A főzés tudománya

Ha Dulifuli törp lennék, azt mondhatnám, utálom a tenger gyümölcseit. Persze akadnak kivételek, még ha nem is sokan. Az apró rákokat még megeszem, ha más pucolja és készíti (bár többnyire alulfűszerezik), tintahalat csak konyhakész karikákban vásárolok (ó, az a bűz!), a tonhalkonzervet viszont kifejezetten szeretem. A férjemre időnként rájön a kagylóehetnék, és amúgy is viszonylag sok konzervhallal él, de az édesvízi statisztikákat ő is velem együtt rontja (mondjuk, mivel nincs tengerünk, ezeken a számokon annyira nem is csodálkozom, a lazac, kaviár és egyéb vízi eredetű állatságok rendszeres fogyasztása meg amúgy is maga lenne az anyagi csőd).

Tonhalpreferenciánk okán ezzel (Anova vörös tonhalsteak by Rozmár) már régóta szemeztünk a Metróban. Ami mindig visszatartott bennünket, az a vele járó kiadás: 2800 Ft-os kilónkénti árért cserébe öt darab, egyesével vákuumfóliázott, bő két centi vastag halszeletet kapunk.

Némi guglizás után kiderült, hogy - minő meglepő - leginkább steakként megsütve ajánlják. A zacskóra tapasztott latin név alapján az is világossá vált, hogy a vörös tonhalsteak sárgaúszójú tonhalból (Thunnus albacares) készül (a névvel egyébként másoknak is akadtak problémái). A következő körben Stahl Juci egyik korai (értsd: bizakodásra okot adó) receptjére bukkantam. Apróbb konyhatechnikai és aránybeli változtatásokkal - az előkészületektől eltekintve röpke 10 perc alatt - ez lett az eredmény:

(A poszt végén lista az ezer alatti iható vörösborokról.)

Kitört az olajláz: van, aki aiolit készít, van, aki egyszer hagyományos majonézt, máskor éppen fehéret. A Chili und Ciabatta kenyeres blog szerzője pedig egész tojásból kever ki pillanatok alatt pár deci kvázimajonézt. Limara tippje (persze lehet, hogy csak újszülötteknek új :)

U.I. Nálam nem mindig jelenik meg a YouTube, itt a közvetlen link:

https://www.youtube.com/v/SoxLwjcBNV4

Avagy hogyan lakassunk jól négy nagyétkű embert 30 deka csirkemellfiléből, és hogyan állítsunk elő sült krumplit szagtalan úton.

A jobb házból való séfek bizonyára szívszélhűdést kapnának a sütőben csontszárazra aszó csirkétől, pláne, ha nitrites pácsóval átitatott, szalonna jellegű élelmiszeripari készítményt is használunk hozzá - a bacon művésznéven kapható, szeletelt, húsos szalonna (a "bacon szalonna" kifejezésről nyelvészeti fejtegetés itt) az időfaktor szempontjából ideális erre a célra -, de egy időhiányban szenvedő háziasszonyt mindez nem rettenthet el!

A recept a férjem nagymamájától származik, aki pedig a Nők Lapjából vágta ki. A név eredetére nem derült fény, de ez a kaja felfedezése óta - natúr rizskörettel és almás-diós céklasalátával párosítva - a karácsonyi menü szerves része.

Elkészítése rettentő bonyolult: egy közepes tepsibe egymást kissé átfedően kb. 25 dkg vékonyra szelt, húsos szalonnát fektetünk, rá egymás mellé a hosszában négyrét vágott mellfiléket (nem kell szorosan, úgyis összesül), bőven meglocsoljuk konyakkal (vagy fehérborral, de akkor már nem kanadai :) Sózni tilos! A tetejére reszelt sajt megy, és az egész fél órát sül fedő/alufólia alatt, aztán fedő nélkül rá kell pirítani a sajtot. Kockára szelve tálalandó. A ropogós, pörcös szélekért rendszerint ölre mennek egymással a családtagok.

Ami a sült krumplit illeti, imádjuk - enni, mert én ki nem állhatom az olajszagot, meg általában a zsírban tocsogó dolgokat. No de amióta tudjuk, hogy a rántott hús szinte olaj- és szagmentesen is előállítható (a sütőben sült rántott húst azóta Mademoiselle is kipróbálta, pozitív tapasztalatokkal), semmi nem tart vissza bennünket a jó pirosra sütött hasábburgonya élvezetétől.

Elkészítése hasonlóképpen komplikált. A tetszőleges formára vágott krumplit (az újkrumplit megmosva, de hámozatlanul) egy rétegben a tepsibe sorakoztatjuk, megsózzuk, ráöntünk némi olajat (én azért eléggé bőven szoktam mérni, de kb. fél deci mehet két kiló krumplira), és (kézzel) alaposan átforgatjuk, hogy az olaj mindenhol érje. Mehet alá kevés víz is. 200-220 fokos, előmelegített sütőbe toljuk, és várunk 45-60 percet, hogy befalhassuk. Fokhagymával megkenve vagy tetszőleges zöldfűszer-kombinációval megszórva változatos köret.

Adagolás: egy étkezéshez, négy főre: 25 dkg húsos szalonna, 3 fél vagy 2 egész csirkemell lapjában elvágva, pár kanál konyak vagy fehérbor, 15-20 dkg reszelt sajt.

Az Ízvarázs süteményekben nem annyira erős, de ezt a receptet még nem próbáltam. Korábbi tapasztalataim alapján a cukormennyiségre helyből alkalmaztam a közel kettővel való osztás nemes műveletét, így is bőven megvan a szükséges édesség. Igen gyorsan elkészült, és tökre finom, bár úgy tűnik, Anának igaza volt: az indonéz bourbon vanília nem annyira aromás, mint a madagaszkári, többet is elviselt volna.

Kell hozzá:

• 18,5 dkg vaj
• 15 dkg cukor
• 1 vaníliarúd kikapart magjai (a könyv 2 tk vaníliakivonatot ír)
• 1 tojás
• 30 dkg liszt

A vajat a cukorral, vaníliával, később a tojással gyorsan összerobotolni, kanállal belekeverni a lisztet. Lágy, nem ragadós tésztát kapunk. Folpackra tenni, hengert formázni, a hűtőben felejteni, amíg megdermed. Fél centis karikákra szelni (nekem többnyire kapu alakúak lesznek...), 180 fok plusz légkeverésen 13 perc alatt puha, 15 alatt ropogós lesz. Az eredmény két közepes tepsi, szóval lehet kétszeres mennyiséggel indítani.

A saját fotómat nem teszem a főoldalra :)

A blog statisztikáját időnként átböngészve értékes, vidám perceket szerzek magamnak. Kiderült például, hogy karácsonykor a fél világ kacsacombot akart enni. Örök toplistás a dagasztógép és a mihez kezdjünk a megmaradt tojásfehérjével poszt. Aztán ott vannak a konkrét és kevésbé konkrét kérdések, illetve a kijelentő mondatnak álcázott kérdések. Néha el nem tudom képzelni, mit keresett az illető, pláne, hogy az adott keresőkifejezéssel teoretice nem is találhatott volna ide.

Nézzük a legfrissebb termést!

Ez egy szűkszavú bejegyzés lesz. Aki még nem kóstolta, próbálja ki nbk csokis-diós rudacskáit. Csak annyit mondok, pörkölt dió és csoki! Nem csoda, hogy nálunk gyakori vendég. Az én arányaim most: 10 dkg dió, 16 dkg porcukor, 16 dkg liszt, 16 dkg vaj, só (200 fokon 20 perc sütés); 4 dkg holland kakaó, 6 dkg vaj, 1,5 dl víz, 15 dkg sötét nádcukor, 1 tk vaníliakivonat, 2 tojás (25 perc sütés). Ez kis gáztepsiben (20x33 cm) 2 cm magas lesz, kb. 3x6 cm-es rudacskákra szelve lehet jól bekapkodni. Szilikonformában sütni tilos, úgy nem fog megpirulni a dió. Légkeveréssel sem jó, mert felpúposodik. A csoki nálam lágy marad, talán mert kispórolok a rátétből pár tojást.

Nem mellesleg ez az első olyan fotóm, amely nem automata plusz makro beállításon készült, mégis ott lett éles, ahol én akartam :)

Amíg az asszony húzta az igát, a férj nem csak rigót fotózott, hanem a konyhában is tevékenykedett, és megalkotta Maci - phzs ihlette - sóletjét. Persze csakis állagában hasonlít a hagyományos főzelékre, hisz nincs benne rántás vagy habarás, csak a bab és a jó sűrű szaft - az egész kicsit a paradicsomos babra emlékeztetett (eddigi életem során csak konzerv sólethez volt szerencsém, ahhoz is sok évvel ezelőtt, szóval ezért a viszonyítási alap :)

25 dkg füstölt fehérpecsenye került bele (ennyi tényleg nem elég egy húsevőnek, de a boltban nem emlékeztem a pontos arányokra), a kakukkfű kimaradt (update 2008. április 5.: még jobb, ha kerül bele), a fokhagyma és babér viszont megtöbbszöröződött. Lényeges továbbá, hogy az előzetes megbeszélések alapján eleve abban a jénaiban pirította a hagymát és készítette a fűszeres levet, amelyben később megsütötte a sóletet, hogy csak egy edényt kelljen elmosogatni.

A mű nem különösebben fotogén - pláne barna babból -, de rendkívül finom. Ami a tetején úszkál, az szokás szerint libazsír.

Lábjegyzet

A gázfejlődés problémája kiküszöbölhető, a pukkmentes bab nem vágyálom többé :) (elsődleges forrás). A kulcs az erjesztés, mint a szójababból készült miszo esetében. Más kérdés, hogy így az emésztés szempontjából előnyös, oldhatatlan élelmi rostok mennyisége csökken (a rostok élettani szerepéről a dietetikusok szaklapjában), de valamit valamiért. Ugyanez egyesek szerint házilagosan is kivitelezhető (pl. almaecetes áztatás, soknapos áztatás, csíráztatás), még az angol Wikipedia is foglalkozik a témával. Legközelebb kipróbáljuk valamelyik módszert :)

Egy gasztroblogban mindenféle eledelnek helye van :) Amíg én a bányában dolgoztam :), a férjem ezt a megcsócsált almát kapta le, amelyből egy feketerigó fiú lakmározott az erkélyünkön.

Ez önmagában nem lenne nagy szám, ha a körülmények nem tennék azzá: néhány éve ugyanis kiirtották a háztömbünk mögötti dzsindzsát. Márpedig ez a faj (Turdus merula :) - ahogyan azt a Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület néhány prominens tagja is kvázi megénekelte - kifejezetten kedveli a csalitost.

Az elkövető személyesen:

Sokak számára ismert az év végi országjárás problémaköre: ahogy bővül és osztódik a család, úgy szaporodnak a viták, hogy melyik napot kinél töltse a nép. Így történhetett meg, hogy idén nálunk a karácsony december 23-ára, illetve 27-ére esett. A helyi evészetre borkorcsolyának sütöttem Varga Gábor, a nők bálványa :) nehéz, sós teasüteményét. Gyorsan megvan, szilveszterre utolsó pillanatos rágcsának ideális.

A linken ott a részletes leírás, fázisfotókkal. A lényeg: 37,5 dkg lisztet, 20 dkg vajat, kevés sót, 1 dl tejszínt, 2 tojás sárgáját gyorsan összegyúrunk, egy nagy tepsi hátára nyújtjuk, kitesszük a teraszra, amíg átfagy. Tejföllel megkenjük, felcsíkozzuk, megszórjuk, amivel akarjuk (szerintem a sajtos lett a legjobb), 200 fokra előmelegített sütőben huszonpár perc alatt megsütjük.

1 tk só nekem kevés lett bele, de ez volt az egyetlen hibája. Puha, és masszív vajíze van, így epebajosoknak nem ajánlott, de pont emiatt jól csúszik rá a bor vagy éppen a sör. Ezt az alábbi definíciók alapján mindenki döntse el magának - mindenesetre a "zsíros" alapkritériumnak biztosan megfelel :)

Borkorcsolya (A Pallas nagy lexikona)
1. Eszköz, mely a boroshordónak a szekérről való v. a pincébe való óvatos leeresztésére szolgál; némely helyen (Szegzárd vidékén) kucsorjának nevezik.
2. Száraz többnyire zsiros, sós, tésztás étel, melyre jól csuszik, jól esik a bor.

Sörkorcsolya
Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet a körözött, az ajókagyűrű, a különbözõ pogácsák, sóskifli stb. (A felszolgálás minilexikona)
Amellett, hogy a sörkorcsolya finom falat is, szerepe hármas. Először is csillapítja a sör keltette étvágyat, másodszor segít az alkohol hatását csökkenteni, harmadszor pedig kedvet teremt az újabb sörök fogyasztásához. (Eszemiszom)

Igazság szerint nem emlékszem, hogy az igazi konyakmeggy finom-e vagy nem (nekem a régi Amorella jött be), csak az maradt meg, hogy amikor az ember ráharapott, kifolyt a szesz :) - persze nem mellékesen némi lágy csokikörítéssel. Na, ez a cucc ilyen - kivéve, hogy mivel rumos meggybefőttem van, azzal készült (az alkohol minden további nélkül helyettesíthető konyakkal).

Aki azt hiszi, a pralinékészítés macerás dolog, téved - kivéve ebben az esetben, mert ez tényleg babramunka: a kb. 40 praliné legyártása nettó másfél órámba telt. Szeretem azzal áltatni magam, hogy ez a remek utánzat (amely egyébként moesnak is nagyon ízlett, a családom pedig szintén repetát követelt belőle) az én találmányom, de kötve hiszem, hogy másnak ez még soha nem jutott eszébe, akár némiképp eltérő formában. Amint a fotóból is sejthető, egyben kell bekapni.