Mi az, ami adott esetben helyettesítheti a pepecs bonbongyártást, és legalább annyira finom?

Kb. 50 fudge-falatkához kell:

• 12,5 dkg vaj
• 1,85 dl tejszín
• 7,5 dkg cukor
• 3 ek holland kakaópor
• 1 ek vaníliakivonat
• 5 dkg pörkölt, darabolt mogyoró

A mogyoró kivételével mindent egy kislábasba mérni, és eleinte fedő alatt, majd a nélkül addig főzni, amíg sűrű, enyhén köpködő kulimászt nem kapunk. A megfelelő állagot a massza hivatalosan 114 fokon éri el, vagy amíg hideg vízbe pottyantva golyót nem formál. Nálam az utóbbi játszott, ez forrás után a legkisebb kerámialap 1-es fokozatán kb. 35 perc alatt következett be.

Ezután az anyagot hagyni kell békében langyosra hűlni, eközben kiválik a tetejére az olvadt zsiradék. Aztán kanállal mattra keverni (amíg eltűnik a fénye és egyneművé nem válik), végül bele a vaníliakivonatot és a mogyorót. Kb. 28x18 cm-es, alufóliával bélelt tepsibe vagy tálcára kanalazni, elegyengetni, kidermeszteni. A fenti mennyiség az instant fogyasztáson kívül alkalmas még 1 db vékonyka trüffeltorta/brownie bevonására (a fudge-dzsal párhuzamosan pont elkészül), tölthető kekszbe, vagy langyosan krémként elkanalazható.

Az alternatív, Nutellásra hangolt változat (dupla adag: 3,7 dkg tejszín, 15 dkg cukor, 25 dkg nugátmassza, 10 dkg vaj, 5 dkg holland kakaópor, 10 dkg pörkölt mogyoró) a türelmetlenségemnek köszönhetően még éppen szeletelhetővé szilárdult, de érdemes ebben az irányban és persze különféle alkoholok, magvak, aszalt gyümölcsök hozzáadásával is kísérletezni.

Az eredeti szokás szerint a The Book of Chocolates & Petits Fours receptje.

A fudge tudománya

Adódik a kérdés, hogy biztosan megszilárdul-e. Dióhéjban annyit, hogy fontos a célhőmérséklet és a háborítatlan visszahűtés (kb. 40 fokra), illetve, hogy ezalatt ne hulljon bele semmi, ami a túltelített oldatban kristályosodási gócot képezne, idő előtt megindítaná az újrakristályosodást, és végső soron rontaná a textúrát.

• Angol nyelvű videó a fizkém háttérrel és még egy recept (a videó szövege)
• A fudge-készítés fizikai kémiája (angolul)
• Vaníliás és gyömbéres fudge recept (angolul)
• Csokifudge Jó kajánál, a kristályosodás késleltetésére glükózszirupos rásegítéssel
• Mezei rizses (mogyorós stb.) csoki házilag
• Kókuszos fehér csoki