Ez alkalommal újszerű gabonafélék újszerű felhasználásának bemutatása helyett agitálnék egy kicsit a házilag sütött zsemle (nem kenyér!) mellett, a szokásos észosztással körítve, most éppen kenyérszínezés témában.

Élőflórás zsemle

A címet eredetileg puszta szenzációhajhászásnak szántam, mert magam sem hittem volna, hogy létezhet élőflórás péksütemény. A probiotikumok ugyanis érzékenyek a különféle környezeti hatásokra, mint az oxigén- és tápanyagmennyiség, a kémhatás és különösen a hőmérséklet, így ha túl is élnék a forró sütőt, még mindig el kellene jutniuk - kellő számban - az emésztőrendszer alsó traktusába, hogy kifejtsék jótékony hatásukat. Ezért nem is feltétlenül probiotikus hatású minden termék, ami tartalmaz probiotikumot.

Barna zsemle drágán

Mivel a fentiek alapján az élőflórás zsemle házi körülmények között egyelőre legfeljebb az ortodox nyerskosztosok számára érhető el, laza mozdulattal lépjünk is tovább a jelzőmentes zsemlére. Megszokott érv, hogy a házilag sütött kenyér a boltinál kisebb eséllyel tekinthető vegyipari terméknek. Ehhez hozzátenném, hogy nem is feltétlenül drágább, hisz kevesebbet kell enni belőle (mert van benne anyag), biztos nem lesz maradék (mert jobb, mint a bolti), és - a dagasztás nélküli kenyér kivételével - nemigen lehet elrontani, ráadásul ha kenyér helyett a zsemle mellett döntünk, hamarabb elkészülünk, és adagolni is könnyebb.

Ez egy standardnak mondható zsemlereceptem, amit nem szoktam méricskélni. Egyszer azért vettem elő mégis a mérleget, hogy az oldalbordám is ki tudja dagasztatni a géppel, és mire hazaérek, csak formázni, másodszor keleszteni és sütni kelljen.

Hozzávalók 12 darabhoz:

• 25 dkg finomliszt (20 Ft)
• 25 dkg teljes kiőrlésű (bio tönkölybúza)liszt (125 Ft)
• 5 dkg vaj (Milfina az Aldiból: 50 Ft)
• 45 dkg kefir vagy joghurt (180 Ft)
• 1 dkg burgonyapehely (9 Ft)
• 1 dkg lenmagpehely (9 Ft)
• 5 dkg tönkölypehely (45 Ft) vagy zabpehely (25 Ft)
• 1 ek (szárított) kapor (1 Ft)
• 15 ml víz (liszttől függően 10-25 ml)
• 2,5 dkg (1/2 kocka) élesztő (20 Ft)

Az élesztő kivételével mindent egy tálba dobálunk, a tálat a mikrohullámú sütőbe tesszük másfél percre, aztán beledobjuk az élesztőt, hólyagosra dagasztjuk (teljes kiőrlésű lisztnél én hagyom dagasztódni fél órát: minél tovább megy, annál puhább lesz a végeredmény). Ha a tészta a duplájára kelt (hőmérséklettől és időjárástól függően 40-80 perc), a tálban tizenkét gömbcikkre vágjuk, aztán ezeket egyesével kilapítjuk és az így kapott körszerű képződmény széleit alátömködjük (vagyis a zsemlét nem gömbölyíteni kell!). Vajazott tepsire sorakoztatjuk, és 30-45 percet a zárt sütőben kelesztjük. Ha jól megnőttek, bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra, majd tizenkét perc múlva kiemeljük a puha héjú, gőzölgő készterméket (aki a ropogósat szereti, csak vízzel készítse, és két napon belül fogyassza el - a tejterméket tartalmazó zsemle egy hétig is eláll, és nem szárad ki, nem penészedik).

Egy ilyen beltartalmú zsemle tehát villanyárammal/gázköltséggel együtt 38-40 Ft körüli kisker darabáron állítható elő. Az alapanyagokon mindig lehet spórolni, de minek, akkor megvehetnénk a zsemlét a boltban is.

Barna zsemle olcsón

A Magyar Élelmiszerkönyv 2-81 számú irányelve megengedi a malátás színezést. 10 dkg sötét maláta az Ázsia boltban 89 Ft. Kakaópor színű, gyanúsan kávézacc szagú finom por, amelyből igen kevés is elegendő az észlelhető színváltozás eléréséhez.

Egyharmad rész teljes kiőrlésű tönkölylisztet tartalmazó dagasztás nélküli kenyér (alkalomadtán csinálok jobb fotót):

Teljes egészében finomlisztből készült dagasztás nélküli kenyér, 3 csésze (kb. 45 dkg) liszthez 1 tk sötét malátaporral, sok lenmagpehellyel, alig érezhető malátaillattal. Látni a színbéli különbséget?

Egyharmad rész teljes kiőrlésű tönkölylisztet tartalmazó, 2 tk sötét malátaporral színezett dagasztás nélküli kenyér, jellegzetes pörkölt gabona illattal, enyhe maláta utóízzel:

A képsor egyelőre nem teljes, a közepéről hiányzik a csak fehér liszt plusz 2 tk maláta kombó (kizárólag teljes kiőrlésű lisztből egy ideje már nem szoktam sütni). Ha megsütöttem, majd felteszem a fotót.

Tanulság? :)

Olvasnivaló

• Bonolact® termékcsalád: hazai fejlesztésű probiotikum a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézettől (MTKI)
• A probiotikus kefir (konkrétan az MTKI által kifejlesztett probiotikus tejsavbaktérium-kultúrával készült Biofir®) négyhetes fogyasztásának hatása a széklet mikroflórára (.pdf)
• Az élőflórás húskészítmények lehetőségei (Országos Húsipari Kutatóintézet Kht.)
• A probiotikus baktériumok minél nagyobb számban való túlélésének elősegítése a gyártás során (angol)
• Komlós korpa és komlós kenyér