az adalékanyagok segítenének rajta.

Ja, és az alkohol áldásos hatását viszont nem igazán érzékelem. A gesztenyéset elég rendesen meg szoktam küldeni rummal, de az is keményre fagy (bár ez már nem a beton fokozat, de elég kemény).

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.08.20. 11:40:10

Lehet, önmagában egyik sem üdvözítő (a tojást kivéve), pl. az alkohol csak relatíve sok cukorral együtt hat, vagy valami hasonló.