Bevezetés
Ha választani kell az ehető termések (bölcsészeknek: gyümölcsök :) közül, nálam a gesztenye a meggyel és a naranccsal együtt benne van az első háromban. A Prima Maroni Kft. és a SPAR Csoport gesztenyés receptversenyére először valamiféle brokkolis-erdei gombás-gesztenyés terrine-ben gondolkodtam, de abban a legnagyobb igyekezetem ellenére, még elvétve sem tudtam nyári jelleget felfedezni. Ezért, és csakis ezért kényszerültem :) az édes vonalon pályázni.
A leggesztenyésebb gesztenyés süti már megvolt, a klasszikus meggytársítással is megtaláltam már az igazit, és a csokoládé nem csak a hivatásos csokifüggőnek alap a gesztenye mellé. Mivel a csoki eléggé elnyomja a gesztenye önmagában is finom, babos krumpliízét :), végül adódott a gyerekkori kedvenc, a gesztenyeszív dekonstrukciója és rekonstrukciója desszertfalatkává, amely málnával kombinálva legalább nyomokban nyarat tartalmaz.
Célkitűzés
1. Demonstrálni, hogy gesztenyés desszert fronton a rumaromán túl is van élet.
2. Ingyen reklámot biztosítani a Prima Maroni Kft.-nek és a Spar Csoportnak :)
3. Elsütni néhány lefagyasztott tojásfehérjét.
4. Eposzköltői babérokra törni.
Irodalmi áttekintés
A gesztenyehabot és a málnapürét minimális guglizás után, a találatokon fanyalogva, a püréket kóstolgatva végül leginkább saját kútfőből alkottam meg. A tuile nehezebb falat volt. A HVG Life-Style Plusz 2010 című kiadványában találtam annak idején egy fenyőmagos tuile receptet kiindulásnak, ami inkább lett keksz, mint ostya, így ugrott. Átfutottam egy receptet a Daring Bakers 2011 áprilisi tuile fordulójából (ehető ostyakanalak!), de csak nem lett az igazi. Kipróbáltam a The Book of Chocolates & Petits Fours című könyvem egyik receptjét is, de az sem győzött meg, az arányokat mindig módosítani kellett (l. Ostyaevolúció poszt). Akkor most elmondhatom, hogy ez itt az én receptem? :)
Anyag és módszer
Kb. 40 db tuile-hoz kell:
- 3,5 dkg Maroni darált, főtt natúr gesztenye
- 4,8 dkg (2 db kicsi) tojásfehérje
- 3,5 dkg puha vaj
- 2,5 dkg porcukor
- 5 dkg Spar étcsoki** (10 dkg-os kiszerelés) a megmártáshoz
A darált gesztenyét, a tojásfehérjét, a vajat és a porcukrot kézi habverővel közel egyneművé keverjük (nem kell felhabosítani!), legalább fél órára behűtjük. Közben kb. 2 mm vastag kartonra vagy műanyagra körberajzolunk egy szív alakú kiszúróformát, a közepét kivágjuk, és kész is az ostyasablonunk.
Egy tepsit alaposan kivajazunk és kilisztezünk, vagy valahogy tuti biztosan tapadásmentessé varázsoljuk (szilikonos sütőfólia és hasonlók). Én nemrég elcsábultam egy teflonos sütőfóliára, amit csak az ehhez hasonló ragadós falatkákhoz használok. A sablont lerakjuk, a kb. 6 cm átmérőjű szívekhez a sablon lyukába 1-1 teáskanálnyi masszát töltünk, és a kanál hátával 1-2 mm vastagra elkenjük belülről kifelé. Akkor jó, ha átsejlik a tésztán a sütőlap.
A sablont határozott mozdulattal felemeljük, újból letesszük, betésztázzuk. A negyedik példány után menni fog, mint a karikacsapás. A forma megtartja az alakját, nem fog szétterülni, de a szívhez mindenképpen kell a sablon: először porcukrozással próbálkoztam, de nem lett elég éles a körvonaluk. A kartonsablon nem ázik el ennyi idő alatt, de közben érdemes letörölgetni, hogy ne kerüljön alá a tésztából. (Ha fagyihoz sütünk rolettit, ezt a masszát sablon nélkül pillanatok alatt kör alakúra igazgathatjuk.)
175 fokon 7 perc alatt megsütjük (amíg a széle kicsit megpirul). Melegen hajlítható: nyitott sütőajtónál tálkát, rolettit formázhatunk belőle, ha formában hűtjük ki. A levegő páratartalmától másnapra megpuhul, és kicsit kitágulnak a hengerek, de szépen tartják magukat.
A szívek szélét körben megmártjuk étcsokiban (izé, ilyenről nincs fotóm, a hűtőben felejtettem a csokis szíveket, pedig ez az egyik kulcselem, a kapocs a retro gesztenyeszív és az én változatom között).
Kb. 3 dl gesztenyemousse-hoz kell:
- 10 dkg Maroni hámozott, előfőzött egész gesztenye
- 1 rúd vanília
- 3 dkg porcukor
- 1 dl tejszín
- 1 dl tej
- 5 dkg mascarpone
- 2 ek kandírozott gyömbérgyökér
A felengedett gesztenyét a cukorral és felhasított, kikapart vaníliarúddal a tejes tejszínben készre főzzük, kihűtjük. A vaníliarudat kihalásszuk, a gesztenyés egyveleget turmixgépben egyneműsítjük, a végén belekanalazzuk a mascarponét is. Az apróra vágott, kandírozott gyömbért belekeverhetjük vagy csupán díszítésként használhatjuk, kinek-kinek ízlése szerint.
Kb. 1,5 dl málnacoulis-hoz kell:
- 15 dkg Spar mirelit málna* (250 g-os kiszerelés)
- 1 dkg porcukor
- 1 ek (10 ml) 100%-os narancslé (gyk. frissen facsart, nem koncentrátumból visszahígított, az A. betűs diszkont hűtőpultjából, az áráról ismerni meg)
- 1 tk reszelt gyömbér
A felengedett málnát a gyömbérrel szitán átpasszírozzuk (ez a tevékenység e mondat leírásánál/elolvasásánál lényegesen tovább tart), a pürébe belekeverjük a porcukrot és a narancslevet. Nem kell főzni. Hagyjuk állni, míg a porcukor feloldódik, aztán újra átkeverjük.
Összefoglalás
Rumtalan gesztenyés desszert Prima Maroni és Spar alapanyagokból, hét tojásfehérje, kb. 8000 leütés (hexameter nélkül :) A gesztenyepüré rekonstrukciója purista módon, konyhakész szelídgesztenyéből kiindulva történt. A kiindulási elvvel összhangban a jelzés értékű csokiborítás hagyja érvényesülni az eredeti gesztenyeízt, az üde málna határozott nyári jelleget kölcsönöz a desszertnek. A gyömbér a gesztenye és a málna közös nevezője - az íz, ami összeköt :)
Tálalás:
1. Egy-egy ostyára habzsákból vaníliás gesztenyehab kupacot nyomunk, a tetejére kandírozott gyömbérdarabkát ültetünk, köré cseppentjük a málnapürét. (felső kép)
2. A gyömbéres gesztenyehabból málnavelőágyra két teáskanál segítségével galuskákat szedünk, szív alakú ostyával díszítjük. Nem várjuk meg, míg +34 fokon az egész építmény szétcsúszik. (alsó fotó)
3. A gyömbéres gesztenyehabot rolettivé csavart ostyába töltjük, málnaszósszal körítjük.
4. Egyszerű pohárkrémként, ostyával és málnapürével díszítve szervírozzuk, akár ehető ostyatálkában.
Következtetések
Ostya: roppanós, vajas-karamelles, határozottan gesztenyés. Hab: könnyű, levegősített gesztenyepüré; a vaníliával házasított gesztenye megőrzi gesztenyés karakterét. Málnavelő: a gyümölcs éppen, hogy megédesítve, hogy ne legyen túl savanykás; a gyömbér az illatán érződik inkább, az íze enyhén csípős. Mindent összevéve tetszetős és ízletes kombó lett, amelynek csak a leírása hosszú, a valóságban hamar megvan.
Alább a falatnyi desszert esetén rendkívül szerencsés, kötelező pályázati termékbemutató fotó:
Felhasznált irodalom
L. a linkeket a szövegben.
Kötelezően ajánlott irodalom
- További gesztenyés receptek: www.gesztenyepure.hu
- Gesztenyés receptek a blogon
- A Magyar Élelmiszerkönyv a gesztenyemasszáról és gesztenyepüréről (.pdf, 58-59. oldal)
- Fokhagymás-sajtos tuile Thomas Kellertől
*Mielőtt jönnének a kövek: hiába a málnaszezon, a fagyasztott málna jóval olcsóbb, és nem tottyad meg a fele másnapra, mint a zöldségesnél beszerzett adag esetében történt.
**Az egyik legjobb ár-érték arányú forró csoki gyártható belőle. Csakis Spar tejjel :)
Diszkusszió