A főzés tudománya

Ch&V nyomán már rég kinéztem magamnak a győztes csokifagyit, amiről ma kiderült, hogy tulajdonképpen jégbe oltott holland kakaó. Elolvastam a véleményeket és korrekciós javaslatokat az Epicurious.com-on, elbűvészkedtem az átváltásokkal, hogy aztán a gyanús arányokat valamelyest módosítsam. Aztán nekiláttam. Tejszínmentes, tojássárgája-spórolós, ránézésre kemény, mégis krémes. Viszont nem csoki, hanem intenzív kakaó ízű, ezért kizárólag elvakult kakaománok vágjanak bele. Ezzel együtt a férjem szerint - idézem - "killer fagyi, amivel még a madártejeset is sikerült túlszárnyalni". Hasmenés ellen is kiváló :)

Kell hozzá:

• 3,3 dl cukrozatlan sűrített tej (ALPA a Plusból)
• 2,7 dl tej
• 6,5 dkg 70%-os kakaótartalmú étcsoki (Plus Xocriolata)
• 10 dkg porcukor
• 2 tojás sárgája
• csipet só
• 6 dkg holland kakaópor

A szokásos módon készül. A tejneműeket felforralni, a végén beleszórni a széttördelt csokit és kakaóport, kézi habverővel simára keverni. Közben a sárgájákat a cukorral fehéredésig keverni, fokozatosan hozzácsorgatni a forró folyadékot, gőz fölött addig főzni, amíg sűrűbbé nem válik. Fényes, majdnem fekete csokiszószt kapunk, amely éjszaka a hűtőben, állás közben teljesen besűrűsödik. A kész fagyi már csak sötétbarna, és a gépben hamar elkészül: magára hagytam, és kb. 15-20 perc múlva a lapát kattogására értem vissza, ilyen eddig még nem fordult elő.

A fagyasztóból kivéve azonnal fogyasztható, állítólag a sok kakaóportól marad krémes (nem lágy). Az első falat "poros"-keserű ízű, de utána ez nem érződik, sőt kellemetlen utóíze sincs. Masszív, na. Lehet, hogy kipróbálom úgy, hogy kakaóport mondjuk 2 dekával csökkentem. Annyi biztos, hogy nem kell hozzá több cukor.

Kiszámoltam a felhasznált alapanyagok árát is, és a fentiekre összesen 423 Ft jött ki. Leginkább a sűrített tej (190 Ft, ha jól emlékszem) és a holland kakaó (1700 Ft/kg, a METRO Áruházban a legolcsóbb) dob az árán. Egy részét még frissiben bekanalaztuk, de becslésem szerint a 600 ml-nyi sodóból összesen úgy 720 g fagyi lett, ami nagyjából 588 Ft/kg-os vagy 677 Ft/l-es árnak felel meg - ha minden igaz, ez a Carte d'Or árának a fele, de több mint kétszer olyan finom!

Úgy tűnik, a kedvenc kenyérgyáras videómat jogsértés miatt eltávolították a YouTube-ról. Itt van helyette egy helyi érdekű orosz(?) pékség filmje, a baguette-ek formázását érdemes figyelni kb. a felétől.

Lementettem egyszer egy receptet a fagyasztóban sorsára váró sok-sok darált mandula felhasználására. Persze most, amikor kellett volna, nem találtam meg, viszont a kezembe akadt helyette egy mogyorós (3-4. kép). Gondoltam, mogyoró helyett jó lesz a mandula is, hisz a csoki és a mandula nyerő páros.

Így gyártottam le rövid időn belül két nagy tepsi puha háztartási kekszet. Szerencsére hamar a nyakára hágtunk, ezért aztán mogyoróval is megsütöttem, mert csészés recept lévén nem kell pontosan méricskélni, tényleg csak 15 perc munka van vele, és gyorsan meg is sül. Bal oldalt az echte háztartási keksz ízű változat, jobb oldalt az eredeti mogyorós recept, amely hozza az elvárt mogyorós aprósütemény ízt.

Hozzávalók:

• 20 dkg vaj / 22,5 dkg vaj
• 2/3 csésze kristálycukor
• 1 egész tojás / 1 tojás sárgája
• 2 tk vaníliakivonat
• 1 ek citromhéj
• 1,5 csésze darált mandula / mogyoró
• 2,5 csésze liszt
• kb. 10 dkg olvasztott étcsoki / kevéske Nutella
• 80 szem pörkölt mogyoró

Nekem nincs cupkészletem, egy 2,4 dl-es csészével mérek. A szokásos módon készül: vaj, cukor, tojás robottal kikever, a többit kanállal belekever. A végére gyúrható, nem ragadós, nagyon jól formázható tészta lesz. Két zsírozatlan tepsire diónyi gömböket gurigatni (nem fog megduzzadni, lehet közel). Mutatóujjal a közepükbe döfni, a mélyedésbe olvasztott csoki vagy Nutella, rá egy szem mogyoró. 170 fok plusz légkeverésen 14 perc, közben a mogyoró még finomabbra pörkölődik. A mogyoró használata erősen ajánlott, a nélkül ugyanis a látvány leginkább cs?cs?kre emlékeztet :)

Nem tudom, miért, de több mint három évtizednek kellett eltelnie, hogy megsüssem az első fánkomat. A jobbik felemnek már régebben beígértem, és úgy egy hete a hűvös idő, valamint a megkezdett mangalicazsír közelgő lejártának együttes hatására nekiláttam. Szokás szerint valami netről halászott receptből dolgoztam, és nagyvonalúan csak a hozzávalók listáját mentettem le, meg hogy "sokáig dag, kel, szaggat, 30p pihen, süt: felső alul". Így visszagondolva azt hiszem, azért archiváltam ezt a változatot, mert pontosan meg volt adva a tej mennyisége.

Miután jól befalatoztunk, megnéztem H. Ilonát, aki azzal kezdi, hogy "A fánk a legkényesebb kelt tészta. Összeállítása, kelesztése és sütése nagy gyakorlatot kíván." Aztán jött Zsúrkenyér valami hasonló bevezetővel - lassan már kezdek tartani attól, hogy a kezdők szerencséje ért utol, mert minimális erőfeszítéssel elsőre turbó fánkot gyártottam.

Hozzávalók 2 főre 2 étkezésre:

• 30 dkg liszt
• 2 dkg friss élesztő
• 1,75 dl tej (kevesebb)
• 2 ek cukor (ízlés szerint több)
• 25 ml rum
• 1 tojás sárgája
• 1/2 tk só
• 1 citrom héja
• 3,5 dkg olvasztott vaj

Az egészet nagyon sokáig (kb. 20 perc) dagasztani. Én a vajat a végén tettem bele. Lágy, de nem ragadós tészta lesz, nyújtásnál viszont kicsit lisztezni kellett, szóval lehet, hogy legközelebb némi tejet ki fogok spórolni belőle, de legalábbis először csak 1,6 dl-t teszek bele. 1 órát keleszteni, kb. 1,5 cm vastagra nyújtani, szaggatni. 30 percet pihentetni, aztán sütni úgy, hogy amelyik oldala felül volt, az kerül először az olajba.

Úgy néztem, attól lesz szalagos, hogy amikor beledobom az olajba, állatira felpuffad, és a középvonala nem ér bele, így ott nem tud megpirulni. Közepes-kis lángon kb. 1,5-2 perc oldalanként, de sok magától is átfordult. Én nem fedtem le egyáltalán. És tényleg issza a zsírt (Ilona ellenszere: olajban sütni), de magán a fánkon ez nem érződik, és nem csak azért, mert papírtörlőre szedtem. (Egyébként a kefires lángos óta most sütöttem először bő zsiradékban, de megfogadtam, hogy soha többet nem veszek mangalicazsírt, mert iszonyat büdös.)

Az eredmény 18 db 6 cm átmérőjű normál és 18 db 4 cm átmérőjű minifánk. Egyetlen szépséghibája, hogy a nagyobbak közül a többség belül üreges lett, ennek oka előttem ismeretlen. A kisebbek gyakorlatilag gömbbé duzzadtak. Leheletkönnyűek lettek, szinte nem is volt súlyuk. Ebben a formában egyáltalán nem édesek, tehát köretként (például burgonyakrokett helyett) is megállnák a helyüket. Ebédre beburkoltuk a felét, vacsorára pedig a maradékot - a hitves házi narancslekvárral, én magában, extra porcukor nélkül (a citromhéj egyáltalán nem érződött rajta). Nem tudom, honnan a recept, de máskor is így válasszak.

Fotó: 2008. március 30.

Egy nagyon kedves virtuális ismerős jóvoltából kaptam egy hihetetlenül csokis holland könyvet. Természetesen rám is hatnak a fotók, de ritka, hogy csak a kép miatt próbáljak ki egy receptet. Ebben viszont a látvány alapján MINDET azonnal el akartam készíteni, főleg, mert mindben van csokoládé (CSOKOLÁDÉ!). Szerencsére kitart majd egy darabig :) A kép a könyvből származik.

Ez volt az eredeti recept, de nem én lennék, ha pont így készítettem volna. A fagyi - minő meglepetés - rikító sárgadinnye színű, de nincs átütő sárgadinnye íze (a dinnye sajnos nem volt elég édes, tényleg sokat számít az alapanyag), és az amúgy tök jól passzoló zöldcitrom túlságosan is érződik benne. Viszont frissítően gyümölcsös lett, a dinnye víztartalma miatt nem teljesen krémes, hanem inkább joghurtfagyi jellegű.

Hozzávalók:

• 30 dkg sárgadinnyehús
• 1 dl tej
• 2 dl tejszín
• 5 dkg zöldcitrom hús, héj és lé
• 30 ml rum
• csipet só
• 2 ek méz
• 1 púpos ek porcukor (kóstolni)

A lime a fagyasztóban dekkolt a fenti formában, eredetileg talán két aprócska darab lehetett. Mindent a másfél literes kancsómba mértem, aztán ráeresztettem a botmixert. Másnap a madártej fagyi esetéből okulva kézirobottal felhabosítottam (nagyon fröcsög, le kell fedni), aztán irány a fagyigép (másfél menetben). Ha kifagyott, már az ebéd elején elő kell venni, hogy a végére felengedjen.

Olvasnivaló: A jégkrém tudománya. Mikor fagy tömbbé és mikor nem? (angolul)

Nem kellően érett gyümölcs hasznosítására, 18 éven felülieknek. Vedd a következőket:

• negyed gömbnyi nem túl édes sárgadinnye (kockákban)
• nagy marék nem túl édes szőlő (akár két színben)
• két nem túl édes magvaváló és héjaváló őszibarack (kis darabokban)

A keveréket küldd meg egy csorrantásnyi mézzel, spriccenet citromlével, löttyenet portóival, és némi apróra vágott citromfűvel. Forgasd össze, éjszakára hűtsd be, reggel keverd át, aztán nézd, ahogy az addig nem túl kelendő, önmagukban valóban nem túl ízletes gyümölcsök rohamtempóban tűnnek el a tálból.

Még mielőtt egy az egyben édességbloggá válnék, egy gyors tésztakaja. Volt egy túlérett gorgonzolánk, amelyet nyers fogyasztásra alkalmatlannak minősítettem (nem mintha amúgy különösebben szeretném; keblemre, Cambozola!). Éppen kapóra jött Jenjen legfrissebb receptje. Ígérem, nem fogom újrapublikálni más néven a fusillis vagy spagettis változatot :)

1 éhes főre kell hozzá:

• 20 dkg durum tészta (a csöves vagy redős jobb, azon megreked a mártás)
• 1 ek olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 20 dkg csiperkegomba
• 1 tk szárított (vagy friss) kakukkfű
• 10 dkg márványsajt vagy valamelyik rokona
• kb. 1 dl tejszín
• sok bors
• késhegynyi szerecsendió
• só (kóstolás után)

A tésztának vizet forralunk, a zacskóra vésett idő alapján roppanósra (nem teljesen puhára) főzzük. Közben a felforrósított olajba dobjuk a zúzott fokhagymát, aztán a gombát meg a kakukkfüvet is. A se nem növény, se nem állatot puhára főzzük, és zsírjára sütjük (ez a kettő nálam egybeesett, mert a gomba egy ideje már a fagyasztóban tengődött, és ahogy felengedett, rengeteg levet eresztett). Ekkor tejszín, penészes sajt, frissen őrölt bors, szerecsendió, egyet rottyan, és kész.

A szósz a leírásnak megfelelően viszonylag híg lett, ezért a tésztát az al dente állapot elérésének pillanatában leszűrtem, és a mártásba forgattam, amiben állt egy kicsit, közben a nagy részét a tészta felszívta, de a főkóstolnok szerint így lett jó. Igen, egyedül befalta az egészet.

Fonnyadt édes alma hasznosítására. Forrás: Süssünk-süssünk valamit by Rama, de a Rama süteményeskönyvek tartalma egy ideje már a neten is fent van (kép onnan).

Kell hozzá (szerintem):

• 15 dkg vaj
• 15 dkg porcukor
• 3 tojás
• 16 dkg liszt
• 1 tk sütőpor
• 10 dkg kókuszreszelék
• 1 dl tej
• 2 alma
• a tetejére szeletelt mandula (elhagyható)

Kevert tésztáról van szó, tehát vaj, cukor és tojás habosít, aztán szárazakat (liszt, sütőpor, kókusz) beleszór, tej beleönt, elkavar, a legvégén megy bele a kockázott alma. Zsírpapírral bélelt kis gáztepsibe simít, 180 fok plusz légkeverésen 30 percig süt.

Nem először csináltam, semmi különös, de szeretjük. Az állaga légies, puha, a tészta nagyon könnyűnek érződik, de mivel viszonylag zsíros, eléggé laktató. Vigyázat, melegben hamar penészedik.

Amióta felnőttem (jó, jó, mondjuk úgy, kvázi-felnőttem), objektív okokból nagyjából-egészéből Otthoniában töltöm a nyarakat, így közvetlen nyaralós élmények híján kissé tanácstalanul olvastam az ehavi játék kiírását. Aztán beugrott a zánkai úttörőtábor meg a többi dotált balatoni nyár meghatározó élménye, aminek gasztronómiai szempontból szerves részét képezte a strandos lángos, a palacsinta és a csavart fagyi triója.

A kedvenc lángosom persze nem olyan, mint a strandon kapható (hanem jobb :) - na, nem mintha kívánnám a négy fal között a forróságban. A palacsinta viszont megvolt pár napja, és a hagyományos túrótöltelék mellé fagyival is bepróbálkoztunk.

(Milyen ciki: már látom magam előtt, ahogy mindenki valami egzotikummal nevez, de nem baj, éljenek a hazai-házi ízek! Meg írok egy egészséges konyha-trükkről, hogy mégse legyen annyira egyszerű :)

Először a palacsinta. Én nem így csinálom. A tészta nálam H. Ilona alapján két főre cirka két étkezésre (leves nélkül, főételnek) 45 dkg liszttel indul. Ez 3 háromdecis csészényi liszt, amiből egy csésze (tehát egyharmada) teljes kiőrlésű tönköly- vagy búzaliszt, hogy manuálisan némi élelmi rosttal dúsítsam az egészet. A rozsliszt nem jó a jellegzetes íze miatt, az említett kettőt viszont meg sem lehet érezni benne, egyedül a korpapettyek látszanak a nyers tésztában - aminek kicsit kesernyés az íze, de ez a kisült tésztából eltűnik. Sütöttem már részben teljes kiőrlésű lisztből kalácsot és főztem így nokedlit is, azok tényleg nem túl jók, de higgyétek el, hogy a kész palacsintán meg sem érződik, és mégis csak egészségesebbnek tekinthető.

Szóval ennyi liszthez 1-2 tojás, 9 dl (3 csésze) tej, 3 dl (1 csésze) buborékos víznemű folyadék, kb. 1 tk só, dobozborításnyi cukor (ez úgy egy marék lehet; füstölt sajtos, hortobágyi vagy egyéb, nem édes palacsintánál értelemszerűen kevesebb). A liszthez és tojáshoz először csak kevés folyadékot teszek, elkezdem alacsony fokozaton, meg-megállva robotolni, és kb. nokedlisűrűségig géppel, aztán a maradék folyadék hozzáadása után evőkanállal keverem egyneműre. Kóstolom, szükség esetén utáncukrozom-sózom, a végén megy bele egy löttyenet olaj. Legalább egy órán át (sokszor egész éjszakán át) állni hagyom.

Van egy óriási, 32 cm-es teflon serpenyőnk (nincs másik lapos teflonos serpenyőnk, szóval ez adott). A palacsintákat egy csepp olaj nélkül sütöm ki (az első példány aláolajozva is mindig cafatokra szakad, szóval tök mindegy), és amikor elkezd száradni-felpöndörödni a szélük, kézzel felhúzom, és megfordítom őket. Így talán kicsit vastagabbak lesznek az elvártnál (ez felőlem akár a cukortól vagy a kerámialaptól is lehet), de utána nincs tömény olajszag a lakásban, és nem telek el az illatával, több fér a hasamba :) Azóta sütök gyakrabban palacsintát, amióta így készítem. Még sosem számoltam meg, mert ahogy sül, úgy fogy, de ebből sok lesz, ezért sütés közben általában olvasok. Ülve :)

A félig hűlt palacsintát megtöltöttem az aktuális kedvenc fagyinkkal (bár felmerült, hogy miért nincs megint gesztenyés is), és jól megettük. A langyos-hideg kontraszt igen kellemesnek mondható, ennyi idő alatt a fagyi sem olvad fel, csak krémesre enged. Egy hengert ki is dermesztettem, aztán felkarikáztam, és tortadarába forgattam, de úgy nagyon hideg volt a fogunknak. Gondoltam még palacsintában sült fagyira (azért nem a Kürti-féle tudományos forró fagyira), meg holmi diós csokimázzal bevont fagylaltos palacsintatortára is, de az éhségünk nagyobb volt a kísérletezőkedvünknél, és a kísérleti anyag előbb elfogyott, mintsem megvalósíthattam volna a tervet.

Fénykép nincs, mert a gép tulajdonosa nyaral. Azért el tudjátok képzelni :)