Konyhaelmélet és háztartástan álkezdőknek és haladóknak
Vajon mire gondolhattak a marketingesek? "Bat-le-man" vagy "Tartsd távol a gonoszt a konyhádtól?"
Lelőhely: SPAR
Első online dokumentáció: 2008. november 19. (a kép csak a gugli felől érhető el)
Batman Törökországban (citromterméséről nem esik szó)
Egyébként szemrevaló: péksütemény formatervezés (Geppetto gasztrodizájn)
Újabb sütemény, amely kiérdemelte az "ez olyan, mint a bolti" dicséretet. A shortbread se nem rövid, se nem kenyér, nevét morzsalékosságáról kapta, amelyben nem kis szerepet játszik a viszonylag nagy mennyiségű zsiradék.
Egy ideje már sejtettem, hogy az igazán porhanyós omlós tésztában keményítőnek kell lennie, a recept legnagyobb előnye mégis az, hogy a vajat szobahőmérsékleten használjuk fel, és a tésztát nem kell hűteni. Hátránya, hogy az előállítható alakzatok száma limitált, mert a morzsa szaggatásra alkalmatlan.
Egy 40x23 cm-es tepsihez vagy hasonló alapterületű tortaformához kell:
Vagyis az arányok: 1 rész cukor, 2,25 rész vaj, 4 rész lisztnemű anyag. Én a hozzávalókat a robotgép dagasztószárával elmorzsoltattam, amíg homogén daraszerűséget nem kaptam. Tepsibe szórás, mángorlás és szurkálás után 175 fokon 30 percig sütöttem, ezalatt részben a saját tömegénél fogva, részben a töfködés, de főleg a vaj hatására összeállt. Eléggé zsákbamacska, mert a tetején nem látszik, mikor kész, csak ha már túlsült, érdemes - a saját sütő ismeretében - az illat és a látvány alapján dönteni. Ha kihűlt, éles késsel felcsíkozható. Előtte, előtte, utána, utána:
Enyhén édes, elképesztően omlós, masszívan vajas teasütemény. Ízlés szerint gazdagítható például apróra vágott, kandírozott gyümölccsel vagy csokidarabkákkal, de a hardcore rajongók puritánságukról ismerszenek meg :)
Nem vagyok húsos: a szénhidrátmegvonás érzékenyebben érint, mint ha nem jutok hozzá a heti fél csirkemellemhez. A marhasült más tészta, abból kvázi hiánybetegség alakult ki nálunk. A boltokban kapható kivénhedt magyar (tej)marhát ugyanis kizárólag órákon át tartó főzéssel vagy párolással lehet pörköltnek vagy leveshúsnak felhasználni, és ezzel ki is merült a lehetőségek tárháza.
Ez a blogposzt a Metro Áruház húsválasztékát és -szállítási, valamint -tárolási gyakorlatát hivatott dicsérni. Már biztos agitáltam valahol, hogy húst csak a Metróban veszünk. Pécsett adott volt, hogy az Árkád Intersparján kívül (ahol nagy a forgalom, és hamar cserélődik az áru) csak a Metróban lehet aggodalom nélküli húst kapni, itt meg néhány sikertelen hentesesdi után adott lett, hogy kimért húst többé nem, és irány a Metro. Argentin marhát eddig is tartottak aranyárban, de pár hete a katalógusban új termékként tűnt fel a Foyle Food Group ír marhahúsa value és gourmet árkategóriákban (utóbbi másfélszeres szorzó, nem tudom, mi a különbség, karácsony előtt két héttel csak az olcsóbbik fajtából volt a pultban).
Ez a marhahús a prospektus szerint ridegtartással nevelt húsmarhákból származik, ideális időben vágják le (akármit is jelentsen ez, de legközelebb elolvasom az apró betűt is), és ellentétben a konyhánkban eddig megfordult marhákkal közepesen éles késsel is könnyedén bontható és szeletelhető (második jó pont; az első a látványa volt). A húst majdnem a lejárat napjáig benne hagytam az eredeti vákuumcsomagolásban (igen, ennyire bízom a hűtőláncukban), és közben gügyögtem neki nagyon akartam, hogy ez javítson az ízén és az állagán (ami vsz. a vak hit kategória). A hús a csomagolástól számított egy hónapon át volt bezárva, kibontáskor egy csepp levet nem eresztett, a szaga enyhe húsillat, tapintásra puha, száraz, könnyen benyomható, a színe élénkvörös.
Ezzel nagyjából el is mondtam mindent erről a receptről :) Az eredetijét annak idején a Mindmegettén találtam valamilyen nyári desszert vagy hasonló néven, de ami a kalóriatartalmat illeti, inkább fókavadászoknak való.
Kell hozzá:
Este az első öt hozzávalót összerobotoljuk, belekeverjük a felvert tejszínhabot, majd a fennmaradó két összetevővel felváltva méretes, zárható műanyag dobozba rétegezzük a következőképpen: krém, babapiskóta, málna, krém. A krémben és málnában lévő folyadék hatására másnap reggelre a piskóta átnedvesedik, és az egész szeletelhetővé válik, jöhet az evés.
A málna átütő, színes leve miatt ne számítsunk szépségdíjas desszertre, vendégek elé csak poharakba előre kiadagolva tenném. Olyan, mint a tojásmentes tiramisu: masszív zsírtartalma ellenére meglepően frissítő és könnyed - ez egyben a hátulütője is: csak eszi az ember, eszi, eszi... és pár óra múlva egyszer csak azt veszi észre, hogy elcsapta a hasát. Inkább négyfős mennyiség, kettőnknek több napi zsíradag.
A főzőtudományom eddig sem szakácskönyveken alapult, lassan viszont - nem utolsósorban a nyúlként (vegetáriánusoknak: gombaként :) szaporodó magyar gasztroblogok miatt - eljutunk addig, hogy kizárólag blogokból merítek ihletet. Az esetek többségében messziről felismerem a (nekünk) jó recepteket, de kár lenne tagadni, hogy néha félrevezetnek az összetevők vagy az arányok (a fotókat nem különösebben nézem, egyre kevesebb van, ami a valóságot mutatja - egy mesterségesen tökéletesre dizájnolt fénykép után mégis mihez képest legyen sikerélményem? :) Szóval az alábbiakat kipróbáluk, és volt, ami bejött, volt, ami nem.
Portóis kacsacomb aszalt meggyel (Kalinka / Partizán Orsi)
Alapvetően Chili und Ciabatta Petra receptje szerint jártam el, de PO-é a kredit, különben nem vettem volna észre. Ehhez nincs mit hozzátenni, úgy jó, ahogy van, ünnepi fogásnak is tökéletesen alkalmas.
Májas zsír (BeckZsu / àlabeck; a fotón balra)
Nem kell mindig konfit :) A családunk kempingezős ága rendszeresen vitt magával befőttesüvegbe zsírban lerakott, előre kisütött húst és májat az utazásokra. 15 dkg portóis kacsazsírban, 2 gerezd fokhagymával 30 dkg darabokra vágott csirkemájat sütöttem ki, de hiba volt, túl hamar elfogyott.
Juharszirupos kekszek (Kalinka / Partizán Orsi)
PO esküvői köszönetajándéka, eredetileg Kaldeneker György receptje. Nekem nagyon durván ragadt a tészta, kapott még bőven lisztet. A végeredmény puha, édes, de semmi különleges, a jellegzetes szirupíz nem jött át. Amire diót tettem, az lett a kapósabb. A többi juharszirupból inkább fagyit főztem (másodikra megtaláltam az igazit, coming sooner or later).
Töltött mogyoróvajas keksz (Nory; a képen jobbra)
Egy kekszrajongónak Nory cookie-jai nem szoktak csalódást okozni. Már régóta megvan az Ultimate Peanut Butter Cookie, de adtam egy esélyt ennek is (a barna cukrot fél csészére csökkentettem). Egyértelműen nem váltotta be a hozzá fűzött reményt, nem elég mogyorós ízű, meg általában: nem hiába érdemelte ki a másik A Mogyoróvajas Keksz státuszt.
Fordított meggyes-mákos torta (Fűszeres Eszter)
Nekem a meggyes mák szimplán nem állt össze eggyé, így a sütit nem tudtam kiborítani a tepsiből, onnan kanalaztuk. Meggy és mák, nem több, nem kevesebb annál, viszont a leírással ellentétben egyáltalán nem tömény, elég sokat el lehet belőle egyszerre gond nélkül tüntetni :)
High-life torta (Chili&Vanília)
Újabban nem sokszor kell felcsapnom az imént átstrukturált, korszerűsített maradék tojásfehérjés gyűjteményemet, mert a kelt tésztákból simán el lehet hagyni a tojássárgáját. Ezt a diós fehér piskótát már rég kinéztem, de az anyaggyűjtés az előzőek miatt időbe telt. 6 tojásfehérje, 18 dkg porcukor, 18 dkg dió, vanília, só; 180 fokon 20 perc sütőpapírral bélelt nagy gáztepsin. Nugáttal és nutellával megkenve, félbehajtva, megkenve, félbehajtva, tejszínhabbal vagy anélkül egyaránt egy falat manna.
Szepyke ezt majszolta (volna) nagy elánnal, ha még bármi is fért volna belé, mire megküzdöttem az elemekkel, és végre odaértem az idei GBT-re.* Természetesen a süti itthon hagyott fele, amit a szokásos módon, nem lefedve hagytam kihűlni, tökéletesen összeállt, és nem hullott atomjaira, mint a találkozón feltálalt rész, amikor Gabojsza kolbászkarikázó jatagánjával kisbicskájával megpróbáltam felszeletelni.
Hozzávalók:
Egy 30x20 cm-es tepsit kibélelünk alufóliával, egyenletesen elkenjük rajta a felolvasztott csokit, aztán a hűtőben kidermesztjük. A vajat a tojásokkal és cukorral kicsit összerobotoljuk, aztán beleforgatjuk a kókuszt és a gyümölcsdarabokat. Az előkészített tepsibe borítjuk, a tetejét kanál hátával lenyomkodjuk és elsimogatjuk, 180 fokon 20-25 perc alatt aranyszínűre sütjük. Ekkor még benyomható, de belül már nem lágy. Teljesen ki kell hűteni, lehántani a fóliát, aztán lehet szeletelni. Forrás, mint minden jóféle apróság esetén, a tévedhetetlen The Book of Chocolates and Petits Fours.
*Az igazsághoz hozzátartozik, hogy eredetileg a múltkori GBT-re készített, végül ottlét hiányában itthon elfogyasztott kávékrémes minifánkokat akartam vinni, de siettemben gyakorlatilag megfőztem a tojásokat, és a fánkok a nagyközönség előtt vállalhatatlanok lettek, úgyhogy most is itthon ettük meg őket.
Kapuzárási pánikként tört rám a felismerés, hogy az idei naptárnak mindjárt vége, és a tengernyi posztkezdemény között még mindig ott lapít a tavalyi angyalkás gasztrotalálkozó beszámolója is.
Akkor tehát röviden. Mivel 2008-ban egész évben jól viselkedtem, My Secret Santa Substitute a jobb oldalon látható finomságokat hozta nekem (a bögre csak illusztráció). A pakk viszontagságos úton jutott el hozzám, és a célba érkezéséig egy része, konkrétan a full extrás parmezán 95%-ban amortizálódott, ezt körbefaragással igyekeztünk többé-kevésbé sikeresen orvosolni.
A másik egység viszont maradéktalanul felidézte a régi szép, esős hollandiai időket. Aki nem ismerné, ez egy vajas-karamellszirupos ostyaszendvics. Fogyasztási javaslat: forró csokin átgőzölve meglangyosítani, így felpuhul, a tölteléke megolvad és ragacsossá válik, nyam-nyam. A magyar változat (kicsi, vajmentes, de a mienk!) Ziegler termék, a HerbaHázban és az Ázsia boltban biztosan kapni szirupos ostya néven, de ahogy a hollandusok írják, az eredetihez semmi nem fogható.
Ahogy a holland mogyoróvajnak sem ér a nyomába a többi - persze csak a férjem szerint, nálam ugyanis a pb&j egyenesen Marmite kategória. A mogyoróvaj egyébként a zsírpárnák gyarapításán kívül tényleg nem sok mindenre jó: nálunk Maci indonéz mogyorószósza csípős csirkéhez és az ultimate mogyoróvajas keksz szerepel rendszeresen az étlapon, de azokhoz - szigorú tiltás okán - nem ezt a de luxe változatot használom.
PIF
Szintén tavaly ilyentájt jutottam hozzá a Pay It Forward batyumhoz (bal oldalt) phzs jóvoltából. A hajlott korú és korának megfelelő emlékezőtehetséggel bíró szomszéd néni ugyan átmenetileg túszul ejtette a képet, de aztán a keresztszemes gasztroszamóca elnyerte méltó helyét, és feldobja az amúgy eléggé steril munkakörnyezetemet. Még egyszer minden tiszteletem a babramunkáé, nekem ehhez sosem lett volna türelmem.
Kördések
Ajánlott és felejtős szakácskönyvek Dokitól via Gabojsza: Egyszámjegyű receptfüzettel és szakácskönyvvel rendelkező asszonykaként nem hiszem, hogy ezzel kapcsolatban olyan tudás birtokában lennék, ami másoknak is hasznára válhat, pláne, hogy az összesített kiadványlistán szereplő könyvek nagy része a szememben amolyan úri huncutságnak tűnik a mindennapokhoz (bár tény, a gyűjtők nem azért gyűjtenek). Annyit azért mondhatok, hogy az Ízvarázs szép, de nem jó, részemről pedig Stahl és Váncsa mellett Frank Júlia régi-új hozzávalókat és ötleteket felvonultató, gyakorlatilag képmentes Éléstár CD-je biztos befutó, nem utolsósorban a felhasználóbarát kulcsszavas kereső miatt.
A másik kördést véletlenül vettem észre, hiába a feed, ha itt nem várt rám üzenet. Limara érdeklődik öt jó dologról (még mindig 2008-ban járunk). Hát legyen: a férjem, felmondtam (tulajdonképpen ő is), lett állásom (neki is), a mostani állásom jó (nagyon jó), és még mindig megvan. Bővebben, majd ha egoblogot indítok :)
A végére egy kép: az én egyetlen CD-m március végéről - végül is a mémek terjedése nem határidős. Fotó: Jumpin' jack flash, le cerisier en fleurs et le vol Air France AF5169; Wikipedia címszó: Boyle, County Roscommon; idézet: Small opportunities are often the beginning of great enterprises. Egy klikkért nagyban is megtekinthető.
Az utóbbi években karácsony táján mindig kitör a bonbonláz, nem kétlem, hogy ezen a VKF!-en is töméntelen változatban bukkanak majd fel a falatnyi, szöszmötölős édességek - még egy már se nem oszt, se nem szoroz. Amióta megkóstoltam a Keserédesben a gyulai manufaktúra grillázsos-karamelles-fehér csokis bonbonját, azóta próbálom reprodukálni. Elolvastam mindent, ami a neten fellelhető a a hőfokokról, a szín- és cseppentéspróbáról, mindenféle tippekről és trükkökről, és több kiló cukrot karamellizáltam szana és szét, csak hogy megtudjam, hogyan lesz puha a végeredmény cukorhőmérő használata nélkül (ami az év 360 napján a fiók mélyén üdülne), mindhiába. Így utólag egyszerűbb lett volna elkérni a receptet :)
Aztán nyáron a kezembe akadt egy Príma Konyha, amelyben egy recept ráolvasás nélkül, puszta türelemmel elérhetőnek tüntette fel a vágyamat. Az eredmény: dulce de lechébe ojtott echte Krówka, fenomenális.
Hozzávalók 16 (32) darabhoz:
Mindent beledobunk egy magasabb falú lábosba, és alacsony lángon (kerámialapon 1-es fokozat, gázon biztos kell alá elosztó) kb. 40-50 percig főzzük. Tényleg kell hozzá ennyi idő. Nem kell aggódni: habzik és bugyborog, de ha húszpercenként ránézünk és átkeverjük, bőven jó. A folyamat illusztrálása kőkemény karamell esetén. Én 35, 40 és 45 percnél kivettem belőle, és egy tányérra cseppentve a fagyasztóba tettem, hogy tényleg megszilárdul-e. 45 percnél lett hamar dermedő, de puha, rugalmas állagú, és elkezdett le-lekapni.
15x19 cm-es, vajazott alufóliával bélelt műanyag dobozba öntöttem, és megvártam, míg kihűl. Feldarabolva szikkasztani kell egy kicsit, aztán csomagolható. Hűvös helyen tárolandó, és szerintem nem tartható el túl sokáig, mert elkezd felolvadni.
A bonbon státusz eléréséhez grillázs helyett két kanál cukrot karamellizáltam, és vékonyan végighúztam vele a bonbonok tetejét. Felolvasztottam 5 dkg fehér csokit, és megmártottam a bonbonok talpát, kidermesztettem. Megolvasztottam 10 dkg fehér csokit 1-2 ek tejszínnel, és megpróbáltam bevonni a bonbonok tetejét. A meleg fehér csokival nincsenek jó tapasztalataim, most is így jártam: a harmadik bonbontól kezdve gyakorlatilag marcipánmasszaként viselkedett, úgy kellett rálapogatni a falatkákra, de a felületük nem lett elég sima.
A fehér csokis változat egyébként is annyira tömény, hogy hamar besokalltunk tőle, viszont négy fél bonbon két-három deci meleg tejben feloldva isteni instant karamellás tejet ad.
Receptajánló:
Nem édes, de karácsonyra adható:
A karácsonyi asztalra:
2009.12.01. 18:02. Szóval az történt, hogy a posztolás után nézegettem mások karácsonyi ajándékötleteit, és megtaláltam tök ugyanezt a receptet Piszkénél 2007-ből. Anyukám erre azt mondaná, hogy nincs új a nap alatt, a graffiti szerint pedig minden ugyanaz másképp :) Persze az is előfordulhat, hogy a női magazinok minden évben más újságok pár évvel ezelőtti karácsonyi számainak receptjeit dolgozzák át. Az eredeti PK recept, amiből kiindultam: 50 dkg cukor, 2 dl tej, 4 dl tejszín, 1 rúd vanília (elképzelni nem tudom, kire optimalizálták a cukormennyiséget). Egyetlenegyszer készítettem el, de nem tapasztaltam a vajkaramellás szaloncukornál leírt kevergetési nehézségeket, lehet, a kerámialap miatt. Abban viszont egyetértünk, hogy ez a létező legjobb harapható, nem fogbaragadós karamell recept, amiben nincs egyéb sűrítőanyag (kekszmorzsa, babapiskóta).
A méltán népszerű házi konyakmeggy egyszerűsített változata: az én igénytelen fajtámnak a meggy-csoki-mogyoró kombó továbbra is felülmúlhatatlan. Francia drazsé külsőt szántam neki, kellő türelem híján viszont inkább dunakavics jellege lett (neogasztrománul: rusztikus :) Azért jól gurul.
Hozzávalók:
A t-1. napon az aszalt meggyet jól zárható edénybe tesszük, ráöntjük a rumot, éjszaka igyekszünk nem rájárni. Másnap felpuhítjuk a nugátot (mikrohullámú sütőben kb. 30-40 s, közben egyszer átstrukturáljuk), egyneművé keverjük, és vagy egyesével megmártjuk benne a hústűre/fogpiszkálóra szúrt meggyszemeket (bal oldalt), vagy kisebb adagokban beleszórjuk, összeforgatjuk (jobb oldalt), kihalásszuk, és az odakészített tálcára simított zsírpapírra sorakoztatjuk. Ezen a ponton lényegtelen, milyen formát ölt, a csokizásnál nyeri el végső alakját. Hűvös helyen kidermesztjük. A rumos nugát egyébként finom dolog, önmagában simán elmenne tortakrémnek.
Egy másik ibrikben gőz felett, kerámialapon a legkisebb fokozaton vagy mikrohullámú sütőben felolvasztjuk a csokit. Nem hevítjük túl (hígan folyósra), csak éppen, hogy viszkózus legyen: ha túl meleg, felolvad tőle a nugát. A nyélre szúrt, hideg golyókat megmártjuk a csokiban, és hungarocellbe tűzködjük (ilyenkor gömb az eredmény, ötletgazda: Maci), vagy zsírpapírra fektetjük (talpas bonbonokat képzünk).
Többszöri (akár váltott nugát-csoki) mártogatás = nagyobb gömb = nagyobb élvezet. Hűvös helyen tárolandó, szobahőmérsékletre akklimatizálva fogyasztandó. Az eltarthatóságáról nincs adat (bitang gyorsan fogy), de úgy sejtem, a nem jól szigetelt gombóckán idővel áthatol a nedvesség, kívül foltos lesz, belül meg kiszárad.
Okosság:
Nem kell minden VKF! fordulót kreatívan megközelíteni :) Gombóccal tele a padlás, a kínálatban nálam ez alkalommal egy klasszikus étel századik változata és egy reciklált desszert szerepel.
Két főre, két étkezésre a tésztához kell:
A töltelékhez:
A tésztához valókat kézzel vagy géppel összegyúrjuk. Amint összeáll, jó, nem kell tovább gyömöszkölni, és pihentetni is tilos. Krumplitól függően kellhet bele még liszt, de 30 dkg körül általában már jó. Ha nem akarjuk utána napokig vakargatni a tésztamaradékot az asztalról, a tésztából hurkát formázunk, centi vastag korongszerűségeket vágunk, a kör közepébe nyomjuk a gyömbéres cukorba forgatott szilvát (én csak egy felet, és evés előtt azt is kipiszkálom és átruházom :), gombócoljuk, kifőzzük, 5 dkg vajon megpirított 10 dkg zsemlemorzsára szedjük. A gazdátlan tésztából (mákos) nudlit (gasztrosznoboknak: gnocchi :) gyártunk.
Okosság:
Gömbölyded dolgok t3v módra:
Diszkusszió