Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak
Még rám vár az egész heti feedtermés átolvasása, így nem tudom, ki mit vallott, de majdnem biztos vagyok abban, hogy a többségnél a család valamely nőnemű felszármazottja a leszármazottak konyhaművészetének fő ihletője. Nos, nálunk a helyzet ebből a szempontból sem mondható szokványosnak. Vigyázat, hosszú: csak kitartóaknak :)
Bekövetkezett a Hivatalos Esemény, Amit Már Nagyon Vártunk (nem, nem egy újabb lakodalom), és azt a feladatot kaptam, hogy süssek hat kiló süteményt. Nem tepsit, hanem kilót. Ezzel a mértékegységgel nem nagyon tudtam mit kezdeni, de természettudományos módszerrel (a.k.a. abdominális becslés) teljesen jól sikerült belőnöm a mennyiséget. Ezzel a poszttal azoknak kívánok segíteni, akik esetleg hasonló kihívással találják magukat szembe. Természetesen szállítható és elálló, tehát nem krémes sütikre volt szükség. Készült két édes (zabpelyhes "ronda, de finom" fahéjas keksz és dupla csokis keksz) és két sós (füstölt sajtos, szemi-túrós pogácsa és sajtos rúd). A sajtosaknál kipróbáltam Ana ajánlását, a tejföllel kenést, és milyen igaza volt! Fény derült a Nagy Fornetti Összeesküvésre is: ezek tuti vasmagot sütnek a pogácsákba, mert hogy hat szem normális pogácsa nem 15 deka, az is ziher.
Az alábbiakban vajat írok, de a költséghatékonyság jegyében most teljes egészében (SPAR) margarinnal dolgoztam - mások hízzanak csak transz-zsírsavakon :) Ez esetben nem is elsősorban egészséges életmódbeli megfontolások vezérelnek: én személy szerint különösen a kelt tésztákból érzem ki a margarin műízét, de a pénztárcám nem feneketlen, ezért általában a kombó felé optolok. Mint sütemény nagyfogyasztót, különösen rosszul érint, hogy a vaj és margarin árának aránya kb. 1000+ vs. 300 HUF/kg, mióta az egyik albérletürítés során a hűtő egyik elhagyatott fakkjában egy hónapok óta lejárt példányra bukkantam, amelynek sem állagra, szagra, sem pedig ízre az égadta egy világon semmi "baja" nem volt. Nem véletlen, hogy a legjobb sarokvaskenő, ajtónyikorgás elleni szer a margarin :) A receptek előtt még egy kis ismeretterjesztő propaganda: egy pro-vaj oldal rövid leírása a margaringyártás folyamatáról (angolul). Bűvös szakácsék libabefőttje. És "az egér nem nyúl a margarinhoz" mint lehetséges városi legenda (Snopes.com).
Először egy egyszerűbb, nem kanonikus (ti. tejcsokis) falatka. A rendkívül jó minőségű, szkennelt fotó a könyvből (The Book of Chocolates and Petits Fours) származik. Az eredeti mandulagrillázsos, de mivel addigra már készítettem mogyorógrillázsos trüffelt, ebbe csupasz, darabolt mandulát tettem. Az eredmény így egy jobbfajta mandulás tejcsoki lett, mini méretben.
Hozzávalók 60 darabhoz:
A vajat a tejszínnel felforralni, lehúzni a tűzről, beledobni az összetördelt csokit, keverni, amíg felolvad. Egyesével bele a sárgájákat, aztán vissza a tűzre. Takarékon fényesre keverni (a kerámialapot nem kell begyújtani, inkább langyos legyen, mint meleg). Bele a mandulát/grillázst. Formázni, hempergetni, dermeszteni, tálalás előtt egyesével mignonpapírba állítani.
A könyv szerint hűvös helyen 10 napig áll el - ezt nem tudom, mert hamar elosztogattam, de mivel a tojást hőkezeljük, az valószínűleg nem igazán csökkenti az eltarthatóságot. Én alufóliával bélelt tepsire terítettem, és dermedés után téglatestekre :) szeleteltem. A 60 darab csak akkor igaz, ha elég picire vesszük, nekem úgy 40 kocka jött ki belőle. A trüffel gyorstalpalónál (formázás, eltarthatóság, egyéb tippek) szereplő fotón ez a szögletes, kakaóporba hempergetett példány. Még több kipróbált recept ugyanezen a linken található.
Kedves házi bonbongyáros!
Ha a gugli hozott, ne is olvass tovább, klikkelj át Praliné Zsuzsihoz - hidd el, jó lesz!
Trüffelben király vagyok(*). *Nagy robajlás, plafon leszakad. t3v kikászálódik a romok közül, leporolja magát, és folytatja.* De tényleg, nem csak enni élvezet! Nálunk szerintem idén elmarad a karácsony, de tavaly meg az előtt tonnaszámra gyártottam a különböző csokifalatkákat - egy részük persze valahogy mindig elpárolgott még a díszcsomagolásba kerülés előtt. Ezzel a néhány kipróbált recepttel szeretnék kontributálni Mamma gasztroajándék gyűjteményéhez. A képen látható kétszemélyes készletben emlékeim szerint volt fehér csokis-mandulalikőrös, tejcsokis-mandulás és narancsos-étcsokis trüffel, továbbá különféle alkoholokba (vaníliakivonat, rum, Amaretto stb.) kb. egy hétre beáztatott, aztán tejszínnel hígított csokiba mártott aszalt gyümölcsök (sárgabarack, almakarika, aszalt szilva, egyebek). Receptek legalul.
Méghozzá Démétértől, némi módosítással, mert a szaggatás meg csokival locsolgatás túl időigényesnek tűnt, és az eredetiben szereplő cukrot kevésnek ítéltem. A hozzávalókat nem hidegen kellett összedolgozni (ami azt jelenti, hogy mehetett szűk öt percre a dagasztógépbe) - azt hiszem, ezt nevezik linzer jellegű süteménynek. A recept kapóra jött, ui. kinéztem egy másik, tojásfehérje-felhasználóst, de a saját gyűjteményemnek hála egy darab fehérje sincs a fagyasztóban.
Kell hozzá:
Összegyúr (a vajkaramella darabkákat a végén), Stahl-módszerrel két folpackra két, kb. 5-6 cm átmérőjű rudat formál (a korongok így végül túl nagyok lettek, nem lehet őket egy falatra bekapni, szóval ezt módosítanám négy darab, 3-4 cm vastag rúdra). Legalább egy órára behűt (amikor egy óra múlva még mindig szeletelhetetlenül lágy volt, bevágtam ugyanannyi időre a fagyasztóba). Centi vastagra felkarikáz, süt. 180 fok plusz légkeverésen 18 perc, két nagy tepsi. Kivételkor még puha, kicsit hagyni kell hűlni és szilárdulni, aztán villával alányúlni, és leemelni a tepsiről.
Nagyon jó puha, lágy ízű kekszség lett, de ezek az import ajándék karamellacseppecskék iszonyú édesek, főleg melegen (mert persze még langyosan meg kellett kóstolni), fele ennyi is bőven elég lett volna. De étcsokidarabkákkal vagy kandírozott citromhéjjal is működhet, az alaptészta semleges, vaníliás ízű.
Nem tudtam, milyen nevet adjak ennek a sütinek, mert több néven is ismert, és több változata is van. Ezt a mogyorós variációt itt találtam (13-14. kép). A lényege, hogy a golyó sütés közben ellapul, felpuffad, és a felszíne megrepedezik. A titka a sok hideg és a sok porcukor (turmixgéppel kb. 20 másodperc alatt poríthatunk egyszerre fél kiló kristálycukrot; a képen látható, megviselt darabokról a finomabb szemcsék már rég leperegtek).
Azt hittem, ezt is beírtam egy nem publikus bejegyzésbe, de nem, és szerencsésen kidobtam a fecnit, amire felírtam az átszámításokat, és hogy pontosan mennyi ideig sütöttem, úgyhogy az eredeti recept utasításait adom közre, de emlékeim szerint stimmelnek. A lagzira kétszer ennyit sütöttem, ebből a mennyiségből tehát kb. öt nagy tepsi várható. Nem érdemes elővenni a mérleget.
Hozzávalók:
A mogyorót egy serpenyőben szárazon pirítsuk meg, a héját dörzsöljük le (ha nem szeretnénk égett végtagokat, előtte kicsit hűtsük ki), és 2 ek kristálycukorral daráljuk le (turmixgép). A csokit (gőz felett) olvasszuk meg, hagyjuk hűlni.
A vajat (izé, lehet fél kocka margarint is) és a cukrot egy csipet sóval alaposan habosítsuk fel. A tojásokat egyenként adjuk hozzá a trutyihoz, aztán küldjük bele az olvasztott csokit, tejet és vaníliakivonatot is. Ha bírja a gép, toljuk bele a kakaóval és sütőporral elkevert lisztet. Ha nem bírja, akkor is, csak kanállal. A végén keverjük bele a darált mogyorót, és egész éjszakára, de legalább pár órára tegyük a hűtőbe.
Aztán mokkáskanállal szaggassunk kb. egyforma darabokat, gömbölyítsük ki őket, és alaposan hempergessük meg porcukorban. Jó, ha egyszerre csak a tészta egy része van elöl, a többi maradjon a hűtőben. Zsírozatlan tepsire sorakoztatni - vigyázat, szét fog terülni. Előmelegített sütőben 180 fok plusz légkeverésen a sütési idő 14-15 perc lehetett. Kívülről megszilárdul, de belül nem szabad neki teljesen (azért ne folyjon), tapintásra az egésznek puhának, de nem nyersnek kell lennie.
Még több kép, szintén Ana jóvoltából. Mit mondjak, igencsak fotogén süti:
Nem tudom, figyelitek-e a dupla belsőséget :) Eredetileg úgy képzeltem, megfőzöm életem első kocsonyáját, de nem találtam jelentkezőket a bőrkével borított egységek elfogyasztására (csak a levét szeretem...). Könnyű megoldásnak ígérkezett viszont a spanyol csibemáj, az egyik bevált receptünk, amelynek forrása az oly sok más finomságot felvonultató Externetes konyha lista. Gyorsan megvan - kivéve, ha a szintén onnan származó házi baguette-tel szervírozzuk.
A májhoz 2 főre kell:
A forró olajra a zúzott fokhagymát, bele a májat, fűszereket, sót, kevergetve kicsit sütni, rá a bort, és max. negyed óra múlva tálalhatjuk. A levét nem érdemes elforralni, mert tunkolni jó - mi mással, mint friss házi baguette-tel. A szorgos kenyérsütögetők kedvéért direkt lemértem a víz mennyiségét, és formázástani útmutatót is mellékeltem.
Szóval a tunkolóegységhez:
A darát forrázzuk le, fedjük le, hagyjuk legalább langyosra hűlni. Akár az összes vizet rá lehet önteni, úgy könnyebb elkeverni. Aztán az összes többi hozzávalót beletenni, jól kidagasztani. Mindenképp kicsit ragacsos lesz. Kb. 1 órát kel, formáz (szemléltető videó a kenyeres lányok jóvoltából), kb. 30 percet keleszt, 220 fokon (nálam légkeveréssel) 10 percig, aztán 180 fokon kb. 15 percig gőz nélkül, alulról a 4/2. rácson süt.
Muszáj kivajazni a tepsit, különben nagyon ragaszkodni fog hozzá. Én ebből egyetlen baguette-et szoktam formázni, ami nem lesz annyira karcsú, mint francia társai, és a nagy gáztepsin csak keresztben fér el. Két vékonyabbnál változik a sütési idő is. Jó ropogós lesz a héja, de annyiban csak külsőleg baguette, hogy belül nem óriási lyukak lesznek benne, hanem egyenletesen eloszló kicsikék. Mint minden csak vízzel készülő kenyérféle, ez is csak frissen jó igazán.
Ha a májhoz akarjuk fogyasztani, még melegen hosszában felvágjuk, megkenjük sok zúzott fokhagymával elkevert vajjal vagy krémsajttal, és megvárjuk, amíg az beleolvad. A bolti baguette-et kettévágás és megkenés után érdemes fóliába csomagolni, hogy ne száradjon ki, és kb. 10 percre bedugni a forró sütőbe.
Az egyik édes lakodalmas sütemény. Az igazi, hamisítatlan falusi lagzi hangulatának felidézésére íme, egy részlet a vőfélyek kézikönyvéből:
- Hány méhecske fér a vőlegény alsónadrágjába?
- Három. Egy dolgozó és két here.
No, maradjunk inkább a receptnél. A forrás az Ízvarázs, de pontosan fele annyi cukor kell bele, mint ahogy ott elképzelték. A háziaknak ez ízlett a legjobban, a második helyezett a crinkle cookie (jön, jön, jön!).
Hozzávalók:
A szokásos kekszmódszerrel készül: a vajat a cukorral, vaníliával, tojással habosra robotolni, belekeverni a száraz hozzávalókat (precízebbek összeszitálhatják a lisztet, sütőport és kakaót), amikor összeállt, a csokilencsét is eloszlatni benne. Kanállal és kacsóval zsírozatlan tepsire placcsantani, kicsit eligazgatni a széleiket, hogy minél körebb alakúak legyenek. Csak akkora helyet kell hagyni közöttük, mint amekkora egységeket placcsantottunk. A massza egyébként szokatlanul jól formázható, adagolás után akár kézzel is gyorsan golyóvá lehet alakítani őket, és akkor a végén szabályos köröket kapunk.
180 fok plusz légkeverésen 12-15 perc alatt sül meg. A fenti mennyiségből mokkáskanállal adagolva 5, teáskanállal 3 tepsi lesz. Ha még nem mondtam volna, a kekszek titka általában is a sütés: amint megszilárdul a tetejük, rögtön ki kell venni, egyetlen perc is számít. Én a minimális sütési idő eltelte után meg szoktam nyomkodni, mert a sütési idő függ a kekszek méretétől (amik persze sosem sikerülnek teljesen egyformára), és van, hogy több tepsit teszek be egyszerre. Ha még olyan haboskás, adok neki még egy percet, de inkább legyen puhább, különben sziklát rágcsál a nép. Az első tepsi után már lehet tudni, mennyi kell neki.
Még több kép Ana jóvoltából a fény-árnyék játékra kihegyezve:
Vega töltött patisszon
A patisszonnak legfeljebb utószezonja van, de olyan jól néztek ki a zöldségesnél, hogy muszáj volt vennem két, tenyérnyi példányt. Hajlott korom ellenére :) még sosem volt közelebbről dolgom ezzel a kabakterméssel, de ambícióim magasra törtek: mit nekem holmi primitív, rántott csillagtök, meg fogom tölteni!
A neten fellelt töltelékreceptek azonban vagy májasok voltak, vagy darált húsosak, nekem meg zöldséges kellett, mert az illett a menübe. Ha vega kaja ügyben tanácstalan vagyok, általában Nemisbéka vega részlegét futom át először, mert ugye náluk is van húsevő, akinek tartalmas növényi eledel kell. Na, ott találtam arra a mustáros-fehérboros kukoricás tésztára, aminek a szószát végül a tökökbe terveztem tölteni. Az ötlettel nem is lett volna baj, de hát csak nem fogunk meghagyni fél deci tejszínt meg kétharmad doboz kukoricát - szóval az egész saccra ment, és addig kóstolgattam meg öntözgettem a bort, hogy a végén teáskanálnyi keményítővel be kellett sűrítenem a mártást.
Ami a töltelékhordozót illeti, már ott elakadtam, hogy vajon meg kell-e hámozni. Némi dilemma után túl keménynek ítéltem a héját, és szívtam a fogam, hogy miként is lesz ebből meg mihamarabb az a bizonyos gyors vacsora, de aztán rájöttem, hogy ha megfelelő helyen skalpolom meg, a zöldséghámozóval simán körbe lehet gyalulni.
A két kivájt patisszont két kis jénaiba ültettem, vajdarabkákat nyomkodtam rájuk, megsóztam őket, aztán amíg készült a töltelék, elősütöttem őket. Aztán bele a töltelék, a tetejükre sajt, sütés. Jó lett, na.
Diós pite
Megsütöttem még Maci tutinak mondott pitéjét (45 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, só, 1 púpos tk sütőpor, 1 tojás sárgája, 2-3 ek tejföl, 0,5 dl citromlé, sok citromhéj, behűteni), és igaza volt - én legalábbis ezt az omlós fajta, citromos tésztát kerestem már jó ideje. A tölteléknek nem szabad túl nedvesnek lennie, mert akkor visszapuhul az egész. Az én diótöltelékem egy kis gáztepsibe való tésztához: 3 dl vízből és max. 15 dkg cukorból szirupot főzni, belekeverni 30 dkg darált diót, citromhéjat és elég sok édes morzsát (pl. babapiskóta) vagy grízt.
Aszalt meggyes-zabpelyhes cookie
Amikor a pite elfogyott, jött az aszalt meggyes-zabpelyhes keksz. A zabpelyhes sütik azért jók, mert azzal áltathatjuk magunkat, hogy végső soron egészségesek. Gyorsan meg is vannak - nem véletlen, hogy már a fél belinkelt blogot megsütöttem és bekommenteltem. Ez konkrétan egy placcsantós, de nem önterülő, kifejezetten amorf végeredményt adó recept, ami ízre és állagra olyan, mint az echte amerikáner oatmeal cookie: kívül roppan, belül puha és rugalmas (chewy), és a fahéj dominál benne. Ha nem lenne másik kipróbálásra váró jelöltem, süthetném a következő adagot, mert ebből a mennyiségből csak két közepes tepsinyi lett, ami a fél fogunkra sem elég.
Fotó: 2009.05.10.
Ana örökre lekötelezett: a lagziból megmentettem néhány sütit, ő meg lefotózta nekem őket, csak győztem válogatni a szebbnél szebb edények :) között. Szerencse, hogy a sütemények bő két hónap alatt kőkeményre asztak, különben ki tudja, nem akadtak-e volna el valahol a postán :) Ez a sós rágcsa kifejezetten dekoratív - főleg, ha a mákot nem éri baleset, és bele is kerül, ill. ha a kakaós sütik morzsája nem borítja be tökig -, ráadásul sokáig eláll és finom is.
Hozzávalók:
A szezámmag kivételével összegyúrni, nyújtani, spriccelni/kenni, és szórni, tetszőleges formákra szaggatni, vagy derelyemetszővel rudakat vágni. A csodasajtoshoz hasonlóan rögtön a tepsire vagy sütőpapírra lehet nyújtani, nem dagad meg. 180 fok plusz légkeverésen 12 perc alatt sül meg, ebből a mennyiségből két nagy tepsivel lesz. A gyorsított munkavégzés hevében a pohárral kialakított félholdak közül kimaradó egységekből lettek a diós p?ncik. Kell-e magyaráznom? :)
Az egyetlen megmaradt füstölt sajtos virág nemisbéka receptje alapján készült, csak parmezán helyett füstölt sajttal, és háromszor annyi alapanyagból. Kár lett volna veszni hagyni a többi képet, de a főoldalon sokat kellene lapozni, úgyhogy hátrébb tettem őket.
Diszkusszió