A főzés tudománya

Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak

Diszkusszió

Fogalmak

alma (3) bab (1) babapiskóta (2) balzsamecet (3) citrom/lime (23) citromfű (1) coca (4) csili (6) csoki (52) curry (5) dinnye (1) dió (12) egyszerű lány (1) élet (1) én (1) eper (1) fahéj (5) fehérbor (10) fokhagyma (22) gesztenye (9) gomba (7) gyömbér (9) hal (4) joghurt (2) juhtúró (2) kacsa (2) kakaóbab (1) kapor (2) kávé (6) kókusz (11) krumpli (7) kukorica (2) kukoricaliszt (2) lány (1) lány.net (1) lencse (2) máj (3) mák (5) maláta (1) málna (2) mandula (9) marcipán (1) marha (3) mascarpone (9) meggy (21) méz/juharszirup (5) miszo (1) mogyoró (10) mogyoróvaj (3) mustár (4) narancs (7) nugát/nutella (6) ötfűszer (1) padlizsán (1) pillecukor (2) pipi (7) rozmaring (2) rum (2) saját blogom (1) sajt (20) sonka (1) spárga (4) spenót (3) szalonna (7) szilva (1) szójaszósz (1) tea (1) tejszín (60) tészta (5) tofu (2) tojásfehérje (10) történet (1) túró (10) vanília (20) vízigesztenye (1) vörösbor (10) zabpehely (3) zellergumó (1) zöldborsó (1) zsálya (1) zselatin (3) *czimkefelhő*

I want it all

Kér fény post

Kontakt

okostojas (pont) gasztro (kukac) gmail (pont) com

Copyright

Creative Commons Licenc

Stat

Zöld curry tofuval (VKF! #42)

2011.05.03. 16:19   t3v, az okostojas

Városban, tavasszal a zöld néhány árnyalata is színpompásnak számít. A saját fotómat nem merem az oldal tetejére tenni: ez a curry (kari) is legalább annyira fotogén, mint a spenótos nokedli :) Itt látható az eredeti, némiképp dizájnolt egytál.

Hozzávalók:

  • 1 ek mogyoróolaj
  • 5 dkg zöld currypaszta (csípős)
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 1/2 tk só
  • 4 dl kókusztej (5 dkg kókuszpaszta + 3 dl víz)
  • 3 dl húsleves
  • 30 dkg tofu
  • 20 dkg zöldborsó
  • 20 dkg spárga

Az olajon kicsit átpirítani a currypasztát, rádobni az apróra vágott hagymát, sózni, bele a lötyiket és a kockázott tofut. Amikor forr, bele a borsót és spárgát, 10 percig főzni, kész. Én nem tettem bele zöldcitromot és bazsalikomot. Túl sokat nem tudok hozzáfűzni: zöld, és olyan, mint egy curry :) A tofut pedig a ragadozók hívhatják csirkének :)

Lemaradt az okosság: mindent a tofuról angolul (tofufajták, -készítés, receptek)

Szólj hozzá!

Címkék: kókusz spárga curry tofu zöldborsó

Birkatorta húsvétra és egyéb nevezetes vagy kevésbé nevezetes alkalmakra

2011.04.15. 18:35   t3v, az okostojas

Kedves, birkamániás kollégát búcsúztattunk tavaly ezzel a tortával, és bár a birka alapvetően nem kötelező eleme, legyen már valami kvázihúsvéti recept a blogon. A fő dizájnelem a tejszíngyapjas, csokifejű birka lett volna, de életemben először a rohadék tejszín gyakorlatilag minden átmenet nélkül vajjá változott, és valamilyen kifürkészhetetlen okból nem is volt itthon több. A prezentáció idejére a porcukor (l. lenti kép) nagy része persze beivódott a csokikrémbe, de ez az apró közjáték nem hatott ki a fogyasztás sebességére, így saját részre egyetlen kókadt szeletet sikerült megmenteni. Cseppet sem émelyítő, amolyan töménykés, amiből egy szelet nem szelet.

A tortalapokhoz kell:

  • 8 tojás
  • 25 dkg cukor
  • 25 dkg liszt
  • 2 ek holland kakaópor
  • 5 dkg vaj
  • 15 dkg étcsoki
  • 30 dkg dió

A krémhez:

  • 3 dl tejszín
  • 30 dkg étcsoki
  • 5 dkg vaj
  • 2 ek kávélikőr

A tojásokat a cukorral szinte fehéredésig robotoljuk, a habba óvatosan belekeverjük a lisztet és kakaóport, végül az olvasztott vajat, olvasztott csokit és darált diót. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt megsül (nyolc tojásból készült tésztával a 26 cm átmérőjű tortaforma tele lesz).

A krémhez a tejszínt csak annyira melegítjük fel, hogy felolvassza a csokit és a vajat, ezeket elkeverjük, a végén hozzálöttyintjük a kávélikőrt. Mire eddig elérünk, már hideg, mehet a kihűlt, háromba vágott tortába és rá. Dekorálás, evés (tejszínhab ajánlott).

A diós csokitorta tésztája a holland csokis könyvemből, az alig vajas trüffelkrém Tortaimádótól. A birkatorta elé természetesen birkás levest ajánlok, az észosztóban pedig vajkrémek Dunszt szerint.

1 komment

Címkék: kávé dió csoki tejszín

Diós-juharszirupos szuperlinzer (VKF! #41)

2011.03.22. 00:19   t3v, az okostojas

Valószínűleg csak a törpe minoritás főz kép nélküli receptekből, én most (is) belenyúltam, és 2011. február 20-án minimális erőfeszítéssel megsütöttem a hónap süteményét (azért az év még túl hosszú, hogy ne lehetne felülmúlni - például nincs benne csoki :) Ha a mézet természetes édesítőszernek tekintjük, a juharszirup is belefér ebbe a fordulóba, hogy a mézallergiások se érezzék magukat kirekesztve.

Hozzávalók a tésztához:

  • 15 dkg liszt
  • 10 dkg puha vaj
  • 5 dkg kristálycukor
  • csipet só

A rátéthez:

  • 10 dkg juharszirup
  • 5 dkg sötét nádcukor
  • 1 tojás
  • 3,5 dkg puha vagy olvasztott vaj
  • 1 tk vaníliakivonat
  • csipet só
  • kb. 8 dkg durvára vágott dió

A képződmény szerkezetileg nemisbéka diós-csokis rudacskáihoz hasonlít. Az állinzerhez valókat összemorzsoltattam a robot dagasztószárával, a morzsát 24 cm átmérőjű tortaformába szórtam (persze hasonló alapterületű tepsi is jó), és 175 fokon 15 percig (szilárdulásig) sütöttem. Közben a rátéthez valókat villával elkutyultam, a tésztára locsoltam, a tetejére szórtam a darabolt diót, és alufóliával lefedve 20 percig, majd fólia nélkül 15 percig sütöttem.

Az alja ropogós-vajas-karamelles, a teteje pörkölt diós-ropogós, középen a linzerbe ivódott sziruptól rágcsás tészta - a "mennyei" szó közel sem írja le a kevés idő és valamivel több pénz kombinációjával elérhető összhatást.

Szólj hozzá!

Címkék: dió vanília méz/juharszirup

Pillecukorral töltött kakaós keksz (VKF! #39)

2011.01.04. 21:57   t3v, az okostojas

A pillecukor zselés* jellegére hivatkozva nevezem szerény pályaművem az édesség kategóriába. A recept (chocolade-kokoskoekjes) a holland csokis könyvemből származik, ami azóta többek örömére magyarul is megjelent.

Két tepsi (kb. 70 db) kekszhez kell:

  • 25 dkg puha vaj
  • 17 dkg porcukor
  • 25 dkg liszt
  • 4 ek holland kakaópor
  • 10 dkg kókuszreszelék
  • 2 tk vaníliakivonat

A töltelékhez:

  • 10 dkg pillecukor**
  • 2,5 dkg vaj
  • 2,5 dkg kókuszreszelék

Elkészítése, akár a többi kekszé: a vajat a cukorral kikeverjük, bele a többi hozzávalót, a masszát kiskanállal tepsire placcsantgatjuk (önterülő), 175 fokon kb. 14 perc alatt majdnem szilárdra sütjük (hűlve is keményedik, nem szabad csontszárazra sütni, hacsak nem az idő előtti műfogsorszerzés a cél).

A dizájnelemhez a pillecukrot a vajjal összeolvasztjuk, belekeverjük a kókuszreszeléket, és a ragacsot sebesen a kekszek tetejére kanalazzuk. Szerintem ez a lépés elhagyható: az olvasztás ugyan mikrohullámú sütőben pillanatok alatt megoldható, de a trutyi kezelhetetlenül forró, ha viszont kicsit is várunk, megdermed. Végül két kiskanállal sikerült rászerencsétlenkedni a kekszekre (szerencsére nem jutott mindre, az már károsította volna az idegrendszeremet). A tetejére mehet egy másik keksz vagy csokireszelék.

A keksz egyébként magában is finom, omlós - olyasmi, mint a világot járt szuperkeksz, csak kókusszal kiegészítve. És egy nem zselés, de töltött keksz: jégkrémszendvics.

*A pillecukor ugyan a kolloidok közé tartozik, valójában azonban nem zselé (gél), hanem szilárd hab.
**Csakis fehér. Vagy házi. Én rózsaszín-vegyeset (Chamellows) olvasztottam, ami folyékonyabb halmazállapotban határozottan takonyzöld lett, használatát legfeljebb Halloweenre ajánlom.

1 komment

Címkék: csoki kókusz vanília pillecukor

Vörösboros lencseleves

2010.12.31. 18:39   t3v, az okostojas

Obligát lencserecept év végére/elejére.

Hozzávalók:

  • 25 dkg lencse
  • kb. 4 dl száraz vörösbor
  • 2 sárgarépa
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 cikk zellergumó
  • 2 közepes krumpli
  • 10 szem feketebors
  • aprított petrezselyemzöld

A megmosott, éjszakára beáztatott lencsét fele víz, fele vörösborban (a folyadék úgy egy ujjnyira lepje el) a felaprított hagymával, sóval, borssal feltesszük főni. Amikor már úgy látjuk, emberi időszámításon belül (t<=20 perc) meg fog puhulni, beledobjuk a felkockázott répát, zellert és krumplit, készre főzzük. Tálaláskor a tányéron megszórjuk friss petrezselyemzöld-nyesedékkel.

A vörösbor gyönyörű bordóra festi a lencsét, ami látványnak sem utolsó. Ezt a zöldségegytálat lehet hosszabb lére is ereszteni, de minek: finom, koncentrált ízű zöldségleve van, sem a húsféle, sem a sűrítés nem hiányzik belőle. "Kissé időigényes*, nem túl drága. Energiatartalma személyenként kb. 365 kcal (21 g fehérje, 62 g szénhidrát, 1 g zsír)." Nova Szakácskönyvek - Zöldséges ételek.

*Legfeljebb várakozási idő tekintetében, egyébként szinte zéró meló.

2 komment · 1 trackback

Címkék: lencse vörösbor zellergumó

Házi csoki v2.0: a fudge

2010.12.15. 22:33   t3v, az okostojas

Mi az, ami adott esetben helyettesítheti a pepecs bonbongyártást, és legalább annyira finom?

Kb. 50 fudge-falatkához kell:

  • 12,5 dkg vaj
  • 1,85 dl tejszín
  • 7,5 dkg cukor
  • 3 ek holland kakaópor
  • 1 ek vaníliakivonat
  • 5 dkg pörkölt, darabolt mogyoró

A mogyoró kivételével mindent egy kislábasba mérni, és eleinte fedő alatt, majd a nélkül addig főzni, amíg sűrű, enyhén köpködő kulimászt nem kapunk. A megfelelő állagot a massza hivatalosan 114 fokon éri el, vagy amíg hideg vízbe pottyantva golyót nem formál. Nálam az utóbbi játszott, ez forrás után a legkisebb kerámialap 1-es fokozatán kb. 35 perc alatt következett be.

Ezután az anyagot hagyni kell békében langyosra hűlni, eközben kiválik a tetejére az olvadt zsiradék. Aztán kanállal mattra keverni (amíg eltűnik a fénye és egyneművé nem válik), végül bele a vaníliakivonatot és a mogyorót. Kb. 28x18 cm-es, alufóliával bélelt tepsibe vagy tálcára kanalazni, elegyengetni, kidermeszteni. A fenti mennyiség az instant fogyasztáson kívül alkalmas még 1 db vékonyka trüffeltorta/brownie bevonására (a fudge-dzsal párhuzamosan pont elkészül), tölthető kekszbe, vagy langyosan krémként elkanalazható.

Az alternatív, Nutellásra hangolt változat (dupla adag: 3,7 dkg tejszín, 15 dkg cukor, 25 dkg nugátmassza, 10 dkg vaj, 5 dkg holland kakaópor, 10 dkg pörkölt mogyoró) a türelmetlenségemnek köszönhetően még éppen szeletelhetővé szilárdult, de érdemes ebben az irányban és persze különféle alkoholok, magvak, aszalt gyümölcsök hozzáadásával is kísérletezni.

Az eredeti szokás szerint a The Book of Chocolates & Petits Fours receptje.

A fudge tudománya

Adódik a kérdés, hogy biztosan megszilárdul-e. Dióhéjban annyit, hogy fontos a célhőmérséklet és a háborítatlan visszahűtés (kb. 40 fokra), illetve, hogy ezalatt ne hulljon bele semmi, ami a túltelített oldatban kristályosodási gócot képezne, idő előtt megindítaná az újrakristályosodást, és végső soron rontaná a textúrát.

3 komment

Címkék: csoki tejszín vanília mogyoró

Fahéjas-sült almás krémtúró Plus módra

2010.11.28. 20:56   t3v, az okostojas

R.I.P., Plus. Mivel megszoktam, hogy bizonyos dolgokat egy bizonyos üzletben vásárolok, másokat pedig máshol, annak idején nagy csapásként éltem meg egy üzletlánc teljes beolvadását egy másikba. A Plus egyik boltja sem kifejezetten esett útba, ezért eléggé későn kaptam rá - főleg a márkatermékekre, amiben nagy szerepe volt Zitka e-társnőnek, a Plus titkos ügynökének.

Úgy tűnik, ezen a téren lassan a SPAR-nak is sikerül felzárkózni: a natúr joghurtjuk például közelíti az Alpa stichfestet, és a Nougat bitsnek (leheletnyi mogyorókrém-utánzattal töltött csokis párnácskák) is létezik sparos ikertestvére, de már kapható saját márkás zabpehely és cukrozatlan sűrített tej is, hogy az étcsokoládét (bonbonkészítéshez és forró csokihoz egyaránt kiváló) és csokis mogyorót (a.k.a. Milka Lila Stars) ne is említsem.

Amióta viszont az Aldi megjelent a színen, megtaláltam a tökéletes Plus-pótlékot. Itt akadtam rá az igazi, mazsolamentes, malátás beütésű teljes kiőrlésű kukoricapehelyre (nem lehet mindig Weetabixen meg Shreddies-en élni) és az étcsokiba mártott ostyarudacskákra (emlékszik valaki a Biscoteria szériára?), mégis egyértelműen a tejpult lett a vesztem. Gyerekkorom óta nem ettem olyan vaníliás krémtúrót, mint a tejszínes joghurtjuk, és a Milfina vaj ár-érték-íz arányban már-már verhetetlen.

Ezt a túrókrémet azonban hiába keresem azóta is. Házi utánzata szerencsére már elsőre is elég jól sikerült, persze leszámítva a hozzáadott értéket aromákat.

Kell hozzá:

  • 45 dkg (3 db közepes) alma
  • 3 ek sötét nádcukor
  • 1 tk fahéj
  • 12,5 dkg túró
  • 30 dkg sűrű joghurt

Hosszú duma, rövid recept :) A meghámozott, feldarabolt almát megszórjuk a cukorral és a fahéjjal, aztán egy tepsiben betoljuk a kuglóf mellé sülni. Ha megpuhult és karamellizálódott, kihűtjük, és a joghurttal, túróval, esetleg némi vajjal összeturmixoljuk.

Téli ízvilágú búfelejtő/örömpapi/kéjkaja (a megfelelő aláhúzandó). A férjem szerint ezekkel az arányokkal elég intenzív az íze ahhoz, hogy akár még több joghurttal/tejszínnel/vaníliapudinggal/hasonlóval hígítható legyen.

Ráadás: a túró és a joghurt összetétele, tápértéke.

Szólj hozzá!

Címkék: alma túró joghurt fahéj

Hacsapuri (grúz töltött lepény)

2010.09.26. 21:54   t3v, az okostojas

"Okostojás augusztus 20-án nemzetiszínű szalagot köt a hasára, és nekiáll kenyeret sütni. Nem tartozik a veszélyes kirekesztők közé, idén grúz kenyeret süt." (Anna-naptár, 2010. augusztus) Mivel a júniusi kvászhoz nem voltam elég bevállalós (a meggyes változat még hagyján), most már nem volt mese: naptárt kellett sütni.

A hacsapuri állítólag a grúz konyha egyik alapétele, és mint ilyen, ahány ház, annyi változat. Mivel még sosem ettem, fogalmam sincs, milyennek kellene lennie. A Chili&Vaníliánál és Katakonyhánál fellelt kommentek alapján viszont úgy éreztem, az Orosz kulinária Anna jóvoltából megismert receptje (minimális módosítással) tökéletes lesz. A gyakorlatban aztán kiderült, hogy mindennemű misztifikálás ellenére valójában egy csökkentett zsírtartalmú töltött lángosról van szó.

A tésztához kell:

  • 20 dkg rétesliszt
  • 25 dkg finomliszt
  • 25 dkg görög joghurt (Spar: Bakoma jogurt naturalny typ grecki - tradycyjna receptura, super kremowy gesty :) - teljesen elfogadható összetétel és íz
  • 1 tojás
  • 1,5 tk só

A töltelékhez:

  • 25 dkg áttört típusú túró
  • 15 dkg reszelt juhsajt (eredetileg szulguni)
  • 10 dkg mozzarella
  • 1 XS-es tojás
  • 5 dkg vaj
  • (1 ek kapor)

A sütéshez:

  • 10 dkg vaj

A tésztát A Gép egyetlen dagasztókarja összegyúrta, majd két emberi kéz négy vékony körré nyújtotta. A töltelékhez valókat ugyanazok a kezek villával össze/szétnyomkodták, és alaposan elegyítették.

A leírás szerint a tölteléket egyenlő arányban (amerikai olvasók kedvéért: négy részre :) elosztva a korongok közepére helyezzük, a tésztát felül összefogjuk, és a batyut óvatosan kinyújtjuk.

Na, ez minimum dezinformálás: a tésztát megtöltve egyszerűen nem lehet kinyújtani, ezen legfeljebb egy lágyabb tészta segíthetne valamelyest. Az első, határozottan amorf alakzat legyártása után inkább sugárirányban bevagdostam a körök szélét, és a füleket felhajtogattam a lepények tetejére, aztán sodrófával serpenyőben süthető vastagságig (kb. másfél centi) lapítottam őket.

Ugyan felmerült még a food styling is a szabályos külalak érdekében (pl. nyolc egyforma korong kiképzése, és a szélek összesodrása), ám az éhség egy bizonyos fokán ezek a sokadlagos szempontok eltörpülnek. Egyesével, forró vajban, az egyik oldalát lefedve, a másikat fedő nélkül kell kisütni egyenletes, amolyan közepes lángon - alig néhány perc az egész.

Mi tagadás, a simább felük sem lett fotogénebb, viszont a vajban kisütött joghurtos tészta egyszerűen utolérhetetlen. A kefires lángoshoz hasonlóan ez sem szívja magába a zsiradékot, a külseje ropogósra sül, a belseje pedig jó puha és nedves-zsíros a rengeteg tölteléktől. Kettő kapros töltetet kapott, így echte juhtúró ízű lett, úgyhogy valószínűleg brindzával és trappistával (plusz a mozzarella) is működne, de a szaftosságot adó vaj semmiképp nem hagyható el belőle. Nem csak frissen jó, két embernek egy kiadós ebéd és egy laktató vacsora.

2010.11.21. Az esztétikusabb megjelenés záloga: nyolc kis kört nyújtani, kettőt-kettőt töltés után a széleken összenyomkodni, így sütni.

4 komment

Címkék: joghurt sajt kapor juhtúró

Vargányás rostélyos (VKF! #37)

2010.09.21. 00:42   t3v, az okostojas

Gombafordulóra talán jobban passzolna a rostélyosos vargánya, de az amellett, hogy az arányok miatt nem is lett volna igaz, ritka hülyén is hangzott.

A vargánya adott volt: ipari csiperkén nevelkedett ízlelőbimbóink számára messze ez a legfinomabb gomba. Korábbi erdei gombás próbálkozásokból okulva olyan receptet kerestem, amelyben nincs tejszín (tompítja az ízeket) és sok a vaj (extra sűrű szószt ad). Ez csak részben teljesült, ui. végül egy Kalla Kálmánnak tulajdonított recept lett a kiindulópont, ráadásul vargányaszezonban szégyenszemre szárított gombából (de ez legalább tuti csigamentes).

Hozzávalók:

  • 55 dkg rostélyos cafatokban
  • 2,5 dkg szárított vagy 25 dkg friss vargánya
  • 2,5 dl gomba áztatóvíz
  • 2 dl tejszín
  • kb. 1 dl húslé
  • 5 dkg vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2-3 ek aprított petrezselyemzöld
  • só, bors

A szárított gombát egy csésze forró vízzel leöntöttem, aztán állni hagytam, hogy megpuhuljon. A szuperrostélyos fagyasztóban rekedt utolsó, szeletben sütésre alkalmatlan részeit falatnyi darabokban, kevés vajon, mindenféle fűszerezés nélkül elkezdtem sütni, közben a kiengedett levet leöntöttem róla, majd a húst néhány perc alatt lepirítottam, és félretettem. A vajon szaglódásig hevítettem a zúzott fokhagymát, rádobtam a leszűrt gombát, kicsit pirongattam, aztán ment bele a gomba áztatóvize, a húsról leöntött lé és a tejszín, plusz só és bors. Amikor a mártás elkezdett sűrűsödni, visszatettem bele a húst, és összemelegítettem az egészet. A végén kapta meg a petrezselymet. Rizzsel, tésztával, hidegen, melegen egyaránt jól csúszott.

Az ilyen kajáknál persze mindig eszünkbe jut, hogy általában is több erdei gombát kellene enni. A mártásnak már ennyi vargányától is hihetetlenül erőteljes gombaaromája lett, sajnáltuk is, hogy a névleges gombatartalom miatt alig akadt a villánkra konkrétum, de az összeállítást nem szívesen dúsítottam/hígítottam volna csiperkével, a vargányamennyiség gyarapításának pedig az ízintenzitás szükségtelen fokozása mellett a kincstári vagyongazdálkodás is megálljt parancsolt.

Mindenesetre házi húsevőnk szájából aligha hangozhat el nagyobb dicséret annál, hogy "ezt hús nélkül is bármikor megenném". Vegáknak az állati eredetű összetevők mellőzésével, zöldség alaplével (Bombadil Toma, Lorien, No Salty) ajánlott.

További gombás receptek nálam, valamint bónuszként Kisvakond és a gombák mozgóképen

Szólj hozzá!

Címkék: gomba marha tejszín fokhagyma

Juharszirupfagyi (VKF! #36)

2010.08.01. 20:47   t3v, az okostojas

Ismét egy VKF! forduló, amire a raktárkészletből válogattam. A blogon alapból megtalálható mindenféle náció többé, de inkább kevésbé autentikusan feldolgozott receptje, így akad svéd, indonéz és görög, olasz, japán, kínai, indiai, francia, spanyol, német, amerikai és angol (sőt skót és ír), zsidó, sváb és stájer étel egyaránt. Kanadát mindössze egy csirke képviseli, elérkezett tehát az idő egy egy igazi kanadikum felvételére is, amiből a világon legtöbbet az Egyesült Államokban fogyasztják - ennek fényében nem csoda, hogy oda koncentrálódik a földi népesség BMI-jének nagy része.

A juharszirupról elég legyen annyi, hogy fél deciliternyi mennyiségben lévő kalóriát röpke fél órányi sétával égethetünk el, cserébe viszont - a finomított répacukorral ellentétben és a mézhez vagy a finomítatlan nádcukorhoz hasonlóan - az energiabevitel mellett némi ásványi anyaghoz és nyomelemhez is juttatjuk általa a szervezetünket.

Alább következzék három juharszirupos fagyirecept: a takarékos, a karamelles és a tökéletes.

Szólj hozzá!

Címkék: dió tejszín mascarpone méz/juharszirup