Amíg a nagyszüleimnek volt kertje, anyukám rengeteg gyümölcskocsonyát készített mindenféle idénygyümölcsből. Azt hiszem, a narancsos Alsa porból készült változat volt a kedvencünk - olyannyira, hogy egy második szett őzgerincet kellett vásárolnia, mert sosem jutott elég mindenkinek. Ez itt már megint/még mindig meggy, és ismét a hagyományos fűszerezés, de mit tegyek, ha ez nekem túlságosan is ízlik, és hát kár lett volna a felbontott portóiért :) Plusz lapzselatin-porzselatin ekvivalencia táblázat.

Hozzávalók:

• 50 dkg meggy
• 10 dkg cukor (kóstolni!)
• 2 dl narancslé
• 1 dl édes vörösbor
• 2 ek rum (kifelejtettem)
• késhegynyi őrölt szegfűszeg
• csipet só
• 1 tk őrölt fahéj (kevesebb)
• 2 ek por- vagy 4 levél lapzselatin

A kimagozott meggyet 1 dl vörösborral leturmixolni. A zselatin kivételével az összes többi hozzávalót a tűzre tenni (egy edényben persze :), 5 percig forralni, ha nem porokat tettünk, a darabos dolgokat eltávolítani. A zselatinra 0,5 dl vizet önteni, melegíteni, a boros cucchoz önteni. Bele a meggypépet, kever, kihűt, formá(k)ba önt. Tálaláskor kiborít, tejszínhab, meggyszemek. Mondá Frank Júlia, aki jelen pillanatban kicsit túlteng a repertoáromban.

Fele ennyi készült, amivel 1 salátástálka és 2 muffinkosárka telt meg, tehát nem nagy mennyiség. Részben nosztalgiából, részben mivel szerintem a pép nem túl esztétikus látvány, nem turmixoltam. Így lassabban lehet vele haladni, mert meg kell várni, amíg az alsó réteg kicsit megdermed, különben úszkálnának a meggyszemek - lehet akár fehér zselével váltakozva csíkosra is.

Mamma hatására felcseréltem a narancslé-vörösbor arányt (eredetileg vörösboros meggyzselé névre hallgatott), tényleg jó együtt a kettő, a bor akár teljes egészében is narancslére cserélhető. Viszont problémás volt a porfűszerek használata: mind lesüllyedt a dermedőfélben lévő kocsonya aljára, és ott összegyűlve nagyon tömény ízt eredményezett. Megkockáztatom, hogy sima narancslében feloldott zselatinnal, mindenféle fűszer nélkül is kiváló lenne. Az üvegtálkából csak forró vizes ráhatással tudtam kivarázsolni a kocsonyát, a szilikonos kosárkákból viszont gond nélkül ki lehetett nyomogatni.

És a mai napra rendelt okosság :) Nem csak a szaga miatt nem rajongok az állati eredetű zselatinért, de amilyen ritkán használom, elmegy. (Vegák és életmódtudatosak pektinnel vagy agaragarral helyettesíthetik; a keményítő szintén jó megoldás, de abból átlátszatlan kocsonya - puding - lesz.) Ami másoknak is fontos lehet, az átváltási arány: 1 levél lapzselatin megfelel 4 g porzselatinnak, de mindig a folyadék mennyisége és az elérni kívánt szilárdság számít. A porzselatinom zacskóján az áll, hogy gyümölcskocsonyánál 1 dl folyadékhoz 2 csapott tk zselatint adagoljunk, a lapzselatinon (Dr. Oetker) pedig az olvasható, hogy fél liter folyadékhoz 6 levél (1 zacskó) kell. A Mindmegettén a Chefválaszban pedig Varga István egyszer azt írta, hogy (tejszín alapú) tortakrémnél a tejszínhab mennyisége számít, és 2 dl tejszínhabonként 1 dl oldott zselatint kell számolni (ahol 1 dl vízhez 10 g port teszünk).

Update: A Nagy Keményítős Kísérlet ribizli jóvoltából.

És mivel helyettesíthető a zselatin? (2008. június 1.)