A főzés tudománya

Hello, blog! Errefelé még tart a kacsazsír, az epehólyagra veszélyes egyéb ételek és a gesztenye szezonja. A megunhatatlan gesztenyetortát sem untuk meg, de akadt másik, krémtelen kedvenc is.

Hozzávalók:

• 2 tojás sárgája
• 5 dkg cukor
• (5 dkg puha vaj)
• 5 cl rum
• 25 dkg édes gesztenyemassza
• 2 igen apró kockákra vágott zsemle kevéske tejbe áztatva
• 2 tojásfehérje habja

A tojásfehérje kivételével a fenti sorrendben robotoljunk össze mindent, és a végén keverjük a tésztába a habbá vert fehérjéket is. Én a vajat elsőre lazán a mikróban felejtettem, végső soron nem hiányzott. Kivajazott őzgerincformában kb. 45 percig(?) gőzöljük (az őzgerincet bele egy tepsibe, a tepsibe két ujjnyi vizet, a tepsit a sütőbe). Kihűlve csokiszósszal nyomjuk (1 dl tejszín, egy perc mikró, 5 dkg étcsoki, 1 ek rum, vagy éppen Wise Lady remek receptje szerint).

Nagyon könnyű, habos állagú, szaftos süti, másodszorra dupla adag készült, de elfelejtettem felírni, hogy melyik mennyiségnél tartott 45 percig a sütés, szóval tűpróba. És inkább kenyérformában, mert az őzgerincet utána kivakarni...

Az eredeti gesztenyepuding néven a 2007-ben ránézésre tizenpár éves Kovács Vivienn, pécs-vasasi olvasó receptje a Dunántúli Napló Nagy Ízvadászat című rendkívül színvonalas (irony intended) kiadványából.

Ez egy lila-fehér keksz.

A fenti állítás nem egyfajta szürrealista manifesztó, nem szómágia, és nem is holmi optikai csalódásra hivatott utalni, hanem egy konyhai kísérlet hőn áhított eredményét jelzi. A  jubileumi VKF!-ről vétek lett volna lemaradni, és bár a feladat könnyebbik végét fogtam meg, részemről kvázi jubileumi módon terveztem megemlékezni az eseményről. Az ötletet (a linken látszik a várt szín is) adaptáltam a bevált vajas keksz receptemre, beszereztem a hozzávalókat, és vártam a hidegfrontot. A sütés valóban emlékezetes lett: utoljára talán a szifonos portói habbal szívtam ekkorát (kivételesen nem a recept hibájából).

Hozzávalók kb. 45 darabhoz, a lila részhez:

• 10 dkg bíborszín vaj (12-15 dkg vaj és 5 dkg hibiszkuszvirág-tea)
• 8-9 dkg cukor (a tea ismert savanyúságától függően)
• csipet só
• 15 dkg liszt
• 1 tk sütőpor

Először előállítjuk a színes vajat. Elvileg 1:1 arányban kellene vajat és szálas teát használni, de ennek a fajta teának annyira gyönyörű, erős bíbor színe van, hogy úgy gondoltam, a fele is elég lehet. A vajat a teával kétszer egy percig mikrózzuk, közben átkeverjük. Ha átforrósodott, kicsit állni hagyjuk, aztán szűrőben lecsepegtetjük, végül a teafűből krumplinyomóban az utolsó cseppig kinyomkodjuk a vajat.

A megdermedt, puha vajból a szokásos módon keksztésztát készítünk: a cukorral és sóval összerobotoljuk, belekeverjük a lisztet és sütőport, folpackon vékonyabb hengerré formáljuk, és dermedésig behűtjük.

A fehér kekszfélhez ugyanígy készül a tészta 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, só, 15 dkg liszt és sütőpor felhasználásával (vagyis a kakaópor helyett is lisztre lesz szükség, és a savanykás tea hiánya miatt kevesebb cukor kell). A két tészta állaga mindenképp legyen egyforma (szükség esetén liszttel korrigáljunk), különben az egyik elmászik. Más szálas teákból elméletileg más színeket is előállíthatunk.

A csepp alak (olvasószerkesztőknek: nyomtatott vesszőforma) kialakításához a két hengert kicsit hagyjuk felengedni, majd hosszabb tengelyük mentén egy pálcával vagy az ujjunkkal mélyedést nyomkodunk beléjük. Összefordítjuk a hengereket, kívülről ráhúzzuk a folpackot, kicsit meggörgetjük az asztalon, aztán teljes szilárdulásig dermesztjük őket. Felszeleteljük, a megfelelő helyekre ellentétes színű pettyeket nyomkodunk rájuk (lehetne csokilencse is), 180 fokon kb. 10-12 percig sütjük. Nem nagyon terül szét, a szeleteket lehet egymáshoz közel fektetni.

Most jön az apróbetűs rész. Kényszerű szoba- és városfogságom nem engedte, hogy a fenti receptet teszteljem. Helyette az itteni konyhaszekrényben fellelt, kissé túlkoros csipkebogyó-hibiszkusz darabos teakeveréket használtam, szóval ez helyből két ok a színehagyottságra. Az íze viszont teljesen hozza az eredeti teáét, ez legalább nem okozott csalódást. A vajveszteség valóban nem túl jelentős, de mivel itt mérleg sincs, csak saccolni tudom, hogy 10 dkg bogyós csipke-hibiszkusz teakeverékkel elegyített 20 dkg vajból kb. 15 dkg maradhatott (az ehhez kapcsolódó fokhagymanyomós ámokfutást senkinek nem kívánom), ebből vettem tíz dekát, a többi, mint fent. Mivel nem lett piros, a sárgához barnát - az eredeti kakaós kekszet - párosítottam arányosan csökkentett mennyiségben.

A hidegfrontnak nem szóltak, hogy Pécsett is nagyon várják, és még a VKF! sem indok a sütő begyújtására negyven fokban, így maradtam le a határidőről. Ráadásul éjszakára fedetlenül a tepsin hagytam a kisült kekszeket, hogy másnap majd fotózok, erre a levegő páratartalmától az egész elkezdett dezintegrálódni, és egyetlen, béna csotrogányt sikerült tányérra emelnem a fotózáshoz, a többit kisebb-nagyobb morzsák formájában kanalaztuk ki. A keksz szerencsére finom, amolyan szilárd tea. Télen újrázok, ha addig hazajutok és nem jár le az otthon lapuló hibiszkuszvirág szavatossága.

Negyed óra alatt emberi fogyasztásra alkalmassá tenni a kocsikenőcsöt? Igen, ez tényleg lehetséges! Csak most, csak itt, csak nektek! Africana szelet. Megvan? Nna, ez egyáltalán nem olyan sz?r. Konkrétan az egyetlen közös pont a földimogyoró - és a nugát. Két közös pont a földimogyoró és a nugát... és a csoki. Három közös pont... Aki meg étvágygerjesztő fotót szeretne látni, nézze meg az eredetit.

A barna réteghez:

• 10 dkg étcsoki
• 10 dkg (darabos) földimogyoróvaj
• 10 dkg mogyorónugát (senkit ne zavarjon, hogy törökmogyoróból készül; az Aldis édesebb és kevésbé mogyorós, mint amit a Keserédesben kapni)
• 25 dkg mascarpone

Mikróban 800 watton 1,5 perc alatt összeolvasztani, közben egyszer-kétszer átkeverni.

A fehér réteghez:

• 2 dl tejszín
• 2 dkg porcukor
• 1 ek vaníliakivonat

Keményre felverni.

A tetejére/aljára:

• durvára tört, pirított, sós földimogyoró

A barna, fehér és darabos komponenseket tetszés szerinti mintázatban folpackkal bélelt formába tölteni (nálam két Ferrero Rocher doboz), fagyasztani, enni. Az eredeti receptben a hozzávalók között nem szerepel a lejárt nugát és lejáratközeli mascarpone, nálam ezért tér el a két réteg állaga (a csokis így túl kemény lett a tejszínhez viszonyítva [vágható vs. kanalazható]). Még parfésabb parféhoz ezért ezek helyett kb. 3 dl tejszín javallt. A sós mogyoró viszont igenis csokiba való.

A rengeteg macaron és szalaggal átkötött kekszstóc hatására lassan, de biztosan érlelődik bennem a gondolat, hogy megragadok egy féltéglát, és bezúzom a képernyőt. Íme, az alternatíva mandulára és kekszfotóra: a hóember dizájn (a segédvonalak behúzását a t. olvasó képzeletére bízom). Amellett, hogy nem kell hozzá extrafinomságúra őrölni a mandulát meg pihentetni a tojásfehérjét (mert nincs is benne tojás, ha-ha), bárki előállíthatja, aki kellően lusta és nem akar még egy tepsit elmosogatni.

Hozzávalók kb. 70 darabhoz:

• 25 dkg vaj
• 20 dkg porcukor (turmixgép rulez)
• 26,5 dkg liszt
• 8,5 dkg darált mandula
• 10 dkg darabolt mandula
• 1 tk vaníliakivonat
• citromhéj

Elkészítés a szokásos módon: a vajat a cukorral kikeverni, bele a vaníliát, citromhéjat, lisztet és kétféle mandulát, az egészet homogenizálni. Folpackon hengereket formázni, hűteni vagy fagyasztani, amíg már szeletelhető. A kb. fél centi vastag korongokat tepsire rakosgatni, az én sütőmben 175 fokon 14 percig sült. Már egy perc túlsütés is sok: kivételkor alig legyen színe (a sötétebbek sem kifejezetten rosszak, csak semmi különös). Ekkor még nagyon puha, mintha nyers lenne, hűlve megszilárdul.

Ismét bebizonyosodott, hogy a tojásmentes kekszek állaga a legjobb (omlós, a széle roppan, beljebb rágcsás), bár a citromhéj kicsit talán kilóg. Én levennék a porcukorból, de ugye nem szeretem a marcipánt (ez valahol a kétszeres és háromszoros között van).

Azt hittem, a The Book of Chocolates & Petits Fours alapján, de nem.

A literális és metaforikus ébresztő elengedhetetlen kelléke a koffein, amelynek süteményben mért szintjét mi mással növelhetnénk, mint csokival - a függők némi kávéval is. Illatos, vékony, roppanós, tetszetős - én ilyen szabályos alakú kekszeket még sosem gyártottam (na, nem mintha igyekeztem volna). Az szinte már mellékes, hogy finom is.

Kb. 40 db kekszhez kell:

• 22,5 dkg puha vaj
• 22,5 dkg cukor
• 1 tojás
• 1 tk vaníliakivonat
• 1/2 tk só
• 35 dkg liszt
• 1,5 tk sütőpor
• 1 ek instant kávé
• 3 dkg holland kakaópor

A karamelles krémhez:

• 20 dkg sötét nádcukor
• 11,5 dkg vaj
• 0,6 dl tej
• csipet só
• 1 tk vaníliakivonat

A keksz az unalomig ismételt módon készül: vaj, cukor, tojás, vanília, só robotol, liszt, sütőpor belekever. Tészta kettéválaszt, egyik felébe megy a kávé (szerintem jó lett így, darabosan - nem kell feloldani), a másikba a kakaó.

A csigavonal kialakítása sem ördöngösség, de a nagyon puha (nyári szobahőmérsékletű) vaj használata kifejezetten előnyös. A kétféle masszát két-két folpack között folpack formájúra és nagyságúra nyújtjuk (nálam kvázi folyt a tészta, pillanatok alatt megvolt). Jó, ha a két téglalap mérete egyezik, akkor igazgatni sem kell: egy-egy folpack eltávolítása után a két színt egymásra dobjuk, szükség esetén egybelapítjuk (lágy masszánál felesleges, magától összeolvad a tésztahatár), ismét megszabadulunk egy folpacktól, és az immár kétszínű lapot a hosszabb szél mentén a megmaradt egyetlen folpack segítségével felcsavarjuk. Folpack (ezt csak a sulykolás miatt :)

Hűtőbe vele, míg teljesen meg nem szilárdul. Utána max. fél centi vastagra szelni, 180 fokon 10 percig sütni. Nem szabad teljes keményedésig a sütőben hagyni, hűlés közben is szilárdul.

A krémhez mindent összeforralunk, és rotyogtatjuk, amíg kicsit besűrűsödik és homogenizálódik (kb. 15 perc). A leírás szerint nem kötelező külön karamellizálni a cukrot, de nem árthat, mert így nem lett elég szilárd. Más kérdés, hogy az eredeti receptben ezen felül plusz 17 dkg porcukor is szerepelt, ami akár hozzá is járulhatott (volna) a szilárdításhoz, de már így is kva édes lett, a nagyobb részét hígítva el is használtam másra.

Rokonajánló: Lilahangya és a gigacsigaposzt

Bevezetés

Ha választani kell az ehető termések (bölcsészeknek: gyümölcsök :) közül, nálam a gesztenye a meggyel és a naranccsal együtt benne van az első háromban. A Prima Maroni Kft. és a SPAR Csoport gesztenyés receptversenyére először valamiféle brokkolis-erdei gombás-gesztenyés terrine-ben gondolkodtam, de abban a legnagyobb igyekezetem ellenére, még elvétve sem tudtam nyári jelleget felfedezni. Ezért, és csakis ezért kényszerültem :) az édes vonalon pályázni.

A leggesztenyésebb gesztenyés süti már megvolt, a klasszikus meggytársítással is megtaláltam már az igazit, és a csokoládé nem csak a hivatásos csokifüggőnek alap a gesztenye mellé. Mivel a csoki eléggé elnyomja a gesztenye önmagában is finom, babos krumpliízét :), végül adódott a gyerekkori kedvenc, a gesztenyeszív dekonstrukciója és rekonstrukciója desszertfalatkává, amely málnával kombinálva legalább nyomokban nyarat tartalmaz.

Célkitűzés

1. Demonstrálni, hogy gesztenyés desszert fronton a rumaromán túl is van élet.
2. Ingyen reklámot biztosítani a Prima Maroni Kft.-nek és a Spar Csoportnak :)
3. Elsütni néhány lefagyasztott tojásfehérjét.
4. Eposzköltői babérokra törni.

Hét lefagyasztott tojásfehérje, 32,5 dkg gesztenye, kilenc tepsi ostya. A gesztenyés receptverseny kísérleteit örökítem meg itt, mert ezek sem rosszak, csak a koncepcióhoz (mert olyan is volt :) nem illettek. Az elkészítés módja mindnél ugyanaz (részletek a versenyposztban), de a linkelt receptek hozzávalóitól - szokás szerint - mindig van eltérés.

Ostyaevolúció:

Balról jobbra, fentről le:

HVG Life-Style Plusz 2010 recept: 15 db

• 4 dkg (1 db nagy) tojásfehérje
• 5 dkg porcukor (ez túl sok)
• 1 dkg puha vaj
• 6,5 dkg főtt, darált gesztenye
• 2 dkg liszt
• 1 tk holland kakaópor

A cukrot, vajat, tojásfehérjét, gesztenyét kézi habverővel összekeverni, fél órára behűteni, utána bele a lisztet. Két evőkanál tésztát félretenni, ebbe megy a holland kakaó. Szíveket akartam sütni, de mint kiderült, terül a tészta, sütés után újra ki kellett szaggatnom, szóval csak köröket érdemes sütni. Egy-egy kanál masszát tapadásmentesített tepsin a kanál hátával formára alakítani, a szélét végignyomni a habzsákba töltött kakaós tésztával, 175 fokon 10 perc alatt megsütni. Inkább keksz, mint ostya, mert elég vastag, de erőteljesen gesztenyés ízű.

The Book of Chocolates & Petits Fours: 24 db

• 4,7 dkg (1 db nagyon nagy) tojásfehérje
• 3 dkg porcukor
• 4,5 dkg olvasztott vaj
• 3,75 dkg gesztenye (durvára turmixolt, előfőzött egész) vagy mogyoró, mandula, dió, finomliszt

Kézi habverővel mindent összekutyulunk, fél órára behűtjük, tapadásmentesített tepsin 1-2 mm vastagon elterítjük tetszőleges alakban (legegyszerűbb a kör, minden máshoz sablon kell), 175 fokon 10 perc alatt pirulásig sütjük. Ez vajas-karamellizált jellegű, annak extra jó, de nem átütően gesztenyés, akár liszttel is készülhetne.

Sprinkle Bakes: 28 db

• 1 tojásfehérje
• 4,5 dkg porcukor
• 2 dkg olvasztott vaj
• 3 dkg gesztenye (durvára turmixolt, előfőzött egész) vagy mogyoró, mandula, dió, finomliszt
• 4 dkg liszt

Kézi habverővel stb., 175 fokon 8 perc alatt pirulásig sütjük Ez nekem nem lett hajlítható, ropogós, akár egy édes kréker, később sem puhul meg, és nem is nagyon gesztenyés, csak finom.

A maradék alapanyagokból: 20 db

• 5,5 dkg (2 db) tojásfehérje
• 2,5 dkg porcukor
• 2 dkg puha vaj
• 4,5 dkg gesztenye (durvára turmixolt, előfőzött egész)

Kézi habverővel stb., 175 fokon 8 perc alatt pirulásig sütjük. Valahogy mélyebb íze van, talán a félig főtt gesztenye nyersessége miatt, nagyon jó gesztenyés utóíz. Majdnem ez lett a nyerő, de készült jobb.

Hogy ez mind mire jó? Magában, pohárkrémhez, fagyihoz ropogtatni, ostyatálkának, rolettinek, cannoli helyett, hordócskának és a többi. Hőre lágyuló, rendkívül gusztusos fotó:

A fedeles töltött tésztáknál, mint a derelye, ravioli vagy calzone alapból felmerül a létjogosultságot firtató kérdés: minek olyat sütni, amibe úgysem fér elég töltelék? Az adekvát választ a hozzám hasonló, szénhidrát alapú életformák adják meg: a tésztáért.

Hozzávalók kb. 45 darabhoz:

• 40 dkg finomliszt
• 10 dkg teljes kiőrlésű (tönköly)liszt
• 25 dkg vaj
• 1,5 tk só
• 10 dkg tejföl
• 2,5 dkg (1/2 kocka) élesztő

A hozzávalókat összegyúrjuk, a tésztát minél vékonyabbra nyújtjuk, és célszerszámmal kb. 10 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle, megtöltjük. Az eredeti töltelék: 1 ek olajon 1 ek cukrot pirítani, rádobni 60 dkg reszelt fehérkáposztát, ízlés szerint sót, borsot és csilit, 15-20 percig kevergetni, kihűteni, bele 1 tojássárgáját és 1 ek lisztet. Nálam a töltelék kb. 15 egységben kevéske tejföllel, sóval és sok kaporral elkevert 12,5 dkg juhtúró volt, a többibe roppant kreatív módon különféle sajthasábokat tettem.

A korongok szélét vízzel vagy villával fellazított tojásfehérjével megkenjük, és a célszerszám másik oldalával (ennek hiányában villával) összenyomkodjuk. Elvben 30 percig kelesztjük, aztán megszurkáljuk, 1 ek olajjal elkevert 1 tojássárgájával megkenjük, és 175 fokon 22 perc alatt készre sütjük (amíg az alja éppen egy kicsit rózsaszínessé nem válik).

Én nem pihentettem, nem is puffadt fel, az élesztő viszont így is lazít a tésztán. A burok irtó jó omlós-porhanyós lett, a töltelék nélkülieket (pontosabban az ex-töltelékeseket, l. lejjebb) is rövid úton bekapkodtam.

Esztétikai problémát két ponton észleltem.
1. A kütyümben előállítható forma leginkább levesbe való, ugyanis nem egyenes a talpa.
2. A zárási gondokat az eszes gyártószerkezet sem oldja meg: a táska szivárog, és ezen a szurkálás sem segít (csak ezért nem fogom tojással megkenni). Így a végtermék 25%-a lett zárvány, 65%-a nyelves, 10% pedig teljesen amorf, de az esztétikum, mint a gasztrotörténelem során oly sokszor, jelen esetben sem korrelál az ízzel. Köszönjük néked, Frank Júlia!

Az Akadémiai Kiadó jóvoltából hozzájutottam a Konyhatudomány sorozat két darabjához, amelyek közül Hervé This és Marie-Odile Monchicourt A tökéletes ebéd című, beszélgetős kötete a molekuláris gasztronómiába nyújt rövid betekintést. Nem kifejezetten receptkönyv, inkább elmélkedés a kajakészítésről, reflektálás a konyhatechnológiákra, adomázás a konyhai tévhitekről és okoskodás a főzés kémiájáról, mindez egy képzelt menü apropóján.

Hervé This Kürti Miklós tanítványa, a molekuláris gasztronómia egyik úttörője. Purista módon csokoládés mousse-nak nevez mindent, ami tejszínnel, tojással, vajjal készül, és a vizezett, felhabosított étcsokit hívja csokoládémousse-nak vagy csokoládéchantillynek (a chantilly krém cukros, vaníliás tejszínhab).

Az abszolút csokiíz megkreálásáig a következő gondolatmenettel jutott el. A tejszín emulzió (vízben szétoszlatott zsírcseppek elegye), amelybe felveréskor levegőt juttatunk. A kész tejszínhabban a zsírcseppek beburkolják a levegőbuborékokat, csakúgy, mint a fagylaltban. Kellően magas zsírtartalmú csokoládéval ugyanígy járhatunk el: a csokit vízzel melegítve emulziót kapunk, amelyet lehűtve és levegővel elegyítve habbá alakíthatunk. A magyarázat hosszabb, mint a recept.

Kb. fél liter csokoládéchantillyhez kell:

• 22,5 dkg étcsoki
• 20 dkg víz (vagy tea, kávé, bor, narancslé, bouillon(!) stb.)

A csokit és a vizet (gőz felett) langyosra melegítjük, alaposan összekeverjük, majd hűtőfürdőn felverjük (veszünk két edényt, az alsóba pár tábla jégkockát teszünk, a felsőben - magas oldalfalú mérőkancsó javasolt - habosítjuk fel a vizes csokit).

Én 19 dkg vízhez tettem 1 dkg kávélikőrt és 1 tk vaníliakivonatot. A csokijaim: 10 dkg Aldi Choceur 65% noir és 12,5 dkg Moser Roth 70% (a kiszerelés adta magát). Ezek semleges, erőteljes kakaó ízűek - érdemes olyan csokit venni, amit szeretünk, hisz a krémnek pont olyan íze lesz. Éppen, hogy csak felmelegítettem őket. Kézzel kezdtem felverni, de a próbálkozás hamar anyázásba torkollott. Átváltottam kézi robotra, de éjszaka lévén ekkor feltehetően a szomszédok anyáztak. Elektromos habverővel kb. 2,5 perc meló, nem több (túl lehet verni, akkor kezdhetjük elölről a melegítéssel).

A hűtőben tovább dermed, gyakorlatilag megszilárdul. Az állaga alapvetően inkább krémes, mint habos, leginkább a Milky Way csokira emlékeztet (már ha emlékképeimet nem torzítja el az előítélet - ritka sz?r egy csoki volt). Mousse-ként nem győzött meg, hiányzik belőle a tejszínes habok könnyedsége, és hidegen, magában fogyasztva túl zsírosnak érződik, simán lehetne alacsonyabb kakaóvaj-tartalmú csokit használni.

Tortakrémnek viszont kiváló. Plusz 26 fokon is tartja a formáját, és nem romlandó. Ez a mennyiség egy kettévágott, normál méretű tejfölös piskóta megtöltésére és bevonására elegendő (fél centi vastag lesz a krém, nem is kell több). A szervírozáshoz nem árthat a tejszínhab, de én még a patront is lusta voltam belenyomni a szifonba.

This szerint lényeges a csoki-víz arány, de ha esetleg nem sikerülne felhabosítani, valószínűleg nem volt elég a zsiradék, olvasszuk fel újra az egészet, tegyünk bele több csokit, és hűtőfürdőn verjük fel ismét. Csoki helyett libamájból, vajból, sajtból és egyéb zsírdús anyagokból is készülhet, de akkor nem csokimousse-nak hívják.

Összességében a kísérletért megérte, és bár krémnek egészen jó, a táblás csokinak egyenesen a fóliából történő felzabálásához nem kell árgus szemekkel figyelni a no frost hűtő fagyasztórekeszét, hogy megvan-e még a több tömbnyi jégkocka :)

Olvasnivaló

• A töltött epret Afraa írta be No Saltyhoz, de csak buddhistáknak ajánlom: egy normál méretű szabadföldi eperbe alig hangyapukknyi tölteléket lehet belevarázsolni.
• Kitchen exhibitionist rendkívül részletes leírása és tapasztalatai a recepttel kapcsolatban
• A The Washington Post is kipróbálta
• Mézesmadzag Zsuzsa is legyártotta (Heston Blumenthal alapján)
• Tusor András áttekintője a molekuláris gasztronómiáról (.doc)
• Molekuláris koktél receptek textúramodifikátorokkal
• Könyvajánló gyerekeknek: Hervé This: Az atomoktól a sajttortáig (máig nem értem, miért nem krémsajttortának fordítják)
• Könyvajánló felnőtteknek: Hervé This: A molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig
• A Konyhatudomány sorozat többi darabja a kiadó honlapján
• Hervé This: Kitchen Mysteries - Revealing the science of cooking. This mítoszromboló könyve amolyan Öveges stílusban.
• Hervé This blogjai
• Blumenthal rakott krumplija

Lényegtelen, hogy a Rama Tavaszi sütemények című receptfüzete szerint arany-ezüst sütemény, póriasabban pedig narancsos-kókuszos - a kép magáért beszél :) Az eredeti is biztos jó, de az egyensúlytészta nem a barátunk, 15 deka liszthez teljesen felesleges ugyanannyi cukrot tenni. Fokozott edényigényű (három tálas) süti, viszont a narancsos rétegnek köszönhetően nem merő egy száraz fájdalom, piskótaundorban szenvedőknek is ajánlott. Nem tudom, hogyan vehetnénk rá a tetejét, hogy ne repedjen ki, hacsak nem a sütőpor elhagyásával, a fotón rutinosan a lapos szélét örökítettem meg:

A citromsárga tésztához:

• 4 tojásfehérje
• 1 ek citromlé
• 12,5 dkg vaj
• 8 dkg cukor
• 15 dkg liszt
• 5 dkg kókuszreszelék
• 1 tk sütőpor
• 1,4 dl tej
• 3 ek rum
• csipet só

A narancssárga tésztához:

• 4 tojássárgája
• 10 dkg vaj
• 8 dkg cukor
• 15 dkg liszt
• 2 tk sütőpor
• 1,3 dl narancslé
• 1 narancs héja
• csipet só

A kettő közé:

• 1-2 ek holland kakaópor

A fenti sorrendben dolgozunk. Az egyes számú tálban felverjük a tojásfehérjéket a citromlével. A kettes számú edényben a citromsárga tésztához való vajat és cukrot a csipet sóval összerobotoljuk, aztán kanállal hozzákeverjük a lisztet, sütőport, kókuszt, rumot és tejet, és a végén két részletben beleforgatjuk a tojásfehérjehabot.

A hármas tálban várakozó tojássárgájákat a narancssárga tésztához előírt mennyiségű vajjal, cukorral és sóval kihabosítjuk, belekeverjük a lisztet, sütőport, narancslevet és narancshéjat.

Egy 32x13 cm-es kenyérforma aljába zsírpapírcsíkot simítunk. Először a sűrűbb, kisülve is tömörebb narancssárga tésztát öntjük bele, amire kakaóport szitálunk, aztán jön a könnyebb és eleve több kókuszos tészta. 175 fokra előmelegített sütőben nálam egy óra alatt sült meg (tűpróba). Úgy tíz percig a formában hagyjuk hűlni, aztán műanyag lapáttal körben leválasztjuk, és felhasználásig egy negyedik, immáron lapos tálra borítjuk, kihűlve lefedjük vagy dobozoljuk.

A narancs az üde ízét adja, a kókusz a harapni való textúráját. Frissen kisülve vékony, roppanós, cukros kéreg borítja, szerintem ekkor a legjobb, bedobozolva felpuhul. Azért a maradékot sem dobtuk ki :)