A főzés tudománya

Gasztro Secret Santa poszt no. 2. Ugyan sosem bocsátanám meg magamnak, ha Stahl Judit nyomdokaiba lépve minimális módosítással, más-más néven újrapublikálnám a blogra korábban már feltett recepteket, de ez az a bizonyos kivétel. Az első, alapvetően ropogós változattól eltérően most a pörkölt törökmogyoró-darabkákat körülölelő, lágy nugátkrémet kívülről vékony, roppanós csokoládékéreg borítja, így talán jobban megközelíti a Ferrero Rocher-t. Kamrahidegen fogyasztva tökéletes az összhatás, bár végső soron ismét csak egy felturbózott mogyorós csokiról van szó.

Kb. 45 bonbonhoz kell:

• 30 dkg nugátmassza (Keserédes, Ázsia bolt)
• 15 dkg étcsoki (Szerencsi szerecsen)
• 1,5 dl tejszín
• 15 dkg durvára tört, hántolt, pörkölt törökmogyoró
• (3,5 dkg zúzott kukoricapehely)
• 25 dkg étcsoki a bevonathoz

A nylonzacskóban húsklopfolóval vagy egyéb célszerszámmal durvára tört mogyoró egy részét egy rétegben eloszlatjuk a télapótalpakban (a.k.a. praliné öntőforma). A tejszínt felforraljuk, beletördeljük a csokit, beleszórjuk a maradék mogyorónyesedéket, jól elkeverjük, majd ha kihűlt, elegyítjük az elmorzsolt kukoricapehellyel (elhagyható, l. lejjebb).

Gyorsan formákba adagoljuk, a teraszon, konyhaablakban vagy a hűtőben szikkasztjuk. Elég puha ahhoz, hogy ne lehessen deformálódás nélkül felkockázni, úgyhogy ezen a ponton el lehet gondolkodni a fagyasztáson, bár nem tudom, a massza zsíros komponensei mennyire viselnék jól a mínuszokat. Mindenesetre idővel valahogyan kipattintgatjuk a bonbonokat a formából, végül egy hústű segítségével - a talpuk kivételével - a megolvasztott étcsokiban megmártjuk (nem lacafacázni, mert beleolvad!), és zsírpapírra állítva kidermesztjük.

Az Abonett helyett használt kukoricapehely megpuhult benne, a nápolyi-hatáshoz muszáj valami krokantszerűséget keresni hozzá, és szerintem még mindig elbírna több nugátot. Ráadásul most először éreztem, hogy az étcsoki is lehet túl édes: legközelebb tennék a mázba holland kakaóport vagy magasabb kakaótartalmú csokit. Azért pikk-pakk elfogyott :)

Trüffel gyorstalpaló receptekkel

Egészen pontosan három darab nem ehető karácsonyi ajándékot kaptunk. Egyik az E.ON Hungária Édeskedves névre hallgató, tulipiros receptfüzete (a címét először Édeskevésnek olvastam, pedig csak később derült ki, hogy mindösszesen tíz recept van benne :) Ebbe Majd a Buday Péter gyűjtötte össze néhány karácsonyi édességreceptjét, amelyek összetevői között - saját bevallása szerint - "a hagyományos karácsonyi alapanyagok dominálnak, de mindegyik tartalmaz valami unikális elemet is, amellyel elkészítőjük egyedivé varázsolhatja a már megszokott ízeket".

Ez persze csak akkor igaz, ha a standard magyar háziasszonyt tekintjük etalonnak. A fotók viszont szépek, és minden édességhez tartozik italajánlat (a habos kávétól a boron át a rumpuncsig), de valószínűleg csak kiemelt helyszíneken terítették, mert én az említett módon, átruházással jutottam hozzá.

A kiválasztott végül egy gesztenyés crème caramel lett, amely mindenféle elősűrítési akció nélkül és gőzben pudingosítással készül. Pont ilyet még soha nem csináltam, de valahogy nem aggódtam, hogy a végén ne lehetne kiborítani. És valóban: a karamell egy része mintha újra feloldódott volna, egyáltalán nem volt olyan kopogósan kemény, mint közvetlenül a kiadagolás után. Még egy lényeges momentum: ha tizenöt percnél többet töltöttem a konyhában, már sokat mondok.

Karácsony letudva - a fogyasztás terén sikerült oly mértékben alulperformálni, hogy még a Tudatos Vásárló legelhivatottabb aktivistái is büszkék lennének ránk. Ennek szellemében idén csak két újfajta bonbont gyártottam. Szerencsére Rebaba a Bonbondában nem tétlenkedett, és a saját kreációi mellé - sokunk felhőtlen örömére - lassacskán bemásolja a Nagy csokoládékönyv összes receptjét :) Az alábbi "csodatölcsérekkel" még a GBT Xmas editiont vettem célba, vagyis szállítható, relatíve kevés időráfordítást igénylő, mégis dekoratív falatkát terveztem.

Talán a holland csokis könyvemben figyeltem fel az ehhez hasonló csokoládétölcsérekre, az ad hoc citromos trüffelkrémről pedig úgy gondoltam, jól passzol majd az étcsokihoz. A végeredményről megoszlanak a vélemények: szerintem kellően citromos, de túl édes, mások viszont repetáztak belőle. Mindenesetre a sűrített tejet javaslom tejszínre cserélni, esetleg meg lehet próbálni a kandírozott gyümölcshéjról lemosni a glükózszirupot :)

Hozzávalók 35 tölcsérhez + 25 kosárkához:

• 15 dkg + 10 dkg étcsoki
• 25 dkg fehér csoki
• 0,5 dl tejszín
• 16 dkg (1 tubus) cukrozott sűrített tej (helyette plusz 1,5 dl tejszín)
• 0,5 dl frissen facsart citromlé
• 1 púpos tk reszelt citromhéj
• 10 dkg kandírozott citromhéj (Keserédes)

A citromos krémhez az étcsoki kivételével mindent szépen összeolvasztunk, elkevergetjük, és kihűtjük. Elég sűrű massza lesz, van tartása, nem gond, ha megszalad a tejszín. A végén le akartam turmixolni, nehogy eltömítse a fecskendőmet (profibbak habzsákkal alkossanak), de végül nem volt rá szükség. Melegen ajánlom a Keserédesben kapható kandírozott citromhéjat, ízben, ill. méretben intenzívebb, ill. apróbb (a.m. bonbon tömeggyártás esetén felhasználóbarátabb) a Tesco márkaterméknél.

És akkor a tölcsérkék. Nem olyan munkás, mint hinnénk. Fogunk kb. fél méter zsírpapírt, sokrét hajtogatjuk, és egy kb. 6 cm átmérőjű pohár segítségével egyetlen nyisszantással 20-40 kört vagy csapott körszeletet nyesünk belőle. A körlapokat egy mozdulattal tölcsérkévé pöndörítjük, kívülről könnyen lehúzható ragasztószalaggal (pl. Scotch magic/removable tape vagy szigszalag) rögzítjük. Csak a szájadékára legyen gondunk, a többi részét akár cakkosra is hagyhatjuk. Olvasztott csokival kikenjük, ehhez jól jön a sütő-, még jobban a művészecset. Nem baj, ha a tölcsért nem sikerül csúcsformára hozni, ez a krém nem folyik ki a lyukas végeken. Dermeszt, újraken, dermeszt, papír lehúz, megtölt, eszik. Tölcsérek készülőfélben és a híres stampedli:

Nálam két részletben készült, a fenti mennyiségű krémet tehát összesen 25 dkg étcsokoládéból kent kehelybe töltöttem. Szobahőmérsékleten fogyasztandó. A változatok száma végtelen: narancsos vagy mentás csoki, mascarponés vagy likőrös krém - atttól függően, mi akad éppen a háznál és mit kíván meg az alkalom, az eltarthatóság vagy az egyéb szempontok.

Még több kipróbált trüffelrecept és tippek, trükkök a bonbonkészítéshez

Úgy vélem, nem kis kurázsit feltételez az előrehozott céges karácsonyra olyan süteménnyel előrukkolni, amit még soha azelőtt nem próbáltunk ki, csak a hozzávalók alapján sejtettük, ütős lesz. Az pedig már-már elmekórtani esetnek tekinthető, ha egy gesztenyés kosárka névre hallgató receptet kosárkaforma (pontosabban: sok kosárkaforma) híján kívánunk elkészíteni egy bő ötvenfős társulatnak.

Amikor egy hasonszőrű konyhai partizánnak beszámoltam a tervemről, az első reakciója az volt, hogy ez ugye egy macerás süti. Amikor megkóstolta, azt mondta, ugye ez is az a fajta édesség, ami gyorsabban elfogy, mint ahogy elkészül, de szerinte megérte (mármint, hogy az én időm ment el vele, és ő csak élvezte a munka gyümölcsét :)

Ezek alapján kötve hiszem, hogy alkotásom a "gusztusos, ötletes, praktikus" kritériumok mindegyikének megfelelne, vagy hogy az elfoglalt háziasszony minden mást sutba dobva nekiveselkedne a minigombák legyártásának, mindenesetre jóval karácsony napja előtt elkészíthető, sőt kifejezetten jót tesz neki, ha legalább egy napot áll. A tészta omlós, a krém könnyű és habos, a tetején csoki borítja - és mindez egy falásra bekapható, ami a svédasztalos megoldáshoz is passzolt. Fázisfotók és tudományos keresztmetszeti kép alant.

Puha, foszlós, szintén tojásmentes, édeshez, sóshoz (sonka!) egyaránt passzol. Eredetileg egy mindmegettés recept, azóta is áldom Borcsa nagymamájának nevét.

Kell hozzá:

• 45 dkg liszt
• 5 dkg vaj
• 8 dkg cukor
• 2,5 dkg (1/2 kocka) friss élesztő
• 2,7 dl tej(szín)
• csipet só
• 1 ek krumplipehely (HerbaHáz, más bioboltok) - nem létszükséglet

Csak semmi cicó: mindent a tálba (az élesztőt nem szoktam felfuttatni, a hideg konyhában viszont a vajat felmelegítem a tejjel), alaposan kidagasztani, langyos helyen duplájára keleszteni, formázni, ismét keleszteni, sütni.

Eleinte két nagyobb kalácsot fontam belőle (nagy gáztepsin, mert óriásira dagadnak), később hitvesi nyomásra ("olyan finom a héja") átálltam a kicsi kalácskákra, ill. végül a tizenkét briósra (csomóra kötött kalácshurka), ez gyorsabban (kb. 15 perc alatt) meg is sül. A tészta relatíve kemény, nem kell lisztezni, kiválóan gyakorolható rajta a kalácsfonás. Ultrafoszlós lesz, ha az egyes fonatoknak valót először kinyújtjuk, hengerré felcsavarjuk, és így fonjuk össze őket. Lehet a túrós buktához hasonlóan, kovászolással készíteni, de ezt a kalácsot mi simán felfaljuk frissen, legkésőbb másnapig.

Kelt tészta tippek, amíg nem tudok saját magamra hivatkozni :)

• Kezdőknek
• Muzsikától
• Konyhamesteri misztifikáció
• Alap édes kelt tészta, variációkkal (kalács, fánk, bukta, aranygaluska) Pacemakertől. Tekintsünk el attól, hogy a háromszori kelesztés szerintem sok, és hogy a "jó minőségű margarin" kvázi oximoron :)
• Kalácsfonás négy szálból, Juc által tudományosan
• Hatfonatú kalács (Fűszeres Eszter)
• Négyes és nyolcas fonás E. Margit és Limara módra

A kördések természetüknél fogva előbb-utóbb mindenkit utolérnek. Jelen esetben Kicsi Vú és Jutka dobta nekem a labdát. Noha úgy gondolom, épp eleget elárulok magamról azzal, ahogyan és amiről írok, végül is amerikai időszámítás szerint november 2. óta már tart a karácsony, ezért csak most, csak itt legyen meg a köz akarata: íme, hét dolog magamról.

1. Egy dologban biztosan hasonlítok az eszkimókra. Itt most nem a fókazsír-preferenciámra célzok :), hanem az enyhe laktóz-intoleranciára. Ez annyit tesz, hogy szükség esetén egy-két bögre tejjel remekül tudom szabályozni a perisztaltikámat.

2. Bosszantanak az olyan mindennapos apróságok, amelyeket némi gondolkodással ki lehetne küszöbölni. Ilyenek a rosszul megtervezett háztartási eszközök, mint a teljes oldalmagasságban függőleges nyílásokkal tagolt vagy éppen csupa lyuk evőeszköz-szárító, amelynek oldalán a kés és a villa ugyanazzal a lendülettel, mint amivel beledobtuk, ki is repül; a tetra-pak doboz, amit meg kell hekkelni, hogy ne az orrán-száján fröcsköljön a tej; hogy a bolti pénztárosokat nem tanítják meg, mennyivel praktikusabb, ha először az aprót adják a tenyerembe, majd arra teszik a papírpénzt; vagy hogy a nemdohányzó intézményekben a dohányzók számára kijelölt hely rendszerint a főbejárat két oldalán található.

3. Nem érzem úgy, hogy helyesírásilag szigorú preskriptivista lennék, sőt, de elkeserítőnek tartom, hogy az Oxford comma mintájára az írott magyar nyelvben mára teljesen elterjedt az ún. Word vessző. Ez az az írásjel, amelyet boldog-boldogtalan kitesz az összes olyan helyre, amelyet a Microsoft Word zöld aláhúzással kijelöl.

4. Ha elegendő indíttatásom lenne, a rendkívül elmés Bigfoot néven létrehoznék egy online áruházat. A szlogenünk az lenne, hogy "Nagy lábon élünk", és kizárólag 40-es méretnél nagyobb női lábbeliket forgalmaznánk a Cipőexpresshez hasonló rendszerben. Egye fene, a 45 feletti férfiakat is bevennénk.

5. Longitudinális szocioökonómiai magánkutatást végzek. Vásárláskor mindig elrakjuk a blokkokat, és a hónap végén összeadom a látható költségeinket három fő kategóriában (rezsi, kaja [boltonként] és egyéb). Szimplán kíváncsi vagyok, hogy hosszú távon hogyan alakulnak egy család kiadásai. Igen, van hozzá Excel táblám :)

6. A filmek terén maximálisan feliratpárti és antiszinkron vagyok. Mások érvei és ellenérvei.

7. Említettem már, hogy az országon kívül és azon belül is több helyen éltünk huzamosabb ideig. Azt azonban igen kevés (számszerűen kettő) e-társ tudja, hogy nemrégiben ismét várost váltottunk, és - különösen a jelenlegi helyzettel összevetve - nehezen viselem, hogy a nem túl nagy, de testre szabott konyhámtól is meg kellett válnom. Figyelem: a link egy hirdetésre mutat, kattintás csak saját felelősségre!

A gigászi recipienstömeg miatt képtelen vagyok nyomon követni, ki kapta már meg a hógolyót és ki nem, ezért továbbhajítom minden olyan Ödön, Edmond és Otmár nevű bloggernek, aki ma ünnepli a neve napját.

Ez a bejegyzés egy remake. A blogmotor nem különösebben kedveli az Operát, és most valahogyan sikerült a poszt egyik korábbi változatát megjelenítenie.

A sült fokhagyma könnyen kenhető, természetes élelmiszer-adalékanyag. Nem alkalmas minden fokhagymás ételhez, de amihez igen (pl. pizza, sült hús), azért favorizáljuk, mert sülve jellegzetes aromája megmarad, ám a vad, kesernyés fokhagymásság eltűnik. Elsősorban a fokhagymaleves és a lángos miatt örökítem meg külön bejegyzésben, de vétek lenne kihagyni a linket Váncsa sült fokhagymás mártogatósának Zsu-féle interpretációjára.

Alapesetben Bombadil Toma módra készül, ehhez nem is tudok nagyon mit hozzáfűzni. Az olívaolajjal megcsepegtetett, enyhén megsózott, levágott végű fokhagymagerezdeket megszórhatjuk apróra vágott zöldfűszerekkel is, például, ha pizzához sütjük.

Mostanában viszont rendszeresen futok bele olyan fokhagymába, aminek a felületét gusztustalan barna foltok borítják. Ilyenkor a megpucolt és hibátlanított gerezdeket csomagolom alufóliába, így olajozom be, zárom le és sütöm meg nagy lángon kb. fél óra alatt. A végeredmény:

Egyszerre annyit érdemes készíteni, amennyit felhasználunk. Szükség esetén pár napig a hűtőben is eláll, ha a leturmixolt pépet alaposan megsózzuk, és vékony réteg olajjal légmentesítjük. Ez persze jobb családokban nem fordulhat elő. Végül íme, az örök kedvenc, a sült fokhagymás pirítós, amelyre egyszerűen két-három gerezd fokhagymát kentem:

Íme, az élő példa, hogy egy látszólag egyszerű játékkiírás is kihívást jelenthet. Nem vagyunk levesesek. Az étel fogalmához szerintünk hozzátartozik, hogy az elfogyasztását követő két órán belül nem leszünk újra éhesek. Amit nem kanállal eszünk, és sokat pisilünk tőle, azt a mi családunkban innivalónak hívják :) Ennek a koncepciónak megfelelően a háztartásunkban létezik az a kategória, amit mi magunk közt levesnek nevezünk ugyan, ám tulajdonképpeni leve nincsen. Az ún. valódi levesek terén pedig a repertoárom nagyjából kimerül a klasszik paradicsomlevesben és az alább részletezendő, relatíve primkó, de annál finomabb fokhagyma-krémlevesben.

Először a helyiek körében remek, házi jellegű kosztjáról és ugyanilyen atmoszférájáról elhíresült Flórián Kisvendéglőben ettünk ilyet. A recept eredetijét sok más jósághoz hasonlóan az ex-externet konyha listán találtam meg, aztán valamelyest továbbfejlesztettem, mert ha a boltban csak kínai fokhagyma jut az ember lányának, a végeredmény bitang keserű tud lenni.

A leves elkészítésének előfeltételei:

1. valamely családtag húslevest főz, és megmentünk belőle egy adagot, vagy sutba dobjuk elveinket, és elzarándokolunk leveskockáért; ÉS
2. hétvége van, és a kénvegyületeknek van ideje kiválasztódni a szervezetből; ÉS
3. mindenki eszik belőle, mert aki kimarad, nem bírja elviselni a többiek szagát.

4 főre kell hozzá:

• 1 naaagy fej (kb. 15 d. gerezd) fokhagyma, a fele megsütve
• 1,5 liter erős hús- vagy zöldségleves (szentségtörőknek az előírtnál több kocka per liter víz)
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 20 dkg tejföl
• 5 dl tej
• csipet szerecsendió
• só, bors
• (1-2 ek konyak)
• a tálaláshoz extra fokhagyma, reszelt trappista és pirított zsemle(kockák)

Két kanál olajból és kanálnyi lisztből világos rántást készíteni. Rádobni a botmixerrel vagy turmixgépben pépesített fokhagymát, kettőt kavarintani rajta, felönteni alaplével, sózni, borsozni. Ha felforrt, bele a tejben elkevert tejfölt és az aprított petrezselyemzöldet, ha ismét felforrt, kész. A legvégén opcionálisan mehet bele némi konyak, pálinka vagy hasonló jellegű alkoholos ital.

Nagyon habzik, ezért magas falú edényben tanácsos főzni. A legtovább a fokhagyma megpucolása, megsütése és pépesítése tart (turmixoláskor kevéske húslevest szoktam hozzáadni). Tejföl helyett tejszínnel nem az igazi.

Levesbetétként a parmezántallérok alapján trappistakorongok sütésével próbálkoztam, kevés sikerrel. Maradt tehát a megszokott sajtos-sült fokhagymás pirítós: két házi zsemle, sok olvadt trappista, és a jóllakottságérzet mellett megvan a téli hideg ellen részleges védelmet nyújtó zsírpárnák felduzzasztásához szükséges kalóriabevitel is.

Sok más (fok)hagymaleves: DPG recepttár 238. füzet (.doc)

Így jár az, aki folyton talál fontosabb elfoglaltságot a blogírásnál. Azért talán néhány hasznos tippet hozzá tudok tenni a leíráshoz.

Én konzerv sűrített tejet szereztem be, és később részletezendő célra akartam DDL-t gyártani. A zárt, címkéjétől megfosztott dobozt annyi vízben, amennyi bőven ellepte, feltettem főni, és forrástól számított két órán át hagytam csendesen bugyborogni a takarékra állított tűzhelyen. Megvártam, amíg kihűl, aztán felnyitottam. Az így kapott krém nem folyós szósz lett, hanem kenhető állagú pudingszerűség (fényképes bizonyíték), szóval igazából rövidebb idő alatt elkészült. A témában végzett előtanulmányaim alapján nem hittem volna, hogy ezt fogom mondani, de a végeredmény nem elég édes, így a további felhasználás előtt feltuningoltam sötét nádcukorral.

DDL kisokos

• Dulce de leche készítési módok (WikiHow)
• Miért nem robban fel a vízben hevített, zárt konzervdoboz? (TTAMAS)
• Cukrozott sűrített tej konzerv lelőhelyek: Angol Csemege (Pécs, de januártól mindenhová szállító webshopként üzemel tovább) és Sajtház (Budapest). A Nestlé Carnationt tartják.
• DDL bolti tejből és kristálycukorból (Zsuzska tápláléka)
• Felnyitott konzervből (Chili&Vanília)
• Lebovitz módra (Sajtkukac)
• Duplafalú edényben valamivel lassabban, de ugyanúgy karamellizálódik a cukor, és közben nem kell izgulni, vajon odakozmál-e.

Nemrég olvastam, hogy a pillecukrot állítólag már az egyiptomiak is ismerték, és eredetileg volt benne némi orvosi zilizből nyert nedv. Ehhez képest mára teljesen átlényegült vegyipari termékké, bár ez az amerikai (cserkész)fiúkat és -lányokat nem akadályozza meg abban, hogy ezzel hizlalják a hátsó felüket. Szerintem önmagában ehetetlen, meg az E-tenger sem különösebben vonz, az alábbi formában viszont nálam is átment a rostán. Ajándék ló vagy időtlen idők óta a konyhaszekrény mélyén lapuló pillecukor felhasználására ideális.

A tésztához:

• 12,5 dkg liszt
• csipet só
• 9 dkg vaj
• 2 ek porcukor
• 1 tojás sárgája

A rátéthez:

• 28 dkg pillecukor (ekkora a Tescóban kapható csomag)
• 4 ek tejszín
• 7,5 dkg durvára tört, pörkölt törökmogyoró
• 2 ek darabolt aszalt meggy
• 1 tk vaníliakivonat

A csokibevonathoz:

• 9 dkg étcsoki
• 3 dkg vaj
• 1 tk tejszín

A tésztához valókat összemorzsoljuk, alufóliával bélelt kis gáztepsibe szórjuk és lenyomkodjuk, fél órára a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 180 fokon kb. tíz percig sütjük, alig kapjon színt.

A tészta tetejére valókat gőz felett (vagy mikrohullámú sütőben) megkíséreljük összeolvasztani és homogenizálni. Türelmesen várunk (nem keveset.) Ha sikerrel jártunk, a ragacsos maszatot rászerencsétlenkedjük a kihűlt tésztára, kidermesztjük. A végén a megolvasztott vajas-tejszínes csokit is rákenjük, és megpróbáljuk felszeletelni.

A tésztája nekem kicsit törékeny lett, de ez volt a legnagyobb baja. A pillecukor réteg megkötve ugyanolyan bizarr állagú, mint alapállapotban, viszont tök jó ráharapni a ropogós mogyoróra és a savanykás meggyre. A könyvem (The Book of Chocolates and Petits Fours) szerint hűtőben egy hétig is eltartható. Kizárt, hogy addig megmaradjon.

Rokon próbálkozások, hátha valakinek bejönnek:

• Stahl Judit málnás pillecukra zselatinnal
• Pillecukor házilag (Cooking for engineers)
• The marshmallow master topic (Chowhound)
• Marshmallow fondant pl. marcipán helyett pl. ilyesfajta tortadíszítő rózsákhoz