Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak
Szemrevételeztem a statisztikáimat. Néhány vidám keresőkifejezés, kommentár nélkül:
Egyszer írok egy gyorstalpalót a google és az idézőjelek viszonyáról.
Sajnos csak egy könyvvel, de hát ne legyünk telhetetlenek :) Jelentem, ez a 8. papír alapú szakácskönyvem.
Az úgy volt, hogy amikor ez a kötet megjelent, nagyon megtetszett, de amikor megláttam az árát, inkább szépen kijegyzeteltem a boltban a csilis és csokis fejezet egy részét, majd később is visszajártam a fokhagymás fejezet miatt :) Alaposabb kutatómunka után a neten is találtam belőle szemelvényeket.
Aztán egyszer csak azt is észrevettem, hogy az Aréna 2000 Kiadó honlapján eleve olcsóbban adják, mint akár az Alexandra online-on, de a postaköltséget is hozzászámolva még mindig nem tartottam elég olcsónak. No de ezt a lehetőséget már nem hagyhattam ki, és ma reggel gyakorlatilag nagyker áron (2800.-) ébresztett a csomagos postás.
Ezúton szeretnék üzenni a tisztelt fordítónak (Simon Éva, Alternance Bt.) - a nevüket azért írom le, hátha egyszer egy egoszörf során idetalálnak: ha már szakácskönyvet fordítanak, tanuljanak meg főzni, vagy ha azt mégsem, legalább nézzenek utána a dolgoknak. Ha valaki nem tudja, mi az a self-r(a)ising flour, vagy gyanús, hogy miért kell minden (pihentetés nélküli) tésztába élesztő (gondolom, az amúgy az élesztővel is asszociált rise ige a ludas), már az első gugli találat elárulja, hogy sütőporról van szó. Ahogy már egyszer ki is tárgyaltuk. A szerkesztőnek, de legkésőbb a korrektornak pedig vajon miért nem szúrta ki a szemét, hogy a kislexikon több bejegyzése tök haszontalan, és hogy néhány címszót (temperálás, kapcsos tortaforma) látványosan megdupláztak? A savanyú vinkó* elnevezésért külön a figyelmükbe ajánlom a Magyar Értelmező Kéziszótárat (akinek megvan angolul, árulja el, mi a szösz lehetett ez az eredetiben - a hozzá tartozó recepte[ke]t még meg kell keresnem).
* "Éretlen szőlő vagy vadalma savanyú levéből készül ez a savanyú folyadék. Zamata pikáns, ecethez hasonló. Magunk is kifacsarhatjuk éretlen zöld szőlő levét, vagy csemegeboltokban megvásárolhatjuk palackozott formában."
Receptek a blogon a könyvből:
Tá-dááá! Kicsit talán rideg, kicsit talán izé, de az enyém :) Egyelőre ez lesz. Ennen kezem röpke két órás munkája, hogy a fene essen a blog.hu fifikás sablonkezelőjébe.
Na, már megint megelőztek :) A klasszikus habcsók nálunk nem gyerebe, a fehér piskótát is ritkán vállaljuk be, ezt a bejegyzést tehát a hasonló ízlésűek figyelmébe ajánlom.
Először is, a blog szellemiségéhez híven itt olvasható néhány tojásos adat, de a tojásinfón is találunk érdekességeket. Vagy tudtátok például, hogy egy 1,8 kg tömegű, évi 300 tojást termelő tyúk szervezete foszforkészletének több mint háromszorosát, kalciumkészletének pedig több mint 25-szörösét üríti ki a megtermelt tojással? Vagy hogy egy 60 g-os tojás "előállítása" 670 kJ energiát emészt fel? (forrás, .pdf) Hja kérem, nehéz a tyúkok élete :)
Az ugye alap, hogy a maradék fehérjét mihamarabb lefagyasztjuk (ebben a formában Frank Júlia szerint - Éléstár/Fagyasztható finom falatok - 10 hónapig tartható el), aztán a normál hűtőtérben felengedtetve simán felverhető, és ugyanúgy használható, mint a friss. Ha nem tudjuk, mennyi került az adott edénybe, nem árt megjegyezni, hogy egy átlagos tojásfehérje a Konyhamester szerint 3-3,5 dkg tömegű.
Ez nagyjából így igaz: én 25 dkg-os, üres vajkrémes dobozokba gyűjtöm őket, amikbe mindig 8 db M-L fehérje fér (a doboz pedig éppen beleillik a fagyasztóm ajtajába, és egyszerre ennyit simán el tudok fogyasztani egy madártejhez). Van, aki egyenként, kefires pohárban fagyasztja le, és aztán a kemény korongokat zacskóba gyűjti, de már olyat is olvastam, hogy alufóliából hengert kell kialakítani, és a fehérjéket abba öntve, jól lezárva megfőzni, majd szeletelve szendvicsbe adagolni.
Wise Lady bölcsességei a tojásfehérjéből vert habról. Receptek utolsó frissítése: 2010.01.04.
Ez George Mikes egyik örökbecsű írásának címe. A Kispad (Ch&V) által a legjobb evős filmeknek titulált műveknek a felét, ha láttam, az Étel, ital, férfi, nő című tajvani opuszra mindazonáltal muszáj volt előbb-utóbb sort keríteni, annyian dicsérték.
A kaják meg a sütögetés tényleg jól néz ki, ennek fényében alig merem leírni, hogy ma szimpla pörköltet ettünk tarhonyával és tejfölös uborkasalátával. A filmet magát azonban összességében (sztori, fényképezés stb.) a legjobb esetben is középszerű limonádénak mondanám - de én nem különösebben rajongok a szájbarágós-tanulságos dolgokért. A 10. percnél kezdődő jelenet viszont felejthetetlen: az 1994-es filmben feltehetően a magyar-kínai barátság folyományaként feltűnik egy jól felismerhető, szögletes, nem is túl lerobbant Ikarus busz!
Adott volt egy csomag ehető Ikea kosárka (a budapesti gasztrotúráról) és fél doboz kókusztej (egy félresikerült, ergo publikálhatatlan kínai kaja maradéka). A fő feladat (ti. megbecsülni a kosárkák össztérfogatát): mission failed (rajtuk kívül két jégkockatartó is megtelt), és azt sem mondanám, hogy ez a desszertek királynője. Az eredeti Varga Gábor receptje.
Hozzávalók:
Némi kókusztejben feloldjuk a porzselatint (a lapokat kevés vízbe áztatjuk), belekeverjük a rumot és vaníliát. A tejszínt a maradék kókusztejjel és cukorral (gőz felett) felforraljuk. A két folyadék halmazállapotú anyagot összeöntjük (a kinyomkodott lapokat a meleg lötyibe keverjük, és feloldjuk), simára kavircoljuk, kihűtjük, kiadagoljuk.
Tényleg hidegen is folyt (lyukas kosárkák hátrányban...), de amint a hűtőbe tettem, a teteje percek alatt megdermedt, és egy éjszaka alatt az egész megkocsonyásodott, simán ki tudtam tolni a szilikonos jégkockatartókból. Közvetlenül tálalás előtt szabad csak kivenni, mert nagyon remegős marad, és szobahőmérsékleten hagyva rövid idő alatt elkezd elmászni. Mondjuk ez több zselatin vagy agar hozzáadásával orvosolható.
A kosárkák fő vonzereje, a ropogósság persze eltűnt, de ezzel számoltam. A fő probléma, hogy se elég édes, se elég kókuszos nem lett. Az illata persze mennyei, de az ugye nem elég. A puzzle forma egyik részébe kakaóval és plusz cukorral elkevert szmötyit öntöttem, utánérzésként, ez jobban ízlett. Lehet, hogy megtartom a puzliformát is? :)
A főzési moratórium felfüggesztésével egy időben megszületett háztartásunk első ehető tofus kajája, amely az egészséges életmód jegyében természetesen házastársi nyomásra készült. Az egyszerű rántott szójatúró annak idején echte cipőtalpat eredményezett, az előtt pedig években mérhető, mikor vettem ilyesmit utoljára, és csak annyi maradt meg, hogy íztelen gumidarabkákat rágcsáltunk, és a maradékot könnyű szívvel hajítottuk a kukába. De nem adtuk fel!
Az eredeti receptben a tofu grillezése á lá nátúr kissé meredeknek tűnt, inkább megfőztem a fűszeres lében.
Hozzávalók:
Az apróra vágott hagymát két evőkanál olajon megdinszteljük, rádobjuk a zúzott fokhagymát és a fűszereket, kicsit átpirítjuk. Jön a minél kisebb kockákra vágott tofu és a felkockázott paradicsom, sózzuk, főzzük kb. 15 percet. Megy bele a spenót, aztán még 15 perc rotyogtatás következik. Aki úgy érzi, a tányéron egy-két kanál joghurttal szelídítheti az ízét.
A vegán hölgy köretként nánt vagy rizst javasol, én viszont szárazon megpirítottam az Ázsia boltban beszerzett tortillákat, azzal ettük. (Kísérletképpen előállítottam két sajttal töltött korongot is, de a sajt íze túl sok volt mellé, úgyhogy a quesadillákat magában faltuk fel - igen gyorsan.) Mára egyébként jobban összeállt az egész, addig inkább külön-külön léteztek a fűszerek ízei. Szerintem persze fele ennyi tofu is elég lett volna bele :) Lényegi köret nélkül négy fős egytálétel.
Fotó: 2008. 08.31. (félkész állapot)
Na, ezt vajon hogy kell írni? A narancsdzsemen kívül ez az egyetlen dolog, amit házilag elő szoktam állítani - nem kis részben azért, mert nem kell főzni. Nem túl édes, de az alkohol tartósítja (amitől persze nem kifejezetten gyerekbarát), és a meggy viszonylag kemény marad benne.
Hozzávalók:
A kimagozott meggyet felengedjük annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Belecsavarjuk a citrom levét, fél napig hagyjuk állni, aztán leszűrjük. A visszamaradt léből fél liternyit felforralunk a cukorral, öt percig főzzük, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A meggyet leszűrjük, és alaposan kimosott befőttesüvegekbe töltjük. Az üvegekben elosztjuk a rumot, és felöntjük a hideg sziruppal. Légmentesen lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk. 3 kg meggyből 7 lazán megtöltött, 720 ml-es üveggel lett.
Bármilyen meggyigényes édességhez felhasználható, de legjobb persze a gesztenyéhez és a kávékrémekhez. Oppá, kimaradt, hogy Frank Júlia örökbecsű ötlete.
Budapesten jártam, gasztrobloggereket láttam. Izé, a múlt hétvégéről van szó, de most jutottam el addig, hogy írni tudjak róla. Természetesen nem a sokkoló élmény, hanem az időhiány miatt.
Az időjárás kegyes volt hozzám: csak akkor zuhogott, amikor éppen valamilyen közlekedési eszközön tartózkodtam. Természetesen univerzális öltözékkel készültem: a szandálon könnyen be-, illetve kifolyik bármi, de a tiszta, száraz érzés mégis csak jobb.
Először is, szombaton össznépi kenyérsütögetős találkozón vettem részt, ekkor kezdődött a nagy zabálás (én azért túléltem). Aztán útban a szállásom felé megcsodáltam a környék egyik fő nevezetességét, a hírhedt józsefvárosi piacot, de inkább csak kívülről. Tiszta Chinatown, sok kis targoncás kínai, meg minden.
Vasárnap IKEA kalandozásokkal egybekötött találkozón vettem részt Ana, Kicsi Vú és Kismacs társaságában. Előbbi két fő még a parkolási büntetést is riszkírozta, csak hogy felvehessen. Úgy tűnt, az IKEA felkeresése a pesti ember számára amolyan hétvégi népprogram, ebben a benyomásomban a jelenlévők is voltak szívesek megerősíteni. Végül is fedett, a gyerekeket is el lehet rakni, és van kajálda is. Utóbbiban megkóstoltam a nevezetes svéd húsgolyókat; jelentem, egy az egyben májgombóc ízük volt, felejthetőnek minősítve.
A beszerzések közül az ikeás citromkapirgáló szuper, sokkal könnyebb elmosni, mint a négyoldalas reszelőmet, és ugyanolyan hatékony. Puhább citromoknál az eljárás a következő: kifacsar, a fél héjakat lefagyaszt, kapirgál, kezet valahogy felmelegít. Szerváltam egy puzlis jégkockatartót is ajándékba.
Este a vendéglátóm egy hosszas Szent István körúti séta alkalmával elcipelt a Szeráj nevű török kajáldáig, és nagyon sajnáltam, hogy a húsgolyók miatt marhára nem voltam éhes. Restellem, de végül a látszólag legkisebb gyros szendvicsre esett a választásom, és megkóstoltam azt a bizonyos joghurtos padlizsánt is - én nem tudom, szerintem semmi különleges hozzávaló nincs benne, de valami embertelen jó! Más sajnos nem fért belém, pedig kacérkodtam legalább az egyik frissen kirakott mentás-valamilyen salátával meg a töltött szőlőlevéllel.
Hétfőre esett többek között a híres Fővám téri Nagycsarnok felkeresése. Először nem a zöldséghegyek, hanem a lobogó terítők és egyéb népi motívumok tűntek a szemembe, de hamarosan meggyőződtem arról, hogy nem tévedtem el. Teljesen ledöbbentem viszont, hogy itt tényleg vannak árusok, akiknél nem lehet válogatni. Mindenesetre a második próbálkozásnál sikerült szert tennem jó fél kiló nagy szemű, ropogós cseresznyére, ezt szemezgettem bámészkodás közben. Mivel meleg volt, és viszonylag hosszú vonatút állt előttem, a Cserpes Sajtműhelynél csak a nyálamat csorgattam.
Végül persze az alagsori Ázsia boltban kötöttem ki, ahol a pénztáros bácsin kívül mindenki külföldiül beszélt. Itten drágaság van (a helyi Hanson and Fosterben kapható Patak-féle currypaszták például több mint kétszeres áron kaphatóak), de szerencsére csak egy szatyor volt nálam :) És úgy néztem, alig néhány dolog akad, amit a szerencsétlen vidéki ne kaphatna meg a HerbaHázban.
A fűszeres polcsor több mint impresszív. Chili&vanília propagandagépezete egyébként kiválóan működik: a kaffir lime levél és thai citromfű doboza üresen tátongott. A tamarindpaszta kevésbé volt keresett, mégis egy kisebb kiszerelésű zöld currypasztát választottam. Az aszalt paradicsomot igencsak drágálltam (fent a csarnokban is majd' 3000 Ft-ot kóstált kilója), ha idén több szerencsém lesz (értsd: nem vékony húsú paradicsomot kapok ki ősz elején), ismét magam aszalok pár kilót. Vízigesztenyét és készre sütött búzalisztes tortillákat vettem még (miután megláttam, hogy a masa harina kilója egy ezres), illetve indonéz bourbon vaníliát 225 Ft/rúd értékben, ami Ana szerint nem biztos, hogy jó, ő a madagaszkárira esküszik. Majd meglátjuk - és Sőreginél sem felejtem el megnézni, mik vannak a webshopban feltüntetett kiszereléseken kívül.
Az Ázsia boltban teljesen véletlenül :) összefutottam ribizlivel, akinek malátalisztjével meg is sütöttem az első zsemleadagot, kiváló lett, köszi-köszi! Egyszer lehet, hogy magam is nekiállok a csíráztatásos-pörköléses játéknak, erősen úgy tűnik, hogy megéri.
Ma pedig Nemisbéka kartácsnőbe botlottam, tök spontán persze :) Azt hittem, én értem oda először, ezért nem is különösebben kerestem. Aztán amikor egy tőlem két méterre ácsorgó egyén felhívott telefonon, akkor lett vicces a dolog. Amikor meg kiderült, hogy tulképp ismerhetnénk is egymást, akkor meg pláne. De tudom még fokozni. Tegnap sütöttem becsületrendet (az egyetlen eheti konyhai tevékenységem a meggylevesen kívül), és vittem neki, mert ugyan nem különleges, de jó rumos lett, és állati laktató. Ahogy azt Móricka elképzeli :)
A meggy elárasztotta a várost. A nem vegyes gyümölcsös levesek közül ez az abszolút favorit. A kép a második, enyhén szétfőtt adagról készült (telefonáltam...).
Hozzávalók:
A fűszereket 2 dl vízbe szórni, fedő alatt 10 percig forralni, majd leszűrni, a levet összeönteni a borral és 6 dl vízzel. A kimagozott meggyet levével együtt bele a boros vízbe, sózni, fedő alatt 5 percig forralni. Egy merőkanálnyi főtt gyümölcsöt a tejföllel, tejszínnel és liszttel leturmixolni (botmixer), behabarni vele a forrásban lévő levest, 5 percig forralni, és csak a végén cukrozni. Hidegen, tejszínhabrózsákkal a tetején kínálni.
Eddig az eredeti Frank Júlia recept. Én nem szoktam ennyit tökölni vele, és szerintem elvisel több fűszert is (lehetőleg mindenből por alakút), kóstolgatni kell. A bor-víz arány maradjon változatlan, a többi szabadon módosítható. Ma másfél kiló meggyből készült, az eredeti mennyiséghez való tejszínnel, tejföl nélkül, kevéske vaníliával dúsítva, az áttört gyümölcs mellett keményítővel (pudingpor) sűrítve. Kb. 30 szegfűszeg és 3 tk fahéj ment bele.
Diszkusszió