A főzés tudománya

Az előzmények alapján talán nem árulok el nagy titkot: a spenótot sem szeretem. Amikor azonban a jobbik felem olyan jóízűen nyammog a különféle változatokon (rántatlan spenótfőzelék, parmezános spenótkrémleves, spenótos quiche, pizza és társai), nyomasztó érzés finnyásnak lenni.

A megoldás: hígítani kell. Kiválóan alkalmasak erre a különféle tejtermékek (tej, tejszín, tejföl, ricotta, túró, mascarpone, olvadékony sajtok) - lehetőleg túladagolva :) És persze a főtt krumpli, az sűrít is.

Az általam is fogyasztott, kevéske spenótos étel között szerepel a Stahl-féle spenótos rakott tészta különböző változatokban (amelynek vonzerejét elsősorban azért a fenyőmag jelenti), a sajtszósszal rétegzett spenótos lasagne, valamint legújabb felfedezettem, a spenótos burgonyakrokett á la Frank Júlia.

Hozzávalók:

• 45 dkg mirelit spenót
• 75 dkg lisztes (régi) krumpli
• 5 dkg füstölt szalonna
• 1 fej vöröshagyma
• só
• 1 tk törött bors
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• zsemlemorzsa a bundázáshoz

A nyersen lereszelt krumplit a lecsepegtetett spenóttal, aprított szalonnával, reszelt hagymával, fűszerekkel összekeverjük, bele a tojást is. Rudacskákat formázunk, zsemlemorzsába hempergetjük, bő olajban kisütjük. Paradicsomsalátával vagy sajtmártással tálaljuk.

Így szólt az eredeti recept. Én a hagymát a szalonna kiolvasztott zsírján megdinszteltem, elfőztem a levét, és pörcöstül a masszába kevertem. Ugyan megvártam, amíg kihűl, de amikor elkeztem formázni a kroketteket, egyre több levet eresztett az alapanyag, összességében vagy három deci zöldes folyadékot nyomkodtam ki belőle. A hengereket vékonyan kiolajozott tepsire sorakoztattam, a tetejüket is megspricceltem olajjal, és a sütőben sütöttem meg 220 fokon kb. fél óra alatt.

Alapvetően száraz, tényleg kell hozzá valami mártás vagy saláta, nálunk a maradék rántott sajt és némi mustár is előkerült.

Többektől eltérően mindenféle ezirányú előélet és tapasztalat nélkül egyszerűen besétáltam a boltba, mert szükségem volt egy éles húsvágó késre. A fő szempontok között szerepelt, hogy legyen jó fogása, ne csússzon a nyele, a pengéje pedig ne legyen túl hosszú vagy túl rövid, vagy túl széles vagy túl keskeny. Utólag kiderült, hogy az ilyet csontozókésnek hívják. Végigtapogattam a kilógó nyeleket, majd egy műanyagdarabon kipróbáltam, hogy a legjobban kézbe illő példány hogyan vág.

A zsákmány egy 14 centis Swibo Wenger 2-01-14 lett (ez mind rá van írva...), azt hiszem, ez az, jó hegyes és éles. Az ára sem volt vészes (bár nem tudom, kések terén soknak vagy kevésnek számít-e a 3100 Ft). Itthon egy szívós magyar marhán próbáltam ki (amiből Horváth Ilona-féle borsos szelet készült tejföllel), és kiválóan szuperál, jó vele hártyázni meg szeletelni is.

Újabb, szédítő sebességű lavina indult útnak a gasztroblogszférában. Köszi, Kismacs! A tudományos megközelítéshez híven két részre bontanám a kérdéscsoportot :)

Ti mi alapján főztök? Hol keresitek az inspirációt? Mi alapján választjátok ki a holnapi ebédet, vacsorát?

Amíg mindenféle albérletekben laktunk, egyrészt a technikai feltételek sem voltak adottak a normális háztartásvezetéshez, másrészt minket is sújtott a sokak idegeit felőrlő "mit főzzek holnap?" problémakör. Ez nálunk általában sajtos tésztát eredményezett, mert az gyorsan megvan, és mindig volt hozzá otthon minden. Amióta a saját lakásunkba költöztünk, és végre beszereztünk egy tekintélyes méretű hűtőszekrényt, nálunk menürendszer van érvényben (az ötlet egyébként az azóta sajnálatosan kimúlt Tudásbázisról származik).

Ez annyit tesz, hogy a hónap elején (vagy akármikor) egy közös ötletbörze vagy kívánságlista alapján kitaláljuk, mit fogunk enni az elkövetkező pár hét alatt. Édességek dettó tervezve (a szellemi munkához kell a cukor :) Ezzel párhuzamosan összeállítom a bevásárlólistát (bekukkantok a kamraszekrénybe, fagyasztóba), amit egyébként a fogyatkozó konzervkupacok, tésztahalmok, egyebek fényében folyamatosan frissítek, így soha nem fordulhat elő, hogy hiányzik az ebédhez két deci tejszín vagy egy csupor friss bazsalikom.

A gyakorlatban mindez úgy néz ki, hogy időnként átfésülöm az anyukámnak le nem passzolt receptes újságokat (jelenleg 2 db Príma Konyha), szakácskönyveket (papír alapú ihletforrásaim listája: 1 db Horváth Ilona, 4 db Rama süteményeskönyv anyukám révén, 1 db Chocolates and Petits Fours, 1 db Zöldséges ételek című Nova kiadvány) és a jóval nagyobb számítógépes adatbázisomat, a szimpatikus étkeket pedig kiírom a naptárba (kb. minden másnapra egyet), mégpedig a köret vagy a fő hozzávaló alapján sorba rendezve, így nagyjából rizs, tészta, krumpli, főzelék és pénztárcakímélő (ti. húsmentes) nap váltogatja egymást. Levest nem nagyon eszünk, ha igen, abban megáll a kanál. A naptárból egyébként szépen vissza is kereshető minden, és idővel ötletek tárházává válik.

Miért jó ez (nekem)? Utálok vásárolni, és így heti egyre redukálódik a sorban állások száma. Sőt, nálam a piacolás is erősen hangulatfüggő, de arra ráveszem magam azzal, hogy oda muszáj menni vitaminért. Másfelől nincsen autónk, viszont a választék itt a végeken csak a város túlsó végén álló METRO-ban egyeztethető össze az igényeinkkel (ahogy az árak is), és a sofőrömmel (a.k.a. anyukám) jó előre koordinációs tárgyalásokat kell folytatni a kiruccanás idejének összehangolása érdekében, az esetleges hasznosabb akciók figyelembevételével. Meg amúgy a tudatosabb fogyasztó énemet is zavarja az ad hoc vásárlás: én nagyon ritkán veszek mást, mint ami fel van írva (ha chipset akarunk, az fel van írva :)

Ez persze nem zárja ki az improvizációt (mert így mindig van itthon szinte minden), sem a sorrend megváltoztatását, főleg, ha meglátok valami vidám idénységet a zöldségesnél, vagy egy ínycsiklandó ételt egy kajablogban, vagy az egyik vagy a másik Mit főzzek... topikban. És az is megesik, hogy valamiért nincs kedvem sütni-főzni, de ez sem katasztrófa: ha nem akarunk hideget enni, még mindig rendelkezésre állnak a fagyasztóba száműzött maradékok, vagy főz a férjem.

Betartjátok-e a receptekben leírtakat?

Aminél gyanús, hogy be kell, vagy amihez nagyon nem értek, ott igyekszem, de szerencsére/sajnos (a megfelelő szó az elkészült étel minőségének függvényében aláhúzandó) nem mindig sikerül. A jó (értsd: hozzávalóarányilag vagy végeredményileg nekem tetsző) recept felismerése talán a konyhában töltött évekkel is arányos: a túlzott cukortartalmat például az esetek 90%-ában kiszúrom, és felezem vagy felejtem (olykor persze a hírnév vagy egyéb tényező félrevezet, de újrahasznosítással szerencsére elég sok mindent meg lehet menteni).

Általában elmondható, hogy próbálom nem szentírásnak tekinteni a recepteket. A fűszerek adagolásához például nem használok mérőegységet: nálam van kis púp, nagy púp és még nagyobb púp, folyadékoknál meg kisebb és nagyobb löttyintés. Viszont a főzés vége felé mindig mindent megkóstolok - még amit ki nem állhatok, azt is.

Ezért is ideális ihletforrás számomra a sok gasztroblog: a kedves e-társak a recepteket nem csak kipróbálják, hanem oda is írják, hogy mit lehetne módosítani rajtuk, esetleg addig nem nyugszanak, amíg ki nem kísérletezik a tökéletes változatot. Érdekes módon nálam a fotó nem játszik akkora szerepet: egy csomó étel persze megtetszik a kép alapján, de ez messze nem jelenti azt, hogy végül el is készítem. Nem is beszélve arról, hogy a "feltétlenül kipróbálandó" címkével jelölt receptek sora eleve több évre elegendő muníciót biztosít :)

Már most nem tudom követni a dolgokat, de vegyük célba Gigit, Lorient és Esztert.

A tűzhelymentes vagy hidegen fogyasztandó ételek időszaka leginkább a nyár, de tegnap adott volt egy fonnyadásnak indult kígyóuborka, és az idei első negyven fok. Majdnem biztos, hogy Frank Júlia receptje.

Vegyük a következőket:

• 25 dkg főtt tészta (ajánlott: spagetti, makaróni)
• 1 kígyóuborka
• 1 nagy doboz kefir
• fél citrom leve
• só, bors
• kb. 1 púpos ek porcukor
• 2 csokor friss (3 ek szárított) kapor

Az uborkát héjastól lereszeljük, a fűszeres kefirbe keverjük. A meleg tésztát az öntetbe forgatjuk, a salátát néhány órára behűtjük. A tészta a szmötyi nagy részét beszívja, de szerintem ezekkel a tészta-öntet arányokkal jó. Gyors vacsora hétköznapokra. Most először próbáltam szárított kaporral, és csodák csodája, működik. Húsevők (a.k.a. Férj) is szeretik.

Mi jut eszedbe erről a képről? :)

A spárga igen ritka vendég nálunk, amióta ugyanis a hitvesem rájött, hogy a belőle származó metil-merkaptántól pisil és izzad annyira büdöset (és sokat), lényegében száműzte a konyhából. Ezt a változatot (legalábbis valami hasonlót) viszont évi egy alkalomra sikerült engedélyeztetni.

A tésztához:

• 30 dkg liszt
• 15 dkg hideg vaj
• csipet só
• 1-2 ek hideg víz

A vajat lereszeljük, a liszttel, sóval és vízzel gyors mozdulatokkal omlós tésztát gyúrunk. Fél órára behűtjük, aztán kibélelünk vele egy cakkos szélű vagy akármilyen tortaformát (az eredeti recept fele ennyi lisztet ír, de nekem 25 dekánál kevesebből sohasem jutott mindenhová). Szerintem ez a spárgás cucc egyébként hosszúkás (kenyér-, őzgerinc-) formában jobban mutat: egyszer elkészítettem már leveles tészta alappal is, a spárgasípokat pedig hosszában elfektettem, így azok szeleteléskor vidám pöttyök formájában látszottak.

A rátéthez:

• 10-15 dkg húsos szalonna
• 25-50 dkg (zöld) spárga (vásárlási tippek Mammától)
• 2-3 dl tejföl és tejszín vegyesen
• 1-2 tojás
• 5-10 dkg parmezán vagy más sajt
• néhány ág kakukkfű
• bors

Az apróra vágott szalonna zsírját olvasszuk ki, az előkészített spárgát ezen vagy kevés vajon pirongassuk körbe. A tejfölt, tejszínt, tojást, sajtot és fűszereket kutyuljuk össze, öntsük a tésztára (a parmezán miatt nem szoktam sózni, és az elősütéssel sem vesződöm, nem ázik el a tészta). A spárgákat tetszés szerinti formációban rendezzük el a sűrű krémen (ha a rátét hígabb vagy vastagabb lett, el fognak süllyedni, de az sem baj), végül a művünk tetejét szórjuk meg a szalonnapörcökkel (elsüllyedt spárgák esetén töltelékazonos sajttal). 200 fokra előmelegített sütőben addig süssük, amíg a rátét meg nem szilárdul, és a teteje meg nem pirul (vastagságtól függően kb. 35-50 perc). Frissen jó igazán.

Végül ezt a szódabikarbónás kenyeret sütöttem meg (immáron másodszorra), és csak azért szentelek neki külön bejegyzést, mert már az illata alapján is gyanús volt, hogy már biztos csináltam hasonlót, csak azt máshogy hívták.

Hozzávalók:

• 20 dkg finomliszt
• 15 dkg teljes kiőrlésű liszt (5 rozs, 10 búza)
• (1 tk cukor)
• 1 tk só
• 1 tk szódabikabóna
• 1,5 tk sütőpor
• (1 tojás)
• 2,4 dl író (1 kis pohár joghurt vízzel kiegészítve)
• 3 dkg puha vaj

Mindent összedagasztani, hamar megvan. Az egyszerűség kedvéért én a dobozból kimértem a szárazanyagokhoz 1 dl joghurtot, a maradékban felolvasztottam a hűtőből kivett vajat, majd még annyi vizet öntöttem hozzá, hogy összesen 1,4 dl folyadék legyen. Így vajnyival kevesebb folyadék ment bele, de még így is eléggé ragadt. Kb. 10 cm átmérőjű hengerré gurigáztam, réteslisztbe forgattam, és 180 fok plusz légkeverésen 35 percig sütöttem. Helyes kis pufi kenyér lett, szépen ki is repedt, úgyhogy valóban célszerű bevágni.

És hogy mire emlékeztet? A kedvenc naan (helyesebben nán) receptünkre. Nem is csoda: majdnem ugyanaz van benne. Kenyér formájában ugyanolyan illatos és finom, a héja puha, de ropogós. Aki fél a kelt tésztától, de valami kenyérszerűt szeretne alkotni, ne habozzon, süsse meg!

A kép a videóból származik.

Kömény vagy római kömény? Citromfű vagy indiai citromfű? Mi a turnip magyarul? Gasztroállatokról már volt szó (tengeri halak magyarul és szerbhorvátul), részemről csak linkekre telik, ezekre munka közben (nem helyett!) bukkantam. A gyűjtemény kommentek formájában tetszés szerint kiegészíthető.

De először egy kis alapozás. A biológusokat többféle módon is ki lehet idegelni, ám a leghatékonyabb módszerek a következők:

1. A faj és a fajta szavak helytelen használata.
2. A tudományos nevek helytelen írása.

A részletek sok helyen olvashatóak (állatok, illetve növények [.ppt] - a problémát ugyanis súlyosbítja, hogy a növényekre és az állatokra külön rendszertani kategóriák érvényesek), ezért ezeket mellőzném. Ha be akarunk vágódni egy biológusnál, elég annyit megjegyezni, hogy a faj (species) az az élőlénycsoport, amelynek latinul-görögül két neve van, és azok közül az elsőt (a genus- vagy nemzetségnevet) nagy kezdőbetűvel írjuk. A fajta (cultivar) ezzel szemben a fajon belüli, mesterségesen létrehozott, nemesített/kitenyésztett növény/állat. Fajnév például a kerti bazsalikom (Ocimum basilicum), fajta pedig az Ocimum basilicum 'Genovese'.

A gasztronómiai szempontú elnevezés persze csak ritkán esik egybe a tudományos névvel. Miért fontos ez mégis? Az élőlények kizárólag a tudományos névvel azonosíthatóak egyértelműen. Ha ezt megtaláljuk az idegen nyelven emlegetett növények esetében, nagyobb eséllyel kutathatjuk fel a magyar megfelelőjüket.

Az egykori NDK-s holmik adásvétele ma ipari méretekben zajlik: az ebay.de-n Ostalgie kulcsszóra rengeteg találatot kapunk. A Trabant mellett a kategória egyedülálló képviselője a velem egykorú kézi robotgépem, amely megérdemli, hogy külön posztban örökítsem meg önmaga és a világ dicsőségére.

Az RG 25 a híres, narancssárga színben pompázó RG 28 utódja, szolid, szögletes dizájnnal. Csekély 170 wattos teljesítményével máig kiválóan dagaszt, a hangja a szovjet gépekhez hasonlóan kenterbe veri a porszívót. Van rajta botmixer is (nem fröcsög!), amelynek kimenetét egyszer állítólag biztonsági kupak (a fényképen kék színnel) dugaszolta el. Még egy tartozéka a passzírozókar, anyukám ezzel készítette nekünk a bébipapit:

Mint minden univerzális robotgéphez, ehhez is lehetett mindenféle kiegészítőt vásárolni (állvány és tál, magas falú edény a botmixerhez, kávédaráló, zöldségaprító, turmixkehely, hasonlók). Nekem egészen a közelmúltig - egy később hozzá társuló, önálló turmixgéppel együtt - ez a kézi robot jelentette a konyhai gépesítést, de nem volt hiányérzetem: a kemény kenyértésztával ugyanúgy megbirkózott, mint egyszerre tíz tojásfehérjével.

Túlélte, hogy pár éve beleakadt a lábam a zsinórjába, és az asztalról lerántottam a földre. Ekkor eltört a motort a házhoz rögzítő egyik műanyagpöcök, és a dagasztókarokat a motor ferdesége miatt nem lehetett többet beletenni. Anyukám még úgy tíz éve minden eshetőségre gondolva kikukázott egy működésképtelen példányt, annak az egyik felét építettük rá, és azóta is kifogástalanul működik.

A habverőszárak tisztítását egyszerűen oldottam meg: a munka végeztével belemártottam őket a mosogatóban álló, vízzel teli edénybe, és néhány másodpercre bekapcsoltam a gépet. Tavaly elkövettem azt a hibát, hogy ezt egy csészében játszottam el, és eltörtem az egyik habverőszárat. Mivel a kettő szár aszimmetrikus, és mint megtudtam, ezeknek a gépeknek máshol van és másmilyen a rögzítőpöcke, mint az újabbaknak, megbarátkoztam a gondolattal, hogy a kisebb adagokat ezentúl szóló habverőszárral keverem ki (mert bár kevésbé hatékonyan, lassabban, de egy szárral is felverte a tejszínt), a nagyobbakhoz pedig veszek egy pulton elöl maradó, mindentudó konyhai csodát (a döntésben az is motivált, hogy a dagasztáshoz használt kenyérsütőgépem üstjén szivárgásnyomokat véltem felfedezni, így annak a helye is felszabadult).

Rövid kutatómunka után be is szereztem hát a dagasztó- és szeletelőgépet, mire néhány hét múlva egy ismerősünk ismerőse előállt egy pár, az én kis kézi robotomhoz illő habverőszárral, amihez neki már rég nincs meg a gépe. Sosem értettem az olyan embereket, akik "jó lesz ez még valamire" alapon még a kimosott tejeszacskókat is elrakják, de most érthető módon örültem, hogy ezáltal újra teljes értékű masinával büszkélkedhetek.

Hát, minden jó, ha jó a vége, vagy mi a szösz. RG 25 foreva!

Képek az ebay.de-ről.

Martha Stewarttól nem merek képet lopni. A fagyikészítő feltét kapacitásának tesztelésére sok-sok vaníliafagyit gyártottam, de gondoltam, feldobom egy kicsit a fagyasztóba kerülő maradékot. Ez a változat felhasználóbarát tálalási megoldásnak tűnt, és az elfogyasztása után nem utolsósorban mosogatni sem kell. Amerika háziasszonyának weboldalán három erre vonatkozó receptet is találtam, de csokit a minap olvasztgattam a minifánkokhoz, és mire elértem a konyháig, a legelső, kiszúrós recepthez már nem fűlött a fogam. Maradt a placcsantós verzió, ez egy mezei csokis keksz, amitől azt reméltem, hogy önmagában is ehető lesz.

Kell hozzá:

• egy 2,4 dl-es csésze, azzal mérve:
• 1,5 csésze finomliszt
• 0,5 csésze holland kakaópor
• 1 tk szódabikarbóna
• nagy csipet só
• 22,5 dkg puha vaj
• 1 1/3 csésze cukor (max. 1!)
• 2 tojás
• 2 tk vaníliakivonat
• 2 csésze csokoládélencse vagy darabolt étcsoki

Számomra az amerikai receptekben az a legidegesítőbb, amikor a vajat csészében adják meg. Szerencsére akad a neten néhány átváltógépezet. A csészés receptekhez tényleg nem kell mérleg, még a vajhoz sem, elég szemmértékkel belőni.

A szokásos módszerrel készül. Egy tálban kikeverjük a cukrot a vajjal, majd egyenként belerobotoljuk a tojásokat is, és hozzáadjuk a vaníliát. Egy másik edényben összeszitáljuk a száraz hozzávalókat (a lustábbak [értsd: haladók] egyszerűen a kikevert tojásos masszára mérik rá őket), összevegyítjük a tojásos kulimásszal, végül belekeverjük a csokilencsét.

Cookie-hoz képest a tészta szokatlanul híg lett. Egy teáskanál és az ujjunk segítségével diónyi golyókat placcsantunk a tepsire, igazgatni vagy lapítani nem kell, maradhat borzas, magától is gyönyörű kerekre szétterül (hagyjunk sok helyet, egy nagy gáztepsire kb. 20 darab fér, különben összeérnek, és deformálódnak). Nekem 180 fok plusz légkeverésen egyszerre két tepsi megsült 16 perc alatt. Összesen kb. 75 darab lett, ez négy nagy tepsinyi.

A kekszeknél a sütésben rejlik a titok: akkor kell kivenni, amikor megszilárdult, de a közepe még enged a nyomásnak, mert hűlés közben is keményedik. Ha túlsütjük, sziklát rágcsálhatunk. Amint teljesen megszilárdult, még melegen le kell emelni a tepsiről (ehhez jól jöhet egy széles pengéjű kés), különben ráköt, és a levakart morzsákat szórhatjuk a fagyiba.

Mit mondjak: ha Martha Stewart munkásságát ez alapján kellene megítélnem, határozottan középszerűnek tartanám. Bár elképzelhető, hogy az átlag amerikai háziasszony számára (akinél a konyhafelszerelés egyenlő egy darab mikrosütő és több hegynyi konzerv) valóban ez lehet a csúcs. A cukormennyiség egyértelműen túlzott, de a keksz összességében könnyű, kellemesen légies, roppanós, morzsálódó állagú.

Vaníliafagyival töltöttem meg, értelemszerűen a kekszek alja került belülre. Az első próbapéldányok hat órát ültek a fagyasztóban. Édes keksz édes fagyival - maga a megtestesült töménység. Attól tartottam, a fagyott keksz túl kemény lesz, de nem, teljesen jól rágható. Harapáskor a kekszmorzsák belenyomódnak a fagyiba, így nem potyognak le. Összességében a csökkentett cukortartalmú keksz teljesen jó lenne erre a célra, gyerekeknél biztos favorit lenne.

Utóirat (2007. 05. 04.): A megmaradt kekszek nem fogytak kellő ütemben, ezért a mai napon morzsa állapotban tortadekorációvá, illetve több, kisebb adag pohárkrémmé lényegültek át, amely művelet hatására szublimációjuk sebessége exponenciálisan nőtt.

Fotó: 2010.06.06. Csokis-kókuszos keksz az Ízvarázsból madártej fagyival, elég ütős kombó.