A főzés tudománya

Gyors vacsora hétköznapokra. Nem nagy etvasz, csak tetszik a szép sárga színe, ill. a meggybefőtt levét később részletezendő kísérleti célokra használtam el.

Este 3 dl (1 méretes bögre) lisztet 3 dl darával elkeverni, sózni, 5 dkg porcukrot és sok citromhéjat neki, rá 6 dl tejet, hidegre tenni. Másnap hazaérve belekutyulni 3 tojás sárgáját és a habbá vert fehérjéket. Kb. 10 dkg vajat közepesnél nagyobb tepsiben (az enyém kb. 28x38 cm) a 180 fokos sütőbe tolni, beleönteni a masszát, úgy 30 percig sütni. Ekkor falapáttal kedvünk szerinti méretű morzsákra darabolni, még 15 percet pirítani, esetleg tovább morzsálni (én a nagyobb rögöket szeretem). A darabolás után rá lehet még dobni némi vajat, és meg lehet szórni kevés porcukorral, ami jobb esetben karamellizálódik. Ezzel a módszerrel a belseje nem szárad ki, de ropogós kérget kap. Langyosan, hidegen, meggybefőttel, hagyományosan :)

Jelen esetben a szokásostól eltérő egyetlen momentum, hogy a fagyasztóból nem citromhéjat sikerült elővennem. Gyanús is volt, mert a citrom levét és héját külön-külön szoktam lefagyasztani, ez meg egy közös pitliben volt, fagyottan viszont nem nagyon látszott, hogy a tavasz jegyében zöldes árnyalatot öltött - vagyis lime került bele. Azzal is jó.

Ismét utolért egy kördés, most Ildinkó passzolt. Namármost, nekem alapvetően tök mindegy, hogy december 31-et vagy március 15-öt írunk, az én hangulatomra a fény, a vitaminok, satöbbi hiánya nem hat ki olyan mértékben, mint például az eső vagy a szénhidrátok évszaktól független meg(nem)léte. De ha választani kell, az idő múlását nagy vonalakban leginkább a környező zöld területek színén mérem. A teraszon márpedig hajt a Buxus, virágzik a madársóska... a meggy persze nem érik, de a tavalyi fotón idén is szép piros :) - egyszóval tavaszodik.

Ami az élelmezésügyet illeti, amióta az év bármely szakában szinte bármit meg lehet kapni (a szokásos honi rendszerhibákkal persze), többnyire fel sem tűnik, hogy éppen milyen évszak van odakint. (Itt jegyezném meg, hogy bár magaménak vallom a fenntartható fejlődés elvét, én Mao-n soha nem leszek helyi érdekű evő - a narancsról például nem bírnék lemondani -, nem véletlen, hogy ezt a locavore dolgot Kaliforniában találták ki.)

Persze az egészet azzal is elintézhettem volna, hogy ezen a kérdésen még soha nem jutott eszembe elgondolkodni :) Így rövidre is zárnám a választ: VKOrsihoz hasonlóan a gasztrotavasz nálam is egyenlő tojásos nokedli - ecetes salátalével. Amit ugye az év tetszőleges időszakában elő lehet állítani, mert a férjem nem rajong a nokedliért, a lébe szánt saláta pedig jobbára az ő pocakjában végzi. De úgy érzem, a zöld-ség mint potenciálisan jelenlévő entitás kifejezetten tavasziasnak mondható :)

Törje szépen a fejét Nemisbéka és Kismacs is :)

Ez a mi családi csokink, amit gyerekkoromban imádtam. Mi tagadás, most is eteti magát a nyavalyás, de nekem annyira már nem ízlik, valahogy cukorízűnek találom. Azért került sor rá mégis, mert még tavaly kipróbáltam egy ehhez hasonló receptet, de marhára nem jött be, a hónapok óta zárt dobozban pihenő, nagy halom pirított, puffasztott, csokis rizzsel viszont kezdeni kellett valamit. A végeredmény önmagában nem szilárdul meg, talán a relatíve kevés tejpor miatt, de az ostya felveszi a nedvességet, és a csoki így szépen szeletelhető.

Kell hozzá:

• 30 dkg cukor (szerintem tovább csökkenthető)
• 1,5 dl víz
• 25 dkg vaj
• 25 dkg (vagy 3 csomag MilkQuick/Turista) tejpor (Metro: 2000 Ft/kg, Tutti márkájú; CBA: 2170 Ft/kg a sovány MilkQuick, 2380 Ft/kg a zsíros)
• 5 dkg holland kakaó
• 10 dkg puffasztott rizs vagy 20 dkg kókuszreszelék
• 4 db szögletes ostyalap (Spar, Ziegler 6 db-os csomag, 129 Ft) - a Képek menüben videó az ostyagyártó-mártó masinériáról :)

Úgy készül, mint a kókuszgolyó. A vízből és cukorból szirupot főzni, forrón bele a vajat, ezt ráönteni a kakaós tejporra, elő a kézi robotot, ha homogén, kanállal bele a rizst. Egy megfelelő méretű tepsit vagy tálcát körbealufóliázni, bele két ostyalap szorosan egymás mellé. A krémet melegen ráönteni, befedni két újabb ostyalappal, rá alufólia és két lexikon. Az ostya néhány óra alatt megpuhul a nedvesség és hő hatására (nem ázik el), a rizs viszont csak másnapra puhul fel, addig a tálcát el kell rejteni a titokzatos csócsálók elől, akik néhány morzsától eltekintve nem hagynak maguk után nyomot.

Itt szeretném megragadni a lehetőséget, hogy tudassam minden érdeklődővel: a franchise rendszerben üzemeltetett Holland Sajtház tavaly decemberben Pécsett is üzletet nyitott a Király utca Búza tér felőli végéhez közel, a K&H/Zepter épülete mellett, a Király Pékséggel szemben (alig látható korongsajt cégér fejmagasságban). Az üzletben nincs érdekeltségem, csupán annyit szeretnék, hogy ebben a lúzer városban az ehhez hasonló beszerzőhelyek ne menjenek tönkre.

A választék folyamatosan bővül: a sajtokra már most sem lehet panasz, és a roppanós panírba(?) rejtett csilis mogyoró is addiktív, de kaphatók még a sajtfogyasztáshoz kapcsolódó, egyéb termékek (borok, rágcsálnivalók, aszalványok, olajbogyó, sajtos eszközök, könyvek stb.), sőt ritkaságok is - van például argánolaj (ami erre jó). Helyben lehet kóstolni, de a sajtot kérésre fel is szeletelik, parmezánt is reszelnek frissen, vagy alkalmakra sajttálakat is készítenek.

Nomen non est omen, vagyis nem csak holland sajtok kaphatóak. Sajtárfekvésben nem vagyok otthon, mert ha valami az általam megbízhatónak tekintett üzletekben láthatóan friss/jó, azt meg szoktam venni, és kész, de hátha valakinek ezek mondanak valamit. Fent érett Gorgonzola (Mauri, "piccante", 5400 Ft/kg), jobbra overjarige Goudse kaas (Tilbury, 4000 Ft/kg), középen echte svájci Emmentaler (4800 Ft/kg; mint látható, ez fogyott a leggyorsabban - nem is csoda, nagyon ízletes), balra mild Cheddar (3500 Ft/kg), alul a kontraszt kedvéért annattomentes trappista :)

A Boursin most ott maradt, mert két falatért majd csak ünnepi alkalmakkor adok kétezer forintot. Hoztam viszont egy darabka mozzarellát is (nem volt ráírva, hogy di bufala lenne), de tárolási hibára gyanakszom, ugyanis megkeseredett. Meséltem is az üzletben a hölgynek, mire ő levágott egy darabkát ugyanabból a fajtából, annak meg semmi baja nem volt, úgyhogy abból lesz még próba, mert a szarvasit egy ideje ehetetlennek nyilvánítottuk, a finomabb fajta importját pedig már évekkel ezelőtt beszüntették. És természetesen a fűszeres (csilis, zöldfűszeres), a penészes és a különféle kecskesajtok még felfedezésre várnak.

Újabb fejezet a Konyhai fiaskók c. bestsellerből, csak éppen más szerzőtől. Az alkalom: évi két családi születésnapból a második. Amikor nagyon-nagyon igyekszünk. Amikor mindennek klappolnia kellene. És amikor mindig beüt a krach.

A terv: diós csokitorta alapon igazi vaníliakrém, azon karamelles diódarabkák ill. karamellkrém, az egész tejszínnel vékonyan bevonva (amolyan profin, tükörsimán), durvára tört diógrillázzsal megszórva, hogy ropogjon. Persze ki akartam tenni magamért, és nem sima pudingot, hanem főzött (de nem vajas) krémet akartam - amit eddig még tortatölteléknek soha.

Az eredmény:

1. Csakis pillanatnyi elmezavarral tudom magyarázni, hogy a szükségeshez képest dupla mennyiségű tésztát sütöttem a szimpla adaghoz való formában, ami így eszméletlenül felpuffadt, és a felső harmada egyszerűen szétmorzsolódott, amikor kivettem.
2. A vaníliakrémnél mellényúltam, és a túladagolt kukoricalisztnek hála gyönyörű sárga, egyben fincsi kukoricaízű lett.
3. A középső réteg nem szilárdult meg, ennek folyományaként a torta már a teteje bevonásakor elkezdett szétcsúszni, és a fotó készítésével párhuzamosan folyamatosan foltozni kellett; másnap pedig nagyobb repedések tátongtak rajta, mint a Kelet-Afrikai Árokrendszer.

+1. Ennyi tojást egyszerre még életemben nem pazaroltam el - mint utólag kiderült, tök feleslegesen.

Az íze összességében kiváló lett, a kukorica a kombóban egyáltalán nem érződött, de a vaníliás tortakrém receptjét csak elrettentésül közlöm.

Az édes íz iránti erős vágyat evolúciós okokra szokás visszavezetni, ti. az édes az ősembernél valószínűleg egyet jelentett a több/könnyebben hasznosítható energiával. Manapság viszont ez már nem a környezethez való alkalmazkodást szolgálja, és macskává kellene válni, ha ilyen irányú addikciónktól meg szeretnénk szabadulni, a macskák ugyanis jó eséllyel nem érzékelik az édes ízt.

Nekem mindegy, hogyan ideologizáljuk meg :), de a szimpla cukornál sokkal jobb a pörkölt cukor, pláne olajos magvakkal vegyítve. Amióta megy nekem ez a karamell dolog, rákaptunk az ilyesmire. Marha bonyolult: a cukrot viszonylag nagy lángon megpörköljük, úgy félidőben rádobjuk a tetszőleges, durvára darabolt olajos magvakat, és teljesen sötétre karamellizáljuk (én nem várom meg, amíg az összes cukorból karamell lesz, mert úgy valahogy nagyobb arányban kristályosodott ki újra a magvak beleszórásakor). A végén vajazott/olajozott alufóliára/tányérra/tepsire öntjük, nem is nagyon kell simogatni, elterül magától. Szerintem egy rész mag, két rész cukor aránnyal jó, lehet kevéske vízzel kezdeni a karamellizálást. A fazékba ragadt karamellre tejet kell önteni, így lesz nekünk fincsi karamellás tejünk, és nem kell súrolni az edényt. Az előállítás folyamata képekkel illusztrálva.

Az én képemen részben kandírozott, részben karamellel bevont mandula látható (amikor fotóztam, még tetszettek a tányéron uralkodó fény-árnyék viszonyok). (Barna) cukor helyett lehet mézből is (állítólag lágyabb és alkalmasabb tölteléknek), akár ízesítve is (pl. narancshéjjal). Szamos Miklós cukrászmester (a következő oldalon is) tortákhoz kockacukorból készült grillázst ír, 10 rész cukorhoz 8 rész olajos mag őrleménnyel.

Ínycsiklandó fotók mindenféle olajos magvakról. Világrekorder grillázsdombormű. Akinek bejön a galambocskás dizájn, az esküvőjére is készíttethet grillázstortát.

No, és persze nem is feltétlenül a grillázs a lényeg, hanem hogy mit lehet belőle készíteni, ha marad. Két másodpercnyi turmixolás után mehet például a mandulagrillázsos trüffelbe vagy a tortába, amit mindjárt részletezek. Egyéb karamelles dolgok (Mamma folyamatosan bővülő gyűjteménye). És szenült, karamelles féldiók ellenfényben (kisebb darabokra hasogatva egyenletesebben eloszlanak).

2008.05.04. Közben lett egy szebb fotóm is, de a posztot utólag nem írom át, csak elrejtettem a csúnyákat :)

Ezzel a köret dologgal Fakanál több okból is megfogott:

1. Mi a tésztát tésztával (sőt magában).
2. Esetleg a rizst (basmati) rizzsel. Na jó, indiait nánnal.
3. Ha ezek nem, akkor egytálétel, csak hogy ne kelljen a körettel vacakolni. Nálunk ebbe a kategóriába tartozik az ún. leves is, amelynek leve ugyan nincs, ellenben megáll benne a (fa)kanál.

Mostanában kapható a szép sárga, alapvetően nem szétfövő Agria krumpli, ilyenkor ez is megy tonnaszám - sütőben sütve, nyersen rakva, főzeléknek, meg általában minden formában. Ezért lehet, hogy én leszek a VKF! szégyene, de bevállalom a felturbózott krumplipürét :)

Kell hozzá majdnem tetszőleges arányban:

• krumpli
• tej/tejszín
• vaj
• só
• csipetnyi szerecsendió
• húsos szalonna
• friss (fagyasztott) petrezselyemzöld

A krumplit vagy héjastul, egészben tegyük fel főni, vagy meghámozva, kockára vágva főzzük meg annyi (vizes) tejben, amennyi éppen ellepi (ha egyszer lesz időm, befejezem a "melyikben marad több vitamin" posztomat). Közben a szalonnát felaprítjuk, szépen kisütjük a zsírját. A főtt krumplit törjük át (a második, kis mennyiségnél célravezető módszernél csak villával vagy krumplitörővel nyomkodjuk bele a főzőlébe), aztán bele a szalonnát, a zsírját, a vajat, a sót, szükség esetén tejet/tejszínt, és az egészet egy (fa)kanállal szépen keverjük habosra. A legvégén kapjon sok aprított petrezselyemzöldet. Főleg nem túl jellegzetes húsokhoz (natúr szelet, citromos husik, egyéb frissen sültek) passzol. Fotó nincs, mert sötét volt, amikor elfogyott :)

Az elkészítés nehézsége:

:)

Fotó: 2009.04.12

Az úgy volt, hogy megpróbáltam előállítani itthon egy kis Ferrero Rocher-t. Szerintem rájöttem, mivel lehet helyettesíteni a roppanós ostyaburkot, de az összhatáson azért még van mit finomítani. A titkos összetevő viszont biztos az Abonett :)

A hozzávalók aránya lazán kezelhető, nem kell különösebben méricskélni. Nincs benne tejszín, ezért nem olvad szét a szájban, és egyelőre nem elég mogyorós, amin valószínűleg nugát (Ázsia bolt) vagy Nutella hozzáadásával lehetne segíteni (a csoki egy részének kiváltásával, akkor vsz. az állaga is krémesebbé válik).

Kb. 20 darabhoz kell:

• 10 dkg nugátos tejcsoki (részemről Tesco márkatermék)
• 9 dkg étcsoki (1 tábla Boci pont ekkora, azért)
• 2 naaagy ek Nutella
• pörkölt törökmogyoró és sós(!) pisztácia kb. 3:1 arányú keverékéből úgy két púpos evőkanálnyi
• 2 szelet natúr Abonett

A mogyoró-pisztácia keveréket kb. három másodperc alatt darabosra turmixoljuk, az Abonettet recés késsel fél puffasztott rizs méretű :) cafatokra aprítjuk. A csokit mikróban éppen, hogy megolvasztjuk, belemegy a Nutella és a darabos mogyoró. A legvégén, amikor már majdnem kihűlt, akkor kell bele az Abonett, különben felpuhul. Mogyoródarabokkal megszórt formákba kanalazni, a tetejére is mogyoró, és rögtön menjen az egész a hűtőbe. Ha már megdermedt, szobahőmérsékleten tárolandó. Jó lett, de még kísérletezem a mogyorós íz fokozásán.

Viszont öntőformának megtaláltam az ideális megoldást, a bonbonos dobozok műanyag betétrésze ugyanis a puhább trüffelek kiugrasztásakor betöri a pralinék tetejét. Szóval az a műanyagtálca, amibe a kisebb húsvéti nyulakat (télen csokimikulásokat) állítják a boltban, na, az az. A mérete is elég jó (a mininyúlé még jobb lenne), rugalmas, nagyon sok mélyedés van benne (vagyis egyszerre sok praliné készíthető), és többször is felhasználható. Használat előtt fertőtlenítése ajánlott.

További trüffelek, bonbonok, pralinék.

Jön, jön, jön!

A magyar gasztroblogok virtuális közössége

a freeblog, a blog.hu, a blogspot.com és a cafeblog erkölcsi támogatásával

bemutatja

a 3. GasztroBlogger Találkozót.

Én ezeket viszem (hatványozott számban, persze), ha a MÁV is úgy akarja:

Ha nem akarja, akkor önzetlenül feláldozom magam a közjó érdekében, hisz nem nézhetem tétlenül, amint kárba vesznek :)

Ímhol a receptek, klikk!

Tojásmentes, alkoholban fürdő és tök véletlenül duplán domborodó - a kiskorúaktól én kérek elnézést :) A net tele van autentikus és kevésbé autentikus tiramisu receptekkel, ez ügyben nem kívánok állást foglalni. Részemről annyi, hogy a fehérjeíz totális eliminálására tojás nélkül készítem, és ez a konkrét változat újabb lépést jelentett az ajándékba kapott, de általunk önmagában nem fogyasztott kávélikőr lassú, de biztos elfogyasztása felé.

A krémhez:

• 50 dkg szobahőmérsékletű mascarpone
• kb. 3 púpos ek porcukor
• 2 dl tejszínből hab (3,3 dl is belefér)
• rum vagy Amaretto

A belső vázhoz:

• kb. 1,5 dl kávélikőr
• 15 dkg babapiskóta (nem több - mi a krémjét szeretjük). Ami jól átázik: Tesco és Spar márkatermék; ami megpuhul, de sosem itatódik át teljesen: CBA, Metro cukrozott francia és sajnos a Bácska Sütő- és Édesipari Kft. képen is látható babapiskótája (pechemre persze pont 15 dekás csomagokban kapható).

Ez így szükség esetén kiborítható a formából, és durván tömény, vagyis többszemélyes adag. A töménységet ellensúlyozandó sok-sok holland kakaó kell a piskótarétegekre és a tetejére is (fotózás után az egészet beszórtam). Könnyített, nyáriasabb változata túróval és gyümölcsökkel, kávé nélkül készül.