A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Karácsonyi gasztroajándék: trüffelszett (gyorstalpaló)

2007.10.29. 22:12   t3v, az okostojas

Kedves házi bonbongyáros! 

Ha a gugli hozott, ne is olvass tovább, klikkelj át Praliné Zsuzsihoz - hidd el, jó lesz!

Trüffelben király vagyok(*). *Nagy robajlás, plafon leszakad. t3v kikászálódik a romok közül, leporolja magát, és folytatja.* De tényleg, nem csak enni élvezet! Nálunk szerintem idén elmarad a karácsony, de tavaly meg az előtt tonnaszámra gyártottam a különböző csokifalatkákat - egy részük persze valahogy mindig elpárolgott még a díszcsomagolásba kerülés előtt. Ezzel a néhány kipróbált recepttel szeretnék kontributálni Mamma gasztroajándék gyűjteményéhez. A képen látható kétszemélyes készletben emlékeim szerint volt fehér csokis-mandulalikőrös, tejcsokis-mandulás és narancsos-étcsokis trüffel, továbbá különféle alkoholokba (vaníliakivonat, rum, Amaretto stb.) kb. egy hétre beáztatott, aztán tejszínnel hígított csokiba mártott aszalt gyümölcsök (sárgabarack, almakarika, aszalt szilva, egyebek). Receptek legalul.

Mi kell hozzá?

Semmiféle különleges segédeszköz nem. Csoki viszont rengeteg. Szerencsére nem csak magas kakaótartalmú, extra minőségű, méregdrága csokoládéból lehet trüffeleket előállítani, viszont készüljünk fel, hogy a preferált típus íze jó eséllyel át fog ütni. A Plusban kapható 70%-os Xocriolatát például nem javaslom, túlságosan erőteljes, nem elég kifinomult az íze, és én a Lindt gyümölcsös mellékízű, Ecuador, Cuba fedőnéven forgalmazott változatait sem szeretem. Ami bejött: Szerencsi Szerecsen, Boci ét, fehér és tej, Tibi és legújabban (= 2007, azóta sajnos megszűnt) a Plusban kapható Goutier, de érdemes másfélékkel is próbálkozni. Egyedül a mezei tortabevonó (pl. 2008-tól az "új összetételű" Party) nem nyerő, mert bizonyos kakaótartalom (kb. 50%) alatt a tábla felolvasztva kezelhetetlen maszattá válik. A csokifóliát nem szabad kidobni, jól fog jönni a formázáshoz.

A másik lényeges alkotóelem - az ízesítőanyagok mellett - a tejszín, ami természetesen habtejszín (min. 30% zsírtartalmú). Én az 500 Ft/l ultrapasztőrözött Penny Market márkaterméket használtam, bevált. (Karácsonyi update, 2007: ez a tejszín már 750 Ft/l...)

Némelyikhez kell még vaj is, amely ebben az esetben több okból sem helyettesíthető margarinnal. Egyrészt vizes, amitől a massza hígabb lesz, másrészt nagyon kiérződik a mellékíze. Kókuszzsírral vagy hasonlókkal nem próbálkoztam - annyi vaj nem kell bele, hogy bárkit is anyagi csődbe döntene.

Szükség lesz még hűvös tárolóhelyre és sok tálcára vagy zárható dobozra, illetve üres bonbonos dobozokra vagy középkemény kartonra és színes csomagolópapírra. Csak az utolsó napokban díszcsomagoljuk őket, mert a zsiradék a hosszú tárolás során foltot hagy a doboz belsején, és bár ez minőségbeli romlást nem okoz, kevéssé esztétikus.

Hogyan kell?

Többnyire egyszerűen csak össze kell olvasztani az alapanyagokat. Ez történhet mikróban, gőz felett, de a kerámialapos tűzhellyel bíró konyhatündérek kisebb hőálló edénykében (jénai) simán, 1-2-es fokozaton is elvégezhetik ezt. A lényeg, hogy ne hevüljön túl, különben csomósodik vagy odakozmál: amint átmelegedett a tál, és felolvadt az alsó réteg csoki, el lehet zárni a gázt, a többi már a keverés és a meleg edényfal hatására felpuhul. Még jobb, ha a tejszínt melegítjük, és azt öntjük rá a csokira, aztán szépen elkeverjük.

A legmacerásabbnak a formázás tűnhet, de széles körű tapasztalatom :) alapján elmondhatom, hogy a jó (a.m. tömeggyártásra alkalmas) trüffelmassza

  1. könnyen vágható vagy tetszőleges apró formákkal kiszaggatható;
  2. szilikonos jégkockatartóban (IKEA Plastis 1, Plastis 2, ugyanaz Ízbolygónál), készen kapható praliné öntőformában, kiürült bonbonos doboz műanyag betétrészében, húsvéti csokinyúl vagy csokimikulás bolti műanyagtálcáján kidermeszthető, és abból kitolható vagy kifordítható;
  3. langyosan (csillagcsőrös) nyomózsákból vagy tortadíszítő injekciós egységgel egyenesen mini mignonpapírokba nyomható (a darabosak, mint a grillázsos persze nem, mert eltömíti a habzsák nyílását). Példa chilii és csokinál.

Ha a pralinémassza valamiért nem dermed meg, és újramelegíthető fajta, a hiba kevés csoki (esetleg vaj) hozzáadásával korrigálható. Az itt ismertetendő recepteket kipróbáltam, az arányaik jók, működnek. Némelyik krémesebb, lágyabb típus, de ízlés vagy a formázási kívánalmak szerint több csokival szilárdítható.

Mikor kell?

A képen látható két dobozt azért tudtam lefotózni, mert tavaly kb. két héttel karácsony előtt készültek el, de egészen februárig nem tudtam átadni az érintetteknek. Egy hűvös szobában tartottam őket, nem légmentesen zárt dobozban, nehogy nagyon kiszáradjanak - a trüffeleknek semmi baja nem lett (leszámítva a doboz alján megjelenő, esztétikai szempontból nem túl előnyös zsírfoltokat), de az aszalt gyümölcsökből elillanni tűnt az alkohol. Ez esetben a doboz is eská, mert megfelelő méretűeket nem nagyon tudtam felhalmozni (nem eszünk bolti bonbont, és szerencsére senkinek eszébe sem jut ilyesmit ajándékozni nekünk). A díszítése - hát, a végére már csak ez a szoci színű csomagolópapír maradt, minimáldizájnnal, na.

Miért kell?

Ez nem lehet kérdés! A jóféle csoki egészséges :) Mások szerint is. Ők két évvel később is így gondolták. A tejszínről most nem szólunk, de téli depressziósok vegyék figyelembe a csoki optimizmáló hatását is.

Aki nem bírja kivárni, amíg az első receptet begépelem, itt a Sugar High Friday trüffeles összefoglalója, illetve Csokigourmand szemet gyönyörködtető kézműves pralinéi. És végül az ismeretterjesztés jegyében: A kakaófától a kakaómasszáig.

U.I. Összegyűjtöttem az eddig beírt recepteket:

Fotó a sajátjaimról (GBT 3.) Balról jobbra, első sor: ropogós mogyorós, fehér csokis-Amarettós, konyakmeggy, kávékrémes; második sor: narancsos vagy grillázsos leeső széleiből összenyomkodott golyó, gyömbéres, grillázsos, narancsos; alsó sor: konyakmeggy, kávékrémes, mogyorókrémes ("Amorella" változat), kávékrémes.

2008. karácsony: narancsos trüffelpalackok és Toblerone-hatású mandulagrillázsos trüffel mézkaramellel.

Még több kipróbált recept: Bonbonda (Rebaba) és Doki gyűjteménye, továbbá Gesztenye bonbonreceptjei és egy profi újonc (2010): Pralinéparadicsom

(*)GyIK a bonbonozásról (Erinacea) - a kezdők itt kezdjék

11 komment

Címkék: csoki tejszín

A bejegyzés trackback címe:

https://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr14212409

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

vkorsi 2007.10.30. 07:34:30

ok... csak egy kérdés.
mennyi csokihoz mennyi tejszín? :)

Piszke/Candy's · http://www.piszke.blogspot.com 2007.10.30. 09:41:47

Már régóta benézegetek ide és sehol semmi!! Tessék többször írni! és részletesebben az áztatott plusz mártogatott gyümölcsökről, hogy már ne kelljen kisérleteznem...

ribizli 2007.10.30. 13:01:39

Én most épp (sima) aszalt szilvát mártottam sima pralinékrémbe, igen jó lett! Aztán csináltam lapocskákat aszalt meggyel, az ebben a formában nem olyan sikeres, mártogatni kellett volna szintén.
Tibi 50+ %-os csoki és Plus-os habtejszín volt az alap, hűtéskor helyenként kicsapódott valami zsiradék, amit korábban nem tapasztaltam. Vissza is térek a Plus-os Goutier csokira, az szuper.
Az alkoholos áztatás kitűnő ötlet, az aszalt szilva vörösborban című befőttet fogom alapul venni ehhez!
Kávékedvelőknek még egy tanács: neszkávét javasolt használni, a tejszínben feloldva, sajnos a rendes kávé túl folyóssá teszi a krémet.

rossamela · http://rossamela.blogspot.com 2007.10.30. 15:56:39

Minden évben csinálok trüffelt, mindig más ízűeket, (fehércsokiból is csomó ízűt: zöldcitromos-kókuszos, aszalt ananászos, tiramisu ízű, mákos, mandulával töltött mártott datolya, étcsokiból narancsos-kardamomos, likőrös, stb.) de érdemes volt elolvasnom ezt a posztot, az alkoholos aszalt gyümölcs még nem jutott eszembe, nagyon jó!
Ami meg a csomagolást illeti, én kifejezetten bírom a minimáldizájnt, ezek a dobozok a "kevesebb több" tipikus példái, nekem nagyon tetszik (szerintem csináltam már hasonlót, de talán üdvözlőlapban).

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.10.30. 20:15:34

De kedvesek vagytok!

Úgy tudom, az alap 1 rész tejszín, 2 rész csoki, de van, amelyikbe vajat is tesznek. A Stahl-féle csokis, életem első sk. trüffelje, az túl lágy (20 dkg csoki, 1,5 dl tejszín, kevés vaj). 2 rész étcsoki és 3 rész tejszín szobahőmérsékleten nem szilárdul meg, de nagyon jó kis tortakrém lesz belőle, ezt már próbáltam:
peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/02/browniekuchen_m.html

Ezt a Goutier-t majd benézem akkor, úgyis fel kell töltenem a leapadt parmezán- és egyéb sajtkészleteket.

A gyümölcsmártogatáshoz nem tudok pontos arányt adni, szemre szoktam, de az étcsokit úgy 1/3 rész tejjel vagy tejszínnel biztos fel lehet hígítani, akkor még ropogósra visszadermed. Ki kell próbálni néhány kocka csokival, az egész mikróban újra visszamelegíthető. Az aszalványokat hústűre felbökni, mártani, zsírpapírra sorakoztatni, arról szépen lejön. Lehet, érdemes több rétegben bevonni (akár fehér-fekete csokival vegyesen, vagy csíkosan), akkor talán kevésbé illan el a pia. Sokáig kell áztatni, a sárgabarackot viszont nem szabad túllőni, mert szétázik. Jó, ha minél több formájú gyümölcs van.

doctorpepper · http://csakapuffin.blogspot.com 2007.10.30. 22:32:21

igen, tessék sűrűbben írni! úgy látszik, hogy igen nagy hatással volt rám ez a postod, mert szerepeltél az álmomban.. nem vicc:) bár gondolom, hogy nem olyan vagy, mint amilyen az álmomban voltál, de a trüffeljeid ott is zseniálisak voltak. a zsebünkbe dugdostuk, hogy minél többet el tudjunk vinni...

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.10.31. 21:40:43

Remélem, nem rémálom volt :) Mit mondjak, szívesen lennék eltartott/háztartásbeli, akkor egész nap főzőcskézhetnék kedvemre meg írhatnám a blogot meg a Wikipédiát :))

melange 2008.04.10. 10:07:57

Kedves t3v, ha szeretnél diónugátot, engem is megkérhetsz, hogy küldjek, szívesen megteszem! Az enyém a Keserédes :)

Melange, aki egyben Prali-né is.

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.04.10. 21:05:21

Melange, köszi, tudom, sajnáltam is, hogy nem ide délre telepítetted az üzletet :) Szerintem Anával hamarosan sínre teszem az ügyet, már máskor is postázott nekem, most is csak a mennyiség a kérdés, meg hogy kellően megbízom-e a M. Kir. postában.

A trüffeltervezet mellett egyébként ez is játszik:
hedonism.freeblog.hu/archives/2008/03/27/Dionugatos_keksz/

Hm, jut eszembe, a linkjeim éppen felülvizsgálat alatt állnak, a Keserédes is megérdemel egyet!

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2008.04.10. 21:12:03

És a kakaóbab, arra vágyom még nagyon!

melange 2008.04.10. 22:17:31

OK, ha Ana valamit megígér, akkor az úgy is lesz!
Ha linkelsz, azt nagyon megköszönöm :)