Csodálkozom, hogy ház(tartás)i istennőnk még nem tette közkinccsé ezt a remekművet. A forrás Frank Júlia A négy alapíz szakácskönyve - Savanyú (Éléstár), de a sok recept között igaziból nem vettem észre, amíg nemisbéka fel nem hívta rá a figyelmemet. Aktualitását az adja, hogy ma a közeli piacon jártam, és láttam új fokhagymát.

Hozzávalók:

• 15 fej zsenge (tavaszi) fokhagyma
• 1 l száraz fehérbor
• 2 dl 10%-os borecet (balzsamecet)
• 15 dkg cukor
• 1 púpos tk őrölt fekete bors
• 1 púpos ek só
• 2 cseresznyepaprika (csili)
• 3 babérlevél
• 2 csokor friss tárkonylevél (petrezselyemzöld)
• 8 ek olaj

A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. A közben megtisztított fokhagymagerezdeket beledobjuk a forrásban lévő páclébe, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Lefedve félrerakjuk, és 24 órán át érleljük. Másnap újból felforraljuk, megint főzzük 5 percig, és kihűtjük. A fokhagymagerezdeket kihalásszuk, kis üvegekbe (sűrített paradicsomos, lekváros) rakjuk, rámerjük a páclevet (érdemes leszűrni: a petrezselyemhalom szerintem csúnyán mutat az üvegben, a csilit vagy paprikát persze beledughatjuk), a tetejükre egy-egy kanál olajat csorgatunk, majd légmentesen lekötjük.

"Grillszárnyasokhoz vagy sajtokhoz való, rendkívül finom savanyúság. Hűvös, sötét helyen tárolandó, felbontás után irány a hűtő. A fokhagyma elveszti jellegzetes illatát, az íze viszont páratlan. Tálaláskor a gerezdeket szeljük vékonyra."

Megfogadtam nemisbéka tanácsát, és balzsamecettel készítettem a látvány miatt (sötét folyadékban úszkáló hófehér gerezdek). A tárkonyt nem szeretem, úgyhogy a petrezselyemzöld adta magát. Abban is igaza volt, hogy az üvegeket nem érdemes telerakni fokhagymával (kb. a harmadáig elég), viszont azt nem mondta, hogy ez nagyon sok lé ennyi fokhagymához, bár amikor végül pár nap múlva húst pácoltam benne, sajnáltam is, hogy nem maradt több lé.

A mennyiséget lehet felezni, de nem érdemes. A látszat ellenére a legidőigényesebb művelet a fokhagymapucolás és a végén az üvegekbe töltögetés. Tavaly ősszel vettem egy nagy adag - mint később kiderült, borzasztó keserű - fokhagymát, és abból is megcsináltam. Kiderült, hogy régi fokhagymából is jó. Egyre kell ügyelni: ha a balzsamecetes változat mellett döntünk, csakis hibátlan fokhagymát használjunk, még a gyökér felőli részét se vágjuk le, mert a vágott felületeken bebarnul.

Akár egy hét múlva is ehető, de a karácsony előtt (részben ajándékozási céllal) eltett példányokból egyet pár hete bontottunk ki, és állíthatom, idővel csak jobb lesz. Olívaolaj volt a tetején, avasságnak semmi nyoma. Még tartogatok egy üveggel, kíváncsi vagyok, mennyit érik még.