Mivel még mindig maradt a kávélikőrből, hamar megtaláltam a következő fagyijelöltet Brian kínálatában. A végeredmény nagyon hideg és nagyon-nagyon kávés, ezért bátorkodtam ezzel a szenzációhajhász névvel illetni. A Starbucks egyébként állítólag idén jön Magyarországra. Vagy jövőre.

P.S.: Nem kérek kommenteket azzal kapcsolatban, hogy a fotón látható kupac kit mire emlékeztet :)

Hozzávalók 1 liter kávéfagylalthoz (szerintem):

• 4 tojás sárgája
• 15 dkg cukor
• 2 dkg(!) instant kávé
• csipet só
• 3,4 dl tej
• 2 dl tejszín
• 60 ml kávélikőr
• 6 dkg tortadara

Ugyanúgy készül, mint minden főzött fagyi (a kávét én a sós-cukros tojássárgájához tettem), kivéve, hogy a likőrt és a tejszínt (utóbbit habbá verve) másnap kevertem bele. Én nem éreztem azt az átütő állagbeli különbséget az eddigiekhez képest, mint amiről Brian regélt, de tény, hogy nem is cizelláltam túl a dolgot.

Ő egyébként minuciózusan előkészített csokinyesedékről ír: a csokit ne aprítsuk túl nagyra, nehogy a darabkák elharaphatatlan keménységűvé fagyjanak, és szitáljuk át, hogy túl poros se legyen. Az én igényeim ebben a tekintetben az időmmel arányosak :), és szerencsére idehaza létezik a kulturálatlanabb körökben egérsz?rnak becézett, E-anyagokban dúskáló tortadara, amely ideális erre a célra, mert elég kicsi szemcséjű, nem porlik, ugyanakkor fagyottan is kiválóan ropog. Ezt csak akkor szórjuk bele, amikor a fagyit a tárolódobozba rétegezzük, különben a gép lapátja kigyűjti. A fagylalt maga masszívan kávé ízű, ezért tejszínhabbal a legjobb enni.

Mivel a madártej fagyihoz hasonlóan többnapos tárolás után sem fagyott betonná, feltettem a kérdést gugli barátomnak, mi minden játszhat ebben szerepet. Oldaltörés következik, kicsit megszaladt a pennám :)

Mitől lesz krémes a fagyi?

Szóval, a fagyi/jégkrém alapvetően víz-zsiradék emulzió cukorral és kb. 50% levegővel gazdagítva. Ezt a három dolgot valahogy össze kell békíteni, mert maguktól szétválnának. Ezt a szerepet az emulgeálószerek, esetünkben elsősorban a tojássárgája, illetve a benne található lecitin (E322), ipari jégkrémekben például a mono- és digliceridek (E 471) vagy poliszorbátok (E 432-436) töltik be. Az emulgeátorok hatására a vízcseppecskék és a zsírrészecskék igen apró egységeket képeznek, és így kapcsolódnak össze. Minél kisebb részecskéket alkotnak, annál jobb, mert ha a vízből létrejövő jégkristályok túl nagyra nőnek, az összefüggő jég - még ha nem is jégtábla viszonylatban kell elképzelni - túl kemény fagylaltot eredményez.

Tény, hogy a hidegen kikevert, sárgájamentes fagyik és sörbetek állaga hosszabb mélyhűtőbeli tartózkodás után egyértelműen más, mint a főzötteké, vagyis a tojássárgájája egyértelműen krémesebbé teszi őket. A gesztenyefagylalt például frissen volt a legjobb, a fagyasztóból kivéve jégcsákánnyal kellett lebányászni a darabjait, csak később engedett fel, és vált jól kanalazhatóvá. A jégkrémszendvicsbe a sok sárgáját (és cukrot, l. lejjebb) tartalmazó vaníliafagyi való, ez fogkárosodás nélkül is kiválóan harapható. Eddigi műveim alapján azt mondanám, hat deci folyadékhoz (vagyis egy liter kész fagyihoz) - normál cukormennyiség mellett - három sárgája a minimum, amivel még nem lesz túl kristályos (bár kettőt vagy egyet még nem próbáltam, csak nullát).

A zsiradék szerepét szintén saját tapasztalatból azzal tudnám alátámasztani, hogy csak tejből vagy joghurtból, főleg gyümölcs (= víz) hozzáadásával (sárgadinnye, citrom, meggy, illetve sörbetek) - kivételes esetektől eltekintve - túlságosan vizes-jégkristályos lesz a végeredmény, ami nem azonnali fogyasztás esetén ismét csak hosszú várakozási időt von maga után. A tejszín mellett a nugát és a krémsajt is a zsírtartalomhoz adódik.

A túl sok tejszíntől viszont a fagyi túlságosan zsíros, szemcsés textúrájú lesz (l. fehér bajusz mint gyümölcsleves aftereffekt), a Chowhoundon többen 2:1 tejszín:tej arányt javasolnak. Azt mondjuk nem vettem észre, hogy a túl sok keverés ártana (kvázi kiköpülné a zsírt, mint a túlvert tejszínből), egyrészt mert az akku max. fél órát bír, másrészt a fagyit soha nem színtiszta tejszínből főzöm. A tejszín nálam ráadásul minden esetben stabilizátoros, mert ultrapasztőrözöttet használok, és bár a karragén kis koncentrációban kerül bele, ez is biztos csinál vele valamit.

Az emulgeálószerek mellett a zsiradék és víz elaprózását a keverés nemes művelete is elősegíti, mi több, levegőt is juttat az említett részecskék közé, valamint eltávolítja egymástól a vízcseppecskéket, és eleve kisebb jégkristályok jönnek létre, illetve a keletkező jégkristályok emiatt sem tudnak összekapcsolódni (ami viszont a felengedés utáni újrafagyasztáskor megtörténik, akár már a boltból történő hazaszállítás során). Ennek van valami köze a viszkozitáshoz :), de a lényeg, hogy a kevertetéssel apró levegőbuborékokkal teli, habos "vázat" hozunk létre, amitől aztán a massza nem fagy sziklává. Ezért is nehéz fagyigép nélkül nem tömbösített fagylaltot készíteni (tipp: óránkénti átkeverés és kapargatás helyett tálalás előtt kisebb darabokra hasítva turmixgépbe vele).

A harmadik lényeges tényező a fagyáspont: minél alacsonyabb, annál jobb, mert a fagylalt víztartalmának annál nagyobb hányada nem fog megfagyni, vagyis nem keletkezik jég, ami tömbösítené. Házilag a só, az alkohol és a cukor csökkenti a fagyáspontot, nem véletlen, hogy az édes-szeszes Bailey’s fagyim nem is fagyott át teljesen, a karamellfagyi (és a cukorral túllőtt vanília) pedig szintén az azonnal ehető fajtából való a bődületes cukormennyiség miatt. A cukor emellett a keletkező jégkristályok méretét is csökkenti. Az iparban fagyáspontcsökkentő adalékanyagként többek között kukoricaszirupot, esetenként kellemetlen mellékízzel járó glicerint vagy más mellékhatást felmutató (pl. nagy mennyiségben adagolva hasmenést okozó, l. még Norbi tojása) többértékű alkoholokat (maltit[ol], laktit[ol], eritrit[ol] stb.) használhatnak, utóbbiakat egyébként cukorhelyettesítőként is alkalmazzák. A fagyáspontcsökkentést természetesen nem szabad túlzásba vinni, különben a jégkrém lágy marad, és megromlik (már ha van rá ideje).

Összességében ez mind nagyon érdekes (remélem, nem interpretáltam félre semmit), de szerintem tök felesleges lenne kikísérleteznem az univerzális, megfelelően krémes állagú, házi fagyialapot (12-16% cukorféleség, legalább 10% zsiradék, 55-64% víz), amikor a net tele van jobbnál jobb ihletadó receptekkel. És persze az is könnyen előfordulhat, hogy a napokig a fagyasztóban dekkoló fagylalt csak nálunk jelent problémát, és másnál simán elfogy mind egyszerre.

Nem baj, azért ügyes voltam :)

A tudományra szomjazóknak

• The Ultimate Ice Cream Science Page
  Prof. Dr. Doug Goff (Department of Food Science, University of Guelph, Kanada) jégkrémkurzust is tart (az ice cream linken az ipari jégkrémek szerkezete, összetevői, azok szerepe, előállításuk; miért fáj a fejünk a jeges kávétól)
• Jégkrém hogyan-fu: Miért nem lehet a házi fagyiból egyszerre ugyanannyit megenni, mint a boltiból? Egy kis fagyikémia. Ötperces fagyi fagylaltgép nélkül – tisztára, mint Hajóka és a palackos vajköpülés.
• Ask A Scientist: Miért nem fagy tömbbé a fagylalt?
• A könnyen kanalazható sörbet titka (angolul)
• USA szabadalom ipari fagyáspontcsökkentő jégkrémadalékokra :-\
• Amerikai tejtermékek zsírtartalma
• A tojássárgája szerepe a majonézben: mennyi olajat emulgeál 2 g lecitin?
• A jilk paszta mint emulgeálószer
• A Starbucks-eset (.pdf)
• Amit a fagylaltról tudni kell

És végül: a megmaradt tojásfehérje annihilálása