A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

A bejgli mint nonesszenciális létező

2007.12.22. 13:49   t3v, az okostojas

Háziasszonyok tömegei sütik minden karácsonyra a sziléziai eredetű bejglit. Kérdem én, miért?

1. Macerás. Csupán egy kiragadott példa az elkészítés során felmerülő problémák sorából: mitől repedhet ki? Az általam feltérképezett hibalehetőségek: túl sok töltelék (mi az, hogy túl sok?!), egyenetlenül elkent töltelék, túl híg töltelék, túl meleg töltelék, túl kemény tészta, túl vékonyra nyújtott tészta, keletlen tészta, sütéskor egymáshoz túl közel fektetett rudak. Valamit kihagytam volna?

2. Annyira nem is jó. A dió meg a gesztenye finom dolog (na jó, a mák is), de a bejgli maga sokszor merő egy száraz fájdalom, és ízben egy diós kalács is simán ráver. Általában véve tizedannyi erőfeszítéssel tízszer finomabb édességet tudok rittyenteni.

Mindezek ellenére idén valamilyen előttem is ismeretlen oknál fogva bevállaltam életem első bejglijét. Alant a bejgliszűz viszontagságai következnek, a tudományos megközelítés részeként költségkalkulációval.

Először is alapos előtanulmányokat végeztem, hiszen nem lehetett hibázni, elvégre vendégeknek készült. A bejgli fajtáját tekintve omlós élesztős tészta, amelyet gyorsan kell összeállítani, különben megolvad a zsiradék. A kiindulási alapul szolgáló recept helyből csak 34% zsiradékot tartalmazott az előírt 40%-hoz képest, de mivel többen dicsérték, ezen az apróságon hamar túlléptem, és nem az Auguszt Olga-féle leírást követtem.

Kellékek és költségek 3 rúdra:

  • 50 dkg liszt (55 Ft)
  • 10 dkg vaj (120 Ft)
  • 7,5 dkg libazsír (passz)
  • 4 dkg porcukor (turmixgépben, kristálycukorból: 10 Ft)
  • 2,5 dkg friss élesztő (12 Ft)
  • 1 tojás sárgája (13 Ft)
  • 1 dl tej (17 Ft)
  • csipet só
  • 2 kis narancs héja (15 Ft)

A töltelékhez:

  • 1 dl tej (17 Ft)
  • 1 dl víz (passz)
  • 20 dkg cukor (40 Ft)
  • 40 dkg dió (640 Ft)
  • 4 babapiskóta (5 dkg, 30 Ft)
  • 3 kis citrom héja (ebből 2 reszelvény a fagyasztóból, passz)
  • 1/2 kis citrom leve (?)
  • a mazsolát utáljuk, 15 dkg aszalt meggyet pedig nem voltam hajlandó venni 440 Ft-ért
  • 1 tojás (26 Ft) a kenéshez

A receptes linken minden részletesen megtalálható, képes útmutatóval egybekötve. A lényeg: a tészta hozzávalóit a fenti sorrendben gyorsan összegyúrni, egy órára hűvös helyre tenni. Ezen a ponton elkezdtem aggódni, és kétszer is ellenőriztem, nem mértem-e el valamit: el nem tudtam képzelni ugyanis, hogyan lesz ebből a kemény, törékeny, két maréknyi tésztából három, A/4-esnél is nagyobb, felcsavarható állagú tésztalap. Utólag aszondom, elbírt volna még egy kis tejet.

A tészta másfél-két órát pihent a nyitott ablakú, fűtetlen konyhában, mert addigra hűlt ki a teraszon a töltelék, amit közben készítettem. A vízből, tejből, cukorból sok citromhéjjal szirupot főztem, közben két adagban beküldtem a diót a turmixgépbe fél percre, utána ment a babapiskóta is porításra. A citrommal együtt belekevertem őket a forró szirupba, kihűtöttem.

A tésztát fáradságos munkával sikerült kinyújtani. Az instrukciókkal szembemenve először csak két rúdban gondolkodtam, de miután látszott, hogy mégis meglesz a fél centi vastag A/4-es, félúton meggondoltam magam, és a kinyújtott lap egy részét levágtam, és a második adag végéhez hozzányújtottam. Az a rúd ezen a vonalon repedt fel keresztben :)

Egyenletesen megkentem a hideg töltelékkel, a két végét behajtottam, feltekertem (egyiket keresztben, ez nagyon ellapult, de nem repedt meg), hasadékkal lefelé ment a vajazott tepsire, követte a többi. Egy tojás sárgájával megkentem őket, aztán legalább egy órát pihentek a becsukott ablakú, továbbra is fűtetlen konyhában. Ez idő alatt a tészta meg sem moccant. (Az élesztőnek nem volt baja, a másik feléből kiváló pogácsa lett, szóval szerintem egyszerűen belefulladt a zsírba.)

Amikor a sárgája megszáradt, kicsit felhabosítottam a fehérjét, és átkentem még egyszer, aztán hűvös helyen (ismét a mágikus nyitott ablak :) megvártam, míg ismét rászáradt. Állítólag ez, ill. a liszt nélküli nyújtás a márványosság titka. A két réteg tojás tényleg olyan hatást fejtett ki, mint a decoupage-nál a repesztőlakk. Felfűtöttem a sütőt, megszurkáltam a bejgli tetejét. Sütés: 180 fok, alsó-felső sütés, középső rácson 40 perc. Kiderült, hogy az élesztő mégsem teljesen halott, mert ahol sütés előtt is repedt volt, ott a repedés tovább nőtt. Ami nem volt repedt, az viszont nem repedt ki. Fényképes bizonyíték (klikk a nagyért):

Varga Gábor útmutatása alapján a kisült bejgliket egy falapáttal két oldalról megnyomogattam, hogy az apró repedések betömődjenek; jelentem, a módszer működik. Áramdíj (1900 W-os körfűtőszál, 1 kWh = 40 Ft esetén): kb. 50 Ft.

Tehát alig valamivel több, mint ezer (de legyen ezerpárszáz) HUF-ból három bolti méretű diós bejgli készült, amelyekben valódi dió, és nem dejó van, jó vastagon (mivel fizetett szabadságon vagyok, az óradíjamtól nagyvonalúan eltekintettem :) A narancshéj igencsak ütőssé tette a tésztát, a kész bejgli puha, de omlós tésztájú, cseppet sem száraz, szeleteléskor frissen kicsit törik. Összességében viszont a legközelebbi sk. bejglisütés nem szerepel az ötéves tervben :)

U.I.: B. k. mindenkinek!

11 komment

Címkék: dió mák

A bejegyzés trackback címe:

https://okostojas.blog.hu/api/trackback/id/tr100271632

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ana · http://hedonism.freeblog.hu 2007.12.22. 16:41:00

Én baracklekvárral kenem meg a diós tésztáját a dió előtt és egyáltalán nem száraz. Nálunk a bejgli finom, zamatos süteménynek számít.

vkorsi 2007.12.22. 17:57:43

:) :) az én 5 éves tervemben sem szerepel, sőt a 15 évesben sem.

bevallom.... én nem szeretem a beiglit. ugyanazok a bajaim, amiket Te is felvázoltál az előszóban (a felhajtást sem értem, ami övezi, pedig ettem már mindenki által dicsért méregdrágát is).
Egy jó diós kalács ellenben akármikor jöhet :)

ribizli 2007.12.23. 01:03:13

A diós töltelékbe nálunk kandúrozott narancshéj is kerül apróra vágva, a mákosba meg reszelt alma és aprított birssajt.
A kirepedés jó jel, a megfelelő tészta-töltelék arányokra utal (rengeteg töltelék, tészta csak hordozóanyag), és tippem szerint a töltelék magas nedvességtartalma repeszt, villával szurkálás ellenére.

Piszke/Candy's · http://www.piszke.blogspot.com 2007.12.23. 09:41:35

nagyon jó kis posztot írtál.és tudományosat.:-) a matekról nem is beszélve. én is beigliszűz vagyok, de mivel az anyukám idén kezét törte, és még nem tudja jól használni, én is haladok a beiglikészítés rögös útja felé (képzavar) Nálunk a pozsonyi omlós tészta a beiglialap. nagymamám és anyukám szerint pedig szigorúan tilos bármilyen nedvesítést alakalmazni a tölteléknél, mart attól reped ki.
Boldog karácsonyt!!

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.12.26. 23:22:55

Ez nem lett száraz egyáltalán, az utolsó morzsáig elfogyott. Lekvár nálam kizárva. Pozsonyi kiflit már sütöttem, de az sem nyűgözött le (a tészta és a töltelék elvileg ugyanaz), úgyhogy nekünk marad a diós kalács :)

Annyi biztos, hogy a bolti nem éri meg, akkor inkább a macera.

chilii · http://chilii.blogter.hu 2007.12.28. 10:38:09

naggyon tudományos és alapos írás :) különösen az 1 tojás sárgája ár meghatározása tetszik :)) 1 kérdésem van csak, hol kapni 10 dkg vajat 120 forintért???

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.12.28. 12:36:01

Ismét munkanap van? :)) Valamikor akció volt a Penny Marketben, és fagyasztottam másfél kiló vajat. Egyébként a Plusos Landorát szoktam venni (vagy mi a márkatermékük neve), az a legolcsóbb szerte az országban az igazán finom vajak közül, de a jelenlegi árát nem tudom.

vkorsi 2007.12.29. 16:15:31

ezek szerint a vaj fagyasztható.... sosem próbáltam még :)
csak túróval.

most amúgy életemben először belefutottam egy beiglibe ami ízlett. Ez tényleg puha volt és friss. (és persze diós, a mákot nem szeretem az egyetlen amin megeszem anyukám túrós-mákos karácsonyi süteménye)

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2007.12.29. 21:35:27

Asszem, elég kevés dolog van, amit nem lehet lefagyasztani.

Most ugrik be, hogy van egy Frank Júlia kisokosom (A hűtés és fagyasztás ábécéje), alkalomadtán másoljak be belőle? Mit igen, mit nem, nyers, félkész, kész kaják felsorolva. Ki kellene derítenem, hogyan nyerhetném ki egyszerűen a fájlból az infót. Én mondjuk sosem olvastam végig, úgysem jegyezném meg :)

vkorsi 2007.12.30. 13:35:39

ok ok :) amúgy kb. tényleg igaz, hogy szinte minden fagyasztható, de vajat pl. sosem jutott volna eszembe. (mondjuk a vajas leveles tészta is fagyasztható abban pedig van vaj... evidensnek kellett volna lennie).

én szeretem a friss ételeket, így 95%ban csak alapanyagot fagyasztok, egyetlen kivétel a nokedli, mert azt ha főzök ált. 1 kg lisztból csinálom, így jut a fagyasztóba is belőle.

Mamma · http://dallacucina.freeblog.hu 2008.01.04. 13:51:42

Nagyon tetszett az írásod:-)))
Én is a bejglitnemevők táborába tartozom, és még életemben nem sütöttem (talán ezt most nem kellene ide leírnom:-), de nagy ritkán vettem egy rudat, alig fogyott el.
Viszont ettem idén Szamosnál vett bejglit, azt kell mondanom, az egyik legjobb minőségű sütemény, amit ettem. Állítólag ezres volt a rúd. Fentiek alapján nem is sok!:-))