A fedeles töltött tésztáknál, mint a derelye, ravioli vagy calzone alapból felmerül a létjogosultságot firtató kérdés: minek olyat sütni, amibe úgysem fér elég töltelék? Az adekvát választ a hozzám hasonló, szénhidrát alapú életformák adják meg: a tésztáért.
Hozzávalók kb. 45 darabhoz:
- 40 dkg finomliszt
- 10 dkg teljes kiőrlésű (tönköly)liszt
- 25 dkg vaj
- 1,5 tk só
- 10 dkg tejföl
- 2,5 dkg (1/2 kocka) élesztő
A hozzávalókat összegyúrjuk, a tésztát minél vékonyabbra nyújtjuk, és célszerszámmal kb. 10 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle, megtöltjük. Az eredeti töltelék: 1 ek olajon 1 ek cukrot pirítani, rádobni 60 dkg reszelt fehérkáposztát, ízlés szerint sót, borsot és csilit, 15-20 percig kevergetni, kihűteni, bele 1 tojássárgáját és 1 ek lisztet. Nálam a töltelék kb. 15 egységben kevéske tejföllel, sóval és sok kaporral elkevert 12,5 dkg juhtúró volt, a többibe roppant kreatív módon különféle sajthasábokat tettem.
A korongok szélét vízzel vagy villával fellazított tojásfehérjével megkenjük, és a célszerszám másik oldalával (ennek hiányában villával) összenyomkodjuk. Elvben 30 percig kelesztjük, aztán megszurkáljuk, 1 ek olajjal elkevert 1 tojássárgájával megkenjük, és 175 fokon 22 perc alatt készre sütjük (amíg az alja éppen egy kicsit rózsaszínessé nem válik).
Én nem pihentettem, nem is puffadt fel, az élesztő viszont így is lazít a tésztán. A burok irtó jó omlós-porhanyós lett, a töltelék nélkülieket (pontosabban az ex-töltelékeseket, l. lejjebb) is rövid úton bekapkodtam.
Esztétikai problémát két ponton észleltem.
1. A kütyümben előállítható forma leginkább levesbe való, ugyanis nem egyenes a talpa.
2. A zárási gondokat az eszes gyártószerkezet sem oldja meg: a táska szivárog, és ezen a szurkálás sem segít (csak ezért nem fogom tojással megkenni). Így a végtermék 25%-a lett zárvány, 65%-a nyelves, 10% pedig teljesen amorf, de az esztétikum, mint a gasztrotörténelem során oly sokszor, jelen esetben sem korrelál az ízzel. Köszönjük néked, Frank Júlia!
Diszkusszió