A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

áfonya (1) alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) húsvét (1) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) sajt (20) sonka (2) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (6) tofu (2) tojásfehérje (10) torma (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Narancsos csokoládéfagylalt

2010.06.25. 20:32   t3v, az okostojas

Többek között csokifagyi recepttel is Dunát lehet rekeszteni. Természetesen mindenki esküszik a magáéra (különben miért tennénk fel a netre?), ez esetben sincs másként. Persze én sem találtam fel a spanyolviaszt: egyik fő kedvenc, a madártej fagyi alapján gyártottam le ezt a verziót, aminek legfőbb előnye, hogy nem marad utána tojásfehérje, továbbá, mint kiderült, azon kevés fagyi közé tartozik, ami gép (keverés) nélkül is kellően krémes végeredményt ad (az akku egyelőre nem fér be a fagyasztónkba).

Másfél literhez(!) kell:

  • 3 db M-es egész tojás
  • 30 dkg cukor (max.)
  • csipet só
  • 25 dkg mascarpone
  • 5,5 dl tej
  • 5 dl tejszín
  • 10 dkg Spar étcsoki
  • 10 dkg 70%-os narancsos étcsoki*
  • 5 dkg 99%-os étcsoki (Lindt)
  • 2,5 dkg holland kakaó
  • 1 tk vaníliakivonat

A tojást, a cukrot és a kakaóport kicsit összehabosítani, a tejneműeket a csokikkal felforralni, fokozatosan a tojásos elegyhez keverni, gőz fölött sűrűre főzni, bele a vaníliát, hűteni, fagyasztani. Részletesebben a vaníliafagyinál vagy a többi főzős fagyinál.

Ha nem kapcsolok időben, úgy járunk, mint egyszer a kávéfagyival, aminek a 90%-át a férjem még puding formájában eltüntette. Más szóval ütős lett.

*Neki nem ízlett az elefántos csoki, de a fagyi citromos-gyömbéres változatban is állat lehet, csak azt a táblát megettük, és nem nagyon van utánpótlás.

Szólj hozzá!

Címkék: csoki tejszín mascarpone

Csokis-mogyorós kuglóf

2010.06.20. 19:01   t3v, az okostojas

Ez sem kelt kuglóf, viszont annál finomabb a kérge: a karamellizált cukros mogyoró a szénhidrátfüggők álma. Eredetileg talán Margit2 nekünk túlontúl édes receptje lehetett, de annyi biztos, hogy ribizli Napóleon kuglófja mellett ez fordul elő nálunk nagyobb gyakorisággal.

Kell hozzá:

  • 20 dkg vaj
  • 20 dkg cukor
  • 4 tojás
  • 25 ml rum
  • 1 tk fahéj
  • 20 dkg pörkölt, darált mogyoró
  • 12 dkg liszt
  • 2 tk sütőpor
  • 10 dkg tortadara

Mindent összekeverünk (aki úgy érzi, a vaj-tojás-cukor hármast külön is kikeverheti, de felesleges), formába öntjük, előmelegített sütőbe toljuk. A másik sütőmben 180 fokon 60 percig sütöttem, ebben 175 fokon 45 perc alatt megsült.

Ismétlem, nincs klasszikus kuglófformám, de mivel a kuglófnál - ennél meg különösen - a kéreg a lényeg, felületnövelési céllal most a 26 cm-es szilikonos tortaformám közepébe alufóliába csomagolt konzerv sűrített tejet állítottam, és az energiatakarékosság jegyében a sütéssel egyidejűleg dulce de lechét készítettem. Ez egyesek szerint bátor dolog volt, de a zárt konzervdoboz most sem robbant fel, és ennyi idő alatt a tartalma nem is karamellizálódott (illetve maillard-izálódott) túl, mint korábban.

Szólj hozzá!

Címkék: csoki mogyoró

Tormaszószos rakott tészta

2010.06.10. 18:38   t3v, az okostojas

Nevezett étel állítólag a húsvéti maradékok felhasználására szolgál, de ahol se húsvét, se maradék, ott az év bármely szakában hamar elfogy. A Nagy Reciklátor (a.k.a. Stahl Judit) szokás szerint ezt a receptjét is több változatban vezette elő (gugli a barátunk), alább a szerintem jó arányok.

Két főre, két étkezésre kell hozzá:

  • 25 dkg csavart tészta, szarvacska vagy egyéb rövid tészta
  • 5 dkg vaj
  • 5 dkg liszt
  • 5 dl tej
  • bors
  • 15-20 dkg (1 kis üveg) ecetes torma
  • 15 dkg parasztsonka, esetleg angolszalonna
  • 5-10 dkg reszelt füstölt sajt

A tésztát sós vízben félpuhára főzni, közben a vajból, lisztből és tejből besamelt készíteni (a rántás csomómentességére például az elemes tejhabosító vagy a sokszárú kézi habverő a garancia), borsozni, tormázni, kóstolni. Sózni nem szoktam, a jóféle házi sonka eleget ad hozzá. A tésztát, tormaszószt és falatkákra aprított sonkát tűzálló tálba vagy tepsibe borítani, az egészet kanállal összeforgatni. A tetejére füstölt sajtot szórni, 180 fokon 25 perc alatt pirosra sütni.

Az arányokat érdemes megtartani, a fenti a minimális szószmennyiség (a tészta sütés és állás közben beszívja a mártást). Az eredeti elnevezéssel ellentétben a makaróni és a spagetti nem jó hozzá, mert nem lehet eloszlatni rajtuk a mártást. Almás tormával édeskésebb (rosszabb) lesz az összhatás, a főtt tojás nekünk még sosem hiányzott róla/belőle.

2 komment

Címkék: húsvét sonka sajt tészta torma

Stenhammar keksz

2010.06.05. 17:42   t3v, az okostojas

Idén sem én leszek az év idénybloggere. A húsvétot bebuktam, az eper mindennemű cukros transzformációjáról már nyilatkoztam, a spárgáról minden tavasszal megírja valaki, hogy büdös, és addig vegyük gyorsan, amíg még lehet, holott a fagyasztott, zsenge zöld spárga egész évben elérhető, nem kell tisztítani, és nincs gond a fásságra. Az újkrumpli meg... hát, semmi nem motivál, hogy a kacsazsíros-tepsis, ilyen-olyan zöldfűszeres sütésen kívül mással is fáradjak, hisz - a vele sült új fokhagyma mellett - a ropogósra pirult héja a legjobb.

husveti okostojas

A fáziskéséssel összhangban jöjjön inkább a rövid beszámoló a 2009-es angyalkás GBT-ről. Én Szepykét leptem meg, és kétségtelenül én kaptam a legjobb ajándékot: egyszerre egy- és sokoldalú, állandó és megújuló, és egészen jövő márciusig kitart. Anna, aki eszik, és nem mellesleg baromi jól rajzol, naptárt készített nekem, amelyet a Pillanatképek Okostojás vélt vagy valós életéből című, máig kiadatlan opusz részleteivel, valamint különféle nemzetek konyhájából kiragadott receptekkel illusztrál, és havi bontásban juttat el hozzám. Így esett, hogy márciusban svéd kekszet (kakor, vagy mi a szösz) is sütöttem.

Kell hozzá:

  • 30 dkg puha vaj
  • 1 csésze kristálycukor
  • 2 3/4 csésze liszt
  • 1 3/4 csésze darált mandula
  • kb. 2/3 csésze (fagyasztott fekete) áfonya

A hozzávalókat a harmadik kezünkkel összegyúrjuk (az áfonyát a végén), hat egyenlőcske rudat képezünk belőle, amiket egy nagy tepsire fektetve 175 fokon 35 perc alatt megsütünk, aztán felszeletelünk.

A néhány soros leírásból botorság lenne arra következtetni, hogy ennyire egyszerű volt. A nyavalyás áfonya ugyanis, ahogy engedett fel, úgy eresztett egyre több levet, áztatta el a tésztát, és színezte bordóra a kezemet. Mire aztán megsült, aszalt áfonya lett belőle - lehet, eleve azzal kellett volna kezdeni. A pirított mandula íze és a vajas keksz állaga viszont kárpótolt a maszatért, kekszrajongók nem fognak csalódni.

A naptár kiegészítéseként jutott még egy zacskó - a német felirat szerint – mahlab nevű fűszer, ami a sajmeggy (Prunus mahaleb) porrá őrölt magbele. Az illata erős és érdekesen kesernyés, ehhez még receptet kell találnom Fahéj és feta görög húsvéti kalácsán felül is, ha azt szeretném, hogy valaha is elfogyjon :)

3 komment

Címkék: mandula áfonya

Élőflórás barna zsemle (VKF! #33)

2010.04.11. 23:54   t3v, az okostojas

Ez alkalommal újszerű gabonafélék újszerű felhasználásának bemutatása helyett agitálnék egy kicsit a házilag sütött zsemle (nem kenyér!) mellett, a szokásos észosztással körítve, most éppen kenyérszínezés témában.

Élőflórás zsemle

A címet eredetileg puszta szenzációhajhászásnak szántam, mert magam sem hittem volna, hogy létezhet élőflórás péksütemény. A probiotikumok ugyanis érzékenyek a különféle környezeti hatásokra, mint az oxigén- és tápanyagmennyiség, a kémhatás és különösen a hőmérséklet, így ha túl is élnék a forró sütőt, még mindig el kellene jutniuk - kellő számban - az emésztőrendszer alsó traktusába, hogy kifejtsék jótékony hatásukat. Ezért nem is feltétlenül probiotikus hatású minden termék, ami tartalmaz probiotikumot.

Barna zsemle drágán

Mivel a fentiek alapján az élőflórás zsemle házi körülmények között egyelőre legfeljebb az ortodox nyerskosztosok számára érhető el, laza mozdulattal lépjünk is tovább a jelzőmentes zsemlére. Megszokott érv, hogy a házilag sütött kenyér a boltinál kisebb eséllyel tekinthető vegyipari terméknek. Ehhez hozzátenném, hogy nem is feltétlenül drágább, hisz kevesebbet kell enni belőle (mert van benne anyag), biztos nem lesz maradék (mert jobb, mint a bolti), és - a dagasztás nélküli kenyér kivételével - nemigen lehet elrontani, ráadásul ha kenyér helyett a zsemle mellett döntünk, hamarabb elkészülünk, és adagolni is könnyebb.

Ez egy standardnak mondható zsemlereceptem, amit nem szoktam méricskélni. Egyszer azért vettem elő mégis a mérleget, hogy az oldalbordám is ki tudja dagasztatni a géppel, és mire hazaérek, csak formázni, másodszor keleszteni és sütni kelljen.

2 komment

Címkék: maláta

Macadamias nuts (100% netural produce)

2010.02.20. 19:02   t3v, az okostojas

Az Eastray termékek csomagolásának egy az egyben a leiterjakabon lenne a helye, a cég weboldalának meg a szemétdombon. A feliratokhoz ezért nem is fűznék különösebb kommentárt, a zacskóban található, roppanós panírburokba (összetétel: liszt, cukor, só) rejtett néhány százaléknyi makadámdió viszont addiktív, mint a holland sajtház csilis mogyorója (volt). Szerencsére a főtt, pucolt gesztenyéjükhöz hasonlóan drága mulatság (a Metróban 360 Ft/80 g, de beleszámítandó, hogy a felezési ideje kevesebb, mint két perc), így a túlfogyasztás veszélye nem áll fent, ahogy a makadámiás Ritter Sport esetében sem.

Észosztó:

7 komment

Csokis-kókuszos kevert süti narancsos beütéssel

2010.02.14. 16:59   t3v, az okostojas

A muffinrecept gasztroblogon egyértelműen ciki (a fiatalabb korosztálynak: gáz). Amíg be nem gyűrűzött hozzánk a muffinmánia, ugyanazt kevert tészta néven sokkal kisebb hűhóval sütötte minden háziasszony, legfeljebb nem egy spéci formában. Ezen a ponton kihagynám a kognitív disszonancia obligát racionalizálását, és rátérek a tuti receptre :)

Ezt a kevertet annak idején a Rama égisze alatt megjelent Süssünk, süssünk valamit című füzetben fedeztem fel csokoládés sütemény kókusszal fedőnéven. A kiadvány legtöbb receptjével ellentétben - amelyek kétéves gyerekek étvágyára optimalizálva adják meg az arányokat - az eredeti mennyiség brutálisan sok, pedig legalább egy sütemény nagyfogyasztó van a háztartásban. Alább a normál adag hozzávalói, a fotón a legutóbbi eresztés utolsó, kissé megviselt kockája.

Egy kis gáztepsinyihez kell:

  • 12,5 dkg vaj
  • 12,5 dkg cukor
  • 2 nagyobbacska tojás
  • 2 dl tej
  • 25 dkg liszt
  • 2 ek holland kakaópor
  • 1 tk sütőpor
  • 5 dkg kókuszreszelék
  • 5 dkg tortadara
  • 1 narancs reszelt héja

A vajat, tojást és cukrot kicsit összerobotoljuk, bele a tejet, aztán minden mást. (Valószínűleg az sem rontja el, ha mindent összekeverünk.) Zsírpapírral bélelt tepsibe öntjük, 175 fokon kb. 20 perc alatt megsütjük. Nagyon jó puha, nedves, nem fojtós tészta, amit a narancshéj tesz ünnepibb jellegűvé, de az állaga miatt anélkül is kapós. (A csokis-tejszínes rátéttel egyszer próbálkoztam, finom, de még véletlenül sem tudtam habbá verni, sütidarabkákkal gazdagított pohárkrém lett belőle.)

4 komment

Címkék: csoki narancs kókusz

Stíriai metélt

2010.02.07. 23:48   t3v, az okostojas

Említettem már az alternatív és a hamis változatot, muszáj teljessé tenni a sort. Ez most Az Igazi Stíriai Metélt, a tésztájában túróval, amelynek kiindulási pontja jó eséllyel Horváth Ilona lehetett. Van, aki szerint ez már a macerás kategória, de ami édes, annál nálam ez nem szempont :) Ha nem lőjük túl a cukrot, kiváló altató egy stresszes nap után.

A tésztához kell:

  • 50 dkg áttört típusú túró
  • 20 dkg liszt
  • csipet só
  • 1 tojás
  • (1 ek tejföl, ha nem állna össze)

Az öntethez:

  • 3 tojás
  • 5 dkg puha vaj
  • 8 dkg cukor
  • 2 dl tejszín
  • sok aszalt meggy
  • sok citromhéj

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk. Vizet forralunk, közben a tésztát legfeljebb 1 cm vastagra nyújtjuk, késsel vagy derelyemetszővel centi széles csíkokra vagdossuk. Nem ragad, de kicsit alá kell lisztezni, mert letapad. Kb. öt perc alatt kifőzzük (ha megduzzad, és feljön a víz tetejére, kész). Nagyon megdagad, és nem fő szét:

Közben a tojások fehérjét csipet sóval felverjük. Egy másik biliben a tojások sárgáját, a vajat és a cukrot összerobotoljuk, felhígítjuk a tejszínnel, beleforgatjuk a fehérjehabot, végül az aszalt meggyet és a citromhéjat.

A túrós metéltet szűrőkanállal tepsibe vagy jénaiba dobáljuk, nyakon öntjük a tojásos trutyival, kicsit összeforgatjuk, és előmelegített sütőben, 180 fokon, 35 perc alatt majdnem teljes szilárdulásig sütjük. Langyosan vagy hidegen, magában, befőttel, lekvárral, meggypudinggal vagy egyéb, tetszés szerinti körülménnyel ketten másfél étkezésre jóízűen befalatozzuk.

Hozzávalók házilag (tekintsünk el a tyúktól, a búzatáblától és a cukorrépaföldtől):

1 komment

Címkék: meggy túró tejszín citrom/lime

Gombás quiche (VKF! #31)

2010.01.24. 23:49   t3v, az okostojas

Rövid és felületes kamrászati kutatásaim alapján úgy tűnik, az ételmegmaradás törvénye - az USA-n kívül, ahol a pazarlás menő - leginkább a gyerekes családok körében érvényesülhet. Mi igyekszünk adaptívan viszonyulni a főzéshez: a finom (értsd: húsos vagy szalonnapörcös :) kajákból több készül, mert úgyis elfogy, míg zöldbabfőzelékből két nagy tányérnyi is bőven elég egyszerre. Friss élelmiszerből célzottan vásárolunk, és amit megbontunk, azt felhasználjuk (l. még menütervezés), vagy eleve akkora kiszerelést szerzünk be, ami teljes egészében átlényegül a kiszemelt fogássá. A száraz kenyér házi pékeknél alapból ismeretlen fogalom, de ha minden kötél szakad, még a péksütemény is lefagyasztható a rosszabb időkre. Ennyit tehát a maradékok hiányáról.*

A gombás lepény eredetileg a maradék gombapörkölt újrahangszerelésére szolgált, újabban viszont csak azért főzök gombapörköltet, hogy quiche-t ehessünk. Ezen a ponton megspórolnék egy kis gépelést: az omlós tészta (normál tortaformához 30 dkg liszt, 15 dkg - akár puha - vaj, 1-2 ek hideg víz, só, de mehet bele túró is) nem ekkora ördöngösség, főleg, ha hűtés előtt nyomkodjuk a formába, és esetünkben az elősütés is felejtős, mert a tészta nem púposodik fel, nem ázik el a tölteléktől, csak épp annyira, hogy szeleteléskor ne morzsálódjon szét teljesen.

A kismilliomodik gombapörkölt receptre sem hinném, hogy óriási igény lenne: a fenti tésztára 50 dkg csiperkéből egy felkockázott, óriási hagymán, két gerezd fokhagymával, kevés pirospaprikával, sóval, borssal, sok petrezselyemmel készült, nem túl leveses pörkölt való, amit előzőleg pár kanál tejföllel és egy S-budget méretű tojással elkeverek, a tetejére pedig reszelt sajtot küldök, és 180 fokon kocsonyásodásig, illetve sajtpirulásig sütöm. Szerintem hidegen is jó, de ezt a meglátást kétfős családunkban nem mindenki osztja.

Kissé viharverten (a széle direkt rusztikus :)

*Írom mindezt aznap, amikor az egy hete épnek látszó állapotban vásárolt, ma a rothadás előtti utolsó stádiumban lévő krumpli megmentésére annyi krumplipürét gyártottam, hogy pár nap múlva egy része tuti krokettként vagy hercegnő burgonyaként végzi.

13 komment

Címkék: gomba sajt fokhagyma

Vega és húsos leveles kosárkák

2010.01.21. 23:06   t3v, az okostojas

Azt hiszem, bátran kijelenthetjük, hogy a leveles tészta nem csak az anyák megmentője, főleg, amióta nem kizárólag fagyasztott változatban adják, és bármikor előkapható a hűtőből. Amióta a nagyobb üzletláncok is feleszméltek, a Tante Fannynál jóval kedvezőbb árban is beszerezhető a sütőpapírra nyújtott, saját márkás leveles. Én édességben nem szeretem, sósból viszont elég sokat tudok eltüntetni. Az alábbi kaják egyetlen hátránya, hogy csak frissen jók, de nem is kell túl sokat készíteni. A currys gombatölteléket pörkölt aszcendensű szüleimnek nem merném feltálalni, a hagyományos (magyaros) ízesítésű húsosat azonban bármikor.

24 db húsos kosárkához kell:

  • 1 csomag leveles tészta (SPAR sütőpapírra nyújtott, 275 g)
  • 30 dkg darált csirke/pulyka(mell)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, bors
  • 1 tk őrölt pirospaprika
  • 1/2 tk őrölt babér
  • 2 ek petrezselyemzöld
  • 4 ek tejföl
  • 10 dkg reszelt sajt

Forró olajra a fokhagymát, rá a húst, fehéredésig pirítani, bele a fűszerek, készre főzni (a levét, ha van, elforralni), a végén bele a petrezselyem és a tejföl. A leveles tésztát 24 darabra vágni, a széleket kicsit meghúzogatni, muffinkosárkákba dobálni, bele a tölteléket, rá a sajtot, 180 fokon 25 percet tölt a sütőben. Paradicsomsalátával két főre egy vacsora plusz néhány darab.

24 db gombás kosárkához kell:

  • 1 csomag leveles tészta
  • 50 dkg csiperke
  • 3 d. gerezd fokhagyma
  • 1 ek enyhén csípős Madras curry
  • 2 db Dorot ázsiai fűszerkeverék kocka (helyette kevés gyömbér)
  • 1/2 tk csilipor
  • 1 ek sűrített paradicsom

A durvára vágott fokhagymát a curryvel kevés olajon lepirítani, rá a gombát, sózni, ha levet enged, rá a többi fűszert, fedő nélkül elforralni a levét, a végén bele a sűrített paradicsomot, a tésztába porciózni, 180 fokon 25 perc alatt pirosra (barnára) sütni, magában enni (két fő, egy vacsi, néhány resztli).

Mondanom sem kell, a leveles tészta akár különféle maradékokkal is megtölthető - már ha egyáltalán előfordul a házban ilyesmi -, és csinos kis kosárkaszortimentet kínálhatunk a családnak.

4 komment

Címkék: gomba sajt fokhagyma pipi curry gyömbér csili

süti beállítások módosítása