Nem vagyok húsos: a szénhidrátmegvonás érzékenyebben érint, mint ha nem jutok hozzá a heti fél csirkemellemhez. A marhasült más tészta, abból kvázi hiánybetegség alakult ki nálunk. A boltokban kapható kivénhedt magyar (tej)marhát ugyanis kizárólag órákon át tartó főzéssel vagy párolással lehet pörköltnek vagy leveshúsnak felhasználni, és ezzel ki is merült a lehetőségek tárháza.

Ez a blogposzt a Metro Áruház húsválasztékát és -szállítási, valamint -tárolási gyakorlatát hivatott dicsérni. Már biztos agitáltam valahol, hogy húst csak a Metróban veszünk. Pécsett adott volt, hogy az Árkád Intersparján kívül (ahol nagy a forgalom, és hamar cserélődik az áru) csak a Metróban lehet aggodalom nélküli húst kapni, itt meg néhány sikertelen hentesesdi után adott lett, hogy kimért húst többé nem, és irány a Metro. Argentin marhát eddig is tartottak aranyárban, de pár hete a katalógusban új termékként tűnt fel a Foyle Food Group ír marhahúsa value és gourmet árkategóriákban (utóbbi másfélszeres szorzó, nem tudom, mi a különbség, karácsony előtt két héttel csak az olcsóbbik fajtából volt a pultban).

Ez a marhahús a prospektus szerint ridegtartással nevelt húsmarhákból származik, ideális időben vágják le (akármit is jelentsen ez, de legközelebb elolvasom az apró betűt is), és ellentétben a konyhánkban eddig megfordult marhákkal közepesen éles késsel is könnyedén bontható és szeletelhető (második jó pont; az első a látványa volt). A húst majdnem a lejárat napjáig benne hagytam az eredeti vákuumcsomagolásban (igen, ennyire bízom a hűtőláncukban), és közben gügyögtem neki nagyon akartam, hogy ez javítson az ízén és az állagán (ami vsz. a vak hit kategória). A hús a csomagolástól számított egy hónapon át volt bezárva, kibontáskor egy csepp levet nem eresztett, a szaga enyhe húsillat, tapintásra puha, száraz, könnyen benyomható, a színe élénkvörös.

Kés alatt

A húsfeldolgozás terén a YouTube az amatőr hentesek kincsesbányája. Az első találat a "whole ribeye steak" keresőkifejezésre a hústisztítás rejtelmeibe avat be, a "cut ribeye steak" szintén. Ezekből kiderült, hogy a mi hústömbünkön már nincs mit pucolni, rövid vadászat után 1 dkg keményebb faggyúnyesedék keletkezett, és annyi. Mondjuk közel 3000 Ft/kg áron nem is bántam.

Ezen a ponton jobbnak láttam a húst az azt kettéválasztó faggyús, rostos hártya mentén széthúzni (20 dkg faggyú egyenlő kuka), és csak a nagyobb hurkát szeleteltem fel a két nappal később esedékes sütéshez (ezen a képen egy teljes szelet látható, vagy rib - cube roll), a másik, lapos, zsírosabb, hártyásabb részét más módon (pl. darált hús) hasznosítom majd, mert enni akartunk, nem nyiszitelni.

Készséggel elismerem, hogy ez konkrétan nem a világ legmárványosabb húsa (ahogy abban is majdnem biztos vagyok, hogy én a vagjút annyira nem szeretném, mint amennyire hájpolják), de a végeredményt tekintve ilyen jó lédús, ugyanakkor rostos jellegű, harapható húst itthon (a.m. Magyarországon, a saját konyhánkban) még nem ettünk.

A recept, ami nincs

Mivel viszonylag drága mókáról van szó, elméletben alaposan felkészültem. Szintén első találat "ribeye steak"-re Gordon Ramsay egy percben. Gondoltam, ahol minden mezőn tehén (meg birka) legelész - és itt most nem teszek megjegyzést a brit nemzet kollektív főzőtudományára -, tisztában vannak vele, hogyan jó igazán, én meg miért adnám alább pár Michelin-csillagnál? A szobahőmérsékletre akklimatizált szeleteket sózás és borsozás után kettesével, két kanál roppantott fokhagymás, rozmaringos olívaolajon sütöttem meg a teflonos grillserpenyőmben, és a vége felé vajat küldtem rájuk (a fokhagyma jóval hamarabb megsül, a rozmaringgal együtt kihalásztam, mielőtt szénné égett volna).

A lényeg, ugye, hogy meddig sültek: nos, fogalmam sincs, de valószínűleg túldimenzionálják ezt a maghőmérő dolgot. Nyers húst nem akartunk enni, anyukám nem kért "véreset", bár az enyhén rózsaszínnel utóbb erősen megbarátkozott. Az elsőnél még figyeltem az időt, 3-4 perc lehetett egy oldal a legnagyobb tűzhelylapon, hatból négyes fokozaton. Aztán inkább arra koncentráltam, hogy a testemmel elálljam a fröcsögő vajas olaj útját, és így utólag sincs fogalmam, hogyan kellett volna a harmadik kezemmel még egy sakkórát is nyomogatnom.

Amikor a hús egyik fele kb. a közepéig kifehéredett, megfordítottam, és amikor felül pirosas-átlátszó lé jött belőle, és falapátos nyomkodásra nem volt annyira kemény, mint eleinte, na, akkor lett medium-medium well (pihentetéssel). A tányéron is ereszt levet (finomat, tunk-tunk), és ez így van jól. Közben a mártással is zsonglőrködtem, így akadt, amit tovább sütöttem a kelleténél, és alig maradt benne középen rózsaszín, de tökig kiszárítani egyet sem sikerült. Összességében retrospektíve nem tűnik ördöngösségnek.

Nem mértem le a szeletek tömegét, de 2-2,5 cm vastag, fél-kétharmad rostélyos szélességű hússzeletekről beszélünk, amelyek sütéskor alig mennek össze. Legközelebb vastagabbra hagynám a szeleteket, 2,5-3 cm könnyebben kezelhetőnek tűnik a közepesen átsütött eredményhez (a 4 cm-t köszönöm, meghagyom a ragadozóknak). Az állaga így puha, szaftos, de nem csirkeszerűen széteső, ezt rágni kell, mint a tonhalsteaket.

Három főre öt szeletet sütöttem (amit obligát csempetakarítás követett), ebből másfél megmaradt, ami nőknek egy, férfiaknak másfél kis szelet fejadagot jelent, részemről tehát gazdaságosnak ítéltetett. Másnap a hideg marhasültet könnyed regebéd során költöttük el, és bebizonyosodott, hogy úgy is nagyon jó (a fotó az elkeskenyedő végéről való, kb. 5 cm széles szeletecskékkel, klikkelve a nagy képen jól látszik, mennyire lédús a hús). Amit nem sütöttem ki, adagokban lefagyasztottuk, kettőnknek még legalább három étkezésre elég lesz, plusz még ott vannak a zsírosabb részek is.

A köret sütőben sült krumpli, mellé vörösboros vargányamártás Bolondgombász Zsuzsától. Utóbbit megkóstoltam, de túl savanyúnak és borízűnek ítéltem, a férjem és anyukám viszont némi cukrozás után (*t3v elpirul*) gyorsan eltüntették. A desszert Chili&Vanília vaníliás joghurthabja (átszűrni felesleges lett volna) vajon karamellizált ananásszal - percek alatt elkészül, és hogy valami jóféle közhellyel zárjam, fejedelmi desszert, amely méltó párja a rostélyosnak.

Második kör, 2010.02.21:

Felhasznált irodalom (a szövegbe rejtett linkeken felül):

• A marha részei angolul és magyarul (Kispad) és YouTube-ul
• Marhahús a testrészek szerint, szeletképekkel (The Cook’s Thesaurus)
• Marha kissé/közepesen/teljesen átsütve (képekkel)
• Steak fact sheet (.pdf)
• Steaksütési kiskáté magyarul (Malackaraj)
• Zamat a minőségi húsról

Húslelőhelyek:

• Érlelt marha lelőhely (Budapest, Nagycsarnok)
• Magyartarka
• A Virágoskút Kft. biohúsai (racka, mangalica, bivaly - nem ismerem őket, de szimpatikus a kezdeményezés)
• Koppány Hús (szürkemarha - ilyen combból főztem eddigi legporhanyósabb pörköltünket)

Érdekes, képes:

• Állati guszta képek a marhahúsokról (egy kereskedés honlapja)
• Melyik izom hol fut a hússzeletekben?
• Szarvasmarha-izomtan húsfeldolgozási videókkal
• Beef cuts képekkel (.pdf)
• Illusztrált FAO irányelvek a húsvágásról (marha, sertés, bárány) hentespalántáknak
• A sütési hőmérséklet hatása az egészben sütött marhahúsra (.pdf)