A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Az ember, aki túl keveset tudott... a rostélyosról

2010.01.11. 08:23   t3v, az okostojas

Nem vagyok húsos: a szénhidrátmegvonás érzékenyebben érint, mint ha nem jutok hozzá a heti fél csirkemellemhez. A marhasült más tészta, abból kvázi hiánybetegség alakult ki nálunk. A boltokban kapható kivénhedt magyar (tej)marhát ugyanis kizárólag órákon át tartó főzéssel vagy párolással lehet pörköltnek vagy leveshúsnak felhasználni, és ezzel ki is merült a lehetőségek tárháza.

Ez a blogposzt a Metro Áruház húsválasztékát és -szállítási, valamint -tárolási gyakorlatát hivatott dicsérni. Már biztos agitáltam valahol, hogy húst csak a Metróban veszünk. Pécsett adott volt, hogy az Árkád Intersparján kívül (ahol nagy a forgalom, és hamar cserélődik az áru) csak a Metróban lehet aggodalom nélküli húst kapni, itt meg néhány sikertelen hentesesdi után adott lett, hogy kimért húst többé nem, és irány a Metro. Argentin marhát eddig is tartottak aranyárban, de pár hete a katalógusban új termékként tűnt fel a Foyle Food Group ír marhahúsa value és gourmet árkategóriákban (utóbbi másfélszeres szorzó, nem tudom, mi a különbség, karácsony előtt két héttel csak az olcsóbbik fajtából volt a pultban).

Ez a marhahús a prospektus szerint ridegtartással nevelt húsmarhákból származik, ideális időben vágják le (akármit is jelentsen ez, de legközelebb elolvasom az apró betűt is), és ellentétben a konyhánkban eddig megfordult marhákkal közepesen éles késsel is könnyedén bontható és szeletelhető (második jó pont; az első a látványa volt). A húst majdnem a lejárat napjáig benne hagytam az eredeti vákuumcsomagolásban (igen, ennyire bízom a hűtőláncukban), és közben gügyögtem neki nagyon akartam, hogy ez javítson az ízén és az állagán (ami vsz. a vak hit kategória). A hús a csomagolástól számított egy hónapon át volt bezárva, kibontáskor egy csepp levet nem eresztett, a szaga enyhe húsillat, tapintásra puha, száraz, könnyen benyomható, a színe élénkvörös.

Kés alatt

A húsfeldolgozás terén a YouTube az amatőr hentesek kincsesbányája. Az első találat a "whole ribeye steak" keresőkifejezésre a hústisztítás rejtelmeibe avat be, a "cut ribeye steak" szintén. Ezekből kiderült, hogy a mi hústömbünkön már nincs mit pucolni, rövid vadászat után 1 dkg keményebb faggyúnyesedék keletkezett, és annyi. Mondjuk közel 3000 Ft/kg áron nem is bántam.

Ezen a ponton jobbnak láttam a húst az azt kettéválasztó faggyús, rostos hártya mentén széthúzni (20 dkg faggyú egyenlő kuka), és csak a nagyobb hurkát szeleteltem fel a két nappal később esedékes sütéshez (ezen a képen egy teljes szelet látható, vagy rib - cube roll), a másik, lapos, zsírosabb, hártyásabb részét más módon (pl. darált hús) hasznosítom majd, mert enni akartunk, nem nyiszitelni.

 

 

Készséggel elismerem, hogy ez konkrétan nem a világ legmárványosabb húsa (ahogy abban is majdnem biztos vagyok, hogy én a vagjút annyira nem szeretném, mint amennyire hájpolják), de a végeredményt tekintve ilyen jó lédús, ugyanakkor rostos jellegű, harapható húst itthon (a.m. Magyarországon, a saját konyhánkban) még nem ettünk.

A recept, ami nincs

Mivel viszonylag drága mókáról van szó, elméletben alaposan felkészültem. Szintén első találat "ribeye steak"-re Gordon Ramsey egy percben. Gondoltam, ahol minden mezőn tehén (meg birka) legelész - és itt most nem teszek megjegyzést a brit nemzet kollektív főzőtudományára -, tisztában vannak vele, hogyan jó igazán, én meg miért adnám alább pár Michelin-csillagnál? A szobahőmérsékletre akklimatizált szeleteket sózás és borsozás után kettesével, két kanál roppantott fokhagymás, rozmaringos olívaolajon sütöttem meg a teflonos grillserpenyőmben, és a vége felé vajat küldtem rájuk (a fokhagyma jóval hamarabb megsül, a rozmaringgal együtt kihalásztam, mielőtt szénné égett volna).

A lényeg, ugye, hogy meddig sültek: nos, fogalmam sincs, de valószínűleg túldimenzionálják ezt a maghőmérő dolgot. Nyers húst nem akartunk enni, anyukám nem kért "véreset", bár az enyhén rózsaszínnel utóbb erősen megbarátkozott. Az elsőnél még figyeltem az időt, 3-4 perc lehetett egy oldal a legnagyobb tűzhelylapon, hatból négyes fokozaton. Aztán inkább arra koncentráltam, hogy a testemmel elálljam a fröcsögő vajas olaj útját, és így utólag sincs fogalmam, hogyan kellett volna a harmadik kezemmel még egy sakkórát is nyomogatnom.

Amikor a hús egyik fele kb. a közepéig kifehéredett, megfordítottam, és amikor felül pirosas-átlátszó lé jött belőle, és falapátos nyomkodásra nem volt annyira kemény, mint eleinte, na, akkor lett medium-medium well (pihentetéssel). A tányéron is ereszt levet (finomat, tunk-tunk), és ez így van jól. Közben a mártással is zsonglőrködtem, így akadt, amit tovább sütöttem a kelleténél, és alig maradt benne középen rózsaszín, de tökig kiszárítani egyet sem sikerült. Összességében retrospektíve nem tűnik ördöngösségnek.

Nem mértem le a szeletek tömegét, de 2-2,5 cm vastag, fél-kétharmad rostélyos szélességű hússzeletekről beszélünk, amelyek sütéskor alig mennek össze. Legközelebb vastagabbra hagynám a szeleteket, 2,5-3 cm könnyebben kezelhetőnek tűnik a közepesen átsütött eredményhez (a 4 cm-t köszönöm, meghagyom a ragadozóknak). Az állaga így puha, szaftos, de nem csirkeszerűen széteső, ezt rágni kell, mint a tonhalsteaket.

Három főre öt szeletet sütöttem (amit obligát csempetakarítás követett), ebből másfél megmaradt, ami nőknek egy, férfiaknak másfél kis szelet fejadagot jelent, részemről tehát gazdaságosnak ítéltetett. Másnap a hideg marhasültet könnyed regebéd során költöttük el, és bebizonyosodott, hogy úgy is nagyon jó (a fotó az elkeskenyedő végéről való, kb. 5 cm széles szeletecskékkel, klikkelve a nagy képen jól látszik, mennyire lédús a hús). Amit nem sütöttem ki, adagokban lefagyasztottuk, kettőnknek még legalább három étkezésre elég lesz, plusz még ott vannak a zsírosabb részek is.

A köret sütőben sült krumpli, mellé vörösboros vargányamártás Bolondgombász Zsuzsától. Utóbbit megkóstoltam, de túl savanyúnak és borízűnek ítéltem, a férjem és anyukám viszont némi cukrozás után (*t3v elpirul*) gyorsan eltüntették. A desszert Chili&Vanília vaníliás joghurthabja (átszűrni felesleges lett volna) vajon karamellizált ananásszal - percek alatt elkészül, és hogy valami jóféle közhellyel zárjam, fejedelmi desszert, amely méltó párja a rostélyosnak.

Második kör, 2010.02.21:

Felhasznált irodalom (a szövegbe rejtett linkeken felül):

Húslelőhelyek:

Érdekes, képes:

4 komment

Címkék: marha fokhagyma rozmaring

A bejegyzés trackback címe:

http://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr941662071

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

BigPi 2010.01.11. 11:04:23

Tudod, hogy mi a legszomorúbb?

Az, hogy nagy eséllyel magyar marhát ettél. Na nem arról van szó, hogy az üzletlánc hazudott volna. Egyszerűen a fillérekért felvásárolt kettős és hús hasznosítású marhákat nem ide haza vágják le, ezért nem is magyarként árulják. Mint ahogy a hazai juhokat, nyulakat és galambokat sem idehaza dolgozzák fel. Itthon tényleg, csak a gyengébb minőségű termék marad. Ehhez alkalmazkodott a konyha kultúránk is.
Idehaza akkor fogsz jó húshoz jutni, ha lemész vidékre és kinézel egy szép jószágot és azt levágatod magadnak.

mirko vosátka · http://vosatka.blog.hu 2010.01.11. 23:38:26

nekem is nagy sokk volt, amikor először húsmarhát ettem. ég és föld a különbség, úgy éreztem, most ettem életemben először igazi marahahúst. és végül is így is van.

és ilyenkor eszébe jut az embernek, hogy mennyit szívott a szarabnál szarabb 5 órán keresztül sem puhuló tejmarhákkal.

viszont én a faggyútól nem tisztítottam volna meg annyira, mint te.

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2010.01.12. 16:44:18

@BigPi: Készséggel elhiszem, hogy a "Born in Reared in Ireland" feliratot csak rányomtatták a zacskóra. Érdekelne viszont, hogy az általad említett eljárás kinek éri meg. Aki áron alul adja a marhát, az tönkremegy. A szállításhoz üzemanyag kell, a levágáshoz és feldolgozáshoz munkaerő (munkabér), hogy csak néhány tényezőt emeljek ki.
Másrészt a konyhakultúránk sem fog megváltozni, amíg mindenki az árat nézi, és nem a minőséget - de ez messzire vezet.

@mirko vosátka: Kívül leginkább zsír borította, ami jobbára a másik, darálásra vagy egyéb hasznosításra szánt részére került. A kemény faggyú belül volt a két hurka között, azt minősítettem ehetetlennek. És tényleg, végre húsélményem volt!

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.02.11. 22:53:12

@t3v, az okostojas: szépen sikerült szték!:)
az a kemény faggyú középről amit kidobtál, a legjobb dolog a vesefaggyú után. a hússal összedarálva és hamburgerként kisütve, az adja a legtöbb ízt a darálthúshoz/hamburgerhez. 1:4 arányban kell keverni a színhússal. máskor inkább fagyasztd le!:)
általában én is a metróban veszem a marhahúst, még nem találtam meg az igazi pécsi hentest...:)