A főzés tudománya

Hát, marhára nem érek rá mostanában, de csak nem maradok ki az Eseményből! Szóval például itt olvashattok a zöldborsról magyarul, és itt meg itt angolul.

Zöldborsmártás

• 1 púpos ek száraz zöldbors
• 1 dl fehérbor
• 1 dl tejszín
• 1 ek méz
• 2 ek dijoni mustár
• só
• 5 dkg vaj

A zöldborsot egészben vagy durvára törve lefedett lábosba szór, rá kevéske vajat, erős lángon vár, amíg pattogni kezd (ez kb. 2 perc - az első adagot sikerült odaégetnem). Ekkor bor ráönt, bele tejszín, méz, mustár, kiforral, a végén bele a vaj, kóstol. Én csaltam: teáskanálnyi keményítővel sűrítettem.

Az egész nincs tíz perc. Gyors, csípős, bár azt hiszem, valami hiányzik belőle, vagy csak túl régen ettem. Elvileg marhához, de szerintem sózott-borsozott, vajban sült csirkéhez is jó volt.

Tojás nélküli kalács, ami a gyümölcs miatt nem szárad ki egy nap alatt. Az eredeti recept rágicáé, de az abban a formában szinte folyik, és tényleg csak kenyérsütőgépben süthető meg. Tegnap dekára lemértem, mennyi almához mennyi liszt szükséges. Ennél többet is elbír, ez így egy lágyabb tésztájú (laposabb) kalács lesz, amiből két darab beteríti a nagy gáztepsit.

• 40 dkg finomliszt
• csipet só
• 23 dkg reszelt alma (két kisebb példány)
• 1 ek citromlé
• 5 dkg cukor
• 2,5 dkg (1/2 kocka) friss élesztő
• 3 dkg puha vaj
• 1 marék apróra vágott citromfű
• opcionálisan kandírozott citromhéj

Dagaszt, egy órát keleszt, két kalácsot fon, vajazott tepsire fektet, hideg sütőben kb. fél órát pihentet, süt. Nekem 200 fok alsó-felső sütésen 25 perc úgy, hogy ki sem veszem a tepsit, csak rögtön ráindítom a fűtést.

Pedig nem is ilyet akartam :) Két hónapja birtoklom a masinát, egy hónapja érkeztek meg a megrendelt kiegészítők, így most már nem csak az első benyomásokról, hanem a tapasztalatokról is be tudok számolni, bár a tartósságáról értelemszerűen nem tudok nyilatkozni. Nem reklámnak szánom, de a neten alig találtam vásárlói véleményt (kivéve az amazon.de-t és a Stiftung Wahrentest oldalát), így utólag is köszönet illeti az nlcafés fórumozókat, akiket egy kölcsönkért nickkel faggattam a kiszemelt gépről. Szándékom szerint ez a bejegyzés olyan kérdésekre is választ ad, amelyeket más leírásokból nem lehet megtudni. Remélem, a Bosch sem veszi rossz néven - főleg, hogy a véleményem egyértelműen pozitív: a gép nagyon hamar a konyhai mindennapok részévé vált. Vigyázat, nagyon hosszú!

A termesztett csiperke barna színű változata ízre nem sokban különbözik az olcsóbb fehérétől, de a legkisebb példány kalapja is elég nagy ahhoz, hogy emberesen meg lehessen tölteni, még kivájni sem kell (mondjuk nem is nagyon lehet).

Kell hozzá:

• 50 dkg barna kalapos csiperkegomba (angolul portobello)
• 10 dkg szalonna
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 30 dkg darált sertéshús
• sok bors
• löttyenet vörösbor
• egy csokor petrezselyemzöld
• reszelt sajt

A töltelék a hagyományos módon készül: a szalonna kiolvasztott zsírján átpirítjuk a felkockázott hagymát, rádobjuk húst, megfűszerezzük, ha kifehéredett, felöntjük némi borral, és sokáig rotyogtatjuk. A gombák tönkjét kitörjük, feldaraboljuk, a főzés vége előtt úgy tíz perccel a darált húsos elegyhez keverjük. A végén a töltelék maradék levét elmenetjük, a húsra rászórjuk a petrezselyemzöldet, és átforgatjuk.

A tölteléket a picit megsózott, olajozott tepsire sorakoztatott, olajjal megcsepegtetett kalapokba halmozzuk (nem meghámozni, csak megmosni!), reszelt sajttal meghintjük (sajt a töltelékbe is mehet, hogy összefogja). Fél óra a sütőben (meglepetésemre az egész kevesebb, mint egy teáskanálnyi levet eresztett), rizsköret, idénysaláta az asztalon. Igaziból négy fős adag.

Fotó: 2010.08.26. Kisebb gomba, nagyobb meló.

A VideoJug mellett már régebben felfedeztem pár kajavideós szájtot, de tartalékoltam őket, hátha így már valami kipróbált dologról számolhatok be. Idő híján ez mostanság nem nagyon tűnik összejönni, úgyhogy íme, néhány konyhai praktika. A fő linkeket a menübe is kitettem, érdemes megkukkantani őket, rengeteg recept is van.

Az első azt magyarázza, hogyan lehet tapintás alapján felismerni a különböző mértékben átsült marhahúst. Aki kipróbálja, számoljon be - én a vén magyar marhákat csak többórás párolás után szoktam fogyasztani.

És még kettő mozgókép:

Tojás feltörése utólagos héjdarabka-halászat nélkül

Ezzel kísérleteztem, és szerintem nem teljesen állja meg a helyét (ti. ha lapos felületen törjük fel, nem keletkeznek szilánkok). Hosszúkás tojásnál például egyértelműen nem működik, az ezzel a módszerrel hosszában fog felrepedni. Én a mosogató pereméhez szoktam hozzácsapni a tojásokat, az nem olyan éles, mint a tálak széle, de nem is teljesen tompa, és nemigen törik bele héj.

Fokhagymapucolás egyszerűen

Ezt mintha valaki egyszer már említette volna, talán a Konyha-trükkökben: még héjastul meg kell roppantani a gerezdeket egy kés fokával, és akkor simán kifordítható a lényeg. Én egy ideje hámozás előtt kicsit meggörgetem a gerezdeket a pulton, amivel körülbelül ugyanezt a hatást érem el, és az illata is isteni lesz. Mit nekünk Oli-Ola :)

Avagy túrós joghurtturmix, lasszinak azért nem mondanám.

• 3 kis banán
• 2 közepes narancs
• 2 kis pohár (350 g) joghurt
• 10 dkg túró
• 2 ek méz
• 2 csipet kardamom

Leírjam, hogyan kell elkészíteni? :) Majdnem egy liter lett belőle. Kellemesen savanykás, remekül hűsít.

Nálunk idén elmaradt az eperszezon. A főidényben kétszer vettem magyar epret, és hiába volt gyönyörű és illatos, a várt mézédes eperíz helyett valami halvány, eperre emlékeztető vízaromát kaptam. Szerencsére most a cseresznyével jobbak a tapasztalataim, de az mindig elfogy nyersen, így esélytelen, hogy valaha is fagyit vagy bármi mást készítsek belőle. A hűsítő édességre áhítozó háziasszony azonban nem hátrál: a meggynek ugyan még nincs szezonja, de mivel az egyik kedvenc gyümölcsöm, mindig van belőle a fagyasztóban.

Ez a gyümölcsfagyi állagilag leginkább egy sörbetre emlékeztet, de nagyon jó frissítő, és mivel tejszínt nem tartalmaz, akár fogyókúrásnak is mondhatnám - és nem utolsósorban a tojásfehérjéket sem gyarapítja a fagyasztóban. Különösen arra vagyok büszke, hogy elsőre eltaláltam a cukormennyiséget. Vajon honnan merítettem az ihletet? :)

Hozzávalók:

• 75 dkg mirelit meggy és a leve
• 15 dkg cukor
• kb. 5 ek portói
• 450 g natúr joghurt (ALPA)
• kb. 20 dkg túró

A fagyott meggyet lecukrozni, rá a portóit, éjszaka a normál hűtőtérben kiolvasztani. Másnap turmixgépben pépesíteni, aztán néhány órán át állni hagyni, hogy sűrűsödjön. Ebből nekem 1,3 liternyi lett, ami két gépmenetre volt elég, túrót csak a második adagba tettem. A végeredmény egy kásás, nem kifejezetten krémes állagú fagyiszerűség lesz, ami hosszabb távon viszonylag kemény tömbbé fagy, de ha a fagyasztóból kivéve szobahőmérsékleten kb. 15-20 percet állni hagyjuk, szépen felenged.

Tipp a nálam is sóherebbeknek: a meggyíz elég intenzív ahhoz, hogy a massza még egy, vagy akár kettő joghurtot is elviseljen. Az ALPA a Plus márkaterméke, egy sűrű, 3,5% zsírtartalmú, majdhogynem vágható joghurt, ami lecsepegtetés nélkül is alkalmas fagyikészítésre, de tzatzikit és hasonlókat is ebből szoktam készíteni. Nekem magában is ízlik.

2007. június 20. 40 fokban fagyit fotózni nem könnyű, a látvány már-már a gusztustalanba hajlik. A középső réteg meggyöntet, vagyis cukros főtt meggy leturmixolva.

Igazán sajnálom, de a kérdést jelen keretek között nem tudom értelmezni :) Viszont, ha Albanának, Chiliinek és Hajnalnak kedve támadna nyilatkozni, érdeklődve olvasnám, milyen gasztroterveket dédelgetnek a nyárra.

Kis kiegészítés: egy dolog azért eszembe jutott. Június 2-3-án Budapesten leszek, ebből vasárnap IKEA látogatás lesz, mert be akarom szerezni ezt és ezt. Ha valaki ráér, aznap szívesen összefutok bárkivel, esetleg hétfőn is tudok maradni.

Bagel (Fűszer és lélek / Eszter)

Tényleg tökéletes - bár tény, hogy ezelőtt nem sokszor kísérleteztem vele, mert hamar elvette a kedvem a főzési szakasz eredményeként a tepsin ragacsos masszává váló, nyomi karikák látványa. Ez viszont olyan lett, ahogy a nagykönyvben meg van írva: a forró vízben gyönyörűen felpuffadt, az állaga jó sűrű, és ízre is az igazi. A tejport egyszerűen kihagytam, és mivel friss élesztőt használok, Lila Füge alapján kb. 7 g-ot mértem ki. Nekem 20 perc sütés majdnem sok lett, gyorsan megvan. Azt mondjátok meg viszont, mitől repedt fel néhány - túlfőztem volna?

Sajtlepénykék (Nemisbéka)

Lásd még a fagyikészítésből visszamaradt tojásfehérje hasznosítása címszót. Klikkeljetek, és olvassátok el a kommentet :) Nagyon finom, laktató. Végül nemes egyszerűséggel fokhagymás tejföllel ettük, a pusztulásra ítélt brokkoli ugyanis addigra átlényegült krémlevessé.

Satay csirkenyársak mogyorószósszal (Macikonyha)

Amióta egyszer elkészítettem ezt a fajta mogyorószószt, a férjem legszívesebben csak ezt enné, mindegy, mihez. Gyorsan megvan, intenzíven csíp és mogyorós. 2011.11.14. Földimogyoróolajban sütve még erőteljesebb az íze.

Trüffelkrémes csokitorta (Fűszerkert)

Isteni csokitorta sütéssel együtt húsz perc alatt, minimális mosogatással? Az álom most valóra válhat :) Fogyókúrázóknak krém nélkül ajánlom :)

Muszaka (Gabojsza / Anya, ez isteni!)

Többféle receptet ismerek, de ideje volt valami újfajta fűszerezést kipróbálni. Nem állítom, hogy az utolsó betűig betartottam a receptet, és persze nem ilyen ipari mennyiségben készült, de nagyon kellemes az összhatás. Mi tepsis újburgonyát kívántunk hozzá.

Spárga fehérbormártással (Beatbull / Kísérleti konyha)

Az úgy volt, hogy legutóbb az oldalbordám is eljött velem nagybevásárolni. Ez a megmozdulása több következménnyel szokott járni. Ad 1, a költségvetési előirányzat többszörösét költjük el, mert valami hihetetlen érzékkel fedezi fel a bolt legeldugottabb zugaiban a luxuscikkeket. Ad 2, túlvásároljuk magunkat romlandó és frissen jó élelmiszerekből. Jelen esetben a szentem többek között a magukat végtelen, tömött sorokban kellető zöld- és fehérspárga kötegeket pillantotta meg, és közölte, hogy ő ezt igaziból nagyon szereti.

Zöld spárga került a kosárba, amit e-társi nyomásra nem megpároltam, hanem némi cukorral és sóval megszórva vajon megsütöttem. A receptben feltüntetett mennyiséghez képest fele annyi szószt készítettem, tejszínnel - a rohadék persze kipelyhesedett, de nem szűrögettem meg semmi. Finom, selymes íze lett, a felhasznált Debrői hárslevelű illatos szőlőíze máshoz is passzolna.

A masalákat kivéve nem tartok itthon fűszerkeverékeket, de az indiai kaják valahogy sosem akartak jól sikerülni: hiába Tesco nemzetközi tasak, joghurtos pácok vagy egyéb furfang, a hús sosem vette át igazán a fűszerek ízét. Aztán egyszer csak megnyitott az angol csemege, és megoldódott a probléma.

A "recept": először is, végy a boltban egy Patak-féle fűszerpasztát (sauce in glass). Végigettük a sort, és a legtutibb szerintünk a Jalfrezi művésznéven futó, kókuszos-paprikás enyhén csípős keverék. Negyed kiló halhoz (vagy egyéb húshoz) apríts fel egy fej vöröshagymát, kevés olajon fonnyaszd meg. Kanalazd bele az üveg tartalmának negyedét, pirítsd át, dobd rá a felkockázott húst, süsd fehéredésig, aztán öntsd fel egy doboz (leturmixolt) hámozott paradicsommal meg egy kis vízzel, dúsítsd tetszés szerinti zöldségekkel (ceruzabab, bambuszrügy), főzd össze, végül korianderzölddel megszórva, lehetőleg basmati rizzsel tálald.