A főzés tudománya

Minden kókuszimádónak van házi Raffaello receptje, de a golyóformálás valószínűleg csak a kisgyerekes családok egyes tagjai számára jelent élvezetet - ráadásul mire kigolyózza az ember, már el is fogy a java. Tavaly karácsonykor, a nagyüzemi trüffelgyártás idején kipróbáltam, hogyan lehet praliné téren megúszni a gömbölygetést, és most az átmeneti tejporhiány után ezt alkalmaztam a kókuszgolyókra is. Egyedül a mandula beillesztését kellett kitalálnom, de a módszer elsőre is szinte tökéletes eredményt adott. Fázisképek alant.

Kicsi szíveim, keblemre! A töltött parpikán, tökfőzeléken, fasírton, palacsintán és hasonló ősmagyar étkeken kívül a következő két finomságot fogyasztottuk a közelmúltban:

Japo tészta (Ana / Hedonism)

Először nem értettem, hogyan lesz ennyi marha sok szezámmagból öntetszerűség, de a többi hozzávaló aránytalan felszorzásával megoldottam e konundrumot. A hitves szerint töpörtyű íze van - szerintem azért, mert az egész adagot egyetlen böszme halom tésztára rakta, amit aztán persze csak két részletben tudott elfogyasztani.

Egyébként keresek egy ugyanígy kinéző, de biztos, hogy főzött, melegen fogyasztandó kínai szószt, amibe husit lehet mártogatni. Ötletgazdák íméljenek (vagy kommenteljenek)!

Édes-savanyú sertésszűz (Nemisbéka)

Annyi változtatás, hogy kb. fél deci maradék vörösbort egészítettem ki debrői hárslevelűvel három decire, és kóstolás után valamivel több cukrot kapott. A színes bors (Tesco trikolor) is megszaladt, ez mondjuk hiba volt, szétszedte a számat. Rizzsel ettük, épp az imént, szerintem a maga műfajában iszonyú jó, a férjem szerint viszont állnia kell, hogy összeérjenek az ízek, és holnap biztos jobb lesz. Mondtam, hogy szívesen bevállalom a részét, ha esetleg.

Ez után eléggé elítélendő módon megkívántam az egyesek szerint nem is bor portóit (ez csak fiatalka ruby, alkoholtartalom: 19%), és bő három deci elkortyolgatása után meglehetőst megvidámodtam, azt hiszem, nem teljesen vagyok ura a testemnek. Lehet, hogy holnap szégyellni fogom magam ezért a posztért :)

Lássuk be: Frank Júlia nem túl kreatív, ha nevet kell adnia egy receptnek. Ennek a sós süteménynek több változatával is találkoztam, elsőként talán az Externet konyha listán. Gyorsan megvan, és zárt dobozban állítólag hónapokig eláll. Addig ugyan sosem szokott kitartani, de karácsony előtt több héttel meg szoktuk sütni, és valóban jól bírja minőségromlás nélkül. Most lakodalmi süteménynek készült, mert az utolsó pillanatokban is lesz elég dolgunk. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy frissen is ugyanolyan, mintha nem most sült volna, de nem rossz értelemben, csak nem olyan, mint például a hagyományos sajtos rúd.

Kell hozzá:

• 25 dkg reszelt sajt (legalább egyharmada füstölt, egy része büdös, pl. ementáli)
• 25 dkg vaj
• 25 dkg finomliszt
• 1 tk sütőpor
• 1 tk só (a sajttól függően esetleg több)
• 1 tk őrölt pirospaprika
• (1 tk őrölt bors)
• (4 gerezd zúzott fokhagyma)
• (3 tojás sárgája)
• a szóráshoz vágott dió, darálatlan mák, reszelt sajt, köménymag, szezámmag stb.

Mindent összegyúrni (a zárójelbe tett összetevők fakultatívak). Most úgy jártam, hogy a nagy melegben elöl hagyott margarinnal dolgoztam, és egyetlen sárgája nélkül összeállt, tehát azokat egyesével érdemes hozzátenni. Egyik receptváltozat szerint éjszakára a hűtőbe kell tenni, de én az Éléstár leírása alapján nem szoktam pihentetni, csak vékonyra (kb. 3 mm) nyújtani, szaggatni (a legegyszerűbb sajtos rúdnak formázni), kb. 200 fokon kb. 15 percig sütni. Ennyiből két nagy gáztepsi lesz, melegen törik.

Ahogy én szoktam: rögtön a tepsi hátára nyújtom (aki használ szilikonos sütőpapírt vagy sütőlapot, arra rakja, és azt emelje be a tepsibe), megspriccelem vízzel (aki tojással szeret kenegetni, tegye azt), megszórom azzal, ami éppen kéznél van (akár vegyesen), és végiggördítem a tetején a sodrófát, hogy belenyomódjanak a magok. Aztán derelyemetszővel felcsíkozom (nem nagyon dagad meg), és megy a sütőbe. Azért ilyen haloványak, mert ebből az adagból kifelejtettem a paprikát.

Ezt az ételt egy helyi kisvendéglőben valószínűleg csőben sült krumpliként vezetnék fel az étlapra, de végső soron Heston Blumenthal sem adott neki túlságosan kacifántos nevet. Hogy ki az a H. B.? A fickó már elnyerte a világ legjobb szakácsa címet, és övé a három Michelin-csillagos Fat Duck étterem, amelyet a molekuláris gasztronómia jegyében vezet.

Ez kissé leegyszerűsítve annyit tesz, hogy fiziko-kémiai oldalról közelíti meg az ízeket. Jómagam ezt leginkább az esztétikával rokon tudománynak érzem, mások viszont teljesen komolyan gondolják. Szerencsére a Blogámián már körbejárták a témát, így erről nem írnék bővebben, bár néhány kapcsolódó linket azért begyűjtöttem (l. alant). Ez a recept nem a különleges hozzávalók, hanem leginkább a slow cooking miatt keltette fel az érdeklődésemet, amit (ti. igen alacsony hőmérsékleten, irgalmatlanul sokáig sütni-főzni) eddig még sohasem próbáltam. Az ihlet a forradalmár topikból származik, ahová belinkelték a hírös séf néhány receptjét.

Rétesfronton még van mit tanulnom. A tekerésre van egy konyharuhát/abroszt nem amortizáló módszerem (mire nem jó egy elvásott viaszos vászon terítő...), viszont nem ártana szert tennem legalább egy röntgenszemre, hogy az összehajtogatott, bezacskózott lapok között is kiszúrjam a lyukasat. A tölteléket eléggé találomra dobtam össze, de a közelítő értékeket feljegyeztem.

3 mutáns vagy 2 normál rúdhoz kell:

• 1 csomag (6 db) réteslap
• 50 dkg túró
• 2 tojás sárgája
• 4 púpos ek tejföl
• 4 púpos ek porcukor (több)
• 1 citrom héja
• 2 púpos ek gríz (alias búzadara :)
• 2 tojás habbá vert fehérje
• kb. 20 dkg meggy a pötyögtetéshez
• olvasztott vaj vagy olaj a kenegetéshez

Rétegezzük, kenegetjük, töltjük, szórjuk, csavarjuk, 200 fokon 20 percig sütjük. A fő minőségellenőr hangot adott küszöbön álló meggycsömörének, és szerinte ez így, ebben a formában nem lett elég édes - ezt jómagam nem tudom eldönteni, mert a szaglószervem néhány napja el van dugulva, ami igencsak hátrányosan befolyásolja ízérzékelő képességemet.

Sokakkal ellentétben ki nem állhatom a kovászos vagy az ecetes uborkát, és csak a jól fűszerezett csemege uborkát vagyok képes elfogyasztani - abból is elsősorban azt, amit a nagymamám tett el régebben, de őt hajlott korára való tekintettel sajnos kénytelenek voltunk kitiltani a konyhából, a mindentudó füzetkéjébe írt receptben pedig túl sok az "ízlés szerint" és az "érzésre" kitétel. Marad tehát a bolti savanyúság, és az a fránya címke, aminek láttán az E-anyag tudatosabb fogyasztók esetleg kitérnek a hitükből.

Mai uzsonnám során a következőket derítettem ki ezzel kapcsolatban:

1. Teljesen szabályos a "csemege uborka aroma" (Dunakiliti Konzervüzem Kft.) és a "természetes növényi aroma" (koroncói) használata. (E helyütt most nem térnék ki a természetes aroma mint oximoron c. téma taglalására.)
2. 2003-ban már biztos valami EU-szabvány alapján írták elő, hogy a gyári savanyúság "ne tartalmazzon 30 foknál görbültebb uborkát" :)

Már érdemes volt felkelni :)

A kiírás olvastán először olyan, mára már közhelyszerűvé vált ízpárok jutottak eszembe, mint csili és csoki, gyömbér és csoki, narancs és csoki, levendula és csoki, menta és csoki (brr!) - mert azt rögtön tudtam, hogy csakis édesség jöhet szóba :) Végül tétékás énem kerekedett felül, és azt mondta, vegyünk az öt alapízből mondjuk kettőt. Mivel a keserű az étcsoki miatt adott volt, a kutatómunkát a Sugar High Friday étcsokis fordulójának összegzésénél kezdtem, ahol is megpillantottam ezt a lenyűgöző tea- és csokihab csodát.

Ekkor már tudtam, hogy a csokihabhoz valamilyen savanyú citrust fogok pászintani. A rostán végül Beatbull citromos habkrémje mellett Kaldeneker György zöldcitrom mousse-a akadt fent. A képek alapján a zöld szín mellett döntöttem. Persze kiderült, hogy a szakács bácsi tutira ételfestéket használt, mert ez olyan sárga lett, mint annak a rendje.

Mivel ez zselatinos-tejszínes recept, a kompozíció csokis felének is hasonló jellegűt kerestem. A kiindulópontra végül Tartelette blogjában bukkantam rá. A kész krémköltemény természetesen édes is, és persze só is van benne - már csak az umami hiányzik a totális komplementaritáshoz :)

Ez utóbbi jegyében mindezt jin-jang dizájnnal koronáztam meg (igen, a jénai teljes mélységében jin és jang). Sőt, megpróbáltam hozzá ehető tálalóformát előállítani, de csúfos kudarcot vallottam (fényképes bizonyíték, csak erős idegzetűeknek!). És mivel elfogyott a zselatinom, a lime-os fele kicsit elmászott (a foltok a fotón citromhéjdarabkák).

Ambivalens érzéseim vannak a kördésekkel kapcsolatban, de hátha most gazdagabbak leszünk néhány titkos termékkel és lelőhellyel. Néhány napja vetődött fel, hogy mindenki nézzen mélyen magába, és valljon be legalább egy olyan terméket, amit gasztrosznob énje cikinek tart, de rendszeresen helyet kap a konyhájában. A titkot bevallani nem kell félnetek jó lesz - végül is mindannyian emberből vagyunk :)

Ez részben talán átfed egy régebbi kördéssel (amikor olyan gasztro vonatkozású dolgot kellett említeni, amit mások jó eséllyel nem tudnak a célszemélyről), de valamivel konkrétabb. Kizárnám a leveskockát (én nem tartok, de komolyan) és hacsak nem muszáj, ne Plus márkatermékeket említsetek :)

Az én (egyik) perverzióm a Da Marco reszelt parmezán (a Plus márkaterméke), amit - Fűszer és lélek Eszterének szavaival - "rendes ember nem vesz meg soha" :) Az én férjem - sajnos vagy nem - szó szerint nagykanállal eszi, és a 3000 Ft/kg-os árral és a teljesen korrekt ízzel egyetlen rivális sem versenyezhet. Ráadásul egy ideje nem Grana Padano-t, hanem igazi Parmigiano Reggiano-t töltenek a zacsiba.

Valljon színt akkor Kismacs, a felbujtó Kicsi Vú és Rio, hogy feledtessük vele az élet viszontagságait.

De üssünk két legyet egy csapásra. A másik, ezzel kapcsolatos kérdés a magyarországi lelőhelyek felderítésére irányul. Ha van kedvetek, posztoljatok arról, hogy ki milyen árut milyen minőségben hol vesz jó áron, különös tekintettel a bevált márkatermékekre. Vagy kommenteljetek Anánál a METRO Áruházról, vagy nálam a Plusról, és akkor legalább ezek a tippek egy helyen lesznek.

Kiegészítés: Ana kommentelhető Lidl ajánlatai.

Megkezdtem a lefagyasztott tojásfehérjék feldolgozását, hogy a helyükre ismét beférjen a fagyikészítő feltét akkuja. A financier-ben az a legjobb, amikor a vaj sül, és diós-vaníliás ghí illat lengi be a konyhát. És persze amikor esszük. A belseje jó rágcsás, nagyon finom, de talán két kanál cukrot ki lehetne spórolni a tésztából. A megadott mennyiségű hozzávalókból viszont sajnálatos módon alig 20 darabot tudtam előállítani. Egyikük minden oldaláról bemutatkozik:

Tegnap összefutottam Ildinkóval, és 5% kedvezmény reményében együtt felkerestük a helyi HerbaHáz kirendeltséget. Fel kell tennem a kérdést, hogy minden gasztroblogger pici és vidám, vagy csak nekem magasak az elvárásaim? :)

És lett egy közös titkunk. Van valami, amit mindig a Plusban szoktam vásárolni, és ami egyértelműen kivívná a gasztrosznobok haragját. De ő is vett! :) És nem fogja elárulni, mi az, bármennyire is szeretnétek.