A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Köményes tönkölykenyér

2007.04.17. 10:40   t3v, az okostojas

Szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy kelt tésztában bajnok vagyok. Ezen belül a házi kenyérsütögetés csak viszonylag későn lépett színre: annak idején a Stahl-féle rozsos-diós kenyérrel kezdtem, így ha Juditunk azóta – feltehetően elsősorban a szponzorok hatására – el is sarlatánosodott, örökre hálával tartozom neki, amiért bevezetett a házi kenyerek világába. Azóta már teljesen hasraütéses alapon is képes vagyok ínycsiklandó kenyereket és zsemléket előállítani, ritkán méricskélem ki pontosan a hozzávalókat. A VideoJugot nemrég fedeztem fel valamelyik gasztrokommentben (jelentkezzen, aki megosztotta a titkot!), és találtam vicces meg érdekes dolgokat is, de ami itt következik, azt konkrétan nem igazán akartam elhinni.

Egy tetszőleges élesztős kenyér nagyjából úgy készül, hogy a tésztát jól kidagasztjuk (robotgéppel is minimum 15 perc, jót tesz neki), kb. egy-másfél órát kelesztjük, majd alaposan átdögönyözzük és formázzuk, ismét a duplájára kelesztjük, végül megsütjük. Na már most, aranyszabály, hogy csak teljes kiőrlésű lisztből kovász nélkül nem lehet normális, emberölésre kevéssé alkalmas kenyeret sütni – eddig legalábbis osztottam ezt a nézetet. Aztán rábukkantam erre a videóra, amiben ráadásul a szokásosnál jóval kevesebb folyadékot tesznek a tésztához, tehát muszáj volt kipróbálni, főleg, hogy éjszaka kel, és reggel gyorsan meg lehet sütni. (Megjegyzem, az a kenyér a filmen még kelhetett volna, vsz. azért repedt ki.)

Az enyém formás kis buci lett, de fotoapparat híján nem tudtam megörökíteni. Kedden sütöttem ki, vasárnap fogyott el. Semmilyen adalékot (elsősorban krumplipehelyre gondolok) nem tettem hozzá, mégis szokatlanul puha maradt, és a vártnál sokkal kevésbé morzsálódott. Természetesen, mivel csak teljes kiőrlésű lisztből készül, tömörebb a fehér vagy vegyes lisztes kenyérnél, de aki szereti a németes kenyereket, nem fog csalódni. És egyszerű.

A recept (és ahogy én csináltam):

  • 470 g teljes kiőrlésű liszt (300 tönköly, 170 búza)
  • 1 tk porélesztő (negyed kocka friss)
  • 240 ml langyos víz
  • 1 tojás sárgája (helyette több víz)
  • 1/2 tk só (1,5 tk só)
  • 3 ek méz (1 ek méz, 2 ek melasz)
  • 30 g puha vaj
  • (2 tk egész kömény)

Mindent a dagasztótálba, kb. 15-20 percig dagasztani. A víz mennyiségével lehet játszani, nekem kicsit többet elbírt az előírtnál, de mindenképpen kemény tésztát kell kapnunk, ami sütéskor majd megáll a saját lábán. Két órát pihentetni, átgyúrni, veknit formázni, sütőformába vagy tepsibe tenni. Légmentesen lezárni (pl. nylonzacskót húzni rá), éjszakára a hűtőbe tenni. Én elöl hagytam, egyrészt, mert elég hűvös volt, másrészt mert a két órás pihentetés alatt láttam, hogy nem nagyon mozdul a tészta (utólag úgy sejtem, elbírta volna a szokásos fél kocka élesztőt, és akár még több folyadékot, hisz formában sült). Ha a duplájára nőtt (nálam kb. 14 óra), előmelegített sütőben 190 fokon 30-35 percig sütni (tűpróba). Én gőz nélkül sütöttem, de amikor kivettem, "megfürdettem" (hideg vízzel lespricceltem).

Egy kis lisztinfo a tudásra éhezőknek: Shopping for flour, és lehet tippelni, melyik felel meg nagyjából melyik magyar lisztnek :)

A képet a videóból vágtam ki étvágygerjesztőnek.

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr6458930

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Macilaci 2007.04.23. 12:06:16

t3v !
Hm, hát vitatnám hogy kevés a folyadék ehhez a kenyérhez. Én 50 dkg liszthez általában 2.8 dl vizet használok általában. Ha a receptben összeadom a víz, méz, tojás, vaj összetevőket, máris kijön hogy nem olyan kevés a folyadék. nekem legalábbis. A kevés élesztőt kompenzálja a hosszú kelesztési idő, de a hűtőbe én sem raknám ezt a tésztát, max a spájzba (ha már kimentek onnan az oroszok :) ), kicsit hűvösebbre mint a szobahőmérséklet (ami kb 20-22 foknak tekinthető).
A többi kenyeres videót meg sem nézted ??? :))

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.04.23. 17:27:45

De, végignéztem őket :)) sőt, azóta már egy másik főzős videoszájtot is találtam, tiszta űrkorszak :)

Te fehér vagy barna kenyereket sütöl? A barna ugye több vizet vesz fel. Konkrétan nem tudom megmondani, mennyit, mert nem szoktam mérni, de ma barna zsemlét sütöttem. A tésztáját még tegnap állítottam össze, és annyi biztos, hogy fél kiló liszthez (fele finom, fele tk) tettem egy kis joghurtot, egy kis kefirt, és kb. még fél pohárka vizet. Tojást sosem, de zabpelyhet igen - az is issza a nedvességet.

Ez meg csak barna lisztből készült, és ugye a kenyérsütőgépes (formában sült) kenyerekbe is több folyadék kerül a sütős kenyerekhez képest. Meg a liszt is számít stb. De tényleg nem akarok vitatkozni, mert csak a lisztet szoktam mérni, hogy kb. egyforma zsemléket süthessek, a többi hozzávaló mindig esetleges, csak ennél az új kenyérnél mértem.

A tegnapi tésztát este egyébként szimplán elfelejtettem megsütni, ezért éjszakára megformázva a hűtőbe került. Egy fikarcnyit nem jött fel, a sima fehér lisztes lángos viszont hétvégén gyönyörűen megkelt ugyanott. Egy biztos: barna tésztát nem kelesztek többet a hűtőben, a receptnek ez a tanácsa tehát ebből az esetből kiindulva nem állja meg a helyét.

Az világos, hogy azért van benne kevés élesztő, mert sokáig kelesztjük (nyáron nyomatom a csak kovásszal készülő kenyereket is) - remek példa erre a dagasztás nélküli kenyér. De abban jó sok folyadék van, a tészta is egy kovászos jellegű, lágy massza. Ez viszont kevesebb odafigyelést igényel, mint a kovászos kenyerek, és ha nem is ugyanolyan az eredmény, szerintem még fogok ilyet sütni - de először még az ír szódabikarbónás kenyér valamelyik változatát akarom kipróbálni.

Macilaci 2007.04.26. 18:53:30

Melyik az a főzős videoszájt ? Linket !
Most épp egy írós kenyeret sütöttem, amibe kefír-joghurt-tej meg egy kis brndza (vagyhogyírják) sajt került író helyett (merthogy az nem volt itthon). :))
De sütök mindenfélét. Barnát is ! Nekem abba sem megy 3 decinél több víz, de manapság már én sem mindig mérem ki. :))
Van egy zabpelyhes recept is, azt már régen sütöttem. Kiflit, zsemlét nem szoktam. 1-2x próbáltam nem sikerült. Most azt olvastam, hogy a kifli akkor lesz jó ha forró vízbe van dobva és úgy sütve. Majd ennek még utánanézek...

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.04.30. 15:30:49

Na, ez valamiért kimaradt. Link majd jön, ha kipróbáltam valamelyik receptet, addig is lehet keresgélni :) A forrázott kifli biztos jó, mert így készül az ínycsiklandó bagel is, most a VKF! ürügyén többen is sütöttek, dúskálunk a receptekben.