A főzés tudománya

Az alábbiakban a magam szerény módján szeretnék hozzájárulni egy arra méltó hely látogatottságának növeléséhez. Na, vajon hol jártam? :)

Rögtön helyesbítenék is: a végeredményt tekintve arról a bizonyos stájer tésztáról van szó, de úgy gondolom, osztrák eredetű étel létére asszimilálódott annyira a magyar konyhába, hogy beleférjen ebbe a körbe.

Az egész onnan indult, hogy minden trükkök tudói most nem tudtak segíteni, kapható-e valahol a Barillánál olcsóbb cannelloni. A megoldásba nemrégiben botlottam/fejeltem bele az Interspar egyik polcán egy zacskó schiaffoni (tömlőtészta?) képében, és bár grammja megközelíti az egy forintot, mégis csak barátibbnak tekinthető az ára, és kifejezetten praktikus.

Ennek a változatnak az előnyei:

• A hagyományos stíriai metélttel ellentétben nem kell hozzá tésztát gyúrni, kevesebb a macera.
• A túró nem lényegül át, hanem a maga teljes valójában megmarad benne túrónak.
• A tészta megtöltése nem félnapos elfoglaltság, mint a cannelloninál.
• Egy csövecske két falatban bekapható, és közben nem terül szét az ember arcán a töltelék.
• Szokatlanul tartalmas kaja: két kiéhezett ember alig 45%-át tudta elpusztítani egyszerre, ami arra utal, hogy desszertként viszonylag népes társaságnak is kínálható (guszta, tálaláskor nem hullik atomjaira).
• Az oldalbordám szerint némi palacsinta jellege is van, de szerintem ez az analógia kimerül abban, hogy túróval töltött hengerekről van szó.

Hátránya:

• A hamis stíriai elkészítésénél valamivel több meló van vele.

A töltött tömlőkhöz kell:

• 30 dkg Garofalo schiaffoni (Interspar)
• 50 dkg túró
• 10 dkg cukor
• 15 dkg tejföl
• citromhéj (sok)
• 10 dkg aszalt meggy

A szmötyihez (Horváth Ilona alapján):

• 3 tojás
• 5 dkg cukor
• 10 dkg tejföl
• 2 dl tejszín
• citromhéj
• só

Az öntethez a fehérjét csipet sóval felverni, aztán egy másik biliben a cukrot a tojások sárgájával homogenizálni. Utóbbiba bele a tejföl, aztán kanálra vált, tejszín, citromhéj, végül a fehérjehab.

A töltelékhez, ha nagyobb szemcséjű a túró, a kézi robot habverőszárát át a túrós tálba, elkutyulni a cukorral és tejföllel, végül bele a citromhéjat és az aszalt meggyet. (Áttört típusú túrónál mindez egy kanállal és némi kézi erővel is elvégezhető.)

A tömlőcskék alsó végét befogni, teáskanállal belecsorgatni a tölteléket (elég híg, de nem folyik ki). Méretes jénaiba vagy tepsibe egymás mellé fektetni, nyakon önteni a tojásos lével, rá még egy réteg csövecske, a tetejére pedig ismét tojásos massza (úgy egy centire fedje el). Csak a felső réteg teteje sül aranybarnára, vendégeknek két tepsi, egy réteg javasolt.

180 fok plusz légkeverésen, fedő nélkül 40 percig sült. Ekkor hústűvel az alsó réteget is át tudtam bökni, de határozottan al dente jellege volt. Viszont az öntet már szinte teljesen megszilárdult, és megpirult, így kivettem a sütőből, és lefedve hagytam állni. Szunyókáltunk egyet, aztán ettünk belőle, addigra teljesen megpuhult.

A tanulság: edénymérettől függően több tejszín is mehet az öntetbe, de akkor valószínűleg a cukrot is növelni kell (a tészta előfőzése mindenképpen felesleges). Langyosan vagy szobahőmérsékleten jó igazán, magában vagy bármilyen savanykás gyümölcsöntettel.

A technikai fejlődésnek és nem utolsósorban a különféle fórumoknak hála palacsintát, rántott húst és sült krumplit már szagtalanul is elő tudok állítani, a fánk és a lángos elkészítését kísérő többnapos szellőztetést viszont egyelőre nem tudom kiküszöbölni (ezért nem is sűrűn készül ilyesmi). Nemrégiben viszont ismét fánk volt a kívánság, s hiába a kifogások sora, lett fánk - és olajszag.

Ha viszont már bebüdösítettünk, felrémlett, hogy nemrégiben a rakott krumplihoz fordítva tettem be a konyhagép zöldségszeletelőjébe a kétoldalas szeletelőkorongot, és olyan leheletvékony szeleteket nyertem, mintha csak mandolinon gyalultam volna le őket.

Nosza, áttoltam egy meghámozott, megmosott krumplit a gépen, a papírvékonyságú szeleteket papírtörlőn leszárítottam, enyhén megsóztam, és szép sorban a forró olajba dobtam. Max. fél perc kellett nekik, aztán szűrőkanállal szalvétára emeltem őket.

A végeredmény teljesen korrekt, hidegen sem olajos. A fotó alsó felén talán látszik, mennyire vékonyak: átüt rajtuk a műanyag színe.

A filozófiai hátteret (ti. mi értelme van otthon chipszet gyártani) Chili&Vanília már körüljárta, ezzel nem is vesződnék - ezt a tevékenységet én sem fogom napi gyakorlattá emelni, főleg, hogy fogalmam sincs, miként lehetne ízesíteni a són és az őrölt pirospaprikán kívül bármi mással, hacsak nem másfajta olajban sütjük. De a kísérletért megérte :)

Maci [pron. MAH-TSEE], a.k.a. Ms. Teddy Bear :), the host of this month's Ready, steady, cook!, the one and only Hungarian thematic food blog event, thought it would be nice if Hungarian food blogging went international (aim for fame, she says ;), and asked the participants to try and also post their entries in languages other than Hungarian in order to spam the world with prominent and less prominent, authentic and less authentic, but nevertheless truly Hungarian recipes.

Well, here it is. But, hark! Alas, I seem to sense a tiny little problem. As you will see, this heavenly dessert is based on ingredients not quite readily available in the shops near you - unless you live in Central or Eastern Europe. Not to worry, though, as there is a way adventorous and/or more advanced-level cooks might actually be able to enjoy this yummy, quasi-traditionally Hungarian stuff.

I do not think I would be exaggerating by saying that sweetened chestnut purée flavoured with abundant rum is a staple food in Hungary - alongside sour cherries, whether raw, cooked or frozen, whether in or out of season. With a little help from Google, you should be able to get hold of some purée de marron (here are a few tips from Delia Smith fans, too). With no luck, it will be up to you to make it from scratch using fresh or frozen chestnuts.

I am sure Maci, queen of the kitchen :), or the great Chili&Vanilla :) would be more than willing to translate their own recipe for you. But if you are daring enough to trust your expertise and tastebuds, try mixing the following ingredients in a blender until you get a paste with a creamy, but relatively thick consistency and a taste to your liking:

• chestnuts, cooked, peeled and pressed through a sieve
• butter, softened or melted
• icing sugar
• rum
• vanilla beans or vanilla extract
• milk or cream

For the dessert in the photo, carefully fold in 200 ml whipped cream for every 250 grams of sweet chestnut purée when finished mixing. If using store-bought chestnut purée, add a few tablespoons of rum to loosen it up a bit before introducing the whipped cream.

You will also need a bunch of fresh, frozen or canned sour cherries, preferably pitted. You will very probably find the Morello type, which is just fine. (A word of caution: This recipe does not work with sweet cherries; the tart, acidic tinge of sour cherries nicely complements the sweetness of the chestnut purée, while with regular cherries it will simply get too sweet.) If you have raw sour cherries, cook them for a few minutes in their own juice with sugar, cinnamon and cloves to taste. Now, at this point, your can either use some starch to create something similar to the red layer of the famous rote Grütze (less than 40 grams of starch is recommended per 500 ml liquid, otherwise it will become solid), or gelatin according to the instructions on the package to reach the desired thickness.

To serve, lay a few tablespoons of the chestnut puree in a nice glass, spoon over some vanilla-flavoured whipped cream and top with the cold sour cherry jelly. It is equally delicious if filled in a sponge cake.

More on Hungarian cuisine

• Chew.hu, the Ultimate Hungarian English Foodblog. Posts particularly relevant: Cook like a real Magyar and The Art of the Old Hungarian Recipe.
• Our inimitable Domestic Goddess :)
• Notes on Hungarian food by American professor M. Carl Drott. Meet the world-famous Túró Rudi!
• Food and beverages in Hungary. Nóra Schüttler's blog.
• The Hungarian Who Has Been To The Fat Duck
• An American in Budapest on the language and other curiosities (pretty old site)

The Hungarian version of this post.

Fűszeres Eszter szereti a Magyar Konyhát :) Dulmina megpróbálta feltérképezni, hányféle értelemben beszélhetünk magyaros ízekről. BeckZsu feltette a kérdést, hogy a magyar konyhát temetni kell-e vagy dicsérni. Édesnemes paprika ide vagy oda, úgy érzem, szomorú lenne, ha a desszertfront nem képviseltetné magát kellőképpen :)

Ami a készítményem fantázianevét illeti, bevallom, füllentettem, de meg tudom magyarázni :) A kép ugyanis a látszattal ellentétben nem jégkását ábrázol, hanem egy elfuserált konyhai kísérletsorozat eredményét. Viszont tagadhatatlanul magyar: meggyet és gesztenyepürét az országhatáron kívül - főleg nyugat felé - nem nagyon kapni, sőt szerintem habszifon helyett is a bolti cukrozott, nyomogatós spray dívik (bár azt hiszem, ez a különbség egyre inkább elhanyagolható).

A recept parciális reciklátum. Az alsó réteg 25 dkg gesztenyemasszából, 2 ek rumból és 2 dl tejszínhabból készült gesztenyehab, a tetejére a konyakmeggyből megmaradt rumos meggybefőttlé felhasználásával és zselatinnal készült "hab" került. Utóbbi egy lágyabb gyümölcskocsonyával simán kiváltható.

Az eredeti terv szerint normál méretű szilikonos muffinformában készült csokikosárkában tálaltam volna. A fotó még az első kísérlet idején készült a beállításhoz, a narancsos gesztenyekrémre a narancshabot az utolsó pillanatban akartam rányomni. Ez a fázis sikerélmény híján elmaradt. A 7,5 cm átmérőjű, viszonylag vastag falú csokikosárról egyébként kiderült, elég nehéz elfogyasztani, helyette javaslom a mini muffinformát vagy mignonpapírt.

Akiknek sikerült:

• A szépreményű portói habom (lent; középen a narancshab)
• Aubergine habszifonos banánkrémje
• Fűszeres Eszter és a habszifon
• Túrókrém habszifonban (F. Eszter)
• Zöldborsóhab (F. Eszter)

Ági, aki főz (és ír) már régebben volt kedves megosztani velem a habszifonos mangóhab receptjét a Szakácsok könyvéből. Nos, vagy Ági titkolt el előlem valamit, vagy nem Dr. Oetker lapzselatinra és az én türelmemre optimalizálták a receptet. Ja, ilyennek kellett volna lennie, csak a kép egy másik bejegyzésben volt.

A fehér réteghez:

• 5 dl tej
• csipet só
• 1 citrom reszelt héja
• 4,5 dkg gríz
• 5 dkg cukor
• 2 dl tejszín
• 1 tk vaníliakivonat
• 2 ek rum

A duplafalú edényünkben tejbepapit főzünk. Ehhez egyelőre nem kell a tejszín és a szeszek. Igyekezzünk kevergetni, mert hiába szeretjük egyébként a csomókat, ebben nem fog tetszeni. Ha majdnem kihűlt, bele az alkoholokat, ha kihűlt, bele a habbá vert tejszínt. Ez eddig sima liba. Kedves kolleginám kókuszpasztát is nyomott bele, és az eredmény a lakótársai szerint is - idézem - valami embertelen finom volt.

Jól nézzétek meg az eredeti recepthez tartozó képet, mert ez az a sütemény, ami sosem lesz ilyen, hacsak nem méterekről fotózzuk - a teteje ugyanis a vágásvonalak mentén 100%, hogy berepedezik. Mégis viszonylag gyakran megsütöm, mert a pörkölt dió mindig finom, és a süti nem mellesleg non-habcsók jellegű tojásfehérje-temetőként is remekül funkcionál. Az originál változat is jó lehet, de a lekvár nálam kizárt, és kockafejként egyébként is szeretem a kerekebb számokat, emígyen:

A tésztához:

• 20 dkg liszt
• 15 dkg vaj
• 10 dkg porcukor
• 1 tk sütőpor
• csipet só
• 3-4 ek hideg víz (amennyitől összeáll)

A tetejére:

• 20 dkg dió
• 20 dkg étcsoki (Goutier a Plusból, ribizli ajánlására - finom!)
• 10 dkg porcukor
• 4 tojásfehérje

A tészta hozzávalóit gyorsan összemorzsolgatjuk, kis gáztepsibe nyomkodjuk (nem kell kikenni, nem ragad bele), és határozatlan időre, de legalább fél órára a hűtőben felejtjük. Amikor már ennénk, ledaráljuk a diót, lereszeljük a csokit (nálam ez elég egyszerűen megy, csak a csoki sajnos sztatikusan vonzódik a robotgép műanyag alkatrészeihez).

A sütőt 180 fokra előmelegítjük, közben a fehérjét felverjük a cukorral, bele a diót és csokit. Ezt a kulimászt egy kanál hátával elsimogatjuk a tésztán, és (légkeverésen) max. 45 perc alatt megsütjük. Az esztétikai hiányosságok még egyetlen családtagot vagy vendéget sem akadályoztak meg a végeredmény idő előtti eltüntetésében. Nagycsaládosoknak egy jó tanács: kezdjenek dupla adaggal, nagyobb tepsiben.

Lemértem, mennyi víz kell a galuska tésztájához :) Hosszú évek nokedlikészítési undora után több tapasztalattal is gazdagodtam, amelyek tésztamánként rendkívüli örömmel töltöttek el:

1. A nokedliszaggatóm a majdnem tökéletesből előlépett tökéletessé, ugyanis én, botor csak most jöttem rá, hogy a tészta hígságának szabályozásával megnövelhető a galuskák mérete. 
2. Hígabb tésztánál nem kell megvárni, míg a massza rászárad a szaggatóra, forró folyó víz alatt, szivacs nélkül simán lemosható róla az egész kulimász.
3. Fél kiló lisztből kevert nokedli kiszaggatása megfelelő állag esetén bizonyítottan 5, azaz öt perc!

Amilyen flancos nevet adtam neki, olyan egyszerű az ízvilága, és az elkészítése is csak minimális logisztikát igényel. Az ihletet a Hotel Kikelet éttermében a hónap elején elfogyasztott "szűzpecsenye dijoni mustárszósszal, házi knédlivel" fantázianevű kaja adta, de szerintem az enyém jobb lett :) (Aside: Amikor utoljára ott jártam, ez egy harmadosztályú hely volt, de időközben felújították, és szereztek egy ügyes, bár a fűszerezés terén kissé bátortalan szakácsot. A potenciális vendégeknek jó tudni: a menüt láthatóan arra optimalizálták, hogy éhes emberek előétellel kezdjék, levessel folytassák, és a főétel után legalább egyfajta desszertet is egyenek.)

A dizájner fogás húsvétra készült, előzetes próba nélkül, egyben sült szűz ügyben Chili&vanília útmutatójának segítségével. Az ad hoc mustárszószom minden szerénytelenség nélkül megahit lett. A knédli szimpla kenyértészta, csak gőzölve, ezt is most csináltam először, nem ördöngösség, és egészen olyan lett, mint a cseheké. Előkerült egy üveg kétéves(!) balzsamecetben pácolt fokhagyma is - nem tudom, hogyan maradhatott meg eddig, de az idő valóban csak javít rajta, egyáltalán nem lett töttyedt, bár kissé megbarnult.

Kérdezhetné az kekec nép, hogy miért kell a buktának napokig puhán maradnia, ha még aznap elfogy. Nos, 12 db méretes bukta két főre még nálunk is tovább tart két napnál, pedig. És ez a bukta nem csak frissen jó, és ezt nem csak én mondom (hanem kihelyezett ügynökeim is :)

Egyúttal szeretném bemutatni rendkívül esztétikus bádogtepsimet, amely a smarninak is teret biztosított:

Nincs különösebb trükkje, türelem kérdése az egész. A leírás alapján természetesen bármelyik kelt tészta recept adaptálható. Gyanús, hogy a primér arányok Gesztenye Gusztikától származnak.

Az én verzióm:

• 55 dkg liszt
• 2,5 dl langyos tej
• 2,5 dkg (1/2 kocka) friss élesztő
• 1 ek méz
• 10 dkg cukor
• 1 tojás
• 7 dkg olvasztott vaj
• csipet só

Töltelék:

• 50 dkg túró
• 4 kis púpú ek porcukor
• 1-2 ek citromlé
• sok citromhéj
• kb. 5 dkg aszalt meggy

A tojás és vaj kivételével mindent kicsit elkutyulni, és lefedve legalább 30 percig langyos helyen pihentetni. Ez a lépés a lelke - már amennyiben elfogadjuk a feltételezést, miszerint a tésztának van olyan. (Ugyanígy, a kalács sem szárad ki másnapra, ha kicsit hagyjuk az élesztőt a tejjel meg liszttel kovászolódni.)

Ha habos meg puffadt, bele a tojás és a vaj, alaposan kidagasztani. Duplájára keleszteni, vékonyra nyújtani, 12 darabra vágni, megtölteni (egyenként jó púpos evőkanál töltelék mehet beléjük). Egyszerűen hangzik, de szerintem ez a legmacerásabb rész. A töltelékbe nem szabad tejfölt tenni, mert akkor a sütés végére szublimál, cserébe viszont gríz sem kell bele. Az aszalt meggyet az egyenletes eloszlás érdekében nem érdemes belekeverni, célszerűbb a kiadagolt túróba nyomkodni buktánként négy-hat (nyolc-tíz :) darabot.

A behajtott tésztaszéleket erősen összenyomkodni, a hurkákat sima felükkel felfelé magas falú tepsibe (28x38 cm) sorakoztatni. Ekkor még ilyen kicsik. Csukott ajtajú, fűtetlen sütőbe tolni, megvárni, míg összekel (nálam az időjárástól függően 40-70 perc), aztán ráindítani a sütést. 180 fok alsó-felső sütésen 35 perc alatt készül el. Kihűlés után egészben bezacskózom, és evéskor tépkedjük le a kívánt számú egységet.