A főzés tudománya

Frank Júlia Éléstárából került elő ez a hagyományos ízvilágú jóság. A csiperke amúgy eléggé jellegtelen ízéből így viszonylag kevés munkával elég sokat lehet kihozni. Elnézegettem a színét, de szerintem nem gusztustalan :) Biztos mással is meg lehetne tölteni, majd legközelebb - mert tuti lesz ismétlés.

A palacsintához:

• 25 dkg csiperke
• 3 gerezd fokhagyma
• 20 dkg liszt
• 2,5 dl tej
• 2,5 dl szódavíz
• 2 tojás
• 0,5 dl olaj
• 1 tk só
• sok őrölt bors
• sok petrezselyemzöld

Turmixba velük, és megnyomni a gombot. A barna trutyit állítólag egy órát kell pihentetni, én viszont türelmetlen és éhes voltam, és 15 perc múlva elkezdtem teflonserpenyőben, olaj nélkül kisütni. Több serpenyővel biztos gyorsabb, de én fél kézzel olvasni szoktam közben - a másikkal meg kóstolgatni a kisült, üres palacsintákat :)

A pirított gombás töltelékhez:

• 25 dkg csiperke
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors
• sok petrezselyemzöld

Kevés forró olajra rádobtam a zúzott fokhagymát, sót, borsot, végül a felszeletelt gombát. Fedő nélkül, nagy lángon rotyogtattam, és amikor már majdnem teljesen elforrt a leve, rászórtam a miszlikbe aprított petrezselyemzöldet. Az egész ment a palacsintákba némi reszelt sajttal. Kettőnknek jó kis vacsora kerekedett belőle (nos, valóban sokat eszünk :)

Észosztó

• A gomba nem növény (angol, magyar) - a vegetáriánusok vajon ehetik? :)
• Gombák könyve (DPG Recepttár 23., .htm)
• Palacsinta teljes kiőrlésű liszttel (kezdőknek is)

Sütemény ennél gesztenyésebb már nem lehet. Amikor annak idején gesztenyepüré ízű süteményt kerestem, a sok, kipróbáltan nem elég gesztenyés muffin és csók közé Latsia dobta be ezt a liszt nélküli receptet karácsonyi gesztenyetorta néven. Azonmód ki is próbáltam, ám a krém-tészta arány nem volt az igazi. Nem volt mit tenni, gyorsan meg kellett sütni a következő adagot :) A második változat egyenesen az aranykönyvbe került, és azóta is az étlapon tartjuk.

A tésztához kell:

• 25 dkg édes gesztenyemassza
• 6 tojás
• 2 ek rum
• 1 ek zsemle- vagy piskótamorzsa
• csipet só

A krémhez:

• 50 dkg édes gesztenyemassza
• 5 dkg porcukor
• 0,5 dl rum
• 4 dl tejszín
• csipet só
• (ízlés szerint fahéj, narancshéj stb. - mi natúr nyomjuk)

A tésztához a tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük, majd elegyítjük a habosra kevert rumos-zsemlemorzsás-sárgájás gesztenyepürével, és 180 fokon a forma méretétől és a tészta vastagságától függően kb. 20-30 perc alatt megsütjük. Normál tortaformában eléggé magas lesz, én most a közepes tepsimben sütöttem meg, majd kihűlve elfeleztem, kettévágtam, és az így kapott négy, szögletes réteget egymás tetejére raktam. Ezzel a módszerrel persze ugyanúgy sikerült elérni az átharaphatatlan magasságot :)

A krémhez a habbá vert tejszínt belekeverjük a rummal lazított, cukorral kikevert gesztenyepürébe. A tortát összeállítjuk (a lapokat lehet rummal locsolni), dizájnoljuk, majd minimális (egy-két óra) hűtőben való állasztás után megesszük.

Figyelem: a sütemény elkészítésére fordított idő nagyobb egyenlő az elfogyasztására allokált idővel. A tészta önmagában elég snassz, de a krém hihetetlenül feldobja. A torta isteni puha, már-már légiesen könnyű (mintha színtiszta keményítőből lenne), cseppet sem száraz és nagyon-nagyon gesztenyés.

Deklaráltan a meggy a kedvenc gyümölcsöm, de ebből senki ne vonjon le messzemenő következtetéseket. Inkább közzéteszem a - dolgok jelenlegi állása szerint - 70 701. meggyes pite receptet. A vaníliás-citromos tészta alapja Maci korábban már dicsőített omlós tésztája, de a válságra való tekintettel a tojást kispóroltam belőle. A tölteléket részben a FigyelőNet (Bíró Lajos, Bock Bisztró), részben Kaldeneker György zabpelyhes-meggyese ihlette, de már pudingos meggyesként is láttam emlegetni. A kiforrott módszert pedig a háziasszony lustasága generálta. Ja, és az íze: hát, hagyományos meggyes pitét én többet nem készítek, ezzel csak a diós-meggyes versenyezhet.

Egy közepes tepsibe (24x39 cm) való tésztához kell:

• 41 dkg liszt
• 1 zacskó vaníliás pudingpor vagy 4 dkg keményítő
• 20 dkg vaj
• 10 dkg porcukor
• csipet só
• 1 tk sütőpor
• 0,5 dl citromlé
• 1 tk vaníliakivonat
• sok citromhéj
• 2-3 ek tejföl

A töltelékhez:

• 90 dkg (fagyasztott) meggy
• 10 dkg cukor
• 5 dkg vaj
• 1 zacskó vaníliás pudingpor vagy 4 dkg keményítő
• a kiolvadt meggy leve

A tészta hozzávalóit a dagasztógépre bízzuk, aztán kettéosztjuk, és kinyújtjuk. Nálam ez úgy megy, hogy egyszer régen egy csoffadt viaszosvászon terítőn mindegyik tepsimet körberajzoltam kétszer, és a piték, soklapos sütik tésztáját stb. az így kivágott formákra nyújtom, hogy egy mozdulattal át lehesen emelni őket a megfelelő tepsibe. A házi Tupper gyúrólapból általában egy is elég: a pitetészta egyik felét rányújtjuk (nem kell alálisztezni), majd a tepsibe emeljük, és szépen lehúzzuk róla a terítődarabot. Ugyanerre rányújtjuk a tészta másik felét is, abroszostul a tepsibe tesszük, majd a tepsit fél órára a hűtőbe száműzzük.

A hűtési idő leteltével kiemeljük a vászondarabot a felső tésztával, félrerakjuk.* A cukrot erős lángon karamellizáljuk, a végén beledobjuk a vajat, meghallgatjuk, ahogy szörcsög. Az alsó tésztalapon elegyengetjük a (félig kiengedett) meggyet, megpróbáljuk szétönteni rajta a karamellt (nem baj, ha nem jön össze: a sütőben újra fel fog olvadni). Többé-kevésbé egyenletesen rászórjuk a pudingport, és arra rákanalazzuk a meggylevet. (A keményítőt el is lehet keverni a lében, úgy biztos nem lesz csomós.) A forró meggylé majd felissza a keményítőt, ami összecementálja a tölteléket.

Előmelegített sütőben 175 fokon 40 percig sül, hűlve szilárdul, langyosan már ki lehet emelni a tepsiből. Kurta földi léte általában ezen a hőmérsékleten ér véget.

*Ez a lépés nem hagyható el és nem cserélhető fel az utána következőkkel.

Kaldeneker György jelmondata ("Jót enni jó!") és testalkata köszönőviszonyban sincs egymással, ami reménykedésre ad okot a hozzám hasonló szénhidrátfüggőknek. Gyuri (csak így, bizalmaskodóan) az egészséges-vega vonulatba pozicionálható, és médiaszakácsként aposztrofálja magát. Jómagam megfelelő világi eszközök (tévé, rádió, nyomtatott gasztrosajtó) híján ezek közül csupán egyetlen médiumos jelenlétet (internet) tudtam verifikálni, de kétségtelen, hogy ott akadnak szimpatikus receptek.

Zabpelyhes-meggyes

Kár lenne tagadni, hogy a töltelék (amarettós meggypuding) visz mindent. A felhasználásával készítettem már többek között linzerkosárkát, amit azóta is emleget a szomszédság. Senkit ne tévesszen meg, hogy kb. két hónapja ez a hét receptje :)

Az édes íz érzékelése az idővel is változik, és én az ízlelőbimbók idomíthatóságának tudom be, hogy ehhez a sütihez is egyre kevesebb cukrot használok. Ráadásul egy pitéhez képest relatíve gyorsan megvan, és a zabpehely még a reformkaja-fetisisztáknál is belefér a bűnözés kategóriába.

A tészta hozzávalóit (2 cs zabpehely, 1,5 cs liszt, 2 dl sötét nádcukor, 20 dkg vaj, 1 tk vaníliakivonat, só) mikrohullámú sütőben egy-két perc alatt megolvasztani, villával morzsásra keverni. A sütőt előmelegítjük, közben a töltelék hozzávalóiból (70 dkg [fagyasztott] meggy plusz a leve [kb. 3 dl], 20 dkg cukor*, 2 ek citromlé, 2-3 tk fahéj, 4 dkg keményítő, 2-3 ek Amaretto) pudingot főzünk. A morzsa 2/3-át normál tortaformába szórjuk, rá a meggypudingot, a tetejére 1/3 zabforgács. 180 fokon 35 perc alatt összesül.

*2010.09.18. 90 dkg meggyhez 20 dkg sötét nádcukor sok!

Nagyon mákos kocka

Az eltérések:

• A linkelt tészta nem állt össze, egy ragadós, nyúlós massza lett az egész.
• Normál tortaformában 4 mm vastagra sikerült elkenni, a töltelék tetejére nem is jutott.
• A mákba került még sok kandírozott citromhéj és aszalt meggy, a rumot kifelejtettem.
• 175 fokon 20 perc alatt megsült.

Összességében semmi különös: a tészta igen kellemes, a máktöltelék az egyébként jól ismert mákosságot hozza, és jó textúrát ad neki a gríz.

Miután jóízűen befalatoztuk, megtaláltam a videót, ahol Gyurink a fentiekben megadottól eltérő mennyiségekkel dolgozik - pl. másfél pohár lisztet tesz a tésztába –, inkább azt javaslom kipróbálásra.

Holmi csokoládédobozkákkal meg hasonló mütyürökkel órákig képes vagyok elszórakozni, az arányában túlságosan kevés egyszerű cukrot tartalmazó ételek elkészítését viszont általában szeretem mihamarabb letudni, különösen a dolgos hétköznapokon. Ezt a karajt egyszer régen a Mindmegettén találtam, de nem emlékszem, milyen néven futott, azóta pedig többek között Mirelle-nél is láttam tejfölös változatban.

Kell hozzá:

• 4-5 szelet karaj
• só
• kb. 2 ek liszt
• 2 tk őrölt pirospaprika
• 2 dl tejszín
• 10 dkg füstölt sajt

Egy kisebb tepsi aljára szórunk némi lisztet és paprikát, ráöntünk kevés tejszínt. Erre jön a besózott, klopfolatlan hús, aztán liszt, paprika, (tejjel hígított) tejszín, reszelt sajt. 200 fokon, lefedve úgy 40 percet tölt a sütőben, ekkorra a szósz besűrűsödik, és jó eséllyel még a sajt is rápirult.

Az ízes szmötyi miatt natúr párolt rizzsel jó igazán (amikor a fotó készült, éppen rizstúltengésünk volt). A hozzávalókat arányosan növelve nagyobb családot is jóllakathatunk, de olyan sütőtálat válasszunk, amelyben a húst legfeljebb két emelet magasan rétegezhetjük, hogy szinte teljesen ellepje a tejszín. Menzás küllem, magas élvezeti faktor :)

A profi photoshoppereknek talán nem újdonság, de a magamfajta ámátőrnek akár dicséretszámba is mehetne, ha egy jobban sikerült fotót forrásmegjelölés nélkül lenyúlnak (1.24). A Jövő Ifjú Vállalkozója ez esetben nem görgetett le a CC licenszig (a rosszindulatú olvasat szerint szimplán nem tud olvasni). We are not amused.

Via Pajala, a vásárló szülő

Doki minimál konfigurációjú sütiket keres. Alább a Rama Tavaszi sütemények című kiadványából való, jól bevált recept. Most először tettem bele pisztáciát, de t3v3d3s volt: egyértelműen rontja a savanykás, nedves összhatást. Kevesebb vajjal is próbáltam, de úgy meg túl száraz lesz.

Egy normál tortaformához kell:

• 1 kg áttört típusú túró
• 15 dkg puha vaj
• 25 dkg porcukor
• 4 tojás
• 2 csomag vaníliás pudingpor (vagy 8 dkg keményítő és 1 tk vaníliakivonat)
• 1 citrom héja és leve
• (5 dkg sós pisztácia)*
• 10 dkg aszalt meggy

Elkészítéséhez nincs szükség egyetemi diplomára. Minden hozzávalót összekeverünk (én kézi robottal, nomádok villával), kivéve a (darabolt) pisztáciát és a meggyet. Előbbit az elegyítő folyamat végén szórjuk bele, a meggyszemek egyenletes eloszlatásához viszont a tésztaöntés-meggyszórás-tésztaöntés-meggyszórás-tésztaöntés műveletkombináció javallott. A másik sütőmben 180 fokon 1 óra alatt készült el, ebben kb. 165 fokon 75 percig sütöttem, nehogy túlságosan megbarnuljon. Szilikonos forma esetében még melegen tányérra borítjuk, majd rögtön egy másikra (a tálalóra). Hűtőhidegen teljesen letompul az íze, ezért szobahőmérsékleten fogyasztandó, magában, gyümölcsöntettel, lekvárral, miegyébbel.

*50 dkg héjas pisztáciából nettó 30 dkg hámozott nyerhető ki. Mivel ez a pisztácia még őszi beszerzés volt, nem tudom, mostanában mennyit kóstál a héjas és a héjatlan, de vásárláskor érdemes összehasonlító számításokat végezni a pucolással majdan feltételezhetően eltöltött idő és az arányosított órabérünk figyelembe vételével.

Ha már gombóc, legyen kicsi és édes :) Bár a fotó kísérteties hasonlóságot mutat a gesztenyekosárkáéval, az alábbi képen falatnyi képviselőfánkok láthatók az elmaradhatatlan csokikalappal:

Ez a cucc konkrétan a nem túl tolakodó, mégis aromás kávékrém miatt ütős (ez szerencsére este nyolckor derült ki :), és a hagyományostól eltérő töltési mód révén válik szállíthatóvá. Ebben a formában ideális piknikkaja, kevésbé édesszájúak sajt-, sonka- vagy tormakrémes változatban élvezhetik. Jómagam mérsékelten rajongok a képviselőfánkért, de most olyan elképesztően könnyű és ízletes tésztareceptet találtam, amely minden eddigit - beleértve az éclairt is - kenterbe ver: mire kihűlt, tizenvalahányat dobtam be csak úgy magában. Akinek egynél több tojás egyidejű felhasználása ellenkezik az erkölcsi meggyőződésével, ne olvasson tovább.

A fotókat böngészve találtam pár receptet a kekszrészleg további, republikációs bővítésére. A púderes sütemény gyerekkorom kedvence, elvben sokáig elálló, eszméletlenül omlós süti, a kiszúróforma-gyűjtemény birtokosok álma. Alább a Kicsi Vúval folytatott eszmecsere alapján kikísérletezett arányok, így biztosan nem törik le a malac lába/szarka farka/kutya füle. Plusz/mínusz egy-két deka nem ront a végeredményen.

Kb. három nagy tepsihez kell:

• 58 dkg liszt
• 36 dkg vaj
• 25 dkg porcukor
• 20 dkg darált dió
• csipet só
• 1 tojás

A hozzávalókat hidegen elmorzsoljuk, összegyúrjuk, a tésztát a hűtőben éjszakáztatjuk. Másnap, ha felengedett egy kicsit, 1) centi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk; 2) hengerekké formáljuk, centi vastagra felszeleteljük. Halvány rózsaszínesre sütjük (180 fokon kb. 15 perc), és még forrón meghempergetjük sok-sok porcukorban. Ha én azt mondom, hogy kell a porcukor, akkor kell a porcukor :)

A "bolti" jelző gyakran szitokszóként funkcionál, de ez az A Recept, Amely Bejárta A Várost. Noha egyszer már publikáltatott, még mindig szeretjük, én különösen a csokiba mártott változatát. Nagyon könnyű, roppanós vajas keksz, a kakaós sablé viennois-hoz tudnám hasonlítani, csak tojásmentes változatban.

Kell hozzá:

• 35 dkg puha vaj
• 25 dkg cukor
• csipet só
• 3 púpos ek holland kakaópor
• 35 dkg liszt
• 1 tk sütőpor
• sok étcsoki a mártogatáshoz

Az ismert kekszmódszerrel állítható elő: a vajat a (por)cukorral kikeverni, mehet bele a só és a kakaó, aztán kanálra váltani, bele a liszt és a sütőpor. Opcionálisan fél órára a hűtőbe. Kanállal diónyi gombóckákat (inkább plöttyöket) adagolni a tepsire (a külleme gyanúra adhat okot, de nem ragad), meglehetősen távolra egymástól, a tetejét lisztbe vagy porcukorba mártott villával kicsit lenyomni.

Sütője válogatja - a mostaninak nagyobb a belső tere, még ízlelgetem -, de a jegyzeteim szerint 180 fok plusz légkeverésen - az egyszerre behelyezett tepsiszámtól függően - cirka 12-14 perc alatt készül el, ekkor kicsit még puha (mint a kekszek általában), de nem szabad tovább sütni. Ha félig kihűlt, akkor kell kiemelni a tepsiből. Kb. három nagy tepsi lesz belőle. Lehet olvasztott csokiba mártani, egyéb módon megdíszíteni, sat.

P.S.: Háztartási kekszet is tudok ám! Meg persze más kekszeket. Túlnyomó részük valamiért, valahogyan (nem nyomokban) kakaót vagy csokit tartalmaz :)

A keksz utóélete

• Piszke szerint is finom
• Fruzska gyerekei szintén imádják
• Dulmina reformkeksze már csak halványan emlékeztet a kiindulópontra :)