A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Dagasztás nélküli kenyér jóféle kacsazsírral

2007.06.21. 14:08   t3v, az okostojas

Kérdezhetnétek, hogy mi a fenéért sütök olyasmit ebben a hőségben, amihez egy órán át kell max. fokozaton menetni a sütőt egy pöttömnyi konyhában. Nos, egyfelől a fűszeres kacsazsír fehér kenyérrel az igazi (különösen éjszaka :), másfelől átmenetileg nálam szállásoltak el egy fotoapparatot, úgyhogy a lehetőségekhez mérten sűrítettem a programot, és igyekszem minden konyhai tevékenységem eredményét megörökíteni. Visszamenőleg is tettem fel fotókat (a meggyes joghurtfagyiig bezárólag), és vágódeszkás parasztcsendélet ide vagy oda, úgy érzem, a spenótos nokedlihez képest határozottan fejlődtem :)

A kenyérhez kell:

  • egy 2,4 vagy 2,5 dl űrtartalmú csésze (vagy egy cup-evőkanál-teáskanál mérőkészlet)
  • 3 csésze finomliszt (a harmada minden változtatás nélkül lehet teljes kiőrlésű liszt)
  • 1 1/4 tk só
  • 1/8 kocka friss vagy 1/4 tk porélesztő
  • szűk 1,5 csésze víz (nyáron hideg, télen langyos)

Ez a harmadik (sikeres) kísérletem, úgyhogy most már gyakorlottan tettem a dolgomat. A hozzávalókat egy legalább 3,5 literes tálban kézzel összekutyuljuk (nem kell dagasztani, csak éppen, hogy elegyíteni), lefedjük, és szobahőmérsékleten legalább 12 órán át hagyjuk állni. Az enyém most csak 11 órát pihent, de a hőség miatt gyönyörűen áterjedt; sűrű kovászszerűségnek kell kinéznie. Aztán erősen lisztezett felületre borítjuk (a nagyobb szemcseméret miatt jobb a rétesliszt), és a négy szélét megpróbáljuk egymásra hajtani. Ha sikerül, a massza tetejét belisztezzük, és az egészet egy alaposan belisztezett folpackra borítjuk (így a hajtott fele kerül alulra), a tetejét ismét belisztezzük. Én kereszt alakban lefektettem két folpackdarabot, erre került hajtott felével lefelé a tészta, majd a kereszt két szárát felhajtottam. Az egészet konyharuhával letakarjuk, és két órán át pihentetjük.

Felfűtjük a sütőt a lehető legforróbbra (nálam 250 fok plusz légkeverés), és felhevítünk benne egy kisebb fajta öntöttvas lábast vagy pyrex edényt. A folpackról belefordítjuk a tésztát, és a kenyeret 30 percig lefedve, aztán 20 percig fedetlenül sütjük, végig maximális hőfokon. Többek zománcos lábasban vagy jénaiban készítették, nekem viszont az egyetlen méretes formám egy szélesebb fajta, szilikonos kenyérforma (ezt értelemszerűen nem melegítettem elő, viszont átforrósítottam a sütőben egy zománctepsit, és arra emeltem rá a formát), amit alufóliával fedtem le. Nekem fedetlenül is 30 percig sült (a 20 perces tűpróbánál még ragadt a belseje). Csak teljes kihűlés után szeleteljük, a legjobb még aznap, frissen.

A héja ropogós, de nem kőkemény, a bélzete szokatlanul fényes, de nem nedves, nagy erjedési lyukakkal. Olyan, akár a békebeli fehér kenyerek, amelyek csücskét még melegen elrágcsáltuk a boltból hazafelé menet.

Az eredeti video (Mark Bittman, New York Times, 2006.11.08.) és az az eredeti recept):

És a mai uzsonnám: fokhagymás zsírral megkent, őszibarackos kenyérke :)

2008.10.13. No-knead bread revisited video.

2010.04.11. Újabban nem hajtogatom és nem fordítom át a tésztát: a teljes áterjedés után két órát kel lefedve közvetelenül a tepsire emelt szilikonformában, aztán megy a sütőbe. Így még kevesebb odafigyelést igényel, és bár kisebbek benne a lyukak, ugyanazt az utolérhetetlen ízt kapjuk. Víz helyett komlóforrázattal is kiváló (szárított komlótoboz pl. a Herbáriában kapható). Lényeges lehet még, hogy újabban Lidl lisztet használok, ebből három csészényi simán felvesz két teli csésze vizet, ehhez 2 csapott tk tengeri sót adok. A mostani sütőmben pedig ezt a mennyiséget 230 fokon, alsó-felső sütéssel 30+25 percet kell sütni. Mindenesetre legfeljebb két próbálkozás után szerintem mindenki be tudja lőni, nála hogyan sikerül megfelelőre a végeredmény. A tészta hajtogatás/tepsibe borítás előtt (lenmagpehellyel):

DNK változatok másoknál, időrendben:

2006: Kakaóscsiga Zsófi

2007: Fűszerkert, Ana (Hedonism), Lilahangya, Dolce Vita, Fakanál, Bio-Blog, Mademoiselle, Gabojsza, Kicsi Vú

2008: Nemisbéka, Merci, Bombadil Toma, Maci, Anett, a vegán

2009: Szegecs, Ancsika, Mamaka (copy tőlem), Szemiramisz

2010: Szepyke, Moha, Tara (copy tőlem), Borzsi, Yasmine, Chef Viki, Debigabi, Gizi, Araniel, Ms. Poppy

A DNK származéka a másfél órás buci (Mademoiselle, Doki, Gigi1976, Chez Christine) és az ötperces kenyér (Cserke). Mindhárom változat egy helyen Futballistafeleségnél.

Bónusz: a barna kenyér színe

21 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr35102776

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lorien · http://lorien.blog.hu 2007.06.21. 17:32:57

Na, most aztán igazán nem irigyellek!

ribizli 2007.06.21. 18:26:07

Épp az előbb olvastam egy kritikát meg variációt a dagasztás nélküli kenyérre, és Rád gondoltam.
tessék: ayearinbread.earthandhearth.com/2007/04/beth-noknead-bread.html

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.06.21. 20:07:16

Nicsak, ki beszél - mert te be sem gyújtottad a sütőt, a tiroli rétes szobahőmérsékleten megsült, mi? :) Amíg ez sült, én legalább távol tartottam magam a konyhától. De csak amíg sült :) A héja hűlés közben olyan hangosan ropogott, hogy arra muszáj volt visszamenni :)

ribizli, köszi, elég vagány ízesítés egy ilyen kérges kenyérhez. Igazság szerint gondolkodtam, hogy ahogy többen is mondták, a liszt harmadát teljes kiőrlésűre cserélem, de hát zsíros kenyérnek készült vagy mi a szösz :)

Ana · http://hedonism.freeblog.hu/ 2007.06.21. 20:17:35

elolvastam a blogod
megnéztem a filmet
elolvastam a ribizli linkelését

először nagyon kíváncsi lettem
másodjára eldöntöttem, hogy neki állok
harmadjára fintorogtam. Vanília meg fahéj?????
Jujj.

Na majd referálok.

Macilaci 2007.06.21. 22:49:46

Ana !
Nyugodtan süsd meg, nagyon finom ! No nem a fahéjas-vaníliásra gondoltam... :))

Ana · http://hedonism.freeblog.hu/ 2007.06.22. 20:08:57

Nagyon jó lett! Köszönöm. Meg is írom, hogy terjedjen, mint a Hassleback vagy a fagyi lavina :)

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.06.22. 20:46:38

Te aztán nem lacafacázol :) Részletesen ám, hogy az ábszolút ámátőröknek is sikerüljön :)

Ana · http://hedonism.freeblog.hu/ 2007.06.23. 09:30:37

Én nem :)
Igyekszem. Neki kezdek most .

Maklári Sándorné 2007.08.09. 16:11:15

Aki ki tud mérni 0,01kg tojás sárgáját, az vagy zseni, vagy nem komplett.Ilyen ország szüli napi torta? Ez a magyar virtus! Olgis.! Aranyosapátiból.

anyuha · http://anyuhamos.freeblog.hu 2007.08.09. 19:23:26

0,1 kg-nak látom én, azt nem olyan nehéz lemérni, más kérdés, hogy amatőröknek nem szokása tojást mérni, pedig úgy lenne az igazi... :)

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.08.09. 19:48:28

Nekem is eláruljátok, hol kell lemérni és miért? :)

anyu(ha) · http://anyuhamos.freeblog.hu 2007.08.09. 21:14:46

Hát hogyne :)

href.hu/x/39s9

Cukrászdák kapták meg ezt a receptet, a blog szerint augusztus 20-án több helyen is lehet majd kapni. Itthonról olvasva tényleg vicces, de hát profik biztosra mennek, nem számolhatják darabra a tojást. (Megjegyzem, én se sütök piskótát nagyméretű tojásból, csak közepesből, a nagynak túl sok a fehérjéje.)

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.08.09. 21:33:11

Már csak az kérdés, hogy mi köze ennek a dagasztás nélküli kenyérhez :))) Nálunk egyébként már évek óta nem láttam nagy tojást, a legnagyobb is közepes. Túlterhelik ezeket a tikokat.

anyuha · http://anyuhamos.freeblog.hu 2007.08.09. 23:34:25

Hát azt én se tudom, hogy hogyan került ide, biztosan eltévedt :)

florentine 2007.08.13. 13:00:36

Emlékezetem szerint a cukrászok a tojást is súlyra mérik (az egyik könyvükben így vannak megadva a mennyiségek). Egyébként gyakran létojást használnak, vagyis a tojást kannából öntik.

A bögrés recepteknél viszont soha nem értettem, hogy a tojást miért nem bögrében mérik! Egyetlen ilyen recept van a birtokomban, amiben a tojás is egy bögre.

golcer 2007.08.28. 01:15:08

12 órát állni hagyni egy kelt tésztát?????????????? mi a búbánatos francot csinál az magában 12 órán át???? az egy fél nap...te jesszusatyaúristen...meg sem éri...

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.08.28. 18:29:17

Ez nem hagyományos értelemben vett kelt tészta, ennyi élesztővel meg ilyen híg tésztából megnézném, hogyan sütsz rendes kenyeret.

Hogy megéri-e, annak meg a neten fellelhető több ezer lelkes fogyasztó a megmondhatója. Anyázni persze mindig könnyebb, mint meg is csinálni :)

doda 2007.09.12. 11:01:54

Porélesztőből tényleg elég az egy negyed teáskanál?

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.09.13. 18:50:02

Elég, persze. Csak annyi kell, hogy ne magától kezdjen erjedni a tészta. A videón is ezt mondja (ő tényleg porélesztőt használ), és itt az eredeti recept leírva:
href.hu/x/3i3r

ribizli 2008.01.03. 20:12:09

Jelentem, karácsonykor megsütöttem az extra ízesítésű dagasztás nélküli kenyeret, csak nem dagasztás nélküli tésztával. Direkt kevés élesztős, lassan kelesztett és lágy tésztát csináltam, kb. 1/3-nyi tk.tönkölyliszttel, nagyon finom és zajosan sikeres lett a családom ifjú nőtagjai (fahéjimádók) körében. A hajtogatás-ízesítés meg jó móka. :) Szögletes kenyérformában sütöttem.

Macikukta · http://kuktamaci.blogspot.com/ 2008.01.06. 14:28:36

Nagyon jó a kenyérrecept. Köszönöm mindenkinek, azóta állandóan sütök. Ami nem tökéletes az is elfogy. Addig kóstolgatjuk, hogy a végén elfogy mielőtt rájönnénk, hogy mi volt vele a baj