A főzés tudománya

Ritka az a nap, hogy ne lenne nálunk valamilyen sütemény. A púderes sütemény még hétfőn elfogyott, és ezt a macerásnak tűnő kalácsot már korábban kinéztem a Rama Tavaszi süteményekből az ostyatálka-készítésből megmaradt, kiszáradófélben lévő marcipán hasznosítására. Akadtak gyanús momentumok (úgy mint sárgabaracklekvár), de belevágtam, mert ez a receptkönyv-sorozat igen jó arányban hozza a használható recepteket, és szerencsére nem kötelező Ramát használni. Ez volt a cél (a Rama oldaláról, 2007.07.05.):

Nyugalom, reprodukálható, ez csak egy töltött kalács.

A tésztához kell:

• 2,5 dkg (1/2 kocka) friss élesztő
• 7,5 dkg kristálycukor
• 1,25 dl langyos tej
• 37,5 dkg liszt
• 1 tojás
• csipet só
• 8 dkg olvasztott vaj

A töltelékhez:

• 15 dkg darált mandula
• 10 dkg sötét nádcukor
• 15 dkg nyers marcipánmassza (kétszeres, .pdf)
• 2 ek sárgabaracklekvár (házi narancsdzsem)

A tésztához valókat kézzel vagy géppel hólyagosra dagasztjuk. Szerintem mindig jót tesz, ha a vajat (de legalább egy részét) minél később tesszük bele. Lefedve, meleg helyen a duplájára kelesztjük (ne siessünk vele: a töltött kelt tészták hajlamosabbak kirepedni, ha az élesztő még nem futotta ki magát), majd átgyúrjuk, és 40x50 cm nagyságú téglalappá nyújtjuk (gyakorlatilag a lehető legvékonyabbra).

A marcipánt lereszeljük, a töltelékhez valókat összekeverjük (l. még a marcipán marcipánosítása), és a tésztát megkenjük vele. Nos, nem tudom, mekkora kanálra gondolhattak. Mivel nem szeretem a lekvárt, a két kanál narancsdzsem után nem még több lekvárral igyekeztem kenhető állagúvá varázsolni a masszát, hanem a harcsa mártásából megmaradt tejszín egy részét melegítettem meg egy darabka vajjal, hogy a nádcukor is elolvadjon, és a töltelék se legyen száraz. Nagyon sűrű, de nagyszerűen kenhető kulimászt kaptam. Érdemes ügyelni arra, hogy egészen a szélekig kenjük ki a tölteléket, különben a leendő henger két vége keskenyebb lesz, és a koszorú nem lesz egyenletesen vastag.

A megkent téglalapot a hosszabb oldala felől feltekerjük. A hengert 2 cm-enként mélyen bevágjuk (célszerű a hajtott szélét tenni alulra, nekem egy helyen elfordult, és ott sütés közben kirepedt). Ez fontos: majdnem teljesen át kell vágni, különben nem lehet szépen elrendezni. A vágáshoz jobb a recés kés, de így is minden egység után le kell törölni, mert ráragad a töltelék.

A bemetszett hengert zsírozott tepsire emeljük (egy ember is elég hozzá), kör alakúvá formáljuk, a szeleteket elfektetjük, a két végével addig ügyeskedünk, amíg azok is beleillenek a sémába. A recept szerint a tetejét 2 ek megmelegített lekvárral kell megkenni, és a kalácsot további kelesztés nélkül, előmelegített sütőben, 175-200 fokon, 30-35 percig sütni. Én sütés előtt nem kentem le semmivel, 180 fokon (légkeverés nélkül) 32 percet sütöttem, és amikor kivettem, forró cukros tejjel ecseteltem be. Ettől fényes és jó puha lesz a külseje, bár kicsit ragadós marad.

Nos, tényleg olyan gusztusos lett, mint a képen, a töltelék a csigavonalak mentén ugyanígy kidagadt a tésztából, de ahol vastagabbra sikerült a szelet, ott túlságosan megdagadt a tészta, és megbontotta az egyenletességet. A 2 cm tehát a maximum, ennél szélesebbre nem jó vágni.

Az íze kellemes, de nekem egyértelműen édes (egészen konkrétan felesleges volt bele a marcipán). Egyértelműen ott a legjobb, ahol megpörkölődött a mandula, valószínűleg dióval is kiváló lenne. A nádcukor nem rossz benne, de mindent elnyom, a narancslekvár csak nagyon enyhén érződik, ezt (kandírozott) narancshéjjal is el lehetne érni. Aki használ szilikonos sütőpapírt, most se sajnálja, de nem elengedhetetlen: ahol a töltelék alul hozzáért a tepsihez, leragadt, a koszorút mégis károsodás nélkül, egészben ki lehetett emelni a tepsiből.

Ki nem állhatom a halat, mindegy, melyikről van szó. A penetráns halszaggal meg a förtelmes iszapízzel az őrületbe lehet kergetni, a szálkákról nem is beszélve. Szerencsére az oldalbordám is így érez. Egyik kollégája viszont bogarat ültetett a fülébe, hogy az afrikai harcsa más, mint a többi. Legutóbbi METRO túrámon ismét megcsodáltam hát a helyi kirendeltségen tavaly megnyílt, irtózatos bűzt árasztó tengeri herkentyűs standot, és gondoltam, itt a halak utolsó esélye, hogy valami ehetőt produkáljanak.

Az első meglepetés a kocsiban ért. Beraktam a hátsó ülésre a telepakolt dobozt, és megkérdeztem a sofőrömet (a nyugdíjas korú, kétütemű családi Wartburgot csak anyukám tudja vezetni), hogy hova tette a fél kiló halat (ekkora volt a legkisebb darab filé). A szaglásom ezen a téren vetekszik a cápáéval, amely 100 liter vízben is megérez egy csepp vért, de ennek az állatnak máknyi halszaga nem volt, pedig ott feküdt az orrom előtt egy szál nylonzacskóban.

Otthon lázas receptkeresésbe fogtam. Biztos, ami biztos, valami mustárosra gondoltam: ha netalántán mégis halíze lenne, a dijoni tuti kiüti (ez persze hátrányos is, mert az eredeti íze is eltűnik). Ezért mi van, ha jó lesz alapon csak a fele hallal kezdtünk, a másik fele ment a fagyasztóba (felhasználási ötleteket szívesen fogadok).

Az első találat a magyar weben ígéretesen indult, semmi faxni. Aztán elértem addig a részig, ahol sült hús szaft kockát meg hal fűszerkeveréket említ. Ilyeneket nem tartok, és nem is rohantam a boltba beszerezni, viszont ettől eltekintve a fűszerezése első megközelítésben megfelelően egyszerűnek tűnt egy gyors kajához. Végül feldaraboltam, és magos dijoni mustár, babérpor, zúzott fokhagyma, olívaolaj keverékében pácoltam egy éjszakán át.

Másnap kevés olajon megsütöttem - illetve pároltam, mert a nyavalyás sok levet engedett. Fehérbort is tettem volna bele, de a hónapokkal ezelőtt megkezdett üveg megpunnyadt (ajándék bornak...). Mustárral utánízesítettem, és a végén annyi tejszínt kapott, hogy nagyon rövid szószt kapjak. Sztroganov-utánérzésként még reszelt savanyú uborkára gondoltam, de végül az éhség győzött - a natúr rizsköret már amúgy is elkészült.

A meglepetés: tényleg nincs halíze. Igaziból semmi íze nincs, még a csirkénél is gyengébb husi. Szóval jóval erősebb fűszerezést is elviselt volna. Nem fog túl gyakran az étlapon szerepelni, mert a filé kilója 1700 HUF, és főzés közben eléggé össze is megy, de bátran ajánlhatom a halak ellenségeinek is, csak mert egészséges.

Tojásos nokedli szezon van. Én imádom (cukros-ecetes salátalével), a férjem viszont arra hivatkozik, hogy bealszik tőle*, és inkább megeszi magában a léből kötelezően kimaradt salátát, mondjuk olívaolajas-citromos öntettel. A nokedliszaggatás maga viszont nem igazán az öröm forrása, főleg, ha elég nagy mennyiségben kell készíteni.

Anyukám a hétvégén a pörkölt-túltermelés vétségét követte el, aminek az eredményéből a hozzá való körettel (nokedli) együtt elhoztam egy adagot - persze csak azért, nehogy kárba vesszen. A pörköltet valaki be is falta, de tésztát kívánt hozzá a szentem, úgyhogy én is jól jártam, mert különösebb idő- és energiabefektetés nélkül vehettem magamhoz egy tekintélyes adag tojásos nokedlit.

Hogy a lényegre térjek, a szaggatóm:

A másik oldaláról is bemutatkozik:

Előnyei:

• Nem billeg, nem mozdul el, nagyon stabil
• Több különböző méretű (kb. 18-27 cm átmérőjű) fazék szájára illik
• Elég éles a lyukak széle
• A lyukak nem túl kicsik
• Nem csap ki mellette a gőz
• Nem fog elrozsdálni, mint a nyeles bádogszaggatóm tette (brühü)
• A belső (legalacsonyabb) pereme 3 cm magas, így jól lehet terelgetni benne a tésztát
• Fél kiló lisztből készült galuska egy, legfeljebb két menetben felfér rá
• Olcsó (kiegészítőkkel 1000 HUF alatt)

A "szánkós" szaggatóban sosem szerettem, hogy csak pár helyen rögzül, ezért jobbra-balra csúszkál az edényen, illetve a ragacsos kulimászt folyton után kell tölteni. Anyukám pedig könyékig leforrázta magát vele. Talán túl erősen tolta, de kiment a helyéről a tésztatartó rekesz, egyenesen bele a fazékba, ő meg utána. Na, akkor vásárolt ilyet, és amikor a bádogszaggatóm kilehelte a lelkét, én is. Zöldségpároló néven adták, fedővel, spatulával, habkártyával együtt. A spatula nem használható szaggatásra, csak krémkeverésre, de én a habkártyával tolom a galuskatésztát, anyukám meg vett hozzá egy étkezési spaklit fémből.

Hátrányai:

• Elég nagyok rajta a lyukak, de nekem nem eléggé. Én a tejbegrízben is a hatalmas csomókat szerettem, nokedliben is az XXL a favorit, ez meg tésztasűrűségtől függően csak L-XL méretben gyártja a galuskákat.
• Nem lehet kapni. A METRO Áruházban vettem, és később, kipróbálás után a kedvenc szomszédom is szemet vetett rá, de neki már nem kaptunk. Lelőhelyeket szívesen fogadok (emberi árban, nem Pesten).

Végül a mai napra rendelt konyha-trükk: a nokedlitésztát vagy az egyéb, hasonló jellegű tésztát valahogy ugye el kell távolítani a szaggatóról vagy a tálból. Nem a hideg vizes mosogatás a trükk, mert a szivacs akkor is megy a kukába, hanem hagyni kell rászáradni a ráfőtt tésztát, és utána simán le lehet pöckölni a tésztadarabkákat, majd a tiszta szaggatót elöblíteni. Akit esetleg esztétikai szempontok vezérelnek, ne aggódjon: legkésőbb az étkezés végére rászárad.

* Állítása nem is alaptalan (.pdf). A tészta sok triptofánt (egy aminosav) tartalmaz, amely nem is olyan áttételesen elősegíti az alvást - nem véletlen, hogy az olaszok nem csak hőségben sziesztáznak. Rossz alvóknak is ajánlom a tésztavacsorát, Norbi-diétázók persze hátrányban.

2008. március 30. A nokedliszaggatóm státuszát tekintve előlépett tökéletessé.

Szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy kelt tésztában bajnok vagyok. Ezen belül a házi kenyérsütögetés csak viszonylag későn lépett színre: annak idején a Stahl-féle rozsos-diós kenyérrel kezdtem, így ha Juditunk azóta – feltehetően elsősorban a szponzorok hatására – el is sarlatánosodott, örökre hálával tartozom neki, amiért bevezetett a házi kenyerek világába. Azóta már teljesen hasraütéses alapon is képes vagyok ínycsiklandó kenyereket és zsemléket előállítani, ritkán méricskélem ki pontosan a hozzávalókat. A VideoJugot nemrég fedeztem fel valamelyik gasztrokommentben (jelentkezzen, aki megosztotta a titkot!), és találtam vicces meg érdekes dolgokat is, de ami itt következik, azt konkrétan nem igazán akartam elhinni.

Egy tetszőleges élesztős kenyér nagyjából úgy készül, hogy a tésztát jól kidagasztjuk (robotgéppel is minimum 15 perc, jót tesz neki), kb. egy-másfél órát kelesztjük, majd alaposan átdögönyözzük és formázzuk, ismét a duplájára kelesztjük, végül megsütjük. Na már most, aranyszabály, hogy csak teljes kiőrlésű lisztből kovász nélkül nem lehet normális, emberölésre kevéssé alkalmas kenyeret sütni – eddig legalábbis osztottam ezt a nézetet. Aztán rábukkantam erre a videóra, amiben ráadásul a szokásosnál jóval kevesebb folyadékot tesznek a tésztához, tehát muszáj volt kipróbálni, főleg, hogy éjszaka kel, és reggel gyorsan meg lehet sütni. (Megjegyzem, az a kenyér a filmen még kelhetett volna, vsz. azért repedt ki.)

Az enyém formás kis buci lett, de fotoapparat híján nem tudtam megörökíteni. Kedden sütöttem ki, vasárnap fogyott el. Semmilyen adalékot (elsősorban krumplipehelyre gondolok) nem tettem hozzá, mégis szokatlanul puha maradt, és a vártnál sokkal kevésbé morzsálódott. Természetesen, mivel csak teljes kiőrlésű lisztből készül, tömörebb a fehér vagy vegyes lisztes kenyérnél, de aki szereti a németes kenyereket, nem fog csalódni. És egyszerű.

A recept (és ahogy én csináltam):

• 470 g teljes kiőrlésű liszt (300 tönköly, 170 búza)
• 1 tk porélesztő (negyed kocka friss)
• 240 ml langyos víz
• 1 tojás sárgája (helyette több víz)
• 1/2 tk só (1,5 tk só)
• 3 ek méz (1 ek méz, 2 ek melasz)
• 30 g puha vaj
• (2 tk egész kömény)

Mindent a dagasztótálba, kb. 15-20 percig dagasztani. A víz mennyiségével lehet játszani, nekem kicsit többet elbírt az előírtnál, de mindenképpen kemény tésztát kell kapnunk, ami sütéskor majd megáll a saját lábán. Két órát pihentetni, átgyúrni, veknit formázni, sütőformába vagy tepsibe tenni. Légmentesen lezárni (pl. nylonzacskót húzni rá), éjszakára a hűtőbe tenni. Én elöl hagytam, egyrészt, mert elég hűvös volt, másrészt mert a két órás pihentetés alatt láttam, hogy nem nagyon mozdul a tészta (utólag úgy sejtem, elbírta volna a szokásos fél kocka élesztőt, és akár még több folyadékot, hisz formában sült). Ha a duplájára nőtt (nálam kb. 14 óra), előmelegített sütőben 190 fokon 30-35 percig sütni (tűpróba). Én gőz nélkül sütöttem, de amikor kivettem, "megfürdettem" (hideg vízzel lespricceltem).

Egy kis lisztinfo a tudásra éhezőknek: Shopping for flour, és lehet tippelni, melyik felel meg nagyjából melyik magyar lisztnek :)

A képet a videóból vágtam ki étvágygerjesztőnek.

Tudományos berkekben a plágium a főbűnök közé számít, receptek tekintetében viszont több okból is hajlamosak vagyunk enyhébben megítélni a dolgot.* Én most saját magamat plagizálom, az Indexen ugyanis már közzétettem ezt az offline szférából származó receptet. Lajos Mari nem tartozik a kedvenceim közé: a legtöbb receptje érdektelen számomra, vagy ha fel is keltette a kíváncsiságomat, kipróbálás után csalódtam benne, mert többnyire íztelen volt, vagy semmi különös, de ez a nyalánkság minden eddig elszenvedett sérelemért kárpótolt. Nem baj, ha nincs meggy- vagy gesztenyeszezon, befőttből, fagyasztott meggyből is ugyanolyan jó. A savanykás meggypuding remekül kiegészíti a tejszínes-rumos gesztenyét.

Kell hozzá:

• 1 üveg magozott meggybefőtt
• 1 zacskó vaníliás pudingpor
• 1/2 tk őrölt szegfűszeg
• 1 tk fahéj
• 1-2 ek cukor
• 50 dkg gesztenyemassza
• 4 ek rum
• 3 dl tejszín

A befőtt levét leöntjük, vízzel fél literre kiegészítjük. 8 szem meggyet félreteszünk a díszítéshez. A befőttléből a fahéjjal, szegfűszeggel és cukorral a szokásos módon pudingot főzünk (a befőttlében feloldott keményítő beleborítása előtt érdemes megkóstolni), beleforgatjuk a meggyet, és még melegen elosztjuk a poharak vagy kelyhek alján.

A (házi) gesztenyepürét ízlés szerint rummal kikeverjük, a habbá vert tejszínt a díszítéshez félretett adagon kívül hozzáemelgetjük. A gesztenyekrémet a kihűlt, megdermedt zselére kanalazzuk (célszerű habzsákból nyomni, kanállal nehezen igazítható formára, ráadásul összekenjük a poharak oldalát is). A tetejükre tegyünk tejszínhabrózsákat vagy más csicsát, egy csipet fahéjat és a félretett meggyet. Ekkora mennyiségből nyolc adagot érdemes készíteni, úgy kétdecis poharakban mutat jól.

Selket piskóta alapú tortának is elkészítette, utólagos engedelmével az ő fényképét loptam ide, mert még a púderes sütemény előtt nálunk is ilyen formában került az asztalra. Én különleges, ún. tenyérlenyomatos piskótát :) sütöttem hozzá, rásimítottam a némiképp kihűtött meggypudingot, amikor megdermedt, az egészet körbekentem gesztenyekrémmel, a tetejét pedig a szélén egy sávban meghintettem kakaóporral. Mit mondjak: ez a változat is addiktív.
 

* A Bounty-torta receptje a Príma Konyha tavaly októberi vagy novemberi számából származik. Ezt a recept megjelenésének napján több hozzászóló is észrevételezte, de ezek a kommentek másnapra eltűntek. A pitareceptet én küldtem be, a megjegyzések között szerepelt, hogy az Externet konyha listáról származik. Hogy, hogy nem, ez a processzálás során kimaradt a leírásból. Persze nyilván nem szeretnének szerzői jogi vitákba bonyolódni, de egy recept sokszor annyi módosításon megy át, hogy nehézkes lenne a bizonyítás. Nem is beszélve arról, hogy mindig lehet arra hivatkozni, hogy forrásmegjelölés nélkül kapták, meg hogy nem nyomozhatnak minden recept után a neten vagy könyvekben. Félreértés ne essék, nem vagyok erkölcscsősz, a legtöbb régi receptemről nem tudom, honnan származik. Csak megjegyeztem :)

Nem voltam katona, de kettőnél több krumpli megpucolását büntetésként élem meg. Nem véletlen, hogy nevezett zöldség (a növény módosult föld alatti szára :) általában püréként végzi a konyhámban. Ezt azzal is meg szoktam ideologizálni, hogy ha a héjában főzzük, állítólag több tápanyag marad benne, bár ez a konkrét esetben tök mindegy, mert a "főzőlé" is az étel része marad. A másik gond, hogy a szét nem fövő krumplit is lehet annyi ideig főzni, hogy szétfőjön, és akkor ember legyen a talpán, aki gusztusos ételt varázsol belőle.

A krumpliválság előszelétől megérintve pár napja elzarándokoltam hát a vásárcsarnokba, hogy még egyszer utoljára feltankoljak e tápláló gumóból. Gyönyörű sárga krumplit találtam (szemeztem az újkrumplival is, de annak az ára átlépte a lélektani határt), vesztemre azonban bazi nagyok voltak, ami otthon dilemma elé állított: vagy főzöm egy órát megszurkálva, és aztán összeállítom a rakottast, majd még fél órát sütöm, és közben éhen veszünk, vagy kísérletképpen megpróbálom nyersen megpárolni-megsütni.

A döntést tett követte. Két főre, két napra három mutáns krumplit (kb. 60-70 dkg) meghámoztam, nyersen vékonyra karikáztam, a húsvétról maradt füstölt sonkadarabkákkal rétegeztem (viszonylag sok só és bors kell rá), tejföl helyett jó sok híg sajtszósszal (trappistával dúsított besamel) nyakon öntöttem, a tetejére is reszelt sajt ment. (A szemfülesek jól érzékelik: a főtt tojást kifelejtettem – legalább maradt valami másnap reggelire a szendvicshez.) Egy órát sütöttem fedő alatt, de a szúrópróba alapján állíthatom, hogy előbb készen lett, aztán még fedő nélkül rápirítottam a sajtot.

Amivel jó lehet, az a tetejére rágrillezett paradicsom, vagy paradicsom-paprika saláta abban a hagyományos, maró ízű ecetes lében. Most viszont házi céklás tormával ettük. Legnagyobb előnye, hogy nem volt száraz, mint nekem sokszor a tejfölös változat. Talán némi friss petrezselyemzöldet is elbírt volna.

Fotó: 2008. február 2. (tejjel hígított tejföllel leöntött, nem besameles változat, tojással)

Bevezetés

Az ember a fogazata és egyéb anatómiai sajátosságai alapján mindenevő – engem kivéve. Ám amit nem vagyok hajlandó megenni, arról is nagyszerűen meg tudom mondani, hogyan kellene elkészíteni. Történetileg úgy alakult, hogy a főztöm nem igazán magyarosch (éves őrölt fűszerpaprika fogyasztásunk alulról nyaldossa a 10 dekát), de nem is high-end kozmopolita, inkább amolyan szemikonzervatív, de fejlődőképes világproliként jellemezném. Jómagam súlyos szénhidrátfüggőségben szenvedek (szenvedek? hah!), oldalbordám pedig az egészséges életmód híve, de nem minden áron: néha benyom egy zacskó hagymás-tejfölös chipset a Garfield-elvet hangoztatván, miszerint minden egészségtelen kaját ugyanannyi egészséges étel elfogyasztásával kell kompenzálni.

Célkitűzés

Jelen tudományos, hovatovább tudálékos publikátum a racionális hedonizmus szellemében íródik. Célja, hogy megismertesse az olvasót az író sütési, főzési és háztartásvezetési szokásaival, valamint az ételek és italok fiziko-kémiai és élettani hatásaival, olykor historizáló szemszögből. Középpontba állítja a test- és egészségtudatos, egyben magas élvezeti értékű táplálkozást, és igazolja, hogy ez a két, látszólag ellentmondó fogalom a gyakorlatban remekül megfér egymás mellett. Bemutat továbbá közismert vagy kevésbé közismert, hasznos praktikákat, és teszi mindezt tematikus elrendezésben a könnyebb eligazodás kedvéért.

Irodalmi áttekintés, előzmények

A teljesség igénye nélkül:

• Horváth Ilona
• Index konyhaasztal
• Frank Júlia: Éléstár
• Gasztro.blog.hu
• Sütik képpel és ezeréves Nők Lapja receptek
• Mindmegette

Anyag és módszer

A tudományos kutatás hozott anyagból, tapasztalati úton zajlik. Jelen mű keretein belül a tapasztalat tartományába soroljuk az elméletből leszűrt azon következtetéseket is, amelyek a későbbi gyakorlat során vélhetőleg bizonyítást fognak nyerni.

Eredmények

Majd meglátjuk, mit főzünk ki, illetve mit sütünk ki mindebből.

Következtetések

Az online tartalom e szegmensét tekintve hiánypótló alkotás feltehetően valamilyen módon majd a köz épülésére szolgál. Vagy nem :)

Prof. dr. t3v,
az evészet tudományának nagydoktora

Ez a 0. bejegyzés, ide kerül az összes recept ábécérendben Előbb vagy utóbb :) Addig ott a kereső és a címkefelhő. Kategóriánkénti bontás a Fogások címszó alatt. Utolsó frissítés: 2010. február 14.