A főzés tudománya

Ezt a videót meglehetősen régen kiszemeltem magamnak, amit az is mutat, hogy a hiányzó hozzávalókat még a tavalyi Ázsia-túrámon beszereztem. Ennyit arról, hány kipróbálandó recept vár nálam a sorára :) A gombóckákat ehhez a csirkéhez hasonlóan a keleti konyha felé első tétova lépéseiket tévő séfjelölteknek is melegen ajánlom, ugyanis nincs kiugróan szokatlan íze, ám az édeskés fűszerkeverékbe mártogatva mégsem hat teljesen szokványosnak.

Mérettől függően 35-70 db gombóckához kell:

• 35 dkg darált pulyka
• 1 kisebb vöröshagyma
• 1 tojás
• 12,5 dkg (fél zacskó) miszo (erjesztett rizs- és szójababpüré; az enyém a HerbaHázból, de kapható pl. a Szakuban is)
• 2 púpos ek apróra hasogatott vízigesztenye (Ázsia Bt.)
• 8 dkg kukoricaliszt (kukokeményítőt mond)

A terijaki szószhoz:

• 2 dkg cukor
• 4 dkg száraz fehérbor (édes főzőszakét mond)
• 6 dkg szójaszósz
• 8 dkg víz

A tálaláshoz:

• kínai ötfűszer keverék (biobolt vagy Metro)

Először is kinyomozzuk, hogy a videóban elhangzó "egy darab vízigesztenye" kifejezés a gyakorlatban mennyi konzervnek feleltethető meg. Kiderítjük, hogy a növény nem rokona a nálunk is honos, kétszikű sulyomnak, aztán azt is, hogy hagymagumója golflabda méretű, és hogy eGL értéke 6, bármit is jelentsen ez. Aztán a dobozt felnyitva meglepve konstatáljuk, hogy a vízigesztenyét eltéveszthetetlen méretű egységekben helyezték el benne, csak felszeletelve. De legalább megtudtuk, hogy mekkora egy standard golflabda :)

A következő lépésben az apróra vágott hagymát kevés olajon megpirítjuk, kihűtjük. A szósz hozzávalóit összeforraljuk, félretesszük. A gombóchoz valókat fakanállal alaposan összetúrjuk (csakis akkor lesz autentikus, ha százszor keverintünk rajta :). Ha szépen összeállt, kigombócoljuk. Érdemes megnézni a videón, hogy a bácsi olajozott kanállal milyen rutinosan formálja őket.

A gombócokat ujjnyi olajban kisütögetjük, aztán egy tepsire sorakoztatjuk, és öt percre bedugjuk a 180 fokos sütőbe. Bevallom, nem tudom, ennek a lépésnek mi a kulináris vagy egyéb jelentősége, de nem hagytam ki. A második adagot tovább hagytam bent, így ropogós kérget kapott. Ezután a gombócokat öt percig főztem a korábban elkészített terijaki szószban, végül ötfűszer keverékkel megszórva tálaltam.

Az ötfűszer ilyen mennyiségben, ilyen körítéssel a hozzám hasonló, ánizsundorral küzdő egyéneknek is ízleni fog. A vízigesztenye harsogóan roppanós, mégis leveses, csak jót tesz neki. A besűrűsödött szószból összesen két evőkanál maradt, pedig tudtunk volna még tunkolni, szóval azt érdemes arányosan felszaporítani.

Eredetileg nánt terveztünk hozzá, de előbb megéheztünk, így feltettünk némi bébirépás basmati rizst (ki kell használni, amíg még kapható), hogy teljes legyen a fúzió. A siker csalhatatlan jele, hogy nemrég a miszo másik fele is így végezte (a zacskója légmentesen visszazárható, semmi baja nem lett a hűtőben). Belekerült az összes maradék vízigesztenye, és dupla mennyiségű szószt forraltam, de így kevésbé sűrűsödött be, valahol a másfélszeres mennyiség körül lehet az igazság. (A fotó valamikor márciusban készült az első adagról.)

Nincs visszaút! Hirtelen felindulásból én is elfoglaltam méltó helyemet a létezés nagy láncolatában.

1. A kezdeményezéshez csatlakozhat bárki, akinek van blogja - nem csak gasztro vonalon. Összességében ez a felhívás a világ 1 173 109 925 (vagy annál több) internetfelhasználója közül feltehetően elenyésző hányadot érint. Mégis úgy sejtem, annak a valószínűsége, hogy egy blogger még nem játszott, de szeretne, ráadásul ért magyarul, nem egyenlő zérussal, tehát van esélyem :)

2. Az első három kommentelő, aki kinyilvánítja részvételi szándékát, saját kezűleg készített ajándékot kap tőlem. Nem kell megijedni: annyi biztos, hogy ez nem tudományos enciklopédia vagy olvasószemüveg :) lesz, és megpróbálom személyre szabni.

3. Az ajándék az elkövetkező 365 nap valamelyikén fog érkezni. Tehát innentől kezdve még 364 napotok van kommentelni :)

4. Cserébe előre kell fizetni, mégpedig úgy, hogy ezt a felhívást a jelentkezők is közzéteszik a saját blogjukban, vagyis ők maguk is megajándékoznak három embert - saját készítésű ajándékkal.

Ez az a két recept, amely nem fog szerepelni ezen a blogon (a lecsó a harmadik :)

Tartva a hiperökotudatos népesség megvetésétől :) még a szezon vége előtt fel akartam mutatni egy-egy receptet a fenti témákban. Mivel a zöld spárga az oldalbordámnak serpenyőben sütve (forró vajon átforgatva, sóval, cukorban karamellizálva) ízlik a legjobban, nem is nagyon erőlködöm más módszerekkel. Gyorsan elkészül, nem kell pucolni, és a fehér is ugyanolyan büdös :)

Pár napig tárolni kényszerültünk egy ipari mennyiségű spárgaporciót, aminek hatására tetemes mennyiségű fás vég keletkezett. Valamiért az a gondolatom támadt, hogy egy krémlevesbe az is belemehet a zsenge sípvégek mellé. Tévedtem. A levest kevés fehérborral és parmezánnal turbóztam, tejszín nem került bele, hogy érvényesüljön a spárga íze. Az összhatás kellemes, de a rostokat a sokat látott NDK-s kézi robottal egyszerűen nem lehetett homogénre turmixolni. A végeredmény ritka gusztustalan lett: a zöld pép és a vizes fázis külön réteget képzett - egészen addig, amíg az egész elegy (kb. fél liter) a szennyvízcsatornába nem vándorolt.

Ami az epret/szamócát illeti, a gyümölcs nálunk - kert híján - mindig elfogy nyersen, többnyire magában. Ez a mézes tortatészta öt perc alatt elkészül, csak nagyon enyhe méz íze van, nem esik össze, mégis könnyű, levegős - mintha csak teljes egészében keményítőből lenne, pedig a 9 dkg liszt fele teljes kiőrlésű volt. A tésztát tehát jó szívvel tudom ajánlani (lisztpirítás ohne, és fele annyi idő alatt megsült, mint írják).

A kisült tortát kettévágtam, a lapokat meglocsoltam rummal (az eperlikőr is játszik, ha van), és majdnem egy kiló epret rumos mézben átforgattam (egy ideig fontolgattam a balzsamecetes variációt is). A krém nálam mézes-vaníliás mascarpone és tejszínhab volt vegyesen, ezzel ágyaztam meg az epernek (középre és a tetejére is jó sok ment). Magas zsírtartalma ellenére meglepően könnyű krémet kaptam, hamar a nyakára hágtunk, de ezt meg azért nem fogom máskor is megcsinálni, mert szó szerint semmi extra nincs benne. Üde eperízű, és kész. Nem mondom, a ráfordított minimális időt megérte, de ennyi erővel a gyümölcsöt magában/tejszínhabbal is befalhattuk volna, ahogy azt kell.

Újabb sajtlelőhely Pécsett! Ezentúl a város túlsó végén is örülhetnek az egerek :) Eszemben is volt, hogy megírom, még jó, hogy Ági emlékeztetett rá.

Elérhetőség: Käsetheke KlaaSaskia, Marktplatz Aurich, Wallster Loog 5, 26607 Auricz Walle. Tel.: +0 49 41 8 84 81. Update (2008.07.24.): E-mailben azt írták, ez a cím már nem él, mert Mao-n laknak.

Közelebbi fellelhetőség: Somogyhárságy, Petőfi utca (gondolom, a főutca :) (Mint megtudtam, itt nincs üzletük, ez a lakhelyük.) Pécsett a Praktiker parkolójában pénteken és szombaton 9.00-18.00 között, vasárnap vásáridőben a vásártéren a mázsaháztól balra, kicsit hátrafelé, a régiségpiac irányába. Két echte holland manusz árul egy hűtőkocsiból, tehát vagy mutogatunk nekik (az áru magyarul van felcímkézve), vagy angol/német nyelven, esetleg ezek pidzsinisztikus változatán kommunikálunk velük. Egy kis illusztráció Klaas tollából :)

Első körben vettem közelebbről meg nem határozott Amsterdamot (nem Oude, de hihetetlenül jó) és bufalát (még a zacskóban), anyukám pedig méretes adag kecskesajttal távozott. Ági szerint olcsóbbak a holland sajtboltnál, én éppen csak átfutottam a kínálatot, és elsőre úgy tűnt, nem sokkal kínálnak alá, de majd nézzétek meg.

Szerintem ők azok, vagy ne legyen a nevem Geronimo Stilton :)

A kolibri :) békésen táplálkozik a növényeken, szívogatja a nektárt a törökszegfű kelyhéből. Telt virágú színkeverék, ez állt a vetőmag zacskóján. Ám mintha már csírájában érezte volna, hogy lokális színdinamikai terv készül, és egy kivétellel minden tő rózsaszín virágot bontott. A lepkét pedig elfelejtették értesíteni a kísérleti eredményekről: elvileg a 440 nm hullámhosszú (indigó-ibolya) fénysugarakat preferálja (.pdf), mégis rájár a pinkre. Nem mintha bánnánk: ahol kettőnek van elég kaja, ott jut a többi állatnak is :)

Jól néz ki a tálban a sok csövecske, ugye? Legközelebb burkoljon szalonnába májat, akinek két anyja van :) A máj csúszik, a vékony szalonna szakad - na jó, a látvány (és az íz) talán kárpótol a sérelmekért. Bede bácsi megjegyzésére reflektálva ismét rámutatnék a baconszalonnaság létjogosultságára.

Két főre, kéthetente (.pdf) kell hozzá:

• hideg idő
• 30 dkg csirkemáj
• 10 dkg húsos szalonna
• só, bors
• vaj
• 1 d. gerezd fokhagyma
• 2 tk juharszirup
• 2 ek balzsamecet

Elkészítése valami állati hosszadalmas és bonyolult. Kinyitjuk a konyhaszekrényt, kivesszük azt, ami először a kezünkbe akad, majd megalkotjuk az ízkoncepciót. A májdarabokra valahogy ráeszkábáljuk a szalonnát. Kanálnyi vajon megkapatjuk a zúzott fokhagymát, a serpenyőbe belefektetgetjük a májakat, sózzuk, borsozzuk, pár perc múlva megfordítjuk, borsozzuk. Amikor a szalonna szép pirosra pörkölődött, aláküldjük az édeset és a savanyút, forralunk rajta egyet, tálaljuk. A sűrű szaft kenyérrel kiválóan tunkolható. A balzsamecet pont annyit dob rajta, hogy ne legyen száz százalékosan szokványos. A szalonnapörc meg mindig jó :)

Vajon létezik-e olyan zselésítő-kocsonyásító anyag, amely nem aranyárban kapható, mint az agaragar (E406), nem enyvszagú, mint a zselatin (E441), illetve dermedés után nem reped, és nem teljesen átlátszatlan eredményt ad, mint a keményítő?

Tavaly ribizli a Nagy Keményítőteszt során megvizsgálta, hogy a burgonyakeményítő vagy a kukoricakeményítő eredményez-e opálosabb pudingot. Én most megbontottam azt a bizonyos zacskó porzselatinomat, elhasználtam a narancshabos kísérlet megmaradt zselatinlapjait, és kipróbáltam a Stabark nevű növényi zselésítő port. Egyben lerónám régóta fennálló tartozásomat Mammának: lemértem ugyanis, hogy 1 tk porzselatin hány gramm, és ebből pontosan mennyi felelhet meg 1 zselatinlapnak. Bizonyító erejű fotók alant.

Alant látható legutóbbi konyhai látszattevékenységem eredménye. Gyakorlati haszna zéró, hisz a végtermék szállítható ugyan, de csak hűtőtáskában, gasztroajándéknak így nem feltétlenül alkalmas. Szóval kizárólag az esetlegesen beeső vendégeket lehet velük elkápráztatni, már ha nem olyan ismerősünk érkezik, akibe kár a csoki :) Azért persze anyák napi figyelmességnek sem (volt) utolsó.

Az elkészítés nehézségét igaziból nem mondanám háromgordonosnak, ellenben el lehet tökölni vele, és mi tagadás, szükségeltetik hozzá némi kézügyesség (a nagy kéz viszont nem hátrány). A dobozok kialakítása szerintem magától értetődő, de a közben napvilágra került praktikák miatt alább részletezem. Természetesen Doctor Peppernek és Melange-nak ajánlva.

Az oldalbordám nagymamájától még régebben kaptam egy Édeskönyvet (összeállította és a süteményeket készítette: Mária Hajková. Práca-Roh Kiadóvállalat, Bratislava, 1964, 32 Ft). Nem tűnt annyira átütőnek, mégis úgy fest, nagy népszerűségnek örvend, mert nemrég egy könyvesboltban eléggé prominens helyen akadt meg a szemem a színes változatán, és a gugli is rögtön négy különböző fényképes borítóval köpi ki. Az enyém kívül egyszínű barna, belül fekete-fehér, és legfőbb jellegzetessége, hogy minden fotón van legalább egy kávés- vagy teáscsésze :)

Ebben fedeztem fel az előkelően hangzó grillage-szelet receptjét, amelyből aztán végül csak a grillázst tartottam meg. A végeredményt kizárólag a maradék két ostyalap felhasználása miatt vállalom fel publikusan, a krém készítése közben ugyanis - minő váratlan fordulat - elfogyott a vajam. A libazsírt nem gondoltam beleillőnek :), a krém viszont a többnapos, gondolatátvitellel történő bűvölés hatására sem szilárdult meg. Tisztára, mintha lógna a nyelve:

Az íze egyébként páratlan, sőt a kevesebb vaj és a tejszínmentesség miatt annyira nem is nehéz (aminek persze egyenes következménye, hogy két szeletkénél jóval többet lehet belőle egyszerre megenni). Az ostya egy része jól el is ázott, ami a normál, bevált krémnél nem fordulhatott volna elő. A kipróbált lúdláb torta receptünkhöz tartozó párizsi krémszerűséget vettem alapul, biztos, ami biztos, megduplázva (balra a jó recept, jobbra a 48 órán túl sem szilárduló változat).

Kell hozzá:

• 2 dl tejszín / 4 dl tej
• 20 dkg cukor / 30 dkg cukor (bőven elég)
• 25 dkg vaj / 40 dkg vaj
• 10 dkg kakaópor / 10 dkg holland kakaó
• grillázs 10 dkg cukorból és 10 dkg darabolt dióból

A hozzávalókat - a grillázs kivételével - (gőz fölött) összeolvasztani, teljesen kihűteni (különben a grillázs elolvad), szükség esetén felhabosítani, az ostyák közé kenni (önteni...), a rétegeket megszórni zúzott grillázzsal.

A megmaradt 25 dkg krémbe 5 dkg nugátot kevertem. Így nem csak hogy megszilárdult, hanem sikeresen előállítottam egy jó adag házi Nutellát is (a mogyoróssága persze még több nugáttal fokozható). Ez csokis buktába ment - és máig azonosítatlan okokból ki is jött mind egy szálig:

Viszont ez nem ártott neki: ahol a krém karamellizálódott, még jobb lett. Szóval, folyomány, ééérteed? :)

Nekem is lett vendégmunkásom! ribizli e-társnő a Nagy Keményítőteszttel már kiérdemelte méltó helyét az okosságok között :) Ez a pár recept annak idején kiszorult a Keserédes csokipályázatából, de a t. szerző most rám ruházta az utánközlés jogát, úgyhogy tessék, íme az ötletek a kakaóbab felhasználására (uncut & uncensored).

Kakaóbabtörmelék volt a vágyam, estére már 2 kipróbáláson voltam túl. :) Kíváncsi voltam, hogy viselkedik, ha "párolom", ezért tejben lassan felforraltam (mikroban). Megpuhult olyan "pont jó" állagúra, így nyugodt lélekkel fogtam az igazi ötlet megvalósításához. (A tejnek kakaóíze lett, a színe viszont épp egy picit változott, szóval jó móka lehet "fehér" kakaónak is így.)

Tejberizshez használtam, szuper finom!! Kb. 10 dkg rizsből főztem, ehhez 2-3 ek kakaóbab jó - én 1 ek-t tettem, ez kevésnek bizonyult. Rizs+tej+kakaóbab ment a fazékba, és mire a rizs megpuhult, a kakaóbab is pont jó lett. Nagyon tetszik ez a kicsit puhított változat nekem, krémes ételben pont jó ropogtatni.

Picit sajnálom, hogy nyáron nem volt még ilyen "játékom", kipróbáltam volna lekvárhoz, de majd még birsalmához azért keverek. (Héjastól vékony szeletekre vágom, annyi vízben, amennyi épp ellepi, puhára párolom, majd turmix, fűszerek, cukor, kész. Ehhez fogom a főzés elején tenni a kakaóbabot.)

Birskompót kakaóbab-törettel

A birset kisebb kockákra daraboljuk (nem muszáj hámozni), a hibás részeket kivágjuk, megmossuk, majd puhára pároljuk (annyi vízben, amennyi ellepi) fűszerezve szegfűszeggel és a kakaóbab-törettel. Javasolt arányok: 2 birsalmához 3-4 db szegfűszeg és 2 ek kakaóbab-töret. Amikor már langyosra hűlt, ízlés szerint édesítjük mézzel vagy cukorral, és fogyasztjuk is mindjárt. (Ne forrón édesítsük, mert csal az ízérzékelésünk.) Ismét az omlós puha és ropogós állag-ellentét az izgalmas ebben a kompótban, plusz melegen fogyasztva kellemesen melenget egy hűvös estén. Aki nagyon ráér, készítheti úgy, hogy a fűszereket teatojásban teszi hozzá, majd a puha gyümölcsöt turmixolja, utána keveri hozzá a kakaóbab-töretet, mert a birskrém is nagyon finom dolog.

Ezen kívül a Tesóm születésnapi csemegéjéhez használtam még (csoki-gesztenye-meggy réteges krém) a csokipudingba főzve. A tejet a kakaóbabbal tettem fel forrni, aztán ment bele a keményítő+kakaó+cukor elegy. Szerintem így lett a legjobbabb :)