Anyuha haszontalan konyhafelszerelési listájába tökéletesen beleillik a joghurtkészítő gép. Mostanra a konyhám is elérte azt a hőmérsékletet, amikor már joghurtot lehet készíteni benne, mert biztosítva van az egyenletes meleg. Kezdetnek azt javaslom, fél liter tejjel kísérletezzetek, mert előfordulhat, hogy csak simán megalszik (ami szintén finom, de most nem az a cél). Biztos házi tejből a legjobb, de a közhiedelemmel ellentétben ultrapasztőrözött tejből is működik (ez most Spar 3,5%-os biotej volt).
Kell hozzá:
0,5 dl zsíros tej
1 ek élőflórás joghurt
1 tk cukor
A tejet fel kell forralni. Én duplafalú edényt használtam, ami sokáig meleg marad. Amikor kb. 40 fokra lehűl (érzésre... amikor már bele lehet nyúlni), belekeverjük a cukrot és a joghurtot. Én be sem bugyoláltam, csak lefedve egy huzatmentes sarokba tettem. Ez volt délután ötkor, és szépen meg is feledkeztem róla. Állítólag 6-8 óra elég neki, de fogalmam sincs, mert mindig így járok. Másnap délelőtt tizenegykor néztem rá, és jó volt. Behűtöttem, aztán jól befalatoztam. Szerintem felesleges bele a cukor vagy a méz, de müzlivel és bármilyen (aszalt, idény-) gyümölccsel dúsítható. A málnát nem volt szívem leturmixolni.
"Ez aztán a finom csemege, és veszettül könnyen készül. Különösen jól mutat egy jénai tálban, mert sütés közben rétegekre válik. Alul a citromos-kocsonyás sodó somolyog, és szivacsos-habos kéreg fedi a tetejét. Mmmmmm... nagyon jó!" :) Jamie Oliver: Egyszerűen csak főzz!Itt egy kép is, az enyém nem érte meg a másnapot (ti. a fotózáshoz szükséges természetes fényt).
Hozzávalók:
6 dkg vaj
12 dkg (vaníliás) cukor
2 tojás
6 dkg finomliszt
1/4 tk sütőpor
kb. 2,8 dl tej
1 citrom héja és leve (kb. 3 ek)
Egy csipet sóval felverjük a fehérjét. A vajat a cukorral kikeverjük, aztán bele a sárgájákat, citromhéjat, lisztet, majd a tejet és a citromlevet. Lazán beleemelgetjük a fehérjehabot. 200 fokos előmelegített, gőzös sütőben kb. 35-45 perc, amíg a teteje megszilárdul. Langyosan, hidegen frissítő nyári édesség. Jamie szerint négy, szerintem legfeljebb két főre.
Léteznek még emberek, akik időt és fáradságot nem kímélve hajlandóak áldozni a tudomány oltárán. Mivel agaragarhoz nem mindenki jut hozzá, ribizli teljes meggykészletét feláldozta, hogy kiderítse, kiváltható-e az enyvkivonat a háztartásban is előforduló keményítőféleségekkel. Az alábbiakban illusztrációkkal megtámogatva közreadom a tudományos kísérlet eredményeit (visszadatálva, hogy a releváns meggyzselé mellé kerüljön).
Amíg a nagyszüleimnek volt kertje, anyukám rengeteg gyümölcskocsonyát készített mindenféle idénygyümölcsből. Azt hiszem, a narancsos Alsa porból készült változat volt a kedvencünk - olyannyira, hogy egy második szett őzgerincet kellett vásárolnia, mert sosem jutott elég mindenkinek. Ez itt már megint/még mindig meggy, és ismét a hagyományos fűszerezés, de mit tegyek, ha ez nekem túlságosan is ízlik, és hát kár lett volna a felbontott portóiért :) Plusz lapzselatin-porzselatin ekvivalencia táblázat.
Hozzávalók:
50 dkg meggy
10 dkg cukor (kóstolni!)
2 dl narancslé
1 dl édes vörösbor
2 ek rum (kifelejtettem)
késhegynyi őrölt szegfűszeg
csipet só
1 tk őrölt fahéj (kevesebb)
2 ek por- vagy 4 levél lapzselatin
A kimagozott meggyet 1 dl vörösborral leturmixolni. A zselatin kivételével az összes többi hozzávalót a tűzre tenni (egy edényben persze :), 5 percig forralni, ha nem porokat tettünk, a darabos dolgokat eltávolítani. A zselatinra 0,5 dl vizet önteni, melegíteni, a boros cucchoz önteni. Bele a meggypépet, kever, kihűt, formá(k)ba önt. Tálaláskor kiborít, tejszínhab, meggyszemek. Mondá Frank Júlia, aki jelen pillanatban kicsit túlteng a repertoáromban.
Fele ennyi készült, amivel 1 salátástálka és 2 muffinkosárka telt meg, tehát nem nagy mennyiség. Részben nosztalgiából, részben mivel szerintem a pép nem túl esztétikus látvány, nem turmixoltam. Így lassabban lehet vele haladni, mert meg kell várni, amíg az alsó réteg kicsit megdermed, különben úszkálnának a meggyszemek - lehet akár fehér zselével váltakozva csíkosra is.
Mamma hatására felcseréltem a narancslé-vörösbor arányt (eredetileg vörösboros meggyzselé névre hallgatott), tényleg jó együtt a kettő, a bor akár teljes egészében is narancslére cserélhető. Viszont problémás volt a porfűszerek használata: mind lesüllyedt a dermedőfélben lévő kocsonya aljára, és ott összegyűlve nagyon tömény ízt eredményezett. Megkockáztatom, hogy sima narancslében feloldott zselatinnal, mindenféle fűszer nélkül is kiváló lenne. Az üvegtálkából csak forró vizes ráhatással tudtam kivarázsolni a kocsonyát, a szilikonos kosárkákból viszont gond nélkül ki lehetett nyomogatni.
És a mai napra rendelt okosság :) Nem csak a szaga miatt nem rajongok az állati eredetű zselatinért, de amilyen ritkán használom, elmegy. (Vegák és életmódtudatosak pektinnel vagy agaragarral helyettesíthetik; a keményítő szintén jó megoldás, de abból átlátszatlan kocsonya - puding - lesz.) Ami másoknak is fontos lehet, az átváltási arány: 1 levél lapzselatin megfelel 4 g porzselatinnak, de mindig a folyadék mennyisége és az elérni kívánt szilárdság számít. A porzselatinom zacskóján az áll, hogy gyümölcskocsonyánál 1 dl folyadékhoz 2 csapott tk zselatint adagoljunk, a lapzselatinon (Dr. Oetker) pedig az olvasható, hogy fél liter folyadékhoz 6 levél (1 zacskó) kell. A Mindmegettén a Chefválaszban pedig Varga István egyszer azt írta, hogy (tejszín alapú) tortakrémnél a tejszínhab mennyisége számít, és 2 dl tejszínhabonként 1 dl oldott zselatint kell számolni (ahol 1 dl vízhez 10 g port teszünk).
Hidegen fogyasztandó, nem kell felfűteni hozzá a konyhát - egyszóval, a nyár eledele. A fő kedvenc a kapros-kefires, de ez sem rossz. Szintén Frank Júlia.
Hozzávalók:
15 dkg (csavart cső) tészta
1 csokor vegyes zöldfűszer (kapor, petrezselyem, zeller, vagy ami akad)
2 dl tejföl
kevés citromlé
só, bors
Kevés olajon megfuttatni a felaprított zöldfűszereket, rá a tejfölt és a többit, majd a szmötyit a kifőtt tésztára önteni, behűteni. Bármilyen fűszerkombó jó, joghurttal is ki akarom egyszer próbálni. Nem túl laktató, de ilyen forróságban ez nem is hátrány.
Kérdezhetnétek, hogy mi a fenéért sütök olyasmit ebben a hőségben, amihez egy órán át kell max. fokozaton menetni a sütőt egy pöttömnyi konyhában. Nos, egyfelől a fűszeres kacsazsír fehér kenyérrel az igazi (különösen éjszaka :), másfelől átmenetileg nálam szállásoltak el egy fotoapparatot, úgyhogy a lehetőségekhez mérten sűrítettem a programot, és igyekszem minden konyhai tevékenységem eredményét megörökíteni. Visszamenőleg is tettem fel fotókat (a meggyes joghurtfagyiig bezárólag), és vágódeszkás parasztcsendélet ide vagy oda, úgy érzem, a spenótos nokedlihez képest határozottan fejlődtem :)
3 csésze finomliszt (a harmada minden változtatás nélkül lehet teljes kiőrlésű liszt)
1 1/4 tk só
1/8 kocka friss vagy 1/4 tk porélesztő
szűk 1,5 csésze víz (nyáron hideg, télen langyos)
Ez a harmadik (sikeres) kísérletem, úgyhogy most már gyakorlottan tettem a dolgomat. A hozzávalókat egy legalább 3,5 literes tálban kézzel összekutyuljuk (nem kell dagasztani, csak éppen, hogy elegyíteni), lefedjük, és szobahőmérsékleten legalább 12 órán át hagyjuk állni. Az enyém most csak 11 órát pihent, de a hőség miatt gyönyörűen áterjedt; sűrű kovászszerűségnek kell kinéznie. Aztán erősen lisztezett felületre borítjuk (a nagyobb szemcseméret miatt jobb a rétesliszt), és a négy szélét megpróbáljuk egymásra hajtani. Ha sikerül, a massza tetejét belisztezzük, és az egészet egy alaposan belisztezett folpackra borítjuk (így a hajtott fele kerül alulra), a tetejét ismét belisztezzük. Én kereszt alakban lefektettem két folpackdarabot, erre került hajtott felével lefelé a tészta, majd a kereszt két szárát felhajtottam. Az egészet konyharuhával letakarjuk, és két órán át pihentetjük.
Felfűtjük a sütőt a lehető legforróbbra (nálam 250 fok plusz légkeverés), és felhevítünk benne egy kisebb fajta öntöttvas lábast vagy pyrex edényt. A folpackról belefordítjuk a tésztát, és a kenyeret 30 percig lefedve, aztán 20 percig fedetlenül sütjük, végig maximális hőfokon. Többek zománcos lábasban vagy jénaiban készítették, nekem viszont az egyetlen méretes formám egy szélesebb fajta, szilikonos kenyérforma (ezt értelemszerűen nem melegítettem elő, viszont átforrósítottam a sütőben egy zománctepsit, és arra emeltem rá a formát), amit alufóliával fedtem le. Nekem fedetlenül is 30 percig sült (a 20 perces tűpróbánál még ragadt a belseje). Csak teljes kihűlés után szeleteljük, a legjobb még aznap, frissen.
A héja ropogós, de nem kőkemény, a bélzete szokatlanul fényes, de nem nedves, nagy erjedési lyukakkal. Olyan, akár a békebeli fehér kenyerek, amelyek csücskét még melegen elrágcsáltuk a boltból hazafelé menet.
Az eredeti video (Mark Bittman, New York Times, 2006.11.08.) és az az eredeti recept):
És a mai uzsonnám: fokhagymás zsírral megkent, őszibarackos kenyérke :)
2010.04.11. Újabban nem hajtogatom és nem fordítom át a tésztát: a teljes áterjedés után két órát kel lefedve közvetelenül a tepsire emelt szilikonformában, aztán megy a sütőbe. Így még kevesebb odafigyelést igényel, és bár kisebbek benne a lyukak, ugyanazt az utolérhetetlen ízt kapjuk. Víz helyett komlóforrázattal is kiváló (szárított komlótoboz pl. a Herbáriában kapható). Lényeges lehet még, hogy újabban Lidl lisztet használok, ebből három csészényi simán felvesz két teli csésze vizet, ehhez 2 csapott tk tengeri sót adok. A mostani sütőmben pedig ezt a mennyiséget 230 fokon, alsó-felső sütéssel 30+25 percet kell sütni. Mindenesetre legfeljebb két próbálkozás után szerintem mindenki be tudja lőni, nála hogyan sikerül megfelelőre a végeredmény. A tészta hajtogatás/tepsibe borítás előtt (lenmagpehellyel):
Az első kacsám, és jelentem, remek lett. Már csak a tegnapról maradt fél lábat tudtam megörökíteni, ezért hervadt egy kicsit. Mind kacsazsír, ami fénylik :)
Szeretjük a kacsa alapvetően száraz húsát, de eddig csak étteremben ettük. Mivel itthon először kerítettünk rá sort (igen, akció volt a METRO Áruházban...), a minimalizmus felé optoltam. Így esett a választás Stahl Judit receptjére, ami vagy confit, vagy nem (az én változatomban biztos nem), de jó lett. Megrögzött filéevőkként kellemesen meglepett bennünket, hogy egy kacsacombból milyen sok húst ki lehet nyerni viszonylag könnyedén.
Az egyszerűsített recept: a két combot a bőr beirdalása után sóval alaposan bedörzsöljük, éjszaka a hűtőben pihentetjük. Másnap a sót lemossuk, a combokat a bőrös felükkel lefelé sütőedénybe fektetjük, meglocsoljuk 1 dl pálinkával és ugyanannyi vízzel/húslevessel, mellészórunk néhány ág kakukkfüvet és pár gerezd fokhagymát, majd lefedve kb. két órára betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe. A végén megfordítjuk a combokat, és fedő nélkül ropogósra pirítjuk rajtuk a bőrt.
Én a saját termesztésű kakukkfű mellé egy fej új fokhagymát és egy gerezdekre szelt fél almát dobtam, a pálinka helyett pedig egy kicsi mintaüveg almalikőrt borítottam a párolólébe, a víz/húsleves elmaradt (a hús ízén ezek nem sokat változtattak, a zsírnak viszont jót tettek), és egy fedeles jénaiban végig a sütőben sütöttem. Bőrkét, töpörtyűt nem eszünk, úgyhogy a fotózás után lehántottam a maradék hájat, és abból is kisütöttem a zsírt, mert az viszont finom. Köretnek csak grillezett zöldségeket sütöttem, de igazság szerint a húshoz jellegénél fogva igencsak passzolna egy mártás.
Albana és Maci kördez viaNemisbéka. Nos, mint tudható, jelen blog indulását a kényszer szülte :) Annyi tény, hogy alapvetően lusta vagyok, és könnyebb volt a pálya széléről bekiabálni a látszólag értékes megjegyzéseket, mostanra azonban amolyan főzési naplóvá vált az egész.
Ami a körülményeket illeti, a férjem annyit tud, hogy van egy gasztroblogom, de még a címét sem ismeri - ahogy az anyukám sem. Nem azért, mert titkolózom, hanem annyira nem érinti meg őket a fórumozás vagy az online tartalom e szegmense - ők többnyire csak enni akarnak. A kedvenc szomszédomnak megmutattam, de a látogatottsági adatokból gyanús, hogy nem ők hárman járnak rám :) Jó érzés, hogy valakik olvasnak, és bár a magam örömére is tudom fosni a szót, ez azért motivál.
A blogolás nem sokat változtatott a főzési szokásaimon, mert azok eddig is a neten alapultak: a laza menürendszer megmaradt (aminek része a blogszemezgetés is), és ugyanúgy eszünk tökfőzeléket is, legfeljebb abban lettem kicsit sznobabb, hogy mi az, amit publikálok is.
A fotózás pedig nálunk nem tekinthető konfliktusforrásnak, mert csak néhanapján fényképezek, akkor is kölcsöngéppel. Tegnap például megmentettem az egyik fantasztikus kacsacombot, hogy amikor ideér a fotoapparat, lekaphassam - tehát, ha lesz is gépünk valamikor, szerintem vagy az én adagomon fogok kísérletezni, vagy utólag fotózok, mert farkaséhesen nem tűnik jó ötletnek váratni a népet.
Nnna, a narancsos-kardamomos fagyi hatása alatt kérdezzük Marmalade e-társat, illetve a bloggerek közt újonc, de a konyhában régi motoros Horaszt.
U. I. Egy rajongóm :) megírta, hogy a főoldalra kerültem. Ma biztos nem volt elég jó a felhozatal a blog.hu-n :)
Nyár elején kaptam három tő koktélparadicsom palántát. Kicsit későn sikerült kiültetni őket, de már a teraszkorlát tetejéig érnek, és már a negyedik fürt virágot-termést hozzák.
...mire utal az RSS a blog.hu statisztikáiban? Semmilyen értékkel nem tudom korreláltatni. Egyáltalán, hányszor küldi ki naponta a jelet, vagy hogy van ez? A segítség.blog nem segít.
Diszkusszió