Vajon létezik-e olyan zselésítő-kocsonyásító anyag, amely nem aranyárban kapható, mint az agaragar (E406), nem enyvszagú, mint a zselatin (E441), illetve dermedés után nem reped, és nem teljesen átlátszatlan eredményt ad, mint a keményítő?

Tavaly ribizli a Nagy Keményítőteszt során megvizsgálta, hogy a burgonyakeményítő vagy a kukoricakeményítő eredményez-e opálosabb pudingot. Én most megbontottam azt a bizonyos zacskó porzselatinomat, elhasználtam a narancshabos kísérlet megmaradt zselatinlapjait, és kipróbáltam a Stabark nevű növényi zselésítő port. Egyben lerónám régóta fennálló tartozásomat Mammának: lemértem ugyanis, hogy 1 tk porzselatin hány gramm, és ebből pontosan mennyi felelhet meg 1 zselatinlapnak. Bizonyító erejű fotók alant.

Először is, nézzük csak, mi ez a Stabark. Hivatalosan növényi zselésítő készítmény. A gyártó a pécsi Dénes Ottó, aki egyben a Natura termékek forgalmazója. Az úr volt olyan kedves, és kérdésemre megírta, miért így hívják (a port, nem őt :), sőt még azt is felajánlotta, hogy ha sehogyan sem találom el a pontos arányt, nyugodtan hívjam fel. Idézem: "A termék neve két részből tevődik össze: a stabilizátor vagy stabilitás szóból és egy cégnév részletéből/a gyártó által a termékeinél bevezetett fantázianévből. Ezt kimondottan azért rendeltem meg, mert abban az időtájban olvastam a biotermelők lapjában, hogy a kocsonyásító anyagok nagyrészt vagy állati bőrkéből vagy csontlisztet is tartalmazó őrleményekből gyártódnak. Ettől rosszul lettem, és egy élelmiszermérnök barátomat kérdeztem meg, hogy tudna-e csinálni. Az első kísérletekben narancslével próbálta ki, és hamarosan meg is lett a kedvező összetétel, csak növényi őrleményekből! Lekvárhoz, gyümölcskocsonyához vagy zöldségfőzethez remekül kocsonyásít."

Jó hír, hogy lényegében veszélytelen összetevőkből áll, így vegetáriánusok és paranoiások is fogyaszthatják. A csomagoláson az arányok nincsenek feltüntetve, bővebb info a linkeken. Összetétel:

• kukoricakeményítő
• guarliszt (E412): növényből származik, az angol szócikk részletesebb.
• xantánliszt (E415): bakteriális eredetű, allergén lehet.
• szentjánoskenyérliszt (E410): a.k.a. karobpor.

A Tudatos Vásárló ismertetője részleteikben némiképp ütközik a fentiekkel, de végső soron ugyanúgy veszélytelennek minősíti mindet.

A kísérlethez a smarniból és konyakmeggyből megmaradt befőttlevet, illetve, amikor az elfogyott, frissen facsart narancslevet használtam. Egy-egy szilikonos muffinkosárkába egy-egy gerezd mandarint és öt-öt szem meggyet tettem, amelyekre fél-fél deci, előírásszerűen elkészített sűrítőanyagot tartalmazó folyadékot öntöttem. Az eredményeket az agarral nem tudtam összevetni, de a laborból eléggé kemény, gumiszerű konzisztencia rémlik.

No de lássuk a medvét (klikk a nagyobbért)! Balról jobbra, fentről le: lapzselatin, porzselatin, stabark, keményítő.

A zacskókon szereplő hivatalos felhasználási javaslatok alapján az egyes anyagokból a következő mennyiségeket mértem ki:

Lapzselatin (Dr. Oetker): az "5 dl folyadékhoz 6 lap" elv alapján 1,6 dl folyadékhoz 2 beáztatott, kinyomkodott lap ment, forralás, kosárkába öntés. Ez lágyabb zselét adott az előírásszerűen adagolt pornál, a fotón is látszik, hogy több helyen a kosárka falához tapadt.

Stabark: a sűrítendő dolog össztömegéhez viszonyítva 0,5%-os arányban adagolandó, vagyis 1 dl-hez 5 g kell. Én 2 dl folyadékhoz 1 g (1 csapott tk) stabarkot mértem ki, mert eggyel arrébb tettem a tizedesvesszőt :) Forralás, öntés. Mire a keményítő szilárdulni kezdett, meg is dermedt (nem hűlt ki), de nem szilárdult meg teljes tömegében (l. alsó fotó).

A második körben 1 dl vérnarancsléhez adtam 1 csapott tk stabarkot, ezzel jó lett, nem esett szét, bár eléggé puha volt, így jóféle panna cottát lehetne belőle készíteni. A zselé elsősorban a narancslé rostjai miatt átlátszatlan, az alsó képen látható, hogy az opacitása valahol a zselatin és a keményítő között van, de közelebb a zselatinhoz. Az állaga általában véve leginkább dzsemes jellegű, de ugye én aluladagoltam.

A stabark hidegen nem működik, így olyan ételekbe, amelyeket nem hevítünk, nem alkalmas. Használható viszont minden zselatinos és agaragaros (bizony, az Akadémia szerint így kell írni) kajához, élükön Pamina kávékocsonyájával.

Íme a bizonyíték, hogy a tizedesvessző nem elhanyagolandó tényező :) Balra a zselatinpor, középen a stabark, jobbra a keményítő (első kör, amikor még volt meggylé):

Porzselatin: 1 dl gyümölcsléhez 2 csapott tk (4 g), forralás, öntés. Gumikeménységű zselét ad, tehát kevesebb is elég lenne belőle. Azért zavarosabb a vártnál, mert az aljára süllyedtek a befőttlében visszamaradt meggycafatok.

Kukoricakeményítő: a pudingporok (4 dkg fél liter tejhez) alapján 1 dl lébe 8 g-ot kevertem, forraltam egyet rajta, kiöntöttem. Kicsit még kenhető, aztán szinte azonnal szilárdul, teljesen átlátszatlan eredményt (puding) ad.

Lapzselatin-porzselatin ekvivalencia revisited

Szillogizáljunk együtt!

Ha 6 lap kell 5 dl folyadékhoz (vagyis 1 lap 0,83 dl folyadékhoz elég),
és 2 csapott tk por kell 1 dl folyadékhoz (ehhez egyébként 1,2 lap kell),
és 1 csapott tk por = 2 g,
akkor 1 dl folyadékhoz 4 g por kell,
5 dl folyadékhoz 20 g por kell,
vagyis 6 lap megfelel 20 g pornak,
így 1 Dr. Oetker zselatinlap = 3,33 g porzselatin.

Ez mind nagyon szép, ám kizárólag az elméleti kalkuláció terén állja meg a helyét: a gyakorlatban a lapzselatin és a porzselatin a hivatalos használati utasításban foglaltakhoz képest szemmel láthatóan nem egyenrangúan szilárdít (a por sokkal erősebb, de annyival büdösebb is). Úgyhogy érdemes ugyan alapvetően a zacskón található utasítás szerint okoskodni, de ezt célszerű az elérendő állag figyelembe vételével korrigálni.