A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Molekuláris mousse, avagy már a csokoládét is vizezik

2011.05.28. 16:19   t3v, az okostojas

Az Akadémiai Kiadó jóvoltából hozzájutottam a Konyhatudomány sorozat két darabjához, amelyek közül Hervé This és Marie-Odile Monchicourt A tökéletes ebéd című, beszélgetős kötete a molekuláris gasztronómiába nyújt rövid betekintést. Nem kifejezetten receptkönyv, inkább elmélkedés a kajakészítésről, reflektálás a konyhatechnológiákra, adomázás a konyhai tévhitekről és okoskodás a főzés kémiájáról, mindez egy képzelt menü apropóján.

Hervé This Kürti Miklós tanítványa, a molekuláris gasztronómia egyik úttörője. Purista módon csokoládés mousse-nak nevez mindent, ami tejszínnel, tojással, vajjal készül, és a vizezett, felhabosított étcsokit hívja csokoládémousse-nak vagy csokoládéchantillynek (a chantilly krém cukros, vaníliás tejszínhab).

Az abszolút csokiíz megkreálásáig a következő gondolatmenettel jutott el. A tejszín emulzió (vízben szétoszlatott zsírcseppek elegye), amelybe felveréskor levegőt juttatunk. A kész tejszínhabban a zsírcseppek beburkolják a levegőbuborékokat, csakúgy, mint a fagylaltban. Kellően magas zsírtartalmú csokoládéval ugyanígy járhatunk el: a csokit vízzel melegítve emulziót kapunk, amelyet lehűtve és levegővel elegyítve habbá alakíthatunk. A magyarázat hosszabb, mint a recept.

Kb. fél liter csokoládéchantillyhez kell:

  • 22,5 dkg étcsoki
  • 20 dkg víz (vagy tea, kávé, bor, narancslé, bouillon(!) stb.)

A csokit és a vizet (gőz felett) langyosra melegítjük, alaposan összekeverjük, majd hűtőfürdőn felverjük (veszünk két edényt, az alsóba pár tábla jégkockát teszünk, a felsőben - magas oldalfalú mérőkancsó javasolt - habosítjuk fel a vizes csokit).

Én 19 dkg vízhez tettem 1 dkg kávélikőrt és 1 tk vaníliakivonatot. A csokijaim: 10 dkg Aldi Choceur 65% noir és 12,5 dkg Moser Roth 70% (a kiszerelés adta magát). Ezek semleges, erőteljes kakaó ízűek - érdemes olyan csokit venni, amit szeretünk, hisz a krémnek pont olyan íze lesz. Éppen, hogy csak felmelegítettem őket. Kézzel kezdtem felverni, de a próbálkozás hamar anyázásba torkollott. Átváltottam kézi robotra, de éjszaka lévén ekkor feltehetően a szomszédok anyáztak. Elektromos habverővel kb. 2,5 perc meló, nem több (túl lehet verni, akkor kezdhetjük elölről a melegítéssel).

A hűtőben tovább dermed, gyakorlatilag megszilárdul. Az állaga alapvetően inkább krémes, mint habos, leginkább a Milky Way csokira emlékeztet (már ha emlékképeimet nem torzítja el az előítélet - ritka sz?r egy csoki volt). Mousse-ként nem győzött meg, hiányzik belőle a tejszínes habok könnyedsége, és hidegen, magában fogyasztva túl zsírosnak érződik, simán lehetne alacsonyabb kakaóvaj-tartalmú csokit használni.

Tortakrémnek viszont kiváló. Plusz 26 fokon is tartja a formáját, és nem romlandó. Ez a mennyiség egy kettévágott, normál méretű tejfölös piskóta megtöltésére és bevonására elegendő (fél centi vastag lesz a krém, nem is kell több). A szervírozáshoz nem árthat a tejszínhab, de én még a patront is lusta voltam belenyomni a szifonba.

This szerint lényeges a csoki-víz arány, de ha esetleg nem sikerülne felhabosítani, valószínűleg nem volt elég a zsiradék, olvasszuk fel újra az egészet, tegyünk bele több csokit, és hűtőfürdőn verjük fel ismét. Csoki helyett libamájból, vajból, sajtból és egyéb zsírdús anyagokból is készülhet, de akkor nem csokimousse-nak hívják.

Összességében a kísérletért megérte, és bár krémnek egészen jó, a táblás csokinak egyenesen a fóliából történő felzabálásához nem kell árgus szemekkel figyelni a no frost hűtő fagyasztórekeszét, hogy megvan-e még a több tömbnyi jégkocka :)

Olvasnivaló

2 komment

Címkék: csoki

A bejegyzés trackback címe:

http://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr162939012

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

A fickó 2013.03.12. 17:17:29

Hali! Most olvastam ezt a bejegyzésed a csoki chantilly-ről. Én is már régóta csinálom és mousse-ként is tálalom, de én csak hideg vízben verem fel k. 3 perc és így szobahőn lágy tejszínhab állagú marad kb. 10 percig. Azonnal kell tálalni, tejszínhabbal gyümölcsökkel. Minél jobb csokit használsz annál jobb, az MR-t csak tortakrémhez tudom elképzelni (és használom is), mert nekem túl kakaós ízű magában. Egyébként tejet is adhatsz hozzá, az is folyadék, csak ez már egy kis zsírt is visz bele. Ha tejszínt felforralsz és beleolvasztasz csokit, utána lehűtve az is jól felverhető. Egyszer pl. többször árszűrt friss epervelővel, vaníliával ízesített tejszínt vertem fel és töltöttem meg a profiterol fánkocskáit. :)