A főzés tudománya

Említettem már az alternatív és a hamis változatot, muszáj teljessé tenni a sort. Ez most Az Igazi Stíriai Metélt, a tésztájában túróval, amelynek kiindulási pontja jó eséllyel Horváth Ilona lehetett. Van, aki szerint ez már a macerás kategória, de ami édes, annál nálam ez nem szempont :) Ha nem lőjük túl a cukrot, kiváló altató egy stresszes nap után.

A tésztához kell:

• 50 dkg áttört típusú túró
• 20 dkg liszt
• csipet só
• 1 tojás
• (1 ek tejföl, ha nem állna össze)

Az öntethez:

• 3 tojás
• 5 dkg puha vaj
• 8 dkg cukor
• 2 dl tejszín
• sok aszalt meggy
• sok citromhéj

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk. Vizet forralunk, közben a tésztát legfeljebb 1 cm vastagra nyújtjuk, késsel vagy derelyemetszővel centi széles csíkokra vagdossuk. Nem ragad, de kicsit alá kell lisztezni, mert letapad. Kb. öt perc alatt kifőzzük (ha megduzzad, és feljön a víz tetejére, kész). Nagyon megdagad, és nem fő szét:

Közben a tojások fehérjét csipet sóval felverjük. Egy másik biliben a tojások sárgáját, a vajat és a cukrot összerobotoljuk, felhígítjuk a tejszínnel, beleforgatjuk a fehérjehabot, végül az aszalt meggyet és a citromhéjat.

A túrós metéltet szűrőkanállal tepsibe vagy jénaiba dobáljuk, nyakon öntjük a tojásos trutyival, kicsit összeforgatjuk, és előmelegített sütőben, 180 fokon, 35 perc alatt majdnem teljes szilárdulásig sütjük. Langyosan vagy hidegen, magában, befőttel, lekvárral, meggypudinggal vagy egyéb, tetszés szerinti körülménnyel ketten másfél étkezésre jóízűen befalatozzuk.

Hozzávalók házilag (tekintsünk el a tyúktól, a búzatáblától és a cukorrépaföldtől):

• házi túró (Bolondgombász Zsuzsa)
• házi vaj: Borsa és citromfű (tejfölből is lehet)
• házi tejszín :) [origo]
• Cserpes Műhely, Kapuvár: kváziházi tejtermékek

Rövid és felületes kamrászati kutatásaim alapján úgy tűnik, az ételmegmaradás törvénye - az USA-n kívül, ahol a pazarlás menő - leginkább a gyerekes családok körében érvényesülhet. Mi igyekszünk adaptívan viszonyulni a főzéshez: a finom (értsd: húsos vagy szalonnapörcös :) kajákból több készül, mert úgyis elfogy, míg zöldbabfőzelékből két nagy tányérnyi is bőven elég egyszerre. Friss élelmiszerből célzottan vásárolunk, és amit megbontunk, azt felhasználjuk (l. még menütervezés), vagy eleve akkora kiszerelést szerzünk be, ami teljes egészében átlényegül a kiszemelt fogássá. A száraz kenyér házi pékeknél alapból ismeretlen fogalom, de ha minden kötél szakad, még a péksütemény is lefagyasztható a rosszabb időkre. Ennyit tehát a maradékok hiányáról.*

A gombás lepény eredetileg a maradék gombapörkölt újrahangszerelésére szolgált, újabban viszont csak azért főzök gombapörköltet, hogy quiche-t ehessünk. Ezen a ponton megspórolnék egy kis gépelést: az omlós tészta (normál tortaformához 30 dkg liszt, 15 dkg - akár puha - vaj, 1-2 ek hideg víz, só, de mehet bele túró is) nem ekkora ördöngösség, főleg, ha hűtés előtt nyomkodjuk a formába, és esetünkben az elősütés is felejtős, mert a tészta nem púposodik fel, nem ázik el a tölteléktől, csak épp annyira, hogy szeleteléskor ne morzsálódjon szét teljesen.

A kismilliomodik gombapörkölt receptre sem hinném, hogy óriási igény lenne: a fenti tésztára 50 dkg csiperkéből egy felkockázott, óriási hagymán, két gerezd fokhagymával, kevés pirospaprikával, sóval, borssal, sok petrezselyemmel készült, nem túl leveses pörkölt való, amit előzőleg pár kanál tejföllel és egy S-budget méretű tojással elkeverek, a tetejére pedig reszelt sajtot küldök, és 180 fokon kocsonyásodásig, illetve sajtpirulásig sütöm. Szerintem hidegen is jó, de ezt a meglátást kétfős családunkban nem mindenki osztja.

Kissé viharverten (a széle direkt rusztikus :)

*Írom mindezt aznap, amikor az egy hete épnek látszó állapotban vásárolt, ma a rothadás előtti utolsó stádiumban lévő krumpli megmentésére annyi krumplipürét gyártottam, hogy pár nap múlva egy része tuti krokettként vagy hercegnő burgonyaként végzi.

Azt hiszem, bátran kijelenthetjük, hogy a leveles tészta nem csak az anyák megmentője, főleg, amióta nem kizárólag fagyasztott változatban adják, és bármikor előkapható a hűtőből. Amióta a nagyobb üzletláncok is feleszméltek, a Tante Fannynál jóval kedvezőbb árban is beszerezhető a sütőpapírra nyújtott, saját márkás leveles. Én édességben nem szeretem, sósból viszont elég sokat tudok eltüntetni. Az alábbi kaják egyetlen hátránya, hogy csak frissen jók, de nem is kell túl sokat készíteni. A currys gombatölteléket pörkölt aszcendensű szüleimnek nem merném feltálalni, a hagyományos (magyaros) ízesítésű húsosat azonban bármikor.

24 db húsos kosárkához kell:

• 1 csomag leveles tészta (SPAR sütőpapírra nyújtott, 275 g)
• 30 dkg darált csirke/pulyka(mell)
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors
• 1 tk őrölt pirospaprika
• 1/2 tk őrölt babér
• 2 ek petrezselyemzöld
• 4 ek tejföl
• 10 dkg reszelt sajt

Forró olajra a fokhagymát, rá a húst, fehéredésig pirítani, bele a fűszerek, készre főzni (a levét, ha van, elforralni), a végén bele a petrezselyem és a tejföl. A leveles tésztát 24 darabra vágni, a széleket kicsit meghúzogatni, muffinkosárkákba dobálni, bele a tölteléket, rá a sajtot, 180 fokon 25 percet tölt a sütőben. Paradicsomsalátával két főre egy vacsora plusz néhány darab.

24 db gombás kosárkához kell:

• 1 csomag leveles tészta
• 50 dkg csiperke
• 3 d. gerezd fokhagyma
• 1 ek enyhén csípős Madras curry
• 2 db Dorot ázsiai fűszerkeverék kocka (helyette kevés gyömbér)
• 1/2 tk csilipor
• 1 ek sűrített paradicsom
• só

A durvára vágott fokhagymát a curryvel kevés olajon lepirítani, rá a gombát, sózni, ha levet enged, rá a többi fűszert, fedő nélkül elforralni a levét, a végén bele a sűrített paradicsomot, a tésztába porciózni, 180 fokon 25 perc alatt pirosra (barnára) sütni, magában enni (két fő, egy vacsi, néhány resztli).

Mondanom sem kell, a leveles tészta akár különféle maradékokkal is megtölthető - már ha egyáltalán előfordul a házban ilyesmi -, és csinos kis kosárkaszortimentet kínálhatunk a családnak.

Vajon mire gondolhattak a marketingesek? "Bat-le-man" vagy "Tartsd távol a gonoszt a konyhádtól?"

Lelőhely: SPAR

Első online dokumentáció: 2008. november 19. (a kép csak a gugli felől érhető el)

Batman Törökországban (citromterméséről nem esik szó)

Egyébként szemrevaló: péksütemény formatervezés (Geppetto gasztrodizájn)

Újabb sütemény, amely kiérdemelte az "ez olyan, mint a bolti" dicséretet. A shortbread se nem rövid, se nem kenyér, nevét morzsalékosságáról kapta, amelyben nem kis szerepet játszik a viszonylag nagy mennyiségű zsiradék.

Egy ideje már sejtettem, hogy az igazán porhanyós omlós tésztában keményítőnek kell lennie, a recept legnagyobb előnye mégis az, hogy a vajat szobahőmérsékleten használjuk fel, és a tésztát nem kell hűteni. Hátránya, hogy az előállítható alakzatok száma limitált, mert a morzsa szaggatásra alkalmatlan.

Egy 40x23 cm-es tepsihez vagy hasonló alapterületű tortaformához kell:

• 25 dkg liszt
• 15 dkg kukoricakeményítő
• 10 dkg porcukor
• 22,5 dkg puha vaj
• 1/2 tk só
• 1/2 rúd vanília (fokozható)

Vagyis az arányok: 1 rész cukor, 2,25 rész vaj, 4 rész lisztnemű anyag. Én a hozzávalókat a robotgép dagasztószárával elmorzsoltattam, amíg homogén daraszerűséget nem kaptam. Tepsibe szórás, mángorlás és szurkálás után 175 fokon 30 percig sütöttem, ezalatt részben a saját tömegénél fogva, részben a töfködés, de főleg a vaj hatására összeállt. Eléggé zsákbamacska, mert a tetején nem látszik, mikor kész, csak ha már túlsült, érdemes - a saját sütő ismeretében - az illat és a látvány alapján dönteni. Ha kihűlt, éles késsel felcsíkozható. Előtte, előtte, utána, utána:

Enyhén édes, elképesztően omlós, masszívan vajas teasütemény. Ízlés szerint gazdagítható például apróra vágott, kandírozott gyümölccsel vagy csokidarabkákkal, de a hardcore rajongók puritánságukról ismerszenek meg :)

Nem vagyok húsos: a szénhidrátmegvonás érzékenyebben érint, mint ha nem jutok hozzá a heti fél csirkemellemhez. A marhasült más tészta, abból kvázi hiánybetegség alakult ki nálunk. A boltokban kapható kivénhedt magyar (tej)marhát ugyanis kizárólag órákon át tartó főzéssel vagy párolással lehet pörköltnek vagy leveshúsnak felhasználni, és ezzel ki is merült a lehetőségek tárháza.

Ez a blogposzt a Metro Áruház húsválasztékát és -szállítási, valamint -tárolási gyakorlatát hivatott dicsérni. Már biztos agitáltam valahol, hogy húst csak a Metróban veszünk. Pécsett adott volt, hogy az Árkád Intersparján kívül (ahol nagy a forgalom, és hamar cserélődik az áru) csak a Metróban lehet aggodalom nélküli húst kapni, itt meg néhány sikertelen hentesesdi után adott lett, hogy kimért húst többé nem, és irány a Metro. Argentin marhát eddig is tartottak aranyárban, de pár hete a katalógusban új termékként tűnt fel a Foyle Food Group ír marhahúsa value és gourmet árkategóriákban (utóbbi másfélszeres szorzó, nem tudom, mi a különbség, karácsony előtt két héttel csak az olcsóbbik fajtából volt a pultban).

Ez a marhahús a prospektus szerint ridegtartással nevelt húsmarhákból származik, ideális időben vágják le (akármit is jelentsen ez, de legközelebb elolvasom az apró betűt is), és ellentétben a konyhánkban eddig megfordult marhákkal közepesen éles késsel is könnyedén bontható és szeletelhető (második jó pont; az első a látványa volt). A húst majdnem a lejárat napjáig benne hagytam az eredeti vákuumcsomagolásban (igen, ennyire bízom a hűtőláncukban), és közben gügyögtem neki nagyon akartam, hogy ez javítson az ízén és az állagán (ami vsz. a vak hit kategória). A hús a csomagolástól számított egy hónapon át volt bezárva, kibontáskor egy csepp levet nem eresztett, a szaga enyhe húsillat, tapintásra puha, száraz, könnyen benyomható, a színe élénkvörös.

Ezzel nagyjából el is mondtam mindent erről a receptről :) Az eredetijét annak idején a Mindmegettén találtam valamilyen nyári desszert vagy hasonló néven, de ami a kalóriatartalmat illeti, inkább fókavadászoknak való.

Kell hozzá:

• 25 dkg mascarpone (vagy krémsajt házilag: Piszke, Wise Lady)
• 25 dkg túró
• 4-5 ek porcukor (ne legyen túl édes)
• 1 ek rum vagy 1 tk vaníliakivonat
• citromhéj
• 2 dl tejszín
• 10 dkg babapiskóta
• 30 dkg fagyott málna/szeder

Este az első öt hozzávalót összerobotoljuk, belekeverjük a felvert tejszínhabot, majd a fennmaradó két összetevővel felváltva méretes, zárható műanyag dobozba rétegezzük a következőképpen: krém, babapiskóta, málna, krém. A krémben és málnában lévő folyadék hatására másnap reggelre a piskóta átnedvesedik, és az egész szeletelhetővé válik, jöhet az evés.

A málna átütő, színes leve miatt ne számítsunk szépségdíjas desszertre, vendégek elé csak poharakba előre kiadagolva tenném. Olyan, mint a tojásmentes tiramisu: masszív zsírtartalma ellenére meglepően frissítő és könnyed - ez egyben a hátulütője is: csak eszi az ember, eszi, eszi... és pár óra múlva egyszer csak azt veszi észre, hogy elcsapta a hasát. Inkább négyfős mennyiség, kettőnknek több napi zsíradag.

A főzőtudományom eddig sem szakácskönyveken alapult, lassan viszont - nem utolsósorban a nyúlként (vegetáriánusoknak: gombaként :) szaporodó magyar gasztroblogok miatt - eljutunk addig, hogy kizárólag blogokból merítek ihletet. Az esetek többségében messziről felismerem a (nekünk) jó recepteket, de kár lenne tagadni, hogy néha félrevezetnek az összetevők vagy az arányok (a fotókat nem különösebben nézem, egyre kevesebb van, ami a valóságot mutatja - egy mesterségesen tökéletesre dizájnolt fénykép után mégis mihez képest legyen sikerélményem? :) Szóval az alábbiakat kipróbáluk, és volt, ami bejött, volt, ami nem.

Portóis kacsacomb aszalt meggyel (Kalinka / Partizán Orsi)

Alapvetően Chili und Ciabatta Petra receptje szerint jártam el, de PO-é a kredit, különben nem vettem volna észre. Ehhez nincs mit hozzátenni, úgy jó, ahogy van, ünnepi fogásnak is tökéletesen alkalmas.

Májas zsír (BeckZsu / àlabeck; a fotón balra)

Nem kell mindig konfit :) A családunk kempingezős ága rendszeresen vitt magával befőttesüvegbe zsírban lerakott, előre kisütött húst és májat az utazásokra. 15 dkg portóis kacsazsírban, 2 gerezd fokhagymával 30 dkg darabokra vágott csirkemájat sütöttem ki, de hiba volt, túl hamar elfogyott.

Juharszirupos kekszek (Kalinka / Partizán Orsi)

PO esküvői köszönetajándéka, eredetileg Kaldeneker György receptje. Nekem nagyon durván ragadt a tészta, kapott még bőven lisztet. A végeredmény puha, édes, de semmi különleges, a jellegzetes szirupíz nem jött át. Amire diót tettem, az lett a kapósabb. A többi juharszirupból inkább fagyit főztem (másodikra megtaláltam az igazit, coming sooner or later).

Töltött mogyoróvajas keksz (Nory; a képen jobbra)

Egy kekszrajongónak Nory cookie-jai nem szoktak csalódást okozni. Már régóta megvan az Ultimate Peanut Butter Cookie, de adtam egy esélyt ennek is (a barna cukrot fél csészére csökkentettem). Egyértelműen nem váltotta be a hozzá fűzött reményt, nem elég mogyorós ízű, meg általában: nem hiába érdemelte ki a másik A Mogyoróvajas Keksz státuszt.

Fordított meggyes-mákos torta (Fűszeres Eszter)

Nekem a meggyes mák szimplán nem állt össze eggyé, így a sütit nem tudtam kiborítani a tepsiből, onnan kanalaztuk. Meggy és mák, nem több, nem kevesebb annál, viszont a leírással ellentétben egyáltalán nem tömény, elég sokat el lehet belőle egyszerre gond nélkül tüntetni :)

High-life torta (Chili&Vanília)

Újabban nem sokszor kell felcsapnom az imént átstrukturált, korszerűsített maradék tojásfehérjés gyűjteményemet, mert a kelt tésztákból simán el lehet hagyni a tojássárgáját. Ezt a diós fehér piskótát már rég kinéztem, de az anyaggyűjtés az előzőek miatt időbe telt. 6 tojásfehérje, 18 dkg porcukor, 18 dkg dió, vanília, só; 180 fokon 20 perc sütőpapírral bélelt nagy gáztepsin. Nugáttal és nutellával megkenve, félbehajtva, megkenve, félbehajtva, tejszínhabbal vagy anélkül egyaránt egy falat manna.

Szepyke ezt majszolta (volna) nagy elánnal, ha még bármi is fért volna belé, mire megküzdöttem az elemekkel, és végre odaértem az idei GBT-re.* Természetesen a süti itthon hagyott fele, amit a szokásos módon, nem lefedve hagytam kihűlni, tökéletesen összeállt, és nem hullott atomjaira, mint a találkozón feltálalt rész, amikor Gabojsza kolbászkarikázó jatagánjával kisbicskájával megpróbáltam felszeletelni.

Hozzávalók:

• 10 dkg étcsoki
• 10 dkg vaj (részben lehet kókuszpaszta)
• 2 tojás
• 17,5 dkg cukor
• 20 dkg kókuszreszelék
• 7,5 dkg kandírozott/aszalt gyümölcs (részemről most negyedelt aszalt meggy és Sőregi citromhéj a a Keserédesből)

Egy 30x20 cm-es tepsit kibélelünk alufóliával, egyenletesen elkenjük rajta a felolvasztott csokit, aztán a hűtőben kidermesztjük. A vajat a tojásokkal és cukorral kicsit összerobotoljuk, aztán beleforgatjuk a kókuszt és a gyümölcsdarabokat. Az előkészített tepsibe borítjuk, a tetejét kanál hátával lenyomkodjuk és elsimogatjuk, 180 fokon 20-25 perc alatt aranyszínűre sütjük. Ekkor még benyomható, de belül már nem lágy. Teljesen ki kell hűteni, lehántani a fóliát, aztán lehet szeletelni. Forrás, mint minden jóféle apróság esetén, a tévedhetetlen The Book of Chocolates and Petits Fours.

*Az igazsághoz hozzátartozik, hogy eredetileg a múltkori GBT-re készített, végül ottlét hiányában itthon elfogyasztott kávékrémes minifánkokat akartam vinni, de siettemben gyakorlatilag megfőztem a tojásokat, és a fánkok a nagyközönség előtt vállalhatatlanok lettek, úgyhogy most is itthon ettük meg őket.

Kapuzárási pánikként tört rám a felismerés, hogy az idei naptárnak mindjárt vége, és a tengernyi posztkezdemény között még mindig ott lapít a tavalyi angyalkás gasztrotalálkozó beszámolója is.

Akkor tehát röviden. Mivel 2008-ban egész évben jól viselkedtem, My Secret Santa Substitute a jobb oldalon látható finomságokat hozta nekem (a bögre csak illusztráció). A pakk viszontagságos úton jutott el hozzám, és a célba érkezéséig egy része, konkrétan a full extrás parmezán 95%-ban amortizálódott, ezt körbefaragással igyekeztünk többé-kevésbé sikeresen orvosolni.

A másik egység viszont maradéktalanul felidézte a régi szép, esős hollandiai időket. Aki nem ismerné, ez egy vajas-karamellszirupos ostyaszendvics. Fogyasztási javaslat: forró csokin átgőzölve meglangyosítani, így felpuhul, a tölteléke megolvad és ragacsossá válik, nyam-nyam. A magyar változat (kicsi, vajmentes, de a mienk!) Ziegler termék, a HerbaHázban és az Ázsia boltban biztosan kapni szirupos ostya néven, de ahogy a hollandusok írják, az eredetihez semmi nem fogható.

Ahogy a holland mogyoróvajnak sem ér a nyomába a többi - persze csak a férjem szerint, nálam ugyanis a pb&j egyenesen Marmite kategória. A mogyoróvaj egyébként a zsírpárnák gyarapításán kívül tényleg nem sok mindenre jó: nálunk Maci indonéz mogyorószósza csípős csirkéhez és az ultimate mogyoróvajas keksz szerepel rendszeresen az étlapon, de azokhoz - szigorú tiltás okán - nem ezt a de luxe változatot használom.

PIF

Szintén tavaly ilyentájt jutottam hozzá a Pay It Forward batyumhoz (bal oldalt) phzs jóvoltából. A hajlott korú és korának megfelelő emlékezőtehetséggel bíró szomszéd néni ugyan átmenetileg túszul ejtette a képet, de aztán a keresztszemes gasztroszamóca elnyerte méltó helyét, és feldobja az amúgy eléggé steril munkakörnyezetemet. Még egyszer minden tiszteletem a babramunkáé, nekem ehhez sosem lett volna türelmem.

Kördések

Ajánlott és felejtős szakácskönyvek Dokitól via Gabojsza: Egyszámjegyű receptfüzettel és szakácskönyvvel rendelkező asszonykaként nem hiszem, hogy ezzel kapcsolatban olyan tudás birtokában lennék, ami másoknak is hasznára válhat, pláne, hogy az összesített kiadványlistán szereplő könyvek nagy része a szememben amolyan úri huncutságnak tűnik a mindennapokhoz (bár tény, a gyűjtők nem azért gyűjtenek). Annyit azért mondhatok, hogy az Ízvarázs szép, de nem jó, részemről pedig Stahl és Váncsa mellett Frank Júlia régi-új hozzávalókat és ötleteket felvonultató, gyakorlatilag képmentes Éléstár CD-je biztos befutó, nem utolsósorban a felhasználóbarát kulcsszavas kereső miatt.

A másik kördést véletlenül vettem észre, hiába a feed, ha itt nem várt rám üzenet. Limara érdeklődik öt jó dologról (még mindig 2008-ban járunk). Hát legyen: a férjem, felmondtam (tulajdonképpen ő is), lett állásom (neki is), a mostani állásom jó (nagyon jó), és még mindig megvan. Bővebben, majd ha egoblogot indítok :)

Wikipedia names your band

A végére egy kép: az én egyetlen CD-m március végéről - végül is a mémek terjedése nem határidős. Fotó: Jumpin' jack flash, le cerisier en fleurs et le vol Air France AF5169; Wikipedia címszó: Boyle, County Roscommon; idézet: Small opportunities are often the beginning of great enterprises. Egy klikkért nagyban is megtekinthető.